Колбаса сыровяленая домашняя (страница 3)

VetaS78
Светлана, это не ГОСТ, поэтому все по вкусу. Положи всего по треть чайной ложки.

всего - это чего?
на ум приходит - мускатный орех, черный перец, белый перец, майоран - это то, что я вычитала в темах.... или что-то еще?

ang-kay
На первой странице есть рецепт в котором написано, что я использовала.

VetaS78
Анжелочка, подскажите, пожалуйста, по температурному режиму.... подвесила в комнате - температура 22, влажность 89. Не жарко колбаске будет? Могу перенести в холодильник - влажность ок 90, температура будет ок 12-14...... у меня не ноу фрост... но подвесить в холодильнике не смогу, там только на решетке получится в лежачем положении)))...

Как лучше сделать?

ang-kay
22 однозначно жарко. Пробовать подвесить в холодильнике на дверь. Если не получается, то положить на какую-то решетку и переворачивать часто.

VetaS78
22 однозначно жарко. Пробовать подвесить в холодильнике на дверь. Если не получается, то положить на какую-то решетку и переворачивать часто.

все. подвесила на дверку холодильника, получилось. А теперь как с ней? Пусть висит 15 дней? или носить ее в комнату?

ang-kay
Не надо никуда носить. Лето на дворе. Может и дольше будет сохнуть.

VetaS78
Не надо никуда носить. Лето на дворе. Может и дольше будет сохнуть.

Поняла. Я на каждой написала вес колбаски. Можно ведь ориентироваться и так - усушка 25 % и колбаса готова? Или по каким-то другим признакам...?

ang-kay
Я больше сушу. Но по теории так.

VetaS78
Анжела, а подскажите, пожалуйста, до сколько должна усохнуть колбаса, чтобы быть уверенным на 100 %, что она готова? Она так и висит у меня в холодильнике.....

И еще - 2 палочки начинают немножко липнуть к рукам.... Чем можно убрать липкость?

Причем только 2 штучки из всех..... Все остальные висят прекрасно.....
Спасибо))

ang-kay
Светлана,
Можно ведь ориентироваться и так - усушка 25 % и колбаса готова? Или по каким-то другим признакам...?
Я больше сушу. Но по теории так.
Я в половину усушиваю. Можно первоначальный вес умножить на коэффициент 0,62. Если уже такой вес, то колбаса готова.
И еще - 2 палочки начинают немножко липнуть к рукам.... Чем можно убрать липкость?
Слишком большая влажность в холодильнике и температура высоковата. В принципе начинается разложение. Я бы такую колбасу сняла и уже не сушила, чтоб не отравиться. Может я и не права.
У меня никогда не липла.

Galina Iv.
Анжела, вот к чему бы не прикасались твои руки-получаются одни шедевры!!! как так можно??.......))))

ang-kay
Galina Iv., спасибо. Но это не так. Правда-правда.

Galina Iv.
я не лукавлю, а говорю то, что вижу и чувствую. Если увижу только фото хлеба- сразу пойму безошибочно чьих рук дело))). Удачи, новых идей и большое спасибо за труд!

ang-kay
Galina Iv., я тоже не лукавлю. Не все получается, что хочется. Но человек и не может уметь все. Спасибо большое за добрые слова. Очень приятно, когда ценят то, что делаешь.

Miloviza
Анжела, дошли руки до колбасы. В подвале будет не холодно сейчас вывешивать?

И еще вопросик. Если мясо замороженное изначально, ничего? Я тут поняла, что воскресенье, мне соль дадут только во вторник. В итоге надо мясо заморозить

ang-kay
Лен, должно быть влажно и не холодно. Ничего, что мясо замороженное.

Miloviza
ang-kay, Спасибо! Ты у нас умничка и рецепты всегда вдохновляющие

sokolinka
Анжела, спасибо за тему! Сподвигли таки к процессу. Сегодня глянула в холодильнике на тазик с мясом и поняла что переборщила с количеством. Скажите, сколько и как можно хранить готовую колбаску?

ang-kay
Татьяна, сыровяленая колбаса лежит очень долго. Она сохнет и становится тверже. Чтобы дольше сохранить-можно завакуумировать.

sokolinka
Это понятно что хранится долго и становится тверже (ключевое слово). Не хотелось бы совсем сухую пресухую. Это хорошо что можно завакуумировать. Спасибо за совет.

sokolinka
А можно еще вопросик? Знатоки, подскажите, можно ли вместо натуральной черевы использовать коллаген или что то подобное. Хочется прямую сыровяленную колбаску а не кружок.

ang-kay
Татьяна, я делала и в коллагеновой диаметром 45. Сохнет немного дольше, но результат мне в ней нравится. Единственное, что перевязывать концы ниже надо при усыхании.

sokolinka
Спасибо!

Натусичка
Ну, подскажите, пожалуйста. Почему у вас получается колбаса красного цвета (ну, в смысле сочного розового), а у нас- темная и совсем не красивая...?

ang-kay
Наташ, ничего дополнительного я не кладу. Нитритка почему-то у тебя может не срабатывает. Ты ж ней пользуешься?

Натусичка
Обязательно пользуемся! Так в чем же может быть причина?

ang-kay
Не представляю. Я ж не технолог. Может мясо такое.

Натусичка
Мясо покупаем на рынке, домашнее. Причем, сколько уже делаем, столько цвет одинаковый.

ang-kay
Не представляю. Поищи инфу в интернете.

Miloviza
ang-kay, Анжела, ты совершенно права, красный цвет должна помочь сохранить соль. Разница еще может быть в специях, но именно соль сохраняет цвет. Это её прямое назначение, кроме как убивать бактерии...
Так во всяком случае рассказывал мне продавец.

ang-kay
Соль сохраняет цвет, дает ветчинный вкус, но самое главное, что она делает, конечно, это уничтожение бактерий.

Натусичка
Может и специи, конечно...

metel_007
Анжела, я полный профан в этом вопросе, свинину перекрутила на крупной решётке, говядину порезала, сало тоже порезала, теперь все вместе перемешивать в комбайна до нитей? Или сало потом?
А специи добавлять сразу или позже?

ang-kay
Сало отдельно, в самую последнюю очередь. До нитей только говядину и свинину. Нельзя, чтобы жир размазался. Специи добавить за сутки до набивки. Их или прожарить, или залить спиртным. Рецепт выкладывала давно. Сейчас много поменялось.

Натусичка
Так, может, вся наша проблема была в том, что мы специи сразу ложили в мясо? И специи не продавали и не замачивали в спирте.....?

ang-kay
Наташ, вряд ли. Кладут специи не сразу только потому, чтоб избежать их закисания при ферментации. Слушай, а ты с одной говядины делаешь колбасу? Если да, то она и будет темнее, чем, если она со свининой. Вот чисто конская сыровяленая, она аж темно-коричневого цвета.

Натусичка
Нет, говядина плюс свинина...

ang-kay
А она у тебя мягкая или срезать невозможно? Может закал. Засыхает по краям?

Натусичка
Похоже, закал. По краям более твердая, а внутри- мягкая.

ang-kay
Вот и нашли причину. И середина светлее. Влажности при сушке не хватает.

Натусичка
Что делать? Сегодня сделали новую партию. Подвесили сушиться в дегидратор.

metel_007
По краям более твердая, а внутри- мягкая.
Девочки, так что делать что бы такого не было, я сегодня утром уже «забабахала», пока только мясо перемешала с солью, специи буду завтра



Добавлено Суббота, 21.01.2017, 22:00
дегидратор
Натусь, что это что (для тех кто в танке)

ang-kay
Подвесили сушиться в дегидратор.
Нельзя. Он корку и делает, а внутри сохнуть не дает. Влага изнутри должна выходить


Добавлено Суббота, 21.01.2017, 22:06
Девочки, так что делать что бы такого не было, я сегодня утром уже «забабахала», пока только мясо перемешала с солью, специи буду перед набивкой добавлять.
Я заворачивала и на сутки в холодильник. Почитай в рецепте. Люди в ванной вешают и носят туда-сюда. В посудомойки вешают. Ну нельзя сушить принудительно.

metel_007
Ну нельзя сушить принудительно.
Анжела, рецепт читала, я думала на лоджии вешать. Правильно?

ang-kay
Оль, смотря какая температура. Сейчас же морозы. Влажности должно хватить.


Добавлено Суббота, 21.01.2017, 22:41
Что делать? Сегодня сделали новую партию. Подвесили сушиться в дегидратор.
Наташ, вытаскивать оттуда однозначно. Заворачивай, как я делала и в холодильник. Может отойдет.

metel_007
, смотря какая температура. Сейчас же морозы. Влажности должно хватить.
На лоджии плюс 7, на кухне плюс 20, где лучше. Влажность на лоджии больше думаю.

ang-kay
Думаю, что лоджия подойдет. Исключить солнечные лучи и сквозняки. На ночь может заносить, если температура падает.

Улыбка
Анжела, очень даже аппетитная колбаса!
Я делаю в коллагеновой оболочке сыровяленую и с разными добавками: нитритной соли, или коньяка, или сухого белого вина (неплохая замена тем, кто опасается нитритной соли). Цветом и вкусом разнятся все. А вот сушка у меня колготная: ночью колбаса «отдыхает» в дверце холодильника, а днем вялится в кухне, в самом прохладном месте и подальше от солнечного света. Вялится долго, почти три недели... впрочем, раз на раз не приходится.
Может, кому-нибудь пригодятся мой опыт

metel_007
Улыбка, Катюша, спасибо, любой опыт пригодиться

ang-kay
неплохая замена тем, кто опасается нитритной соли)
Екатерина, это не замена, а самообман. Но каждый волен делать так, как считает нужным.

Улыбка
это не замена, а самообман.
В чем же тут обман? Получается продукт с прекрасным вкусом, а спиртное выполняет роль не только вкусовой добавки, но и консерванта. Долго с ним колбасу хранить нельзя, но ее и не тонну делают для продажи... Кстати, можно делать совсем без нитритной соли, используя обычную, она, в основном, влияет на цвет - вкус от этого не страдает.

ang-kay
Екатерина, я в дискуссию вступать не буду. Напишу один раз и больше отвечать не буду. Самообман в том, что думается, что ботулизм таким способом обмануть можно. Ботулизм от слова КОЛБАСА. Если обеззараживать, то тогда мясо нужно в этом спиртном вымачивать, а не наливать 50-100 грамм. И нитритная соль не только цвет, а БЕЗОПАСНОСТЬ, не говоря уже о вкусе. Но в предыдущем посте я написала, что каждый вправе поступать так, как ему хочется. Мы все здесь взрослые люди.

sokolinka
Я опять с вопросом. Сегодня колбаска на вид стала матовой и бархатистой. Это нормально? Сегодня 7 дней как она вялится. 5 дней условия были контрастными. День при 20 градусах и низкой влажности, а ночь в прохладном помещении при 6-7 градусов и влажности 70-73%. Два дня уже висит в прохладном помещении. Три раза прошлась скалочкой. На вид красивенькая, корки не видно, сохнет ровненько. Надеюсь что сегодняшний вид не порок.

ang-kay
Татьяна, бархатистой это как? Нет липкости, запаха неприятного? Должно как бы немного носочками пахнуть, но не критично. Протухлости не должно быть.

olaola1
носочками
Анжела, как ты деликатно сказала. У меня сейчас висит партия колбасы. Запашок еще тот, «пахнет» грязными мужскими носками. И это показатель правильно протекающих процессов при вялении колбасы.

ang-kay
Ну да

sokolinka
Сходила нюхнула. Тухлятинкой и носочками не стиранными не пахнет. Вполне приятный и съедобный запах. Правда еще не колбасой, но все равно запах приятный. Колбаски 2 вида, мясная и с грецким орехам. Вот в ореховой есть еле уловимый запах орехов. Я так понимаю, что сейчас надо выдерживать в холодном режиме?

ang-kay
Татьяна, ну тогда все в порядке. Пусть висит и сохнет.

sokolinka
Спасибо на добром слове.

metel_007
Анжела, получила сегодня от тебя оболочку (огромное спасибо!!!), набила колбасу (кстати очень трудно было ее набивать ч\мясорубку). Фарш липкий, тяжело проталкивался, и получается нити которых мы добиваемся при смешивании они запутываются на насадку при выходе и как бы мнут мясо. Может не очень понятно написала. Теперь повесилась на лоджию, на 2 суток (правильно?).
ОХ, ТЯЖЕЛАЯ ЭТА РАБОТА ИЗ БОЛОТА ТАЩИТЬ БЕГЕМОТА



Рецепты в разделе «Домашняя колбаса»

Постные блюда

Новое