Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Глазури и помадки Тема: Зеркальная шоколадная глазурь
 [1] 2 ... 14 Вперед >

Зеркальная шоколадная глазурь

Избранное
fomca
02 Дек. 2014, 00:38

Зеркальная шоколадная глазурь

Категория: Кондитерские изделия

Зеркальная шоколадная глазурь Зеркальная шоколадная глазурь

Ингредиенты

ГЛАЗУРЬ
Нейтральная глазурь200 гр
Сливки 33%75 гр
Черный шоколад100 гр
НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
Сахар200 гр
Вода150 гр
Желатин8 гр

Способ приготовления

  • НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
  • Воду вскипятить с сахаром, добавить заранее замоченный желатин, размешать до его растворения, процедить.
  • Если используете порошковый желатин, то воду для его замачивания взять из общего количества (из тех 150г).
  • ГЛАЗУРЬ
  • Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане.
  • Сливки нагреть до кипения, соединить с шоколадом. Размешать до однородности.
  • Добавить слегка разогретую нейтральную глазурь.
  • Очень аккуратно, круговыми движениями спатулой мешать глазурь до полного соединения ингредиентов.
  • Глазурь должна быть гладкой, блестящей, без пузырьков воздуха. Если пузырьки все-таки появились, несколько раз стукнуть миской с глазурью об стол, чтобы их убрать. Процедить через мелкое сито.
  • Остудить до 30-35 градусов, не вынимая торт из рамки, полить глазурью. Ничем не разравнивать, дать ей самой растечься по поверхности ровным слоем. Если делали торт без рамки, то просто поставить его на решетку и полить глазурью. Дать застыть несколько часов.

               

Блюдо рассчитано на

диаметр 20 см

Примечание

Рецепт позаимствован http://maria-selyanina.livejournal.com/188610.html

Данного количества глазури хватило на заливку верха торта диаметром 23 см. с остатком (чуть меньше половины порции)

 
хранение и использование глазури после хранения
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=402185.msg1671896#msg1671896
Цитата: fomca от 05 Дек. 2014, 14:40
Вчера я израсходовала остатки своей глазури, которая стояла эти дни в холодильнике. То есть прошло пять дней. На очень маленьком огне разогрела глазурь, все время помешивая. Сняла с плиты, когда еще ни все кусочки разошлись и просто мешала до полного их растворения. Глазурь внешне была как свежеприготовленная. После остывания до необходимой температуры, залила свои заварные пироженки.
Цитата: shoko11 от 13 Янв. 2015, 20:17
Я сегодня использовала остатки своей желтой глазури, на глаз добавила воды, полностью растопила, потом остудила до тридцати с небольшим градусов, залила торт. Глазурь уже не была такой липко-упругой, не стягивалась вслед за ножом с торта, но воды, похоже, много было, потому что местами крем сквозь нее просвечивал.
Цитата: mIRCa от 19 Дек. 2015, 21:31
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=417337.0 я делаю по этому рецепту. На курсах давали подобный, только вместо молоко-сгущенка, было оооочень сладко. Эту же глазурь я и в морозилке хранила, и топила-перетапливала, в общем-издевалась по всякому-ни разу не подводила.

крепление украшения на глазури

шоколадный цветок приклеила на растопленный шоколад, держался хорошо,

Цитата: shoko11 от 26 Апр. 2015, 19:06
С глазурью тоже история приключилась, буквально на градус недоохладила, с боков глазурь утекла. Пришлось срочно маскировать крошкой меренги. Но больше так делать не буду, меренга со временем тает. 

Цитата: zoinka15 от 13 Дек. 2014, 16:26
Я глазурью залила Птичье молоко от ИскусницыЯ, вкуснотища
украшала сливками. на глазурь легли отлично и вроде на таят.

цветная глазурь

Цитата: Burunduk от 02 Дек. 2014, 14:08
Шоколад белый, а краситель - водорастворимый! В нейтральную глазурь добавить. И получится вот что:Зеркальная шоколадная глазурь
Зеркальная шоколадная глазурь

пропорции для цветной глазури

Цитата: Burunduk от 31 Март 2015, 20:07
Снова принесла спасибку Глазурь делала на белом шоколаде, добавила немного белой порошковой "пыльцы", чтобы убрать прозрачность.
Зеркальная шоколадная глазурь
Зеркальная шоколадная глазурь



замена ингредиентов в рецепте

Цитата: Олька я от 02 Дек. 2014, 17:29
мне не терпелось сделала с молоком домашним, начала эксперименты с того, что ещё теплую глазурь на торт лила-все стекло на тарелку и на стол, соскребла,слопала( а уже тошнит от шоколада-но было вкусно)
торт в холодильник засунула, глазурь мешала и дула:-)  чтоб остыло:-)  попробовала залить, опять все на тарелке осталось,стекло то есть...
Потом когда мешала глазурь, консистенция была такая, что ложку поднимаешь и глазурь струйкой тянется и не капает.
Попробовала третий раз залить, тогда получилось, короче главное не спешить:-)  потом полчаса бегала по кухне ища то что будет отражаться
''как пальма на пианино'', короче самоклейку на стол поставила с цветами-отражаются :-)
Желатин брала простой,10 гр,доктор Откер

Цитата: Скарлетт от 08 Дек. 2014, 14:20
За неимением сливок  пришлось заменить на сметану. Получилось все хорошо, но мне не хватает насыщенности именно в цвете - во вкусе вполне себе шоколадно, но консистенция слегка водянистая - может, сметана повлияла вместо сливок, а может, шоколад дрянь (брала "Рошен" но в следующий раз я добавлю еще черного какао эткеровского.А вообще работать с ней понравилось - только нужно уловить момент, когда она еще льется, но густенькая - последние эклерчики я уже ложкой размазывала. Но все равно - блестит! Хотя на ровной поверхности она смотрелась бы эффектнее.

замена желатина на пектин в нейтральной глазури
замена на агар

густота глазури
Цитата: Burunduk от 09 Дек. 2014, 21:16
NataST, давай думать. За густоту глазури "отвечают" 3 компонента:
1) сливки - какой жирности брала?
2) шоколад - был качественный?
3) желатин - по-моему, это он и виноват. Или не виноват, но ним стоило компенсировать недостаточную жирность сливок и/или крепость шоколада.
То есть я бы начала с желатина - убедилась бы в качестве и взяла бы его немного больше.
густота цветной глазури

заливка глазурью

как ровнять и заливать
глазурью

Цитата: Kara от 12 Янв. 2015, 10:24
Технология заливки сверху такова:
1. торт идеально выровнен и заморожен в морозильной камере не менее 2 часов
2. далее на бортики одевается кольцо (если нет специального кольца, можно обернуть фольгой, сложенной в несколько слоев и закрепленной скрепкой). Кольцо должно быть выше торта хотя бы на 1,5 см.
3. заливаем глазурь и помещаем торт в холодильник минимум на 4-6 часов
4. аккуратно снимаем кольцо. Если глазурь не очень хорошо застыла и тянется за бортиком, острым ножом проходим по краю между кольцом и глазурью.
заливка 3Д торта машина

Цитата: mIRCa от 17 Дек. 2015, 13:10
Девочки приветик! Была на курсах по евротортам-что могу сказать. что б хорошо залить торт, ровные бока, важно не только температура, а и что б было МНОГООО глазури. тогда без проблем заливается. Покажу торт-довольно большой и сложный для заливки. Т.к. чем меньше торт, тем проще его залить. Этот был 22 см в диаметре и 9 высоту. Залила отлично.

количество глазури для тортов разного диаметра

Цитата: Kara от 16 Фев. 2015, 08:15
Делала двойную порцию, чуток осталось, ну и то, что из тарелки под тортом соскребла. Диаметр торта 24 см
Цитата: fomca от 16 Дек. 2015, 10:30
Одной порции будет достаточно на торт диаметром 26 см.

запотевание глазури
Цитата: Скарлетт от 13 Июнь 2015, 07:51
я сильно промороженные тортики-пироженки глазурью заливаю. С пирожными по-другому и не получится - я их просто не смогу вырезать. Пеку-собираю в форме-замораживаю-вырезаю и опять трошки в мороз.А потом уже покрываю глазурью. и опять ставлю в мороз, чтоб было легче снять с решетки. Бывает, запотевают, а иногда и нет - потом все "отходит" в холодилдьнике, ни пятнышка нет
Цитата: prascovia от 13 Июнь 2015, 13:16
Я видела как Лука Монтерсино, торт обтирал от изморози бумажным полотенцем, когда из морозилки доставал. Говорил, что это предототвращает от "запотелости" на глазури.

               
Skaya
02 Дек. 2014, 00:50

Спасибо за рецепт.Очень красивое оформление.Глазурь ровненькая,гладкая  Что за тортик внутри? Брошечку чем сверху покрывали?
Arka
02 Дек. 2014, 00:51

Света! Красотища какая! Прямо каток шоколадный! Не хватает фигурки на коньках
fomca
02 Дек. 2014, 00:54

Skaya, шоколад в шоколаде! А внутри может быть что угодно, у меня - шоколадный бисквит, сливочно-шоколадный мусс, орехи. Брошь - шоколад, покрыт кандурином.
Nata, спасибо! 
Olga VB
02 Дек. 2014, 01:12

Светлана, очень красиво!
А как она режется? Крошится?
Кружева из этого же состава делала или как?
fomca
02 Дек. 2014, 01:18

Ольга, я поспешила поделиться рецептом!))) На вкус мне понравилась, а вот по поводу того, как режется - ничего не скажу, делала первый раз и сразу на заказной торт. Но остались остатки в холодильнике, так что еще опробую ее во второй раз.
Сеточка, шоколад и брошь из шоколадной глазури.
Rada-dms
02 Дек. 2014, 01:19

Нереальная красота !!! преклоняюсь перед таким мастерством и вкусом !
Никуся
02 Дек. 2014, 08:19

Светлана, Волшебница!
Татьяна Гнездилова
02 Дек. 2014, 08:41

fomca, красота нереальная,ручки у Вас золотые!Оформление торта очень нежное,гармоничное.
NataST
02 Дек. 2014, 08:48

Света, со вчерашнего дня на торт этот смотрю и никак не налюбуюсь! До чего же он хорош! И глазурь замечательная, и само оформление - очень необычное и очень красивое!!! Умница, и правда золотые ручки!
Олька я
02 Дек. 2014, 08:49

Светик!!!!!невероятно красиво!!!
олеся555
02 Дек. 2014, 08:53

Света , очень элегантно ! и рецепт такой простой , это на первый взгляд только , есть подводные камни ? с агаром интересно , получится ли она ...
Vei
02 Дек. 2014, 09:03

Свет, нашла эту тему и буду теперь здесь вопросами бомбить)))
Ты пишешь, что осталось чуть меньше половины порции глазури, так? На покрытие всего торта глазурью, вместе с боками, одной нормы хватит? И какая высота торта у тебя?
И еще я вот все думаю, Селянина никогда свои торты не ровняет, она их печет и собирает  изначально идеально ровными, в этом вся фишка (вот бы тоже так научиться! )
а после нескольких часов эта глазурь какая становится, липкая? Она больше на желе похожа или застывший шоколад, ганаш?
Остатки можно хранить и опять использовать?
Larissa U
02 Дек. 2014, 09:10

Свет, так ты бока ровняла уже после верха? Или сначала весь выровняла, а потом уже глазурь заливала. Дочке 16 лет через неделю, руки чешутсяяяяяя!!!
Мама Таня
02 Дек. 2014, 09:16

Света, Света!!!!!! А как торт полить не вынимая из рамки - с боками??? Или бока потом уже, с заливкой выравнивать? Как глазурь не задеть???
А если надо сделать цветную - то белый шоколад и краситель для шоколада???
КРАСОТАААА! Я ж шокоголик!!!
тортоежка
02 Дек. 2014, 10:21

А если ровнять картошкой на масле и сгущенке- оно потечет наверное под глазурью? Ровнять ганашем надо?
Светочка, можно влезу в твою тему. Я тут нашла рецепт глазури с медом, вместо глюкозы.  http://www.mytaste.ru/click/index/2566366/?site=cafeiryna.blogspot.gr    Осталось придумать повод ее сделать))) Я на диете с сегодняшнего дня(((
Параллель
02 Дек. 2014, 10:36

Свет,  красотища! я себе насохраняла кучу рецептов Селяниной,  но пока только макарон делала,  все получилось, а вот на глазури дааавно засматриваюсь,  наверно пора браться за них)  Ты молодец,  тортик класс! как всегда невозможно взглянуть на фото и не облизнуться)
Ирина Доларс
02 Дек. 2014, 10:48

Гости с нетерпением будут ждать кусочка  
Но при этом будут ненавидеть того, кто будет резать эту красоту  

Отдельное спасибо изобретателям глазури!!!  

Света, а ты цветочек просто положила, или шоколадный стержень вставила в торт и "клеила" к нему?
Как он вел себя при транспортировке? Не сдвинулся?
медуница
02 Дек. 2014, 11:02

  Умереть - не встать!  сотню раз снимаю шляпу. Это ж надо такую красоту суметь сделать?  приготовить? наваять? Не умею, а так хочется ну хоть чуточку научиться. Спасибо за рецепт глазури. Единственное что получается  -  это залить торт глазурью и то не всегда  
ШуМахер
02 Дек. 2014, 12:18

Цитата: fomca от 02 Дек. 2014, 00:38
несколько раз стукнуть миской с глазурью об стол

шо б всё вылилося на... стол
 [1] 2 ... 14 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

07:17

07:10

07:01

06:58

06:29

06:17

06:12

06:11

06:08

06:03

05:58

05:39

05:16

05:09

05:05

04:30

03:41

03:06

03:04

02:36

02:19

02:02

01:41

01:25

01:02

00:52

00:49

00:42

00:21

00:12

00:05

23:51

23:48

23:48

23:41

23:32

23:32

23:31

23:29

23:26

23:21

23:11

23:07

23:05

23:02

22:52

22:50

22:40

22:39

22:32
VK