Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА  |  Основы замеса и выпечки хлеба  |  Тема: Хлеб подовый и формовой - в чем различия?
[1]

Хлеб подовый и формовой - в чем различия?

Избранное
Татьяна444
« 13 Янв. 2010, 13:26 »

 Умоляю не смейтесь, но что такое подовый  хлеб. Я не зною. Ржаной хлеб в хлебопечке у меня ещё ни разу не получился. Буду пробывать в духовке. Сейчас вообще стараюсь печь только в духовке.
Больше нравится.Да и процес виден.    А где продают щупы.   Не встречала.

Здоровый дом и сад

Рома
« Ответ #1 20 Янв. 2016, 13:48 »


Хлеб подовый - что это такое?
ПОД , -а, о поде, на поду, м. Нижняя поверхность в печи (напр. русской), а также (в заводских печах) место, где нагревом, обжигом или плавлением обрабатываются изделия.
Подовые хлебобулочные изделия - это хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или нa поду пекарной камеры

Подовый хлеб выпекали на полу печи иначе именуемом как «под». Для выпечки подового хлеба пол печи необходимо прогреть до температуры равной двумстам градусам. Для этого в печи сжигали достаточное количество дров после чего, выгребали золу и помещали туда хлеб. Форма свода печи имеет большое значение, поскольку низкий и округлый свод печи обеспечивает круговую циркуляцию пара на первом этапе выпечки, что позволяет хлебу прожариваться внутри.
Считается, что чем ниже печной свод, тем лучше пропечется хлеб, поэтому для выпекания подового хлеба использовали специальные печи с низким сводом и подом из керамики или железа. Выпекая подовый хлеб в домашних условиях, некоторые хозяйки пользуются камнем для выпекания пиццы.

Что касается подового хлеба, то он в формах не нуждается: его пекут на ровной поверхности, и он сам набирает объем и формирует свой внешний вид.
По сравнению с формовым, «старинный» хлеб отличался плотностью. При таком способе выпекания тесто отдавало воду в большем объеме.

Подовый хлеб может расстаиваться как на противне (без формы), так и в расстоечной корзине – но выпекаться всегда будет без формы, только на поду.

К подовому хлебу относятся: караваи, батон, булочки, фокачча, лепешки, хала,   

Например:

Хлеб пшеничный мятно-апельсиновый (духовка) (Рома)




Хлеб пшеничный с луком, творогом, укропом (духовка) (Рома)




Пшенично-картофельная плетенка (хала) (духовка) (Рома)




Пшенично-ржаной хлеб «Для тех кто хочет, но боится» (духовка) (Рома)




Хлеб пшенично-ржаной (духовка) (Рома)




Лепешка пшеничная (Рома)




Фокачча картофельная с луком (Рома)




Хлеб формовой - что это такое?
Само название хлеба говорит о том, что хлеб выпекается в форме.

Например:


Хлеб пшеничный с сыром и укропом (духовка) (Рома)




Пшеничный хлеб на опаре из старого теста (Рома)




Пшенично-ржаной хлеб с майонезной заправкой (духовка) (Рома)




Хлеб пшеничный с добавлением многозерновых хлопьев и крупок с творогом (Рома)



Рома
« Ответ #2 20 Янв. 2016, 13:55 »


Вопросов на сей предмет не убавляется 
Поэтому я повторяю свой ответ от Ответ #3 21-01-2011 Прошло несколько лет, но ничего не изменилось, понятия и принципы выпечки подового и формового хлеба не изменились

Какой способ и для какого теста лучше, трудно сказать! Нас на форуме много, все мы не профи, и каждый из нас подбирает для себя удобный и лучший вариант, который устраивает главных поедателей хлеба - семью!

Я могу поделиться только своим опытом и своими наблюдениями! 
1. Во многом наш хлеб еще зависит от условий расстойки и выпечки - нашей духовки, ее возможностей. У меня например, есть функция "хлеб с паром", тогда не нужно ставить кружку с водой в духовку.

2. От наличия воды/жидкости в тесте, и в конечном итоге в готовом хлебе. Я всегда делаю мягкое тесто, и хлеб после выпечки настолько мягкий, что приходится класть его для остывания на бок, чтобы не осел под собственным весом. При этом не требуется ставить кипяток в духовку, хлеб и так мягкий и влажный.

3. Зависит от вашего личного вкуса, я никогда не ставлю кипяток, поскольку у меня не любят влажный хлеб. А корочку сделать можно мягче, если сразу после выпечки накрыть хлеб полотенцем, или смазать оливковым маслом.
 
4. Какой печь хлеб (подовый или в форме) можно и нужно прогнозировать заранее. Но бывают часто случаи, когда тесто невозможно печь подовым способом (слишком мягкое), то такое тесто лучше сразу укладывать в форму.

5. Подовый хлеб. Тесто для такого хлеба лучше делать немного плотнее, иначе расползется при второй расстойке, не соберешь потом. Следить за качеством расстойки (чтобы не упустить момент перестойки теста) и вовремя посадить в духовку, для чего духовка должна быть наготове и разогрета до нужной температуры.
Я разогреваю духовку до 220* вместе с керамической плитой, сажаю хлеб и сразу убавляю температуру до 200* и держу хлеб примерно 15 минут. За это время у теста происходит "шоковая терапия" и тесто быстро увеличивается в объеме, становится тем самым красивым, круглым калачом. Затем убавляю температуру до 190-180* и пеку еще 15 минут, затем убавляю еще до 170-160* и довожу до готовности. Тесто в духовке будет увеличиваться до достижения температуры внутри теста 55-60*, и не более!
Проверка  готовности термощупом. Температуру и время указала условно, поскольку фактическое время подсказывает сам хлеб.

Для чего плита нужна? Если сразу выставить нужную температуру 200*, то при открывании дверцы духовки, температура внутри сразу падает примерно  на 15-20*, и будет составлять уже 180*,  и которой явно будет недостаточно для шоковой терапии тесту. И притом мы ставим в духовку холодный противень. Таким образом, духовке требуется время 15-20 минут на восстановления нужного нам режима температуры, и которое мы теряем в данный момент. Если в духовке стоит горячая керамическая плита, то она не дает упасть сильно температуре в духовке, да и холодный противень с тестом мы ставим на горячую плиту, и рост (взрыв) теста происходит сразу.

6. Хлеб в форме. Закладка теста по схеме: соблюдение соотношения веса теста и объема формы, чем меньше теста, тем более воздушный получится хлеб и наоборот.
При первой  расстойке теста, я ставлю в духовку пустую форму, чтобы она прогрелась также до 30*, как и тесто.
При формовке теста, я укладываю его в уже теплую форму и ставлю в духовку на вторую расстойку при 30*, до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. Но и здесь многое зависит от самого теста, на какое время его оставлять в духовке на расстойке.
Затем выставляю температуру 180*, и включаю режим выпечка. Форма с тестом начинает медленно нагреваться, тесто постепенно увеличивается в объеме до достижения внутри 55-60*, больше оно подниматься уже не будет.
Как мне кажется, при таком режиме, тесто увеличивается постепенно, равномерно по всей глубине формы, сохраняя равномерный мякиш. При постановке формы с тестом в горячую духовку может дать взрыв теста только в верхней его части, низ у формы остается холодный, ему еще прогреться нужно.
Выпечка хлеба происходит примерно по той же схеме, что и подовый хлеб, с постепенным убавлением температуры.

Но, это только мое мнение и мои наблюдения за тестом и выпечкой, и так я пеку хлеб.
Вот, примерно так я могу ответить на ваш вопрос!

Хороших вам хлебушков 

Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=49811.msg390214#msg390214
Катя1234
« Ответ #3 03 Фев. 2016, 11:00 »

Рома,
Татьяна, Вы по-прежнему довольны комплектом?

Цитировать
Набор для уборки цвет: фиолетовый 4 предмета ZT 18 Wuyi Zhongtuo
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте


Новые сообщения

21:25

21:24

21:24

21:22

21:20

21:07

21:05

21:01

20:55

20:45

20:44

20:39

20:36

20:35

20:31

20:30

20:22

20:17

20:14

20:12

20:11

20:09

20:09

20:04

20:02

20:02

20:02

19:59

19:50

19:49

19:49

19:46

19:45

19:44

19:39

19:34

19:32

19:28

19:27

19:24

19:21

19:21

19:14

19:13

19:10

19:06

19:03

18:59

18:54

18:43
VK