Сага о венском кофе 1.(Истории и рецепты) Кофе по-шварцвальдски (Schwarzwaelder Kaffee)

Категория: Напитки

Кухня: австрийская

Ингредиенты

Свежеприготовленный горячий кофе

150 мл

Шоколадный сироп ( шоколад)

2 ст. л.

Вишневый сок или вишневый ликер

1-2 ст. л..

Полувзбитые сливки

30 мл

Шоколадная стружка и какао по щепотке

Вишня, черешня

1-3 шт.

Способ приготовления

 

"Вкус кофе прекрасен, но непонятен. Его нужно научиться понимать и любить, только при этом условии можно с упоением наслаждаться им в полной мере».
 Гюстав Флобер, французский писатель.

 Есть на свете место, к которому как никогда кстати относятся слова великого писателя, вынесенные мною в эпиграф. Этим местом является столица Австрии - прекрасный город Вена. Почему? Да потому что там царит культ этого божественного напитка, там понимают его природу и ценность и умеют с ним деликатно и со знанием дела обращаться. Без этого напитка не начинается утро жителя Вены, и им же заканчивают ужин.
 Именно с Вены началось торжественное шествие кофе по Европе.
 Поэтому Вену можно с полной уверенностью назвать кофейной столицей.
 Перепробовав множество раз этот божественный напиток в разных местах во время довольно длительного посещения Вены, в простых кафе в пригороде и в дорогих местах в центре, мы ни разу не столкнулись с кофе плохого качества. Эпитеты, которые будут уместны для описания впечатлений от венского кофе, будут в рамках от просто хорошего кофе до умопомрачительно вкусного, незабываемого!
 Даже сразу по прилету в Вену в шесть часов утра вы найдете очень вкусный кофе и чудесные пирожные в одном из нескольких кафе зала прибытия. ( Мы всегда предвкушаем этот момент и, как только получаем багаж, бежим снять дорожную усталость и сразу погрузиться в атмосферу Вены, начиная путешествие с чашечки ароматного кофе именно в этом кафе.)
 

 Предлагаю на время конкурса, а может и дольше, окунуться в историю венского кофе, попробовать несколько замечательных рецептов, распространенных в венских кафе, десертов на основе кофе, которые я планирую приготовить в ближайшем будущем.
 Существует несколько версий, относящихся к истории появления и распространения кофе в Вене. Но наиболее достоверные связаны с двумя именами.
 Первая и наиболее прозаичная версия связана с именем армянина, живущего в те времена в Вене, Иоханеса Диодато. Именно он получил первый патент ( привилегию) на открытие первой венской кофейни 17 января 1685 года. от кайзера Леопольда 1 на изготовление «турецких напитков: кофе, чая и щербета».
 Именно в те годы жители Вены всё больше и больше стали привыкать к подслащенным мёдом напиткам их заклятых врагов турков. Со временем популярность кофе так выросла, что венцы разрешили туркам практически на каждом углу разводить огонь для приготовления кофе. Уличные торговцы создавали конкуренцию держателям кофеен. Чтобы урегулировать проблему, кайзером было принято решение выдавать патент на продажу кофе.
 В результате только одиннадцати семьям и их потомкам было разрешено заниматься кофеварением. В 1730 году в Вене было официально 30 кафе-кофеен и несколько десятков кофеен в подвалах.
 Если следовать исторической правде, то нужно добавить ложку дегтя в чашку венского кофе, указав на тот факт, что напиток из кофе уже был до появления в Вене известен в Европе, в частности в итальянской Венеции, в некоторых городах Старого Света - Париже, Гамбурге, но он не выделялся, как культ, среди разнообразия других напитков.
 А вот история истинного признания, "победного шествия" кофе по Европе связана с именем еще одного персонажа, о котором говорят как о ни больше, ни меньше "человеке, научившим Европу пить кофе"!
 Это Юрко Францевич Кульчицский! История его жизни и его " кофейная история" вполне заслуживают отдельного повествования. Об этом я расскажу в следующей части, она уже готова, осталось только приготовить сопутствующий рецепт.
 Здесь же хотелось бы упомянуть о некоторых кофейных традициях тех времен.
 Если задаться вопросом, а из какой посуды пили кофе венцы в 17-м веке, то есть достоверный ответ: как и вся Европа из блюдца! Первый европейский фарфор был "повторно" открыт в Германии в 1709 году. А до того времени, чтобы нежные пальчики придворных дам не обжигались о медные (серебрянные) чашечки, было принято переливать кофе в толстостенные блюдца. Поэтому, при внимательном взгляде на блюдца кофейных сервизов ряда европейских производителей, вам уже не покажется странным, что к маленькой чашечке прилагается несопоставимо большое и глубокое блюдце. Ведь это такая традиция!
 Во времена Марии-Терезии пытались повсеместно заменить кофе шоколадом. Для популяризации этого напитка даже писались кантаты, шоколадный напиток рекламировался на всех углах. Вспомните знаменитую картину Лиотара «Шоколадница».
 

 

«Прекрасная шоколадница» (фр. La Belle Chocolatière, нем. Das Schokoladenmädchen) — наиболее известная картина швейцарского художника XVIII века Ж. Э. Лиотара, изображающая служанку, несущую на подносе горячий шоколад. Выполнена в технике пастели на пергаменте. Легенда о создании этой картины такова: в 1745 году австрийский аристократ князь Дитрихштейн зашёл в венскую кофейню, чтобы попробовать новый шоколадный напиток, о котором так много шло разговоров в это время. Его официанткой оказалась Анна Бальтауф (Anna Baltauf), дочь обедневшего дворянина Мельхиора Бальтауфа. Князь был покорён её обаянием, и, несмотря на возражения своей семьи, взял девушку в жёны. «Шоколадница» стала свадебным подарком для новой княгини, заказанной молодожёном у модного швейцарского художника Лиотара. Портретист изобразил невесту в костюме официантки XVIII века, увековечив любовь с первого взгляда. (Именно эта версия — настоящая история золушки, была популяризирована в буклетах компании Baker). Согласно другой версии, будущую княгиню звали Шарлотта Бальтауф, её отец был венским банкиром и картина написана в его доме — это гласит надпись, сохранившаяся на копии картины, хранящейся в Лондоне в «Orleans House Gallery». Также встречается вариант, согласно которому это был не заказной портрет, а картина, написанная по собственному желанию художника, поражённого красотой девушки, с камеристки императрицы Марии-Терезии, звавшейся Бальдуф, ставшей позже женой Иосифа Венцеля фон Лихтенштейна. В любом случае, личность модели точно не установлена. Википедия.

 Однако кофе не уступил своего первенства шоколаду и стал поистине всенародным напитком.
  В отличие от венцев, возможность употреблять кофе в Германии было показателем социального статуса человека. «Ведь невозможно позволить, чтобы каждый каменщик, горничная или простой работяга позволял себе пить кофе,» - жаловался Фридрих Великий в письме своему министру.
  К началу 19 века в кофейнях, кроме кофе, подавались чай, шоколад, миндальное молоко, пунш, лимонад и мороженое в зависимости от времени года.
 Что касается самого кофе, то венские кофейни предлагали смеси различных сортов с различными комбинациями сливок, молока и других продуктов.
  Интересна история возникновения микроскопической чашки мокко, характерной только для Австрии. В период наполеоновской континетальной блокады запасы кофе в Вене неустанно сокращались. В связи с чем порция кофе была уменьшена до размера напёрстка, или как говорили сами венцы, до «ореховой скорлупки».
  С середины 19 века появилась традиция подавать к кофе что-нибудь из мучных изделий. И если вы предложите австрийцу выпить кофе и поставите перед ним только чашку с напитком, вас не поймут. Кофе будет «неполноценным».
  У австрийцев выработано столько нюансов по приготовлению и подаче кофе, что они искренне считают, что единственно правильным напитком является кофе, сваренный на австрийской земле с местной водой по одному из многочисленных венских рецептов.
  Надо сказать, что градация в названии посуды для кофе в Вене столь разнообразна, что приехав за границу, бедные австрийские кофеманы теряются при заказе любимого сорта и «любимого размера», что ещё раз подтверждает их уверенность в полной «профнепригодности» заграничных кофеен.
 Попробую перечислить лишь небольшую часть и скромное описание разновидностей кофе, подаваемых сегодня в Вене.
  Бидермайер (Biedermeier) - кофе с абрикосовым ликером и взбитыми сливками. Рецепт напоминает о "пасторальной культуре" времен после Венского Конгресса ХIХ в.
  Коричневый (Brauner) - черный кофе с молоком.
  Двойной мокка (Doppelmokka) - кофе двойной крепости, подаваемый в большой чашке.
  Одноколка (Einspаеnner) - стеклянный бокал с ручкой, заполняемый черным кофе, со взбитыми сливками и сах. пудрой. Кофе в таком виде был изобретен для извозчиков. Бокал с ручкой (вместо чашки с блюдцем) позволял второй рукой придерживать вожжи. Под шапкой сливок кофе оставался долго горячим. В то же время его можно было быстро остудить, перемешав. Особым шиком считается при подаче сего кофе шваркнуть в него небрежно кубик сахара. Так, что через край переливается ровно одна капля.
  Салонная одноколка (Salon-Einspaenner). Состав тот же, что и у одноколки, но с добавкой водки. Способ сервировки: подают в расширяющемся кверху коническом бокале, украшенным сверху вафельной трубочкой. При этом переливание через край недопустимо.
  Кучер (Fiaker) - черный кофе с добавкой рома или вишневого ликера и плавающей вишенкой.
  Францисканец (Franziskaner) - маленькая чашка мокко (в т. ч. безкофеинового) с горячим молоком. Украшается взбитыми сливками и шоколадной стружкой.
  Интермеццо (Intermezzo)- маленькая чашка кофе, смешанного с горячим шоколадом и ликером-какао под шапкой взбитых сливок. Подается с шок. конфетой.
  Королевский меланж (Kaisermelange) - большая порция мокко с коньяком или бренди (WeinBrand) и медом. Сверху в чашку выкладывается сырой яичный желток.
  Капуцин (Kapuziner)- малая чашка мокко, в которую постепенно, по капле, добавляют сливки, пока кофе не приобретет цвет рясы капуцина.
  ,,Отходняк" (Katerkaffee) - очень крепкий черный кофе. Подается с рафинадом, натертым лимонной кожурой
  Консул (Konsul) - большая чашка мокко с небольшой добавкой сливок.
  Казацкий кофе (Kosakenkaffee) - малая порция мокко в стакане с ручкой, с добавлением красного вина, водки и сиропа.
  Коротыш (Kurzer) - мокка с малым количеством воды
  Мария Терезия (Maria Theresia) - малая порция мокко с добавкой равных долей апельсинового ликера и бренди, украшенная шапкой взбитых сливок, посыпанных цветным декоративным сахаром. Подается в стеклянном бокале.
  Мазагран ("Mazagran") - имеются несколько рецептов.
  Классический вариант: Бокал наполовину наполняется льдом и заливается горячим крепким кофе. По легенде, когда французские солдаты обороняли деревню Мазагран, осаждаемую арабами, у них из провианта остался только кофе.
  Современный вариант: Холодный кофе с добавлением мараскина, пряностей, сиропа и кубиков льда. Подается в бокале на ножке ("Laufglas") или коктейльном бокале.
  "Кофе мастера" (Meisterkaffee) - чашка кофе, сервируемая с бренди.
  Меланж ("Венский меланж") - на полчашки мокка добавить полчашки молока, вспененного паром.
  Мокка (Mocca) - Черный кофе в большой или маленькой специальной чашке.
  "Хитрован" (Obermaier)- черный, слегка подслащенный кофе с охлажденными сливками, наливаемыми по окружности чашки через подставленную перевернутую ложечку. Пьется, начиная с горячей середины.
  Фарисей (Pharisaeer)- 40 мл рома перемешиваются с сахаром. Сверху наливается горячий мокка. Все накрывается шапкой взбитых сливок. Название этот кофе получил из-за своего подкупающе невинного вида. При питие же обнаруживается, что рома в нем, возможно больше, чем кофе.
  Золотая чашка (Schale Gold)- кофе перемешивается со сливками до золотисто-коричневого цвета. Светлее, чем "Коричневый"
  Кофе по-шварцвальдски (Schwarzwaelder Kaffee) - маленькая чашка мокко с вишневым ликером и полувзбитыми сливками. Подается в бокале с ручкой.
  Кофе по-турецки (Tuerkischer) - очень мелко молотый кофе, завариваемый в турке, подается с осадком. Подается с сахаром или лукумом.
  "Дополненный" (Verlaegerter) - маленькая порция мокко, разбавленная кипятком до обьема большой.
  "Извращенец или кофе наоборот" ("Verkehrter") - малая порция мокко с вспененным горячим молоком подается... в чайном стакане
  Белый с пенкой (Weißer mit Haut): легкий молочный кофе, заливаемый цельным молоком так, чтобы образовалась пенка, как на гурьевской каше.
  Венское гляссе (Wiener Eiskaffee) - большая порция мокко с добавкой ванильного мороженого, сливок и сах. пудры.
 

Как приготовить мой любимый кофе по-шварцвальдски.

 Все очень просто!
 

 В чашке смешайте свежесваренный горячий кофе, сироп и вишневый сок/ликер. ( Я люблю варить в турке и поэтому иногда кофе после варки процеживаю или даю отстояться.)
 После тщательного перемешивания добавьте предварительно взбитые ( не слишком сильно ) сливки, красиво выложите их на кофе. Сверху украсьте шоколадной стружкой, присыпьте какао и положите вишенки.
 Если под рукой не окажется шоколадного сиропа, можно просто растопить немного шоколада и уже в него влить горячий кофе.
 И, не побоюсь этого выражения, наслаждайтесь!
 Этот кофейный Черный лес настолько самодостаточен, что вполне заменяет торт или пирожное. Хорошая альтернатива выпечке при случае внезапного визита подружек!
    Я нашла альтернативу шоколаду.
 

Примечание

В следующем топике я расскажу историю о Юрко Францевиче Кульчицком и о том, как уместно вести себя в венском кафе, чтобы вас, если не приняли за своего, то по крайней мере признали в вас знатоков кофе.

Прекрасное и очень интересное путешествие, Радочка! Спасибо большое за столь познавательную историю кофе и Венских кофеен.

Очень интересно! И вкусню-ю-юче, несомненно!

Оочень интересное путешествие. Кофе я люблююю.

Очень интересно. Люблю кофе.

Рада, спасибо за такую интересную историю моего любимого напитка!

Rada-dms, с наслаждением читала! Спасибо, буду ждать вторую часть... А пока... Пока побежала за хорошим кофе! Кинулась мастерить, а в доме ни зерен, ни вишневого ликера!

Олечка! Прекрасное и чудесное описание! При прочтении получила огромное эстетическое удовольствие!!
С нетерпением жду продолжения!!!
Ах, как захотелось кофе по-шварцвальдски!

Прочитала с удовольствием. Чувствуется, что написано с большой любовью к Вене, её жителям, к Кофе. С нетерпением жду продолжения. Очень познавательно, спасибо

А чего-то я не понял, в рецепте нигде и нет никакого шоколадного сиропа... Или я не в теме? Может у них в Вене так принято?

lu_estrada, Mariii, Танюля, девочки!! Спасибо! Рада, что хоть немного развлекла вас!

Rada-dms, очень вкусно и интересно написано! Я сама люблю историю, традиции и легенды, связанные с тем или иным продуктом. Я не буду готовить этот кофе, лучше дождусь возможности попробовать его в самой Вене (уж не знаю, когда это произойдет )))
А сейчас у меня ощущение, что кофе я уже попила!

А я сегодня под впечатлением сварила в турке, процедила и добавила к нему по ложечке коньяка и сиропа от Татьяниного варенья «Вишня с шоколадом»

Сплюшка, давненько я сама не делала кофе с добавками! У тетя очень вкусный вариант!

Rada-dms, спасибо большое за интересный рассказ, прочитала на одном дыхании. Буду ждать продолжения.

Мирта, Наталья, а оно уже давно есть! Спасибо за интерес! Вот здесь можно почитать!


Сага о венском кофе 2 (Истории и рецепты) Кофе по-венски от шефа Ina Garten (Rada-dms)

Rada-dms, спасибо пошла читать, очень понравился рассказ.