Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ  |  Ржаной хлеб на закваске  |  Тема: Пумперникель (Pumpernickel)
[1] 2 Вперёд

Пумперникель (Pumpernickel)

Избранное
Гала
« 19 Окт. 2014, 00:18 »
Печать рецепта

Пумперникель (Pumpernickel)

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: немецкая

Пумперникель (Pumpernickel)

Ингредиенты

закваска
цельнозерновой ржаной муки грубого помола105 гр
воды105 гр
зрелой ржаной закваски5 гр
зерновая мочка
ржи в зернах70 гр
вода
хлебная мочка
черные ржаные сухари70 гр
вода
тесто
ржаная мука тонкого помола88 гр
ржаной шрот88 гр
закваска210 гр
вода от хлебной мочки70 мл
вся зерновая мочка
вся хлебная мочка
соль7 гр

Способ приготовления

  • Пумперникель (нем. Pumpernickel) — распространённый в Германии сорт ржаного хлеба. Он родом из Вестфалии, упоминается еще в 15 веке. Имеет форму темного кирпичика, очень плотный, влажный, слегка сладковатого вкуса и без корочки. Изготавливается из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна (фолькорнброт).
  • Точное происхождение названия "Pumpernickel" не известно наверняка, но есть три популярных теории.
  • Первая связана с городом Оснабрюк. Во время голода в 1450, местные чиновники заказали специальный хлеб для бедных. Хлеб был назван bonum paniculum, что означает "хороший хлеб". Поскольку люди не понимали по-латыни, они произносили его "Bompernickel", то с течением времени он стал известен как "Pumpernickel." В Оснабрюке до сих пор стоит  башня (Pernickelturm),  где, как считается, выпекался bonum paniculum .
  • Другая история, связана с французским солдатом, который ехал через Вестфалию на своей лошади "Никель" и когда фермеры предложили ему этот темный хлеб, француз  отказался, заявив, что хлеб  хорош только для его коня Никеля " C'est bon pour "Никель .
  • Третья теория уходит глубоко корнями в немецкий язык. Никель -  сокращенный вариант имени Николаус. " Pumper " - метеоризм (газ). Если совместить эти слова,  получается – Pumpernickel - пукающий Николаус (пумперникель оказывает положительное воздействие на пищеварительный процесс).
  • У настоящего  Вестфальского pumpernickel сложный процесс выпечки, Хлеб выпекают в квадратных формах при температуре 200°C. После этого он томиться при  100°C еще в течение 16-24 часов. Это позволяет ингредиентам карамелизоваться (реакции Майяра), придавая хлебу темный цвет, слегка сладковатый вкус и особый аромат.
  • Сегодня такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют закваску и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.
  • Старейшая из работающих поныне пекарен, где изготавливают пумперникель, находится в восточно-вестфальском городе Зост и была открыта в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом. Она до сих пор принадлежит потомкам Хаверланта.
  • Что нужно, чтобы испечь хлеб дома
  • Чтобы испечь пумперникель в домашних условиях, лучший способ – использование дровяной печи. Если выпекать хлеб в духовке, это нужно делать при постоянно понижающейся температуре. Например, Jeffrey Hamelman предлагает такой алгоритм выпечки пумперникля: при 177°C -190°C в течение часа, 135°C в течение 3 или 4 часов, а затем выключив духовку на оставшемся тепле (выпечка с камнем) еще в течение нескольких часов. Но он предупреждает, что придется  экспериментально подобрать наилучшие параметры выпечки в каждом отдельном случае.
  • Воспользовавшись этими рекомендациями я сделала попытку испечь этот хлеб дома. Так как не нашла ничего более подходящего, за основу взяла рецепт у Миши (crucide) по книге Хаммельмана, исключив из него дрожжи, патоку и пшеничную муку, чтобы максимально приблизится к традиционному  рецепту, который  содержит только грубую ржаную  муку,  ржаное зерно (целое и дробленое), воду, соль и закваску.
  • Процесс приготовления хлеба
  • 1. Приготовьте закваску и дайте ей вызреть 14-16 часов при комнатной температуре.
  • 2..Замочите зерно на ночь. На следующий день проварите его в трех объемах воды около часа, пока зерна не станут мягкими и пластичными и откиньте на дуршлаг.
  • 3. Замочите хлеб (предпочительно темный, ароматный) с коркой в горячей воде и оставьте не меньше, чем на 4 часа. Выжмите воду насколько возможно и сохраните ее для теста.
  • 4. Смешайте все ингредиенты, но не добавляйте воду. Замесите тесто и  добавляйте воду по мере необходимости,  возможно дополнительная вода не понадобится. Тесто должно быть средней консистенции, чуть липкое, но не сырое. Вымесить  миксером - 10-12 минут на малой скорости.
  • 5. Накрыть и оставить в чаще миксера на  1 час.
  • 6. Для поддержания необходимой влажности хлеб должен выпекаться в закрытой форме с крышкой (пуллмане). Если такой формы нет, можно обычную металлическую форму обернуть двумя слоями фольги. Смажьте форму и крышку маслом и посыпьте шротом или ржаной мукой. Сформуйте тесто в буханку и уложите в форму, закройте крышку.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/84376/_______1~0.jpg
    Пумперникель (Pumpernickel)
  • 7. Расстойка 60-90 минут при 27-28 °С.
  • 8. Когда тесто подойдет на 2 см к краю формы, хлеб можно сажать в печь.
  • Поскольку хлеб печется 12-16 часов важно, чтобы температура медленно уменьшалась по ходу выпечки. В идеале этот хлеб должен печься на медленно уменьшающийся температуре всю ночь. В домашних условиях это конечно практически невозможно, а поскольку все духовки разные, точный режим выпечки можно установить только опытным путем.
  • Я пекла так: 1900С - 1 час с паром, снизила до 1300С - 4 часа, снизила 45 0С - 4 часа, 400С - 4 часа.
  • Оставила до полного остывания в духовке.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/84376/_______2.jpg
    Пумперникель (Pumpernickel)
    http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/84376/_______3.jpg
    Пумперникель (Pumpernickel)
  • Сразу после выпечки и до нарезки, рекомендуется выдержать  пумперникель в течение не менее 24 часов в плотно закрытой упаковке. Это необходимо для того, чтобы влага равномерно распределилась по всему объему буханки.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/84376/2_28_____29_2.jpg
    Пумперникель (Pumpernickel)
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/84376/_____3.jpg
    Пумперникель (Pumpernickel)
  • Что в итоге у меня получилось.
  • Получился добротный ржаной хлеб, вкусный, слегка влажный, достаточно плотный, хотя и слегка пористый (возможно за счет использования закваски). Характерного сладковатого привкуса добиться не удалось, это говорит о недостаточной  карамелизации, по всей видимости, из-за не точно подобранного температурного режима.
  • Где могут возникнуть проблемы
  • 1. В правильном подборе температуры.
  • 2. Хлеб может  получиться с очень сухой корочкой
  • 3. Хлеб может быть излишне влажным.
  • В целом, хлебом я осталась довольна, хотя полной аутентичности и не добилась. Есть энтузиазм и желание поэкспреиментировать еще, чтобы максимально приблизиться к оригиналу.

               

Примечание

Существуют еще и американские версии пумперникеля, которые сильно отличается от немецкого. Чтобы хлеб имел такой же темный цвет как у немецкого пумперникеля,  в Америке пекари добавляют в тесто красители, такие как патока, кофе, или какао-порошок. Также добавляется  пшеница и дрожжи. Американский пумперникель чаще всего запекают без хлебной формы, в виде  каравая,  он  больше похож на обычный темный ржаной хлеб.

               

Сотни тысяч книг любой тематики

Lerele
« Ответ #1 19 Окт. 2014, 00:41 »

Ты героиня просто!!! Такое изобразить
Гала
« Ответ #2 19 Окт. 2014, 00:46 »

 
Lerele , да я уже давно к нему подбиралась, а тут как раз все и сложилось 
NataliARH
« Ответ #3 19 Окт. 2014, 00:59 »

ну наконец-то его кто-то сделал!
Lerele
« Ответ #4 19 Окт. 2014, 01:26 »

+Gala+,  ну вот я такой хлеб ела, но мне бы даже в голову не пришло его делать, это ж столько работы,  на такое мало кто способен. Хозяюшка!!!
Рома
« Ответ #5 19 Окт. 2014, 08:31 »

 Галя, великолепное исполнение! А хлебушек какой аккуратный - картинка!
marmelad
« Ответ #6 19 Окт. 2014, 09:01 »

Всегда поражаюсь людям, которые в домашних условиях такие чудеса вытворяют - герои!!!      
NataliARH
« Ответ #7 19 Окт. 2014, 10:27 »

Галина, там в рецепте "ржаная закваска 5" чего поставь)
Гала
« Ответ #8 19 Окт. 2014, 10:54 »

Девочки, на самом деле все не так уж и сложно. Самое трудное было собрать все в кучу: рецепт, вырастить закваску, найти рожь и выбрать время для выпечки. Днем и в выходные возможности нет, пришлось печь ночью. 
Мне приятно, что вы заметили и оценили мой труд. 
Lerele
NataliARH
Рома 
marmelad 
Блинчик
« Ответ #9 19 Окт. 2014, 11:27 »

Вот это ДА-ааааа! Спасибо большое! Обязательно попробую...где бы ещё рожь найти?...у нас только хлопья ржаные продаются...может, с ними попробовать?
ang-kay
« Ответ #10 19 Окт. 2014, 13:33 »

Галя,вот и ты до закваски добралась! Отличный хлеб.И не подгорел же!Молодчинка.
Гала
« Ответ #11 19 Окт. 2014, 14:11 »

Анжелочка, я уже давно до заквасок добралась. Но периодически забрасываю это дело, а потом опять возвращаюсь: времени они требуют и уважительного к себе отношения,  а времени, как всегда, не хватает  
ang-kay
« Ответ #12 19 Окт. 2014, 18:04 »

 
Нагира
« Ответ #13 20 Окт. 2014, 23:18 »

Цитата: +Gala+ от 20 Окт. 2014, 11:04
А меня пумперникель поразил своим процессом приготовления.

Ах,   он, он родимый... Ты, Галинка, просто молодец!!!    
  опередила меня я дооолго созревала, несмотря на то, что Миша-crucide всё подробно описал. То одно тормозило, то другое   особенно зациклилась я на форме - "пуллмане"   решила, что без неё не получится безкорковый хлеб. Недавно заказала. Но ждать, похоже, пару месяцев придется.

Раз уж ты первопроходец, буду тебя пытать  
Цитировать
Я пекла так: 190 С - 1 час с паром, снизила до 130 С - 4 часа, снизила 45 С - 4 часа, 40 С - 4 часа.

Снизила НА 45 или ДО 45?
И что ты использовала для хлебной мочки? Миша писал про неудачный бородинский, а ты?
И что у тебя за закваска? - такое тяжелое тесто тааак разрыхлила  
Я первый раз все-таки патоку использую, без сладости  не согласная я   вот когда всё остальное в рецепте  будет отработано, тогда попробую и карамелизацию. А вообще хочу получить такой хлеб при меньшем времени выпечки, уж больно накладно, если часто печь  
Гала
« Ответ #14 21 Окт. 2014, 13:44 »

Ириша, отвечаю на вопросы.
Цитата: Нагира от 20 Окт. 2014, 23:18
Снизила НА 45 или ДО 45?
И что ты использовала для хлебной мочки? Миша писал про неудачный бородинский, а ты?
И что у тебя за закваска? - такое тяжелое тесто таааак разрыхлила 
1. снизила ДО 45, потом (через 4 часа)  до 45
2. делала сухари из ржаного и бородинского хлеба.
3. для этих целей вывела закваску как пишет Миша, потом перекормила в ржаную (цельнозерновая+обычная ржаная).
 Я  еще в ближайшее время буду печь. Но хочу купить камень (пекла без камня), основное время буду томить при температуре 100 0С. Первый раз побоялась, не знала как поведет себя духовка, не очень верила, что получится.
Что касается патоки. У меня она есть, но я специально не стала добавлять.
Специально купила немецкий пумперникель. Посмотрела состав. Как я и  писала выше
Цитировать
Сегодня такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба....Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют закваску и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.
У них в составе ржаная мука, закваска и сок сахарной свеклы.
Нагира
« Ответ #15 21 Окт. 2014, 14:02 »

1. Всё понятно стало, Галинка 
3.  семёнсемёныч... не подумала даже... решила, что ты какую-то свою вывела термоядерную 

А не выйдет, что из-за камня корочка снизу появится?  А про 100 С согласна, что это лучше будет, как раз температура карамелизации. Я почему и переспрашивала про 45 и 40... низковато показалось.
А свекольный концентрат замена патоки, получается... интересненько... ещё и цвет дает...
Ой, вот мы с тобой обсуждаем, а у меня прям такое желание повторить твой подвиг  где мой пуллман 
Кстати и со ржаной мукой и тем более рожью пока проблемы, далеко ехать надо, а я пока вся в сборах... приеду, первым делом им займусь.
Растравила ты мою душеньку, Гала!  Такой этот хлебушек соблазнительный 
Гала
« Ответ #16 21 Окт. 2014, 14:30 »

Цитата: Нагира от 21 Окт. 2014, 14:02
А свекольный концентрат замена патоки, получается... интересненько... ещё и цвет дает...
Ты знаешь, я его почувствовала в хлебе  На упаковке состав не был написан, это я потом посмотрела на сайте компании, делающей этот хлеб. Может я куплю потом хлеб еще какой-то другой компании для сравнения.
Гала
« Ответ #17 21 Окт. 2014, 14:31 »

Ирин, можно для начала и без пуллмана обойтись. Под двумя слоями фольги очень хорошо   держится влага.
Нагира
« Ответ #18 21 Окт. 2014, 14:39 »

Цитировать
На упаковке состав не был написан
Вооот оно что   А то я подумала, что Самару настоящим памперникелем обделили   у нас ни разу свеклу в составе не видела. Правда, я только в таких пачечках покупала, и похожих, но др.производителя.

http://s13.radikal.ru/i186/1201/ba/ee5bad41e440.jpg
Пумперникель (Pumpernickel)


Цитата: +Gala+ от 21 Окт. 2014, 14:31
Ирин, можно для начала и без пуллмана обойтись. Под двумя слоями фольги очень хорошо   держится влага.

Если через полмесяца не придет мой заказ, попробую по твоим стопам пойти 
Гала
« Ответ #19 21 Окт. 2014, 14:41 »

Как раз про такой и говорю. На пачке состава нет, но там есть сайт. На их сайте я и прочла , но картинка там другая. Я думаю это уже не существенно, принцип один.
[1] 2 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

01:57

01:54

01:53

01:50

01:45

01:43

01:42

01:40

01:36

01:30

01:23

01:21

01:10

01:10

00:59

00:55

00:53

00:50

00:47

00:40

00:31

00:28

00:27

00:26

00:25

00:20

00:19

00:16

00:15

00:15

00:14

00:10

00:05

00:00

23:56

23:49

23:44

23:41

23:41

23:41

23:34

23:27

23:19

23:12

23:12

23:11

23:10

22:54

22:51

22:50
VK