Ветчина домашняя без свинства (готовим вместе с Пакатом)

Спасибо! Попробую.
P.S. Давно пользуюсь вашими рецептами, еще с Мультиварки. Тушенка, рыбка с овощами... Все гениальное-просто Спасибо, Пакат!

Пакат, скажите, а хлопья чувствуются потом в ветчине? Читала раньше Ваши рецепты, а хлопья не замечала... или, может, внимания не обращала... Как я понимаю, их немного надо добавлять?

Над Амуром тучи ходят хмуро, край суровый тишиной об'ят...
Хлопья добавлял до 100 грамм, они не чувствуются, начни добавлять понемногу, дальше сама увидишь, а можешь и не добавлять, если не нравится...

Я в воскресную ветчину из куриных бедер без кожи добавила геркулеса... ну щедрую такую горсть на 700 г мяса мелкими кусочками. Вообще ничего не видно в готовом продукте, но вкусна-ааа! Не знаю, почему, но что-то такое еще нежное появилось в структуре. Правда, бульон был, не впитался.
В следующий раз еще больше добавлю. Ничего против геркулеса в ветчине не имею.
Тем более, что ирландцы его в хаггис щедро кладут, и это воспетый Бернсом кулинарный народный шедевр

Не верю!
Фото игде?

Пакат, вечером мужа попрошу остатки сфотографировать, если он их не съест до моего прихода. Я позже него с работы прихожу, и, обычно, в холодильнике случаются «жертвы и разрушения»

Успела! Вот моя ветчина. Хотя в этот раз не совсем ветчина, а, скорее, куриный рулет. Времени было мало, поэтому варила полтора часа при температуре 90-100 градусов.
В составе - мясо куриных бедрышек (примерно 700 г, упаковка), порезанное мелкими произвольными кусочками, горсть геркулеса, горсть сушеного сладкого перца, приправа карри из камисовской мельнички, мясницкая соль (примерно 1 ст. л. под нож), и примерно 100 мл маринада из-под оливок. Все это ночь мариновалось и прессовалось в ветчиннице от Тескомы.

Ikra, Ирина, фото не видно! Ура, появилось! Зачётная Ветчина!

Сливочная, спасибки Вкусно получилось, геркулес в тему оказался.

Пакат, Спасибо большое! Завтра собралась творить, вот и добавлю... Тучи над Амуром не хмурые (китайцы наши «братья»), а вот то, что край суровый, так это точно...

Китайцы, такие братья, что и врагов не надоть...
Тучи хмурые, сам там родился, в Хабаровске, только увезли мене оттеда, когда пешком под стол ходил...

Не, сейчас все по другому... китайцев у нас в городе тьма тьмущая... Вас с Хабаровска увезли, а меня в Благовещенск в 1979 привезли (до этого, последнее место пребывания была Польша )... вот так бывает...

Скажите, вот добавила нитритную соль, а потом нужно в ветчинницу фарш? или можно в тазике чтобы мясо вызревало, а потом взбить ее до нитей и упаковать? как правильно? какой алгоритм действий?

Я тщательно перемешиваю, в течении 20 минут в комбайне, фарш, соль и специи, затем набиваю ветчинницу и ставлю вызревать, мне так удобнее...
Кто то, кажется Земляк, дает вызреть в холодильнике, в тазике, затем набивает, значит ему так удобнее. Пробуй, ищи свой путь, ведь каждый, по своему с ума сходит...

ух, спасибо! значит разницы нет

Ветчина - Куриные ноги (Legs)
Мясо, с куриных ног 1120 грам, крупными кусками, нитритная соль, специи, 50 грамм овсяных хлопьев, быстрого приготовления, 20 минут перемешивания, набил "Avgeiger", 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке 190 F, охлаждение, ночь на холоде и свежая, вкусная, воскресная ветчина на завтрак...

Ветчина куринно-индюшиная. С овсяными хлопьями
Получилось вкусно и без бульонного отека
Пакат, спасибо за науку!

Вот моя ветчинка

Отлично! Кушайте на здоровье!

Ветчина 100% Куриная Грудастая (Chicken breast)...
1280 грамм куриной грудки, порезанной кусочками 1,5 - 2 см, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, 190 F, охлаждение, ночь на холоде и как всегда на завтрак, вкусная ветчина...

Ветчина куриная любительская.
2 паунда, 908 грамм куриного фарша, 136 грамм говяжьего жира, мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Avgeiger, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, при 190 F, охлаждение, ночь на холоде и завтрак со свежей, вкусной ветчиной...

Ветчина телячья любительская
1 кг телячьего фарша, 200 грамм говяжьего жира, мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, при 185 F, охлаждение, ночь на холоде и к завтракам вкусная ветчина...

Ветчина Юбилейная
Куриная грудка кусочками, 420 грамм, баранина кусочками, 410 грамм, говядина кусочками, 500 грамм, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку до упора, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, 190 F, охлаждение и ночь на холоде. И к завтракам, свежая ветчина...

Лето всё, лето всё, лето кончилосё...
Можно зажигать духовку и делать ветчину. Сфотал остатки, меньше половины, до этого фотик не хотел снимать...
100% Говяжья ветчина!
976 грамм говядины, нарезанной полосками, нитритная соль, специи, лёд,
20 минут перемешивания, набил Avgeiger, 60 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, охлаждение, ночб в холоде и утром ветчина...

Аааа... Впервые набрела на эту тему, и...
Павел, это ж кладезь знаний, умений и опыта. Спасибо!!! Буду учиться.
А я только один раз ветчину делала, да и то без ветчинницы...

тал остатки, меньше половины, до этого фотик не хотел снимать...

Да я б тож сказала, что фотик не снимал.. вкуснятину есть надо...
Павел, а полосками резать это как?. поперек волокон или вдоль?. какой толщины... я смотрю вымешан фарш круто!. даже ни кусочка не видно... а жир на говядине был?. Из какой части красота такая получилась?

Даже не знаю, у нас есть большущий супермаркет, там великолепный мясной отдел, готовые там покупаю, жаль только он далековато, не с руки туда ехать... Вымешано и спрессовано хорошо, чистая говядина, только изредка, мелькают кусочки жира...

ть... Вымешано и спрессовано хорошо, чистая говядина, только изредка, мелькают кусочки жира...

На сервелат похоже очень... мне очень понравилось..

Очень нужная тема, подписываюсь.

Милости прошу, к нашему шалашу...

Павел, нашла на сайте биовин на 1,5 и 3кг.
Мясо закладывать нужно на весь объём или можно меньше?

1,5 и 3кг, это предельные значения, не при любой консистенции смеси, обычно меньше. Можно закладывать и меньше, но если намного, то нужно дополнительно чем то поджимать.
Только на практике, в процессе приготовления ветчины, всё это освоишь. Удачи!

Пакат, Пакатик, Паша, не знаю, фасталась или нет, но по твоей наводке поменяла пластиковую тескому на биовин и очень рада!
Спасибо тебе ещё раз!

Ольга, ты ветчинницу на сколько кг купила

Небольшую, на 1,5 кг. Лучше меньше, но чаще. Нитритную соль кладу по минимуму.

Оля, а в готовом виде сколько получается, не взвешивала?
А в тескомовскую столько же входило?

тескомовская на кило, и потом биовин боком можно в кастрюлю, а тескомовску. только стоя и чтобы вся была погружена

francevna, Алла, всё зависит от того, сколько туда запихнула исходного сырья. Я много не делаю - если без нитритной соли, то срок хранения готового изделия ограничен. Где-то в темах обсуждали уже это. Позже поищу.

Биовин можно, как Пакат, в духовку поставить и запечь. А тескому не поставишь.

 Термометр в тескоме приспособлен только для измерения Т воды, хотя можно исхитриться и в мясо засунуть через дырочу. А в биовине изначально градусник ставится в мясо, чтобы контролировать Т мяса, а не воды. Тоже где-то была такая миленькая табличка - до какой Т нагревать мясо и сколько времени варить, в зависимости от количества мяса.

... поменяла пластиковую тескому на биовин и очень рада!

Оля, молодец, поздравляю!
В любом случае, металл пучше пластика...

Да, Паша, ты для меня - авторитет!

вот нашла:

«В этой теме есть такая важная, на мой взгляд, информация, подтвержденная специалистами по обработке мяса.

От первичной плюсовой до 40 градусов идет активное размножение вредоносных бактерий в мясных продуктах.

«После достижения необходимой внутренней температуры все вредные бактерии будут уничтожены.
Говядина – 69 °С
Телятина – 77 °С
Баранина – 81 °С
Свинина – 85 °С
Птица – 90 °С»

Формы помещают в котел с водой, имеющей температуру 90-95 *С, затем температуру устанавливают на уровне 80-85 °С и продолжают варку до достижения в центре продукта 68-70 °С. Продолжительность варки зависит от размера окорока и в среднем составляет 50— 55 минут на 1 кг веса.»

Термометр в биовине как раз и позволяет определить необходимую температуру для правильной и безопасной варки ветчины!

Термометр подтверждает...

Да, да, вот такой в биовине!

Ольга, у меня пока никакой ветчинницы нет, пока только изучала. Хочу биовин заказать.
Тебя с нужной помощницей поздравляю!

Уй, она у меня уже с зимы.

Лучше сразу биовин купить.

Ольга, как вовремя ты табличку дала.
У меня вопрос, вчера на ферментацию поставила 1кг курицы в пластиковой форме по рецепту Ларисы, сейчас завакуумирую. В горячую воду ставить? Какую температуру выставить, у меня с разницей в 5град выставляется и на какое время?
Павел, от тебя тоже жду совета.

У меня ферментация происходит в Биовине, за 48 часов в голодильнике, мне так удобнее и проще...
Кстати, осторожнее с головой Биовина, она слабенькая, я её уже своротил, но на работу ветчинницы это не влияет, она же вспомогательная, декоративная...

Павел, так сколько градусов для куриного мяса выставить и на какое время, я варить буду в мультиварке

Курица - 90 Цельсия, это и по таблице и по термометру, внутри мяса, варить при температуре воды 95-100 градусов, пока мясо не достигнет этой температуры или 2,5 часа от закипания воды...

А то, что форма в вакуумном пакете, это не влияет на температуру. Пока ждала ответа, залила кипятком из чайника, выставила 85 град на 2 часа. Так что изменить программу?

Ленка Тимова варит на меньшей температуре, не боится...

Я делала в как бы вакуумном пакете под давлением - в скороварке и в мультиварке. Свинину. Пакат, не падай.

Заливала холодной водой, Т выставляла от 85 - на первом этапе, затем от 75 до 70 градусов, время до 6 часов. Сейчас ссылку дам.

hlebopechka.ru...

Алла, в чем варите - мультиварке или скороварке?
Есть разница в приготовлении в ветчиннице - в духовке и на плите; и в мультиварке или скороварке.

Диэтический вариант...
100% Куриная ветчина, грудасто-фаршированная...
Куриная грудка, 475 грамм, порезанная кусками ~ 2.5 см, куриный фарш, 485 грамм, нитритная соль, специи, ледяная вода, перемешивание 20 минут, заполнил Biowin, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, при 195 F, охлаждение, ночь в холодильнике и мана сенга результат...

Сварила я куриную ветчину, получилась очень сочная. От курицы взяла грудку и окорочка, шкурку не добавляла. Готовила 2часа на 85град и 3 часа на 65град. Форма пластиковая с крышкой и в вакуумном пакете. Сегодня выписала ветчинницу биовин.

Маладец, голь на выдумку хитра...

Павел, а 195F, что -то не соображу это наши до 100 градусов по Цельсию?

А в Гугле тебя забанили?
В нём ведь куча конвертеров...
195 F = 90.5556 C

Сегодня выписала ветчинницу биовин.

francevna, Алла, пароли, явки если не секрет???

Пакат, Павел,

3.5 часа в духовке, при 195 F

Ну про температуру вопрос отпадает, а вот в духовке можно поподробнее? В чем и как?

Молча ставишь в духовку, включаешь её, через время вынимаешь... Не забудь выключить духовку!