Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Блюда из круп и бобовых Тема: Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
 [1] 2 ... 4 Вперед >

Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.

Избранное
NataliARH
28 Сен. 2014, 08:32

Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.

Категория: Кулинарные рецепты
Кухня: немецкая

Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst. Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.

Ингредиенты

Гороховые хлопья(или нутовые)2стк (200гр)
Свежевыжатый свекольный сок1-3ст.л.
Масло растительное100мл.
Соль2ч.л.(по вкусу)
Корианд молотый2ч.л.(по вкусу)
Перец черный молотый(у меня смесь перцев)по вкусу(по вкусу)
Мускатный орех молотый1-2ч.л.(по вкусу)
Чеснок, зубчики1-6(по вкусу)
Сало соленое(опционально)по вкусу
примечание:
1ч.л. под нож

Способ приготовления

  • Guten morgen. Was haben wir für das Frühstück? Erbsenwurst!
  • справка:
  • "Эрза́ц (нем. Ersatz), или суррога́т — неполноценный заменитель чего-либо.
  • Понятие «эрзац» стало широко применяться во время Первой мировой войны, когда в Германии из-за огромного недостатка стратегических продуктов сливочное масло стали заменять маргарином, сахар — сахаринoм, a кофе — цикoрием.
  • Эрзацы менее дефицитны или более дёшевы в изготовлении, либо сделаны из материалов, которые являются доступными.
  • Примеры некоторых эрзац-продуктов:
  • -Эрзац-хлеб (Kriegsbrot)
  • -Эрзац-колбаса (Гороховая колбаса)
  • -Эрзац-валенки
  • -Эрзац-кожа
  • -Эрзац-шерсть
  • -Эрзац-топливо
  • -Эрзац-оружие"
  • Немного истории....1939-1945 годы Второй мировой войны, Deutsches Reich - СССР, молодые deutschen Soldaten - русские солдаты, полевая кухня, сухой паек, плодом творческих уcилий армeйских диетологов стал продукт, полyчивший нaзвание Erbsenwurst «гороховая колбаса», изгoтавливаемый из гороховой муки, с добaвлением сала и мяcного сoка. Колбаса горохoвая делалась двyх видов: с вeтчиной и солoниной. В Германии издавна ценили горох как продукт питания. В XIX и XX веке вплоть до конца Второй мировой войны одним из повседневных продуктов питания немецких солдат была гороховая колбаса. Для пoвышения вынoсливости солдат измeнили систeму их повседневногo питaния в походе.
  • Что использовать? Горох или нут(немного другой вид гороха)? Можно использовать любой вид бобовых, нут предпочтительнее по вкусовым качествам, наша еrbsenwurst будет больше похожа на привычную колбасу и настоящим эрзац-продуктом. Нуты выращивались в некоторых областях Германии использовались как замена кофе во время Первой Мировой войны.
  • Мой дедушка и дедушка моего мужа(немец) участвовали во Второй Мировой войне. Могли ли они подумать в те военные годы, что их внуки будут вместе? Как больно за всех погибших.....как жаль матерей и жен..... mütter und ehefrauen.... ДА ЗДРАВСТВУЕТ МИР ВО ВСЕМ МИРЕ!!!
  • Прикоснемся и мы к истории. Приготовим Erbsenwurst на завтрак, мы не вегетарианцы, поэтому такая колбаса дополнение к обычному столу.
  • Продукты
  • Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
    Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
  • Заливаем хлопья кипятком: на 100гр хлопьев 400-450мл кипятка, ждем пока масса набухнет, прокипятим дополнительно на печке 7-10мин
  • Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
    Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
  • В это время потрем свеклу на мелкой терке, порежем чеснок
  • Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
    Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
  • Пюрируем гороховую смесь погружным блендером
  • Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
    Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
  • Добавляем все остальное: чеснок, соль, свекольный сок, масло, кориандр,перец и мускатный орех. Пюрируем. Сначала выкладываем почти все специи(например 2/3) от указанного количества, пробуем и добавляем остатки по вкусу.
  • Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
    Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
  • Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
    Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
  • Я положила 1.5ст.л. свекольного сока, специи по максимуму и 3 крупных зубчика чеснока(люблю остренько), для детей чеснока добавим совсем чуть-чуть. С чесноком осторожнее, ведь потом еще на работу идти)))) И масса с чесноком имеет свойства настаиваться. Растительное(не полезное рафинированное) масло можно заменить на нерафинированное полезное. Подсолнечное, льняное (тем самым обогатив нашу колбасу полезными омега3), оливковое, а еще лучше все вместе. Я часть заменила на масло ГХИ(очищенное сливочное масло), оно не менее полезно и даст дополнительную твердость нашей колбасе.
  • Соленое сало порежем и обдадим кипятком для лучшего сцепления. Добавим по вкусу, я сделала часть без добавок, а часть с сальцом и травяной неизмельченной аджикой. Добавьте Ваши любимые ингридиенты - орех, печеный перец, вяленый томат, чернослив и все что душа пожелает!
  • Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
    Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
  • Выкладываем наш фарш в формы. Лучше всего подойдут пластиковые, глянцевые, пластиковые бутылки-самое то! Колбаса сама выпрыгнет
  • Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
    Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
  • Отправляем на ночь в холодильник, достаем из форм чуть поддавливая и жамкая форму
  • Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
    Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
  • Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
    Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
  • Нарезаем и вкушаем. Домашний хлеб, масло, сыр и гороховая колбаса. Что может быть полезней?
  • Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
    Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
  • Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
    Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
  • Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
    Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
  • Аlles gute! Приятного аппетита!
  • Приготовление колбасы из готовой непрокаленой гороховой муки с желатином:
  • Сравнительный анализ показал, что чеснока здесь нужно больше, гороховый запах присутствует и он совсем на приятный колбасный не похож. Я так понимаю прокалка делает свое дело(колотый горох сначала нужно прокалить на сухой сковороде, чем дольше-тем лучше, а затем смолоть в кофемолке до состояния пыли). Упругость горохового пюре(даже без добавления желатина) намного лучше нежели из нутового гороха. Желатина добавила 2.5гр на 250гр продукта, форму держит, режется намного лучше, но если пальцем надавить сильнее - масса ковыряется. Поэтому, взвесив ваше пюре прикиньте кол-во нужного желатина. замочите из расчета 2гр на 100гр массы, а добавьте уже на свое усмотрение, советую 2/3 части.
  • Делала не большую порцию выход колбасы 250гр. Замочить желатин 2.5-5гр(по вкусу) на 40мин в небольшом кол-ве воды, нагреть до кипения НЕ КИПЯТИТЬ. Взяла готовую гороховую муку(дома у меня она всегда водится, пользуюсь ей не в пищевых целях) 1/2стк от мультиварки примерно 100мл, развела холодной водой 1к3 и прокипятила на плите 10мин. пюрировать блендером если есть комочки.  Скажу по секрету, чуть больше воды или чуть меньше-роли не играет, долить всегда можно в процессе. От пюре не отходить, оно быстро пристает ко дну кастрюли, постоянно помешивать.
  • Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
    Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
  • добавить специи, подогретый желатин  и свекольный сок
  • Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
    Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
  • Разложить по формам. Форма д.б. без выпуклостей, если без желатина колбаса чуть отстает от стенок какбы усыхая, то здесь такого эффекта нет. Убрать в холодильник на несколько часов.
  • Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
    Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
  • Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
    Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
  • Осталось приготовить из прокаленого размоченного/молотого  гороха))))
  • А теперь отступления по теме и ответы на вопросы:
  • 1. Самый удобный метод приготовления с гороховыми/нутовыми(тоже горох) хлопьями, продаются в магазинах здорового питания, крупных супермаркетах, магазинах для вегетарианцев.
  • 2. Хлопья можно заменить на готовую гороховую муку. На 1стк муки 3стк воды и дальше по технологии. Или приготовить гороховую массу самим, прокалив 1-2стк колотого гороха(нута) на сковороде, перемолоть в кофемолке до состояния пыли, в кастрюльке залить готовую муку кипятком(1:2.5) и дальше по технологии. Можно просто сварить предварительно замоченный горох/нут до готовности(про калить не забудьте).
  • 3. Запах у нутового гороха менее выраженный, чем у обычного.
  • 4. Колбаса получается неимоверно вкусной, похожа на докторскую. Я готовлю ее только из нутовых хлопьев, запаха гороха нет ни капли!
  • 5. Газообразование не вызывает, ведь сырье не сырое.
  • 6. Без добавления желатина/агара форму держит не очень сильно, больше похожа на паштет. Добавив желирующие вещества(см.инструкцию к желатину/агару, на какой объем сколько добавить) мы только улучшим полезные свойства.
  • 7. Сильно не мудрите с добавками, готовый фарш ужасно вкусный сам по себе!
  • 8. Основную роль играют специи, которые и дают настоящий колбасный дух.
  • 9. Срок годности такой колбасы 2суток при +2+4(информация из интернета), но я уверена что и дня 4 ей ничего не будет, ведь  это по сути гороховая каша, а как она храниться в Вашем холодильнике Вам лучше знать.
  • 10. По сути дела нужно сварить густую кашу, пюрировать и добавить специй......сварить, пюрировать, добавить.....3слова  и все просто это в рецепте просто много слов и подробно....кажется трудно, а нет! Обычно в кондитеских изделиях 1чл под нож=2гр агара, на 1кг кондитерки(зефир, суфле и тд) берут 8гр=4чл. Желательно агар замочить в любой жидкости на некоторое время для набухания, а затем помешивая довести до кипения и прокипятить пару минут, добавить в нашу смесь на этапе готовности гороховой массы. Чтобы в хорошо прогретой массе агар равномерно перемешался. Не забывайте, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40С, никуда не отходите и доведите дело до конца, иначе масса схватится и нужно будет вновь ее прокипятить(а она уже с соком-цвет изменится).
  • 11. Можно заморозить! Хоть с агаром, хоть с желатином или без них.
  • 12. Можно попробовать чечевицу, фасоль. Мне кажется их будет лучше в виде паштета сделать.

               

Блюдо рассчитано на

+-1кг, забыла взвесить

Время приготовления:

30мин

Программа приготовления:

плита, блендер

Примечание

Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.
Erbsenwurst (Гороховая колбаса). Ersatz-wurst.

\"В нормальных условиях часть должна была иметь трехдневный запас еды для питания своих солдат. В дополнение к этому, имелись два вида неприкосновенных рационов.
-Первый, это половинный, он хранился у каждого солдата.
-Второй - это полный неприкосновенный рацион, и он хранился в полевой кухне, на случай, если обычные припасы на ней иссякнут. Мог также перевозиться и на других транспортных средствах части. Решение об использовании полного НЗ принимал командир части, после израсходования обычных продуктов, и исходя из окружающей обстановки. То есть, продукты из НЗ не подавались к столу вместе с обычным обедом.
Полный НЗ состоял из:
1. Сухие хлебопродукты, 250 граммов, также, как и в половинном рационе.
2. Консервированное мясо, из расчета 200 граммов. Могло быть в банках большего размера - 400 или 850граммов.
3. Овощи, из расчета 150 граммов сушеных или консервированных овощей, или \"гороховой колбасы\".
4. Кофе, или эрзац-кофе, 25 граммов.
5. Соль, тоже 25 граммов.\"


У гороха много самых разных свойств, в частности польза гороха в том, что он полон белков и углеводов. Горох прекрасно усваивается человеческим организмом и служит хорошим профилактическим средством при лечении большого количества различных известных заболеваний.

Заключается польза гороха и в том, что в нем содержатся флавоноиды. Это вещество представляет собой природный антиоксидант, затормаживающий окислительные процессы в тканях организма человека. Это противодействует возникновению опухолей, чем существенно снижается риск возникновения онкологических заболеваний.

Кушать горох рекомендуют даже кардиологи. Дело в том, что замечено как регулярное употребление гороха в пищу в различных комбинациях и блюдах значительно снижает вероятность возникновения гипертонической болезни или инфаркта.

Польза гороха в его способности заживлять раны. Входящие в его состав вещества улучшают свертываемость крови, влияют на процессы, связанные с обменом веществ в организме, способствуют выводу тяжелых металлов и радионуклидов.

Этот замечательный продукт обладает еще целым рядом достоинств, поскольку польза гороха в том, что он помогает росту зубов и укреплению костных тканей. Он положительно влияет на работу головного мозга, профилактически препятствует возникновению атеросклероза и ряда других недугов.

Горох очень полезно употреблять в пищу людям с заболеваниями почек и печени. Его, кроме того применяют и как наружное средство для лечения нарывов, фурункулов, при укусах насекомых и ряде кожных заболеваний.

Тем не менее, горох может быть и вреден. Употребление его в пищу в сыром виде обычно не рекомендуют. Он вкусен и даже съедобен, но вред гороха проявится в существенном ухудшении пищеварительных процессов, может раздражать слизистую оболочку, как кишечника, так и желудка. Кроме того, как сырой горох, так и приготовленный вызывает повышенное образование газов, поэтому злоупотреблять им не стоит.

               
Манна
28 Сен. 2014, 08:42

О! Отлично! А то я обещала-обещала веганскую колбасу, а все никак рецепт не выложу. Все руки не доходят. Я только ни сало, ни масло не добавляю
NataliARH, спасибо за рецепт
NataliARH
28 Сен. 2014, 08:52

Манна, на здоровье, действительно, вкусно без масла и сала, просто рецепт исходный с ними, я вот на льняное заменила, оно ужасно полезное! но при этом горькое, а разбавляя льняное нераф.подсол-м 1к1 горечь уходит!!! получается и вкусно и полезно))))салаты так и заправляю.

Льняное масло на 100гр содержит омега 3 57гр(таких показателей нет ни в одном масле), омега 6 17гр.....к примеру нераф.подсолн.масло омега 3 0гр,   омега 6 66гр.
Ташенька
28 Сен. 2014, 09:44

Как же давно искала что-то подобное от человека, который сам ЭТО сотворил! В инете множество рецептов, но...
По ходу несколько вопросов. Можно ли заменить хлопья на пюре из нута (рядом нет приличных магазинов, а ехать куда-то проблематично)? Агар у меня развесной, поэтому инструкции нет. Сколько, примерно, его нужно добавить?
Спасибо за рецепт!
NataliARH
28 Сен. 2014, 10:44

Ташенька, гороховую массу можно сделать абсолютно любым способом,нут или горох, нут предпочтительнее т.к. запаха меньше, по сути дела нужно сварить густую кашу, пюрировать и добавить специй......сварить, пюрировать, добавить.....3слова  и все просто это в рецепте просто много слов и подробно....кажется трудно, а нет! Обычно в кондитеских изделиях 1чл под нож=2гр агара, на 1кг кондитерки(зефир, суфле и тд) берут 8гр=4чл. Желательно агар замочить в любой жидкости на некоторое время для набухания, а затем помешивая довести до кипения и прокипятить пару минут, добавить в нашу смесь на этапе готовности гороховой массы. Чтобы в хорошо прогретой массе агар равномерно перемешался. Не забывайте, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40С, никуда не отходите и доведите дело до конца, иначе масса схватится и нужно будет вновь ее прокипятить(а она уже с соком-цвет изменится).
tuskarora
28 Сен. 2014, 11:16

Ну во-первых, спасибо за рецепт! Это что-то неимоверное. Обязательно попробую!

А во-вторых за историческую справку - очень познавательно. Респект!
NataliARH
28 Сен. 2014, 11:19

tuskarora Елена, пробуйте 
Меланюшка
28 Сен. 2014, 12:16

Очень интересный рецепт, обязательно попробую! Отличная замена животному белку, если делать без сала, можно и в пост, и тем кто на диете...
Увлекательная  история возникновения такого рецепта и поразительная история вашей семьи:
Цитата: NataliARH от 28 Сен. 2014, 08:32
Мой дедушка и дедушка моего мужа(немец) участвовали в этой войне. Могли ли они подумать в те военные годы, что их внуки будут вместе? Как больно за всех погибших.....как жаль матерей и жен..... mütter und ehefrauen.... ДА ЗДРАВСТВУЕТ МИР ВО ВСЕМ МИРЕ!!!

Пусть будет МИР во все времена!
Ligra
28 Сен. 2014, 13:47

NataliARH, оригиналный рецепт
NataliARH
28 Сен. 2014, 13:53

Меланюшка, Ligra
MariV
28 Сен. 2014, 15:29

NataliARH,  ух, выше все прочитала.....
NataliARH
28 Сен. 2014, 15:40

MariV, Ольга, вопрос был, да? я не заметила)
MariV
28 Сен. 2014, 16:04

Вопрос сняла. Но для аутентичности рецепта лучше использовать обычный горох, не нут. Для улучшения вкуса - да, нут лучше.
NataliARH
28 Сен. 2014, 21:59

Нут ничем не нарушает историю гороховой колбасы, нут выращивали в Германии еще до Первой Мировой войны, из него даже кофе готовили с добавлением цикория.
Но я для сравнения уже приготовила гороховую колбасу из гороховой муки, остывает в холодильнике.
Это хорошо что блендер в 1922г изобрели и колбаса однородная была, а то сколько бы пришлось перетирать гор.фарша для армии.
Юлек
28 Сен. 2014, 22:20

Спасибо вам зп рецепт, очень интересно. История потрясающая и хороший мастер класс.
NataliARH
29 Сен. 2014, 09:45

Юлек, рада что многим понравилось, добавила для сравнения колбасу из гороховой муки.
irysikf
29 Сен. 2014, 12:50

Спасибо за рецепт! Обязательно приготовлю
Никуся
01 Окт. 2014, 11:19

Цитата: NataliARH от 28 Сен. 2014, 08:32
а часть с сальцом и травяной неизмельченной аджикой.


NataliARH, расскажите что такое травяная не измельченная аджика? Очень интересный рецепт, хочу попробовать!
Никуся
01 Окт. 2014, 11:23

Ой, чёй то я все в цитату засунула! . простите .
NataliARH
01 Окт. 2014, 11:32

Никуся,  у нас продается "Адыгейская соль" с разными специями, такой соли несколько видов, вот у них есть еще "Аджика уляпская" там травы кусочками+специи+соль(не измельченные в порошок), упаковку выбросила, соотношение пропорций трав выяснить трудно, Состав: соль адыгейская, перец зеленый хлопьями, пепра, хмели-сунели, перец черный, перец красный сладкий хлопьями, перец белый, кориандр, чеснок, петрушка, укроп....тут на сайте есть рецепт приготовления такой аджики https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=275869.0
 [1] 2 ... 4 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

19:59

19:58

19:58

19:57

19:52

19:51

19:50

19:50

19:48

19:43

19:36

19:34

19:32

19:30

19:25

19:22

19:21

19:20

19:18

19:17

19:15

19:14

19:14

19:09

19:09

19:09

18:52

18:50

18:39

18:35

18:27

18:27

18:24

18:19

18:14

18:10

18:09

18:06

17:57

17:55

17:43

17:40

17:27

17:25

17:15

17:03

17:02

16:55

16:52
VK