Рождественский штоллен

Категория: Выпечка

Кухня: немецкая

Ингредиенты

Мука

630 г

Дрожжи прессованные/сухие

50 г /16 г

Изюм (черный, коричневый белый)

300 г

Цукаты лимон и апельсин

100 г

Вяленая вмшня или клюква

100 г

Миндаль молотый

100 г

Миндаль рубленый

100 г

Масло сливочное

250 г

Смалец

50 г

Сахар

85 г

Соль

2,5 г

Цедра лимона

1 шт.

Цедра апельсина

1 шт.

Сок апельсина

100 мл

Ром или коньяк

100 мл

Молоко

250 мл

Пряности (ваниль, корица, кардамон, мускатный орех))

1 ч. л.

Для обсыпки:

Растопленое сливочное масло

50 г

Сахарная пудра

Способ приготовления

 

 Рецептов штоллена великое множество, но именно этот, как мне кажется, по вкусу ближе всего к тому самому дрезденскому. Тесто в этом лакомстве сладкое, пряное и тяжелое для работы дрожжей из-за большого количества масла и цукатов.
 Итак, приступим:
 

 Цукаты, вишню, и изюм промыть и замочить в смеси сока и рома (взять столько, чтобы жидкости было в ровень с фруктами), добавив рубленны миндаль.
 Оставить на 2 часа, а лучше на ночь.
 Половину порции теплого молока вылить в мисочку, добавить дрожжи и чайную ложку сахара. Размешать и оставить в теплом месте на 30 минут.
 Далее все ингредиенты для теста: муку, сахар, соль, пряности, молотый миндаль, цедру, опару и молоко вылить в дежу комбайна или в хлебопечку и замесить тесто втечение 10 минут. Затем добавить мягкие (не растопленные ) масло и смалец. Замесить слегка липкое мягкое тесто, отстающее от дежи.
  Тесто выглядит так:
 

 Накрыть пленкой и поставить в теплое место подходить на 1 - 1,5 часа.
  Это тесто перед расстойкой:
 

 И после расстойки:
 

 Видно, что тесто увеличилось в 2 раза.
 

 В подошедшее тесто выложить рубленные орехи, фрукты вместе ромом и хорошо вмешать в тесто.
  Стол присыпать мукой. Выложить тесто.
 

  Готовое тесто слегка раскатать, на расстоянии 1/3 придавить скалкой и придать форму штоллена.
 

 Уложить штолен на пергамент и на доску, накрыть пленкой и поставить в теплое место подходить минут на 40-50.
 Разогреть духовку до 190 градусов. Выпекать 60-70 минут. Штолен должен хорошо подрумяниться. Готовность проверяем лучинкой.
 Тем временем растопить сливочное масло (я беру топленое и его растапливаю).
 

 Готовый штолен вынуть из духовки, промазать кисточкой сливочным маслом и слегка присыпать сахарной пудрой.
 

 Масло быстро впитается. Теперь щедро промазываем штолен оставшимся маслом и посыпаем толстым слоем сахарной пудры.
 

 

 Даем штоллену полностью остыть.
 Хорошо и плотно заворачиваем в пергаментную бумагу, укладываем в красивую коробку и ставим в сухое прохладное место выстаиваться. Хороший добротный штолен выстаивается 4 недели.
 Пропитывается всеми ароматами пряностей и цедры и приобретает неповторимый вкус и аромат таинственного Рождества.
  Пеките с удовольствием и счастливого вам Рождества!

Программа: Духовка

Время приготовления: 3 ч.

Порций: 2 шт.

Примечание

По-немецки это рождественское чудо-лакомство называется Weihnachtsstollen или Christstollen.
Его история берет начало в средневековье.
В 1329 -ом году в городе Naumburg, теперь Saale, впервые был преподнесeн штоллен в подарок епископу Генриху. Эта выпечка напоминает ребeнка, закутанного в пелeнки. Первый штоллен очень отличался от сегодняшнего, ведь раньше строго придерживались поста и использование масла и молока не было разрешено. В 1430 году к Папе Николаусу V обратились с просьбой разрешить использовать масло, но тот отклонил. Но века и старания саксонского курфюрста и его брата герцога Альбрехта по снятию запрета на масло в пост изменили штоллен до неузнаваемости.
Теперь это насыщенная сладкая выпечка с большим количеством масла, специй, цукатов. Его пекут в начале Адвента (который начинается 1-го декабря) и едят малыми кусочками до самого Рождества. Из дня в день вкус штоллена стает только лучше.
Несмотря на то, что штолен очень популярен и выпекается во всем мире, "настоящий" штоллен со специальной печатью короля Августа Сильного пекут только в Дрездене, и только 150 пекарей.
(по материалам из Internet)

Анна, спасибо огромное за рецепт! Не зря мы его просили. Сразу повеяло Рождеством, ёлкой и подарками.

Галина, спасибо за внимание к моему рецепту, пеките на здоровье! В этот раз он у меня получился уж очень большим, неожиданно хорошо и сильно подршло тесто. Запаковала и спрятала, а аромат в квартире витает дивный. Скорей бы Рождество.

Анюточка, какой чудесный штоллен
Скажи пожалуйста, можно вместо сальца использовать все то же масло сливочное?
И теперь я знаю, как делать, чтобы сахарная пудра лежала таким жирненьким слоем!

Ирочка, вместо смальца используют топленое масло. Во многих рецептах я встречала именно такой тандем.

Анна, спасибо Вам за мастер-класс. Захотелось испечь такой рулет с богатой историей.
 Уточните, пожалуйста, такой момент: специй всего 1 ч. л. разных или по 1 ч. л. каждой?

Анна! Спасибо за рецепт! Очень заинтересовал!
Три года подряд делала штоллены по рецепту с нашего сайта, сейчас не могу найти, хотя результат был отличный! Собираюсь испечь Ваш вариант! Красивый у вас на фото!
Скажите, пожалуйста, на фото штоллен выглядет не очень большим, или мне так кажется?
Это штоллен из полной дозы муки (500 г)?

Девочки, спасибо за добрые слова.
Шелена, Лена, всей смеси пряностей 1 чайная ложка. А вообще я кладу по настроению, но 1 ч. л. это по исходному рецепту, там каждого компонента поровну.
Rada-dms, этот штоллен из 300г муки, но получился он совсем не маленьким: 30 х 15 х 8 см. Впервые за много лет он так хорошо поднялся.
Этот рецепт от моей подруги-немки. В их семье он передается из поколения в поколение. Очень вкусный, попробуйте.

notglass, Анют, я к тебе на Штолен забежала!!
Очень хочется приготовить! А его обязательно 4 недели выдерживать?

Машунь, он достигает пика аромата и вкусности уже на 5 сутки. А потом только, как коньяк выдерживается. Он очень масляный, много его не съешь, а каждый день по кусочку - это что-то.

Аня, спасибо за пояснение. Теперь можно смело браться за выпечку.

Rada-dms, этот штоллен из 300г муки, но получился он совсем не маленьким: 30 х 15 х 8 см

Вот я и вижу, что на фото не из 500 г муки:) Может быть стоит дополнить в рецепте количество штолленов, которые Вы рекомендуете выпекать, исходя из 500 г муки. Я, насколько помню, делаю 2-3 штуки. Вполне приличные размеры получаются.
У нас тоже родственники в Германии живут, я каждый год пеку по нескольким рецептам. Ваш очень привлекательный!



Кстати, штоллен рекомендуется разрезать по центру, отрезать кусочки с обеих сторон и сдвигать. В этом случае срез остается закрытым, и штоллен не высыхает! (прошу прощения за пояснения-мне показалось это важным.)

Masinen, у нас один штоллен долежал до марта, и был на вкус самым лучшим! Есть его, конечно, можно хоть на след. день, но вкус развивается недели через две минимум.
Ну это по нашему, семейному опыту. И потом так интереснее!

Rada-dms, спасибо за дополнение. Это действительно важно.
И то, что созревает минимум через 2 недели - абсолютно согласна. Но когда приходят дети и унюхивают этот сказочный аромат... Ну как тут устоишь?

Rada-dms, спасибо, как-то упустила момент разрезания, привыкла, что рулеты и штрудели всегда так режем.

notglass,

notglass,
Аня, очень завлекательный рецепт Очень хочется приготовить, но где взять цитрусовые цукаты - просто ума не приложу

что-то поздновато вы спохватились, я уже пару недель назад свои ковриги испекла и спрятала
Хороший рецепт, мы в семье по почти такому же уже много поколений печем (только без смальца и апельсинового сока и с двумя подходами тестадо вмешивания начинки).

Очень хочется приготовить, но где взять цитрусовые цукаты – просто ума не приложу

да берите те сухофрукты и цукаты, которые есть. Главное, побольше и поразнообразнее

Антоновка, вымочите в течении суток, меняя почаще холодную воду, корочки от цитрусовых, промойте, нарежьте кубиками, за сыпьте сахаром и на маленьком огне проварите, помешивая минут 25, потом пусть остынут, и еще раз поварите. Вот Вам и цукаты, даже если не совсем по структуре получатся, в тесте нормально будут ощущаться. Да и рецепты есть, как их сделать по правилам- я всегда на глазок их делаю.

Rada-dms,
Надо будет попробовать, спасибо



Ой, что я вспомнила!!! У меня должны быть цукаты – мне девочка из Германии в прошлом году несколько пачечек засахаренных от Др. Откера прислала. Осталось найти их

Лена, я вообще собрала все цукаты, что были в хозяйстве. В штоллене и от цедры с пряностями аромат умопомрачительный. Как раз цитрусовых у меня было совсем немного.

notglass,
Короче, если не найду эти цукаты дома, то сделаю обычные цукаты и цедру всяку разну напихаю (у меня есть в пакетиках лимонная и апельсиновая).

Спасибо, Аня! И еще раз с Днем рождения

Анна, С Днем Рождения!!!
Всего самого наилучшего и отличного настроения!!!

Анна, сердечно поздравляю с днём рождения!
Желаю жить и радоваться!!!

теперь уже с теме благодарю за очень удачный рецепт штоллена, который всем понравился и который непременно буду повторять и в качестве кулича рискну непременно!!!
Девочки, я пекла его в субботу! это очень вкусно (попробовали немного)
если накануне подготовить сухофрукты и цукаты, то готовить можно «между делом» даже в первый раз (в хлебопечке месила и расстаивала). дрожжи свежие, отлично тесто подошло. в процессе замеса, до добавления масла тесто было очень крутое, я испугалась, что не промесится, подлила жидкости от цукатов.... а после добавления масла пришлось муки почти стакан добавлять. в следующий раз, а он обязательно будет, надо будет не сразу всю муку высыпать.
тесто получилось оооочень приятное, сухофрукты с орехами в ручную вмешивала.
при выпечке расплылся сильно, делала два штоллена, заняли стандартный противень.
но, как говорится, на вкусе не отразилось)))

Девочки, дорогие, спасибо за поздравления. Мне таааак приятно.
Танюша, спасибо за отчетик. Тесто изначально и должно быть тугим, не надо воду добавлять. Потом, когда сухофрукты сыпешь, все нормализуется.
А штоллен у тебя и вправду хорош! Так и стянула бы кусочек с тарелки.

По муке: она у нас у всех разная по влажности. У меня Гранмулино ооооочень сухая. Ее 500г самый раз, если влажность больше, то где-то плюс граммов 50.
Пеките на здоровье, это просто сказочно вкусно и ароматно.

notglass, Спасибо за рецепт!!! Даже по фотографиям видно, какой у Вас штоллен вкусный и ароматный!!!
Скажите пожалуйста, для тех кто не в курсе, А сложить в форме штоллена - это значит как? Про 1/3 я поняла, а дальше? Одну треть только заворачивать, или вторую треть тоже?

A.lenka, его надо сложить, как запеленать. Раскатать широкую слегка овальную лепешку, продавить скалкой и завернуть внехлест так, чтобы верхняя часть теста не доходила до края.
А вот чтобы тесто не расплывался при выпечке, можно положить в невысокую прямоугольную форму для запекания.

notglass, Не совсем поняла... Тесто должно быть сложено в результате в два или в три слоя? И какой толщины в идеале должен получиться сырой штоллен, чтобы хорошо пропекся? В форму укладывать «швом» вверх или вниз?
Сорри за глупые вопросы, просто ни разу не видела настоящий штоллен...

Складывается вдвое. И кладется ну вот как сочень. Плоской широкой частью на противень, а меньшая часть, которая нахлестывается - сверху. Вот так:



И вот именно так положить в форму.
Мой штоллен в высоту в готовом виде был около 8см. Раскатывала толщиной примерно 1 см. Но в этот раз попались совершенно сумасшедшие дрожжи. Так сильно такое тасто у меня никогда не подходило.
Как правило готовый штоллен невысокий. В магазине видела сантиметра 4, немецкой выпечки.
Пропекаются они хорошо. Не помню, чтобы был клеклым или непропеченным. Если боитесь пригорания, уменьшите температуру до 180 градусов и увеличьте время выпечки. Я готовность проверяю шпажкой.

notglass, Спасибо Вам большое за подробные разъяснения!!!

Анют, а чё-эт у штолллена за зелёненькие глазкИ?
 я мочила изюм 3-х цветов, вишню, клюкву и свои апелсиновые цукаты, а ещё ананасные цукаты 3-х цветов, весёленькие такие...
тока вся краска сошла от замочки, а на Вашем нет.
то ли мочила я долго - 2 дня, а не два часа, решила, что лучше заранее.

Таня - ока, я в английский рождественский кекс использовала цукаты помело (а))), они свою зелень сохранили после замочки и выпечки. а ещё есть кумкват зелёный, но там, мне кажется, краситель

Танюша, это или помело (как сказала Женя) или лайм. Я цукаты варю из всех цитрусовых шкурок, что в руки попадаются, кроме мандарин.

Анечка, а кинься в меня рецептом варки цукатов, пазяюста!

Женечка, я тебе роман сейчас в личку сброшу. Там целая эпопея, но вкусно безумно.

notglass, простите, ради Бога, что влезаю, но киньтесь, пожалуйста и в меня романом о цукатах. Я пряники ставлю, мне так актуально, как никогда, но какие цукаты ни сварю (и вымачиваю в 3-5 водах и чего только не), всё мне не вкусно...

Анна, а горчинка-терпчинка у ваших цукатов остается?
И можно ли бадьян чем заменить, а то не люблю его дюже, анис напоминает и больницу с каким-то лекарством.

Анастасия, нет, горчинки нету. А пряности в принципе можно либо исключить, либо подрбрать себе по вкусу. Я сама бадьян терпеть не могу. А моим домочадцам нравится.
Горчинка была в апельсиновых цукатах. Но там своя «загогулина». Я купила чудесные на вид апельсины ЮАР. А они оказались такими кисло-горькими, что ао сравнению с ними лимоны - это малина.
И еще не горчинка, а я бы сказала пикантность, в цукатах имбиря.
Цукаты провариваются и томятся, поэтому горечи нет.

Ка-аак я люблю имбирные цукатики!!! Их же ведь тоже можно по твоему, Анечка, рецепту сделать? и все цитрусовые

Таня - ока, я в английский рождественский кекс использовала цукаты помело (а))), они свою зелень сохранили после замочки и выпечки

 и как они на вкус? цитрусовые? ведь были в продаже... не представила вкус и не взяла, видать зря

Танюша, это или помело (как сказала Женя) или лайм. Я цукаты варю из всех цитрусовых шкурок, что в руки попадаются, кроме мандарин.

а я только апельсиновые, выбираю специально толстокожие, нарезаю, дальше - импровизация: отвариваю дважды сменив воду, затем сахар добавляю и довожу в микроволновке в несколько приёмов, нарезать - самое муторное, остальное - между делом.

И можно ли бадьян чем заменить, а то не люблю его дюже, анис напоминает и больницу с каким-то лекарством.

у меня был ванилин, корица, кардамон, немного смеси белого и чёрного перца, для цвета - куркума, всё-на глаз, и цедра по рецепту, получилось ооочень приятно на вкус и аромат!

notglass,
Наконец-то сегодня всё замочила вкуснейшим и душистым темным кубинским ромом и цукаты даже цитрусовые из неметчины нашла))) Завтра к вечеру печь буду))

правильный выбор!

ока,
А то, Танюш - я даже и не сомневаюсь)) Не съели бы раньше времени - вот в чем проблема

и как они на вкус? цитрусовые?

Ага, мне нравятся

Их же ведь тоже можно по твоему, Анечка, рецепту сделать? и все цитрусовые

Конечно же можно. Только я тогда в сироп только ваниль добавляю. А потом эти цукатики да в растопленный шоколад! Ммммммммммм, такие конфеты, за уши не оторвать!

notglass,
Анечка, что-то у меня после ввода масла со смальцем тесто вообще в колобок не собралось




На расстойку поставила сейчас.

Лена, уже, видимо, поздно я пишу. Когда будешь вмешивать цукаты, муки подсыпь, чтоб тесто было вмеру мягкое, но не липкое. И когда выпекать будешь, сформуй штоллен, а выпекать лучше положи в любую форму прямоугольную. У немцев вообще специальные формы для штолленов.

Если тесто получается слишком мягким, «текучим», нужно добавить немного муки.

notglass, ага, испекла уже... блинчики Но пахнут замечательно!!! Так что всё равно огромнейшее спасибо)) Вот фотка вверх ногами только, лежат тут пахнут понимаешь ли

Леночка, здОровские получились, румяненькие. Поздно я твой пост увидела.
А запах у него и вправду потрясающий.
Мы не вытерпели. Свой уже точим потихоньку. Вксноооо.

notglass,
Так и мы уже точим)) Вкусно))

Антоновка,

Антоновка, воооот! и у меня такие вышли на внешний вид один в один!

Анна, Женя, спасибо за наводку по цукатам помело, взяла, понравились! даже ёлкой отдают)))

Еще очень вкусные и с нежным ароматом цукаты из свити.
А я муки еще грамм 100 добавила и у меня тесто твердоватое получилось, но сейчас щупаю свой штоллен - мягенький. Очень хочется поаробовать, но... «До первой звезды - нельзя.»

свити.

Тома, что за зверь?

Такие зеленые как апельсины. Внешне очень похожи на зеленый грейпфрут. Мякоть сочная кисло-сладкая, ближе к сладкому. Очень вкусные.

А у меня что-то подсох основательно
 Уже три недели набирается силы-аромату))))) бум сухариками баловаться)))

ulaaa, а Вы его хорошо, щедро маслом пропитывали? И завернуть нужно очень плотно и без зазоров в бумагу для выпечки. Я сурово так замотала. Мой на ощупь как хороший столичный кекс.

Аннушка, моя хорошая, испекла я Штоллен уже неделю назад, да никак времени не хватает спасибку тебе отнесть! Спасибо огромное тебе. Лежит мой Царь - зреет! Спасибо моя дорогая! Сыночек старшенький экзамены в универе сдает - приедет где-то после 22 - распочнем! Сухофрукты брала произвольно - что были. Дополнительно сварила корочки апельсинные в сахаре и тоже туда. А вместо цукатов - тыква вяленная. Все вымачивалос почти сутки. Получилось очень много ушли в десерт. Ждем с нетерпением вкусноты!

Ирочка, жду с нетерпением результата дегустации. И очень рада, что ты обратила внимание на мой рецепт. Надеюсь, кекс тебя не разочарует. А вот вяленая тыква - это класс. У нас тут все тыквы, как трава. Ничего путного из нее не навялишь.

Наконец-то нашла рецепт со смальцем, именно так пекут немцы, спасибо огромное за чудесный рецепт!

GenyaF, Tricia, а Вы не могли бы поделиться рецептом цукатов, который Вам notglass давала??? Заранее большое Спасибо!!!