Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Мясные блюда Домашняя колбаса Тема: Weisswurst (белые баварские колбаски)
 [1] 2 Вперед >

Weisswurst (белые баварские колбаски)

Избранное
notglass
27 Сен. 2014, 15:23

Weisswurst  (белые баварские колбаски)

Категория: Мясные блюда
Кухня: немецкая

Weisswurst  (белые баварские колбаски) Weisswurst  (белые баварские колбаски)

Ингредиенты

Телятина1кг
свинина200г
шпик100г
белок яичный1
сок лимона2 ч.л.
петрушка1/2 пучка
перец белый
соль крупная морская
средиземноморские травы
лук1 средняя
лед мелкий колотый200г
оболочка белковая или черева

Способ приготовления

  • Weisswurst  (белые баварские колбаски)
    Weisswurst (белые баварские колбаски)
  • Мясо помыть, зачистить от пленок и жилок.
  • Нарезать небольшим кубиком и пропустить через мясорубку два раза вместе с луком и зеленью.
  • Посолить и поперчить по вкусу, добавить пряности и лисонный сок. Добавить белок. Хорошо перемешать.
  • Постоянно мешая, добавить лед и вымешивать до состояния однородной массы, похожей на паштет.
  • Оболочку начинить колбасной массой. Начинять не плотно, так при термообработке колбаска может лопнуть или развязаться.
  • Weisswurst  (белые баварские колбаски)
    Weisswurst (белые баварские колбаски)
  • Готовые колбаски поставить в холодильник на несколько часов для созревания.
  • Далее поступить с колбасками можно двояко:
  • можно обжарить их на гриле
  • Weisswurst  (белые баварские колбаски)
    Weisswurst (белые баварские колбаски)
  • Получается вот такая красота
  • Weisswurst  (белые баварские колбаски)
    Weisswurst (белые баварские колбаски)
  • А можно подать вареными.
  • Для этого закипятить воду и отставить. Положить колбаски в горячую воду и готовить при 85 градусах 15 минут.
  • Подавать обязательно в кастрюльке с горячей водой. Не забыть щипцы для добывания нашего лакомства.
  • Weisswurst  (белые баварские колбаски)
    Weisswurst (белые баварские колбаски)
  • Конечно же нож, вилка и непременно много сладкой ароматной медовой горчицы.
  • Колбаску разрезать вдоль, щедро смазать горчичкой и, отделяя нежное сочное содержимое от кожуры, неспешно смаковать.
  • Weisswurst  (белые баварские колбаски)
    Weisswurst (белые баварские колбаски)
  • Приятного аппетита!

               

Блюдо рассчитано на

10 шт.

Время приготовления:

3 часа

Программа приготовления:

плита, гриль

               
NatalyMur
27 Сен. 2014, 16:48

Состав колбасок мне понравился, Но вот дальше...
Что-то вот не хотела писать, но удержаться не могу.
Неужели у вас колбаски оказались готовы за 15 мин при 85 град, я бы сказала, что это больше похоже на предварительную обработку для дальнейшей готовки, причем в череве...
Колбаски должны набиваться плотно,  при правильной термообработки они никак не развяжутся и не лопнут.
Для гриля белковая оболочка на мой взгляд вообще не подходит, нужна черева. Белковая оболочка выдерживает температуру до 90 град., а в гриле явно больше...
notglass
27 Сен. 2014, 17:38

Я делала именно в белковой оболочке и все отлично. Череву не покупала еще. Зимой куплю. Пока есть белковая. Набивала так, как написано в рецепте. 
Держала именно 15минут при постоянной температуре 85. Может для свинины это  и мало, но здесь в составе практически одна телятина. Все реально проготовилось. Колбаски получились очень сочные. Все пока живы. Контрольные двое суток прошли. Я доверю источнику рецепта. Опробовано не раз.
NatalyMur
27 Сен. 2014, 17:51

Цитата: notglass от 27 Сен. 2014, 17:38
Держала именно 15минут при постоянной температуре 85. Может для свинины это  и мало, но здесь в составе практически одна телятина. Все реально проготовилось. Колбаски получились очень сочные.
Сырой фарш тоже будет сочным... Я вот как-то на сыромясоедение не готова перейти 
Но может и я не права- вам виднее- вы пробовали...
notglass
27 Сен. 2014, 17:58

Если немцы не врут, они по этому рецепту уже 147 лет едят. Но то, что это не сырое - это 100%. 
Lerele
27 Сен. 2014, 18:12

Отличные колбаски!!! Просто супер!!!
Сама я на такой подвиг не способна, Преклоняюсь!!! По популярности в Германии колбаски на 1 месте.
И чтобы снизить градус дискуссии, скажу, что они готовятся практически мгновенно, и в воде, и на сковороде, и в гриле.
NatalyMur
27 Сен. 2014, 18:17

notglass, Очень хотелось бы увидеть сам рецепт-первоисточник...  
Нашла на просторах инета- я в шоке- там написано- в горячей, но не кипящей воде держать 8-10 мин...  
Сорри за критику   , никогда бы не подумала, что так быстро готовиться сырая колбаска  
Пытаюсь сообразить, почему такое короткое время готовки- может происходит типа маринование- лук плюс лимон...

Придется этот рецепт испробовать, беру в закладки...
А в холодильнике вы сколько часов держите на созревании?
 
notglass
27 Сен. 2014, 18:47

В холодильнике держала чуть больше 2 часов. А быстро готовятся потому, что там телятина. Ее если передержать будет порох. 8 минут я не рискнула бы тоже держать. Мне кажется маловато будет. 15 - самое то. Сок прозрачный и не розовый или кровавый.
NatalyMur
27 Сен. 2014, 18:50

notglass, Спасибо, на следующей недельке попробую и отчитаюсь... Сегодня уже наколбасилась по другому рецепту... 
notglass
27 Сен. 2014, 19:00

Lerele, Вы абсолютно правы. Готовятся быстро. Но как показывает практика, они  молниеносно съедаются. И в вареном виде мне понравились больше. Невероятно сочные и нежные.
Ирша
27 Сен. 2014, 19:02

Weisswurst  (белые баварские колбаски)
Weisswurst (белые баварские колбаски)
   Вайствурст (Weißwürste) - белые колбаски - мюнхенские колбаски.
Чем привлекли нас мюнхенские колбаски?
Вернее так.
Почему они нас привлекли?
Для придания солидности нашим рассуждениям необходимо где-то вставить слово маркетинг (с ударением только на первый слог!). Вот он - то точно знает.
Потому что Б Е З:
- нитритов, фосфатов,глютаматов и всяких Е добавок;
- копчения;
- жарения;
- искусственной оболочки;
- срока хранения (за пределами холодильника).
Второе название - белые колбаски.
И такие они тоже потому, что БЕЗ.
Ну а главная причина - использование телятины.
Да, нежно-розовой диетической телятинки!  Усиливать вкус белой колбаски не надо - он сам по себе замечательный!
Копчение. Есть статистика по онкологии у работников немецких гаштетов.
Само наличие статистики уже о чем-то говорит.
В качестве оболочки применяются только свиные черева.
В употреблении мюнхенских колбасок есть странноватая на первый взгляд традиция - только до полудня. И не везде указывают причину. А она проста.
Колбаски в мясных лавках делали утром, и срок хранения вне холодильника - несколько часов!
Настоящий рецепт колбасы таков: на три четверти она состоит из телятины и на одну четверть из свинины (отсюда и белый цвет). Парное мясо отбивают вручную до кремообразной консистенции (это уже что-то большее, чем простые блюда из мяса )специальными деревянными молотками. Добавленная в фарш мелко нарубленная петрушка не только улучшает вкус колбаски, но и придает ей привлекательный вид: вкрапления зелени аппетитно просвечивают сквозь тонкую оболочку.
В состав фарша входят также лимонная цедра, яичный белок, беконный жир, лук, белый перец, соль и вода. Стандартный диаметр колбаски 30 мм, а длина – 12–15 см. Ее готовят на пару или парят 10–15 минут в горячей, но не кипящей воде.
Это рецепт из журнала "Наука и жизнь". Издание очень досужее, верю как себе.
Едят без оболочки, сдабривая густой медовой горчицей и заедая бретцелем - оригинальной формы бубликом, посыпанным ррупной морской солью.
Сначала колбаску разрезают на две половинки, оболочку каждой половинки надрезают вдоль и отделяют от нее ножом порционные кусочки. А вообще-то содержимое просто высасывают из оболочки.
NatalyMur
27 Сен. 2014, 19:11

Цитата: Ирша от 27 Сен. 2014, 19:02
Парное мясо отбивают вручную до кремообразной консистенции (это уже что-то большее, чем простые блюда из мяса )специальными деревянными молотками. Добавленная в фарш мелко нарубленная петрушка не только улучшает вкус колбаски, но и придает ей привлекательный вид: вкрапления зелени аппетитно просвечивают сквозь тонкую оболочку.
Классное описание колбасок, только мне  больше технология Анны нравится, как-то на мясорубке перекрутить будет привычней, а то я  не представляю этой процедуры- отбивать мясо молотком...  
А вообще мне теперь оооочень хочется их приготовить - описание просто супер  
Ирша
27 Сен. 2014, 19:15

Цитата: NatalyMur от 27 Сен. 2014, 19:11
а то я как-то не представляю этой процедуры- отбивать мясо молотком...
это ж не домашний способ приготовления колбасок ,нашла интересный сайт про всяческие колбасные изделия,оттуда цитата,вот еще в поддержку автора рецепта ==
Цитировать
Отваривать 20-30 минут в доведенной до кипения(вместе с сосисками!), но не кипящей воде. В кипящей высока вероятность разрыва оболочки.
   
http://kovbasahomemade./search/label/%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B%20%D1%81%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%82%D1%81%D0%BA%D0%B8%D1%85%20%D1%81%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BE%D0%BA%20%D0%B8%20%D1%81%D0%B0%D1%80%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%BA
Ирша
27 Сен. 2014, 19:39

Уж очень рецепт привлекателен,дополняя его == Wollwurst - колбаски шерстяные или голые.  Weisswurst  (белые баварские колбаски)
Weisswurst (белые баварские колбаски)
 
Цитировать
Wollwurst - разновидность Weißwurst.
Хочу напомнить, что Weißwurst - это просто белые, то есть без применения селитры, колбаски.
Мы с вами готовы ко всему, но здесь нет никакого подвоха.
это белые колбаски наивысшего качества. На Munchner
Weißwurst они смотрят свысока.
И по виду они - как тонкая высокая барыня рядом с раздавшейся кухаркой.
В них не добавляют или почти не добавляют свиной шкурки и петрушки. В остальном рецепты идентичны.
Мясо используется только молодое: телятина, свинина или молодая говядина .
Ну а название?
Это очередной сюрприз для эстетов: в производстве этих колбасок оболочки не применяются.
Фарш оборачивают тканью, и после ее удаления остается своеобразный рисунок.
И варятся они с добавлением молока.
Употребляются же как угодно: вареными или обжаренными сразу(!) после отваривания.
Попробовать можно только в Баварии, а в Швабии они называются безо всяких метафор - Nackerte - голые они и есть голые.
  Weisswurst  (белые баварские колбаски)
Weisswurst (белые баварские колбаски)
== это для тех,у кого нет никаких оболочек ( у меня,например  )
MariV
27 Сен. 2014, 19:47

Эх, пока я примеривалась - уже и оболочка есть,  но мясо не стала сегодня покупать - решили слегка попоститься.
А рецепт нашла в Food Kultur № 9 - целый номер посвящен Октоберфесту; там же и рецепт белых колбасок.
Очень я их люблю, на следующей неделе обязательно сделаю.

Тут вот что написано:

Weisswurst  (белые баварские колбаски)
Weisswurst (белые баварские колбаски)


Также рекомендуют мясо долго валтузить - но в журнале это делается тендерайзером.
Юлек
30 Сен. 2014, 20:37

notglass, Вы молодец, рецепт этот я еще в Гамбурге нашла в книгах о колбасе немецкой, а некоторым посетителям рецепта, советую побольше литературы читать, чтобы не казаться с первого взгляда "УМНЫМ, НАЧИТАННЫМ И ПРОФЕССИОНАЛОМ"  это непосредственно к одной особе которая вечно всем не довольна. А ваш рецепт заслуживает похвалы, так как он очень старинный и оригинальный. Спасибо Вам.
Татьяна М.
04 Окт. 2014, 19:47

Мюнхенские белые колбаски (bayerische Weißwurst) никогда не жарят и не грилят!
notglass
04 Окт. 2014, 19:56

А вот девушки из Германии говорят обратное. А вообще каждый готовит так, как ему нравится, не так ли? Полной аутентичности никто не требует. 
Татьяна М.
04 Окт. 2014, 20:17

Цитата: notglass от 04 Окт. 2014, 19:56
А вот девушки из Германии говорят обратное
Мой соратник по колбасам, живущий в Баварии более 22 лет и сам изготавливающий это произведение искусства, знает в этих колбасках толк и всю подноготную!

Weisswurst  (белые баварские колбаски)
Weisswurst (белые баварские колбаски)
notglass
05 Окт. 2014, 10:12

Так поделитесь тайнами с форумчатками. Или это огромный секрет соратника по колбаскам?
Мне нравится так, как делаю я и как меня угощали в Германии. Вам не нравится мой рецепт, разместите свой. Правила конкурса это не запрещают.  Книга, из которой я готовила, издана в Германии в 70-е годы. Я думаю, писали ее люди, которые знают свое дело.
 [1] 2 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

02:48

02:45

02:37

02:34

02:24

02:19

02:14

02:08

01:51

01:47

01:37

01:37

01:35

01:29

01:09

00:45

00:44

00:34

00:11

00:02

23:19

23:18

23:15

23:15

23:15

23:11

23:07

23:06

23:06

23:01

23:00

22:47

22:44

22:40

22:36

22:33

22:30

22:30

22:27

22:27

22:27

22:25

22:24

22:23

22:09

22:07

21:58

21:57

21:52

21:52
VK