Ветчина домашняя без свинства (готовим вместе с Пакатом)

Пакат, Павел,
 в воду ставить надо?
 Воду в противень наливать?
 У всех по разному.
 Вы, как я понимаю, делаете молча без воды.

Каков вопрос, таков и ответ...
Я ставлю на старую сковороду, решетку, на неё ветчинницу, в сковороду наливаю немного воды, чтобы жир и бульон не пришкварились...

Пакат, Павел,

а вот в духовке можно поподробнее? В чем и как?

Нормальный был вопрос. Поподробней просила
 Не виноватая я-я-я!
Благодарю за ответ!

Ветчина говяжья любительская
Говяжий фарш 1 кг, жир говяжий 250 грамм, мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 190 F, охлаждение, ночь на холоде и утречком вкусная ветчина на завтрак...

Пакат, Паша, а у нас почти каждый день по телеку вещают, что от красного мяса (говядины) и нитритки ничего хорошего не происходит - ну. типа болезнь Альцгеймера или другая бяка? Ты как там?

Жить вредно - от этого умирают!

Пакат, ну это да... не уходи от вопроса....

Есть огурцы очень вредно, все кто ел огурцы умерли...

Если выбирать между Паркинсоном и Альцгеймером, я выбрал бы Паркинсона. Лучше пролить немного коньяку себе на брюки, чем забыть, куда ты поставил целую бутылку.

Пакат, наш человек!

Пакат, На вид такая сочная витчинка. А на самом деле как добиваешься сочности. У меня из свинины и то бывает суховатой.

Рецепты же подробно описаны...
Напиши в личку как делаешь, все этапы в мелочах, попробуем разобраться...

Лучше пролить немного коньяку себе на брюки, чем забыть, куда ты поставил целую бутылку.

Золотые слова! LOL

Грудастая курица на Бараньей улице
Куриные груди 605 грамм, кусочками, Баранина 450 грамм, мякоть, кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 195 F, охлаждение, ночь в холодильнике и ветчина на столе...

Через несколько часов ставить варить ветчину (ветчиница упакована в вакуум), но мучает одна мысль. Не много ли 85 градусов, если в мясе есть нитратная соль, и выдержка 2 суток? Может я не правильно понимаю работу нитритной соли, она же убивает всю микрофлору и получается что её уже сырой можно есть. Может 75 хватит? А при готовке в воде температура внутри ветчины будет равна температуре воды через пару часов.

Ты читать умеешь? Тогда читай внимательно...
Температура-1
Температура-2
Не ленись искать и читать!!! Обо всём написано и неоднократно...

Уважаемый, совсем не поняли о чём я писал! Я писал про нитритную соль! О её влияние на микрофлору и как следствие уменьшение температуры готовки.

В огороде бузина, а в Киеве дядька...
Читай про нитритную соль, много написано, а я воду в ступе толочь не буду...

kolsasha, в промышленном производстве нитритную соль кладут обязательно, что не ведет к уменьшению температуры фарша и времени варки.

Читайте тему внимательно.. Если всё-таки есть желание употреблять непроваренное мясо -.

Оля, а может он сыроед...

Паша, у меня сложилось стойкое убеждение, что никто ничего здесь не читает. И всё, чем старательно делятся пользователи, это артель «Напрасный труд».

MariV, Оль, читают, но не все...
как правило, конечно, ленятся полистать тему, прочитать и вдуматься... и так не только в этой теме.. хотят получить на свои ответы сразу.. а в комментах обычно можно столько интересной информации и тонкостей нарыть... маманегорюй)))

Vinokurova, ну уж для вящей безопасности при приготовлении домашних колбасных изделий можно и почитать....

Ольга, ага, только народ думает, что тут справочное бюро.. типа ща спрошу и без потуг мне ответит кто-нибудь...
заметь, вопросы ооооочень часто повторяются...

для вящей безопасности при приготовлении домашних колбасных изделий

а мне иногда кажется, что некоторые способны только вопросы задавать))) и не готовят

А я вот всё почитала. Много интересного для себя выписала. Буду экспериментировать. Вот только нитритки у меня нет, но я и с простой солью делала, ничего, нормально. А вот в духовке не пробовала делать. Но попробую обязательно. Спасибо за темку.

Наталья-65, ну правильно.... вы же для себя это читали... поэтому и получается)))

Наталья-65, Наталья, нет нитритки и не надо! И без неё хорошо получается - лучше немного делать, быстро съесть.

Да я уже поняла для себя, что нитритка мне не нужна. Ветчина у меня и с солью в холодильнике дней пять лежит. Сейчас, я пытаюсь подобрать специи.

Рискуешь, милая... 2-3 дня нормально...

Наталья-65, без нитритки лучше не надо 5 дней.
Или упаковывайте в вакуум, тогда можно и пять дней.

Спасибо, дорогие. Еще один совет в копилку знаний. Я ведь только учусь и ищю идеальный рецепт для себя и своей семьи.

извините, вставлю 5 коп. хранится 5 дней и 7 без нитритки и ваккуума на верхней полке. правда вкусная колбаса столько не пролежит - пропадет в желудках голодных домочадцев раньше времени :-) я делаю проще - в мультиварке-скороварке. и температуру очень удобно поддерживать и не надо следить.



режется тоненько, не крошится

aprelinka, можно вопрос? Для чего хранить домашнюю ветчину неделю?

MariV, потому, что семья моя... не знаю, как сказать помягче. избаловала я их донельзя. ничем уже не удивишь. и ко всему спокойно относятся. без восторгов. вот бывает за 5 дней и не съедаем.

Ветчина Куриная Грудастая Любительская



1 килограмм куриных грудей, обработанных тендерайзером, порезанных на кусочки, 250 грамм говяжьего жира, мелко порезанного, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набитая Белобока, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 195 F, охлаждение, ночь в голодильнике и снова на арене свежая ветчина к завтраку...

Пакат, супер!!! просто классная ветчинка. тоже к вечеру планирую

А кто такой тендерайзер?

А кто такой тендерайзер?

Светлана, ТЫЦ!

А кто такой тендерайзер?

Проще говоря, толкушка с иголочками)))

gala10, Vinokurova, Ааа, понял не дурак... Спасибо! А я сначала подумала что-то вроде блендера, или комбайна, но смутила дописка порезать на кусочки. Есть такая штука у меня, только простенькая, никогда бы не подумала что у нее такое название!

никогда бы не подумала что у нее такое название!

)))))
я еще две недели училась эт слово выговаривать))))

я его уже забыла, надо записать!

Ветчина Куриная Бедрастая Любительская.
Куриные бедра (Chicken thighs), 1.03 кг, без кожи и костей, порезанных кусками, 265 грамм говяжьего жира (остатки), порезанного кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, активное перемешивание 20 минут, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, духовка 3.5 часа, 195 F, охлаждение, ночь на холоде завтрак с новой ветчиной...

Паша, один всё съедаешь?

Никто, никого не читает...
Я уже не один раз писал, что ем ветчину только на завтрак, два ломтика, вот и хватает на 7-10 дней, а дня за 2-3 до конца, кручу новую...
Ну люблю, люблю я макароны колбасу-ветчину...

А вот и читаю. Но забыла.

Никто, никого не читает...
Я уже не один раз писал, что ем ветчину только на завтрак, два ломтика, вот и хватает на 7-10 дней, а дня за 2-3 до конца, кручу новую...
Ну люблю, люблю я макароны колбасу-ветчину...

Раз в неделю получается.... может, тоже выбрать ветчинный день?. и по средам скажем, делать ветчину.... надо обдумать....

пришла зима, больше находимся дома, на кухне соответственно, я заметила, что стала делать ветчину постоянно. одна закончилась - сразу другую. как же она меня выручает! гости пришли - ветчины порезал, вот он вам деликатес, в пиццу, в горбутеры, в салат. хороша колбасятина

Эту тему изучила всю! Но вот параллельную Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы» только до 10 страницы. Ну будьте так добры, в чем разница ветчины и варенки? Думала - ветчина из резаного мяса, а колбаска из молотого.

Пакат, читаю третий день мозги кипят! Если я пропустила повторите еще разок : после того как температура внутри батона достигнет нежной отметки, сколько еще готовить?
Я волшебное слово знаю: пАжАлустА

Светлана 73,

после того как температура внутри батона достигнет нежной отметки, сколько еще готовить?

я влезла, извините, ветчина уже готова, дальше варить не надо.

натушка, Спасибо! Мне кажется духовка врёт о температуре, есть только спец термометр который в мясо вставляется.

затем в духовке 3,5 часа при 180 F

Запекалось без фольги, пакета? Если да, то сложно-ли досталось из формы. Спасибо!

Павел, есть пара вопросов
1. Я правильно поняла: ветчинницу в духовку сразу из холодильника.
2. Вы проверяли температуру внутри батона.
Почему спрашиваю, вчера делала ветчину куриную, начало все как положено - кусочки, фарш, нитритка, вымешивание, созревание. А вот во время готовки вышло, что через 2,5 часа темп. внутри батона 45. Добавила духовку до 100, прошел еще час внутри колбасы - 65. Те 3,5 часа приготовления было мало. Готовила всего 4 часа темп. внутри была 75. Сегодня ели, пока все живы. Однако... Будьте добры, Вы точно знаете, что у Вас ветчина прогревается до нужной температуры

Прогревается, уверен! Когда начинал, эксперементировал с температурой и временем. Добавь температуру, будет быстрее прогреваться, духовки то разные...

Ага, поняла! Спасибо!

Ветчина Курино-индейская Фаршированная Предновогодняя.
450 грамм куриного фарша, 450 грамм индюшачьего фарша,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут
активного перемешивания, набил «паламатый» Биовин,
48 часов в голодильнике, в духовке 3.5 часа при 195 F,
охлаждение, ночь в голодильнике и предновогодняя ветчина на завтрак...

нитритная соль

Где можно купить нитритную соль? Или добавлять её не объязательно?

Ветчина Курино-индейская

Пакат, а индейцев-то за что?

Проблемы индейцев, шерифа не волнуют...

Пусть будет щедрым Новый год,
Пусть он на счастье не скупится,
Пусть зажигает звезды в срок,
Желаю всем желаньям сбыться!

Ветчина Индейская фаршированная Куриной ногой.
900 грамм фарша из индейки, (Minced turkey), 250 грамм мяса куриной ноги,(Chicken leg), ободранного от костей, кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, при 195 F, охлаждение, ночь на холоде и к завтракам вкусная ветчина...