Ветчина домашняя без свинства (готовим вместе с Пакатом)

Меня упрекнули в том, что мои рецепты разбросаны и трудно найти.
Делаю попытку их упорядочить, с того момента как начал их регулярно фоткать. Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать...

Похожие темы


Пакат
27 Июнь 2014, 06:57

Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

100% All beef ham Ветчина говяжья 100%

650 грамм говядины, порезаной кусками, 400 грамм телячьего фарша, 200 грамм говяжьего жира, кусочками. Всё мешается 15 минут с солью, специями, льдом, набивается в ветчинницу Белобока, в Биовин не влезло, затягиваются пружины, созревает в голодильнике 48 часов, затем в духовке 3,5 часа при 180 F. Остывает и в голодильнк на ночь. Утром на завтрак свежая, вкусная ветчина.

Не стреляйте в пианиста, играет как умеет...
Пока не было адаптера, забыл как снимают фотиком. Не знал, не знал, да ещё забыл...

Пакат
05 Июль 2014, 09:03

Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

100% Говяжья любительская
1 кг телячьего фарша, 200 грамм говяжьего жира, нитритная соль, специи, лед, 20 минут активного перемешивания, созревание 48 часов в затянутой Белобоке, 3,5 часа в духовке при 180 F, ночь в холодильнике и вкусная ветчина...
В следующий раз чуть больше жира, более крупно порежу...

Пакат
Пакат от 10 Июль 2014, 09:11
Уф, наконец набил ветчинницу Биовин, первый раз...
Влезло, чуть больше килограмма, топтал, топтал, еле закрыл,
не люблю остатки, теперь стоит в голодильнике, созревает...
14 Июль 2014, 08:02

Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

Ветчина из Биовина, обновил вчерась...
Ветчина 100% Говяжья, к д. р.
Фарш говяжий 840 грамм, жир говяжий 200 грамм, 20 грамм нитритной соли, специи...
Хорошая вкусная ветчина...

Пакат
24 Июль 2014, 07:45

Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

100% Баранья ветчина.
Баранина кусочками 450 грамм, фарш бараний 350 грамм, сало баранье (не курдюк... ) 300 грамм, соль нитритная, специи в комплекте, лед, 20 минут тщательного перемешивания в комбайне, 48 часов в голодильнике, 4 часа в духовке 185 F, ночь в голодильнике и утренний завтрак с вкусной свежей ветчиной....

Пакат
02 Авг. 2014, 07:15

Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

100% Баранья ветчина.
Сделано в Биовине...
Баранина кусочками 350 грамм, фарш бараний 350 грамм, сало баранье,
(не курдюк ) 300 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лед, перемешивание 20 минут, созревание в голодильнике 48 часов,
в духовке 185 F, 3,5 часа, остывание и ночь в холоде.
Свежая, вкусная ветчинв...

Пакат
10 Авг. 2014, 08:48

Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

Ветчина Сборная...
660 грамм телятины, кусочками,
бараний фарш 330 грамм,
200 грамм говяжьего жира, кусочками...
Нитритная соль, специи в комплекте, лед, 20 минут перемешивания,
в Биовин не влезло, набил Белобоку и на 48 часов в голодильник.
В духовке 3,5 часа на 185 F, остывание, ночь в холоде и свежая вкусная ветчина на завтрак...

Пакат
18 Авг. 2014, 07:25

Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

Сделано в Биовине.
Как и обещал - Телячья любительская.
680 грамм телячьего фарша, 300 грамм говяжьего мелкими жира, кусочками, нитритная соль, специи в комплекте, лед, 20 минут перемешивания, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в топке, охлаждение, ночь в холоде и завтрак со свеженькой, вкусной ветчиной...

Пакат
27 Авг. 2014, 08:26

Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

Ветчина куриная любительская
Смесь 700 грамм куриного фарша и 265 грамм говяжьего жира, меленькими кусочками, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, перемешивание 20 минут...
Набил Биовин, а закрыть не смог, чуть чуть нехватило об'ема, а убирать лишнее не люблю...
Перенес пакет в Белобоку, у неё об'ем побольше, закрыл без проблем и в голодильник, на двое суток... Стояло в духовке 3,5 часа при 190 градусов Фаренгейта, охлаждение и снова в голодильник до утра... Получилась нежная, вкусная ветчина...

Пакат
03 Сен. 2014, 09:03

Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

Ветчина индюшко-говяжья
Стейк говяжий, 377 грамм, порезал кусочками, жир говяжий, 200 грам, мелкими кусочками, фарш индюшачий, 396 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, 20 минут перемешивания,
набил Биовин. Стояла в холоде 48 часов для ферментации и вызревания и в топку на 3,5 часа, охладил и на ночь в голодильник.
Что то фото не очень удачное...

Пакат
Сегодня в 08:54

Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

Ветчина Говяжья-Телячья, почти диэтическая.
460 грамм говяжьего фарша, обезжиренного, 460 грамм телячьего фарша, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в топке, остывание, ночь на холоде и завтрак со свежей, вкусной ветчиной...

Пакат
Продолжение следует...
Примерно каждые 7-10 дней, делаю новую ветчину...
Более подробно, мои ответы, комментарии, полемика в теме:    
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Пакат
Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

Ветчина телячья диэтическая
960 грамм телячьего фарша, нитритная соль, специи, лёд, 20 минут перемешивания, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, остывание, ночь на холоде и мана сенга результат...
Набил в Биовин, но закрыть его не смог, поставил открытым в голодильник на пару часов, затем закрыл со второй попытки...

Пакат
Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

Ветчина куриная 100%
Одна куриная нога со спинкой, мясо отодрано от костей и порезано на кусочки, один паунд куриного фарша, всего смеси вышло 880 грамм.
Перемешивание 20 минут, с 17 грамм нитриной соли, специями, льдом, вызревание в голодильнике 48 часов, 3,5 часа в духовке, ночь в холоде и как всегда на завтрак свежая ветчина...

Rada-dms
Я как-то сюда не заглядывала- теперь в обмороке лежу!!! Ну так ветчинки захотелось!!!

Пакат
Так сделай, там делов то минут на 30 чистого времени, дольше ждешь...

metel_007
Стояло в духовке 3,5 часа при 190 градусов Фаренгейта
Пакат, а сколько градусов по цельсию? Калькулятор считает 87,8. Правильно? Ветчину делала один раз, варила в воде, теперь хочу попробовать в духовке. Мне кажется что так проще. И скажите ставить в холодную духовку или в горячую?

lettohka ttt
И я в культурном шоке!!! Плакат Респект!!! Просто нет слов.... такое изобилие и на ночь глядя:-) :-) :-) :-) Несу свой плюсик за такую вкуснотищу!!!

Пакат
Пакат, а сколько градусов по цельсию? Калькулятор считает 87,8. Правильно? Ветчину делала один раз, варила в воде, теперь хочу попробовать в духовке. Мне кажется что так проще. И скажите ставить в холодную духовку или в горячую?
Я ставлю 185 - 190 F, это 85 - 87.78 C.
У меня духовка с электронным управлением, мне так удобнее, не надо возиться с водой. Ветчинницу ставлю на решетку над сковородой с водой, чтобы жир стекающий не пригорал и чище в духовке было.
Ставлю в холодную духовку, плавный нагрев лучше...

lettohka ttt
Прошу прощения пишу с планшета, а он правит:-) :-) Пакатик извините за опечатку:-) :-) :-)

metel_007
Пакат, спасибо! Сделала я ветчинку в духовке. Очень удобно оказалось, выставила температуру и свободно легла спать. Сейчас остывает в холодильнике, вечером буду пробовать.

Пакат
Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

Очередная ветчина...
100% Баранья ветчина.
770 грамм баранины, ободранной от костей, порезанных кусочками, 270 грамм бараньего фарша, 20 минут перемешивания с нитритной солью, специями, льдом, в Биовин не поместилось, перекинул в Белобоку, 48 часов вызревания в голодильнике, 3,5 часа в топке, при 190 F, ночь на холоде и как всегда на завтрак ветчина...

Lёlik
Пакат, Павел, расскажите поподробнее про используемые специи, огласите весь список пожалста (с). Понимаю, что вкусы у всех разные.... но может, я что-то эдакое для себя пригляжу. А то, пробую пока разные вариации, и ничего не захотелось повторить.

Пакат
У поляков подглядел два набора:

RECEPTURA BABCI LEOKADII SZYNKOWAR, WEDZARNIA

kolendra - кориандр - corianer

owoc jalowca - плоды можжевельника - juniper berries

pieprz - перец - pepper

ziele angielskie - душистый перец - allspice

lisc laurowy - лавровый лист - bay leaves

gozdziki - гвоздика - carnation

SEKRET DZIADKA FELIKSA ZIOLA SZYNKOWAR, WEDZARNIA

kolendra - кориандр - corianer

owoc jalowca - плоды можжевельника - juniper berries

pieprz - перец - pepper

ziele angielskie - душистый перец - allspice

lisc laurowy - лавровый лист - bay leaves

majeranek - майоран - marjoram

tymianek - тимьян (чабрец) - thyme

rozmaryn - розмарин - rosemary

czaber - чабер - savory
------------------------------------------------------------

К ним добавляю:

прованские травы - herb de provence

пажитник - fenugreek

мускатный орех - nutmeg

чеснок молотый - garlic powder

Имбирь молотый - Ginger grounded

Кордамон молотый - Kordamom grounded

Зра молотая - Cumin grounded

Отвешиваю нитритную соль, в неё добавляю понемногу остальных специй по настроению...
Твердые и листья размалываю в кофемолке...

Наталишка
Пакат, а ты в Белобоку в пакете ложишь мясо?

Пакат
Угу, я когда Биовин у поляков брал, сразу две упаковки пакетов по 25 штук купил, они очень хорошо и к Белобоке подходят. Набиваю Биовин с пакетом, не закрывается, я просто пакет со смесью переношу в Белобоку, закрываю и в голодильник...
Можно, конечно, пару ложек смеси снять, но я остатки терпеть не могу, всё в дело должно идти...

Наталишка
А не испортится, ведь плотно закручиваешь мясо в полиэтиленовый пакет? А ещё и 2дня в полиэтилене.

Пакат
Полиэтилен то пищевой, да ещё стоит в голодильнике, куда оно денется...

Наталишка
Спасибо, попробую сделать так же. А я набивала мясо в Белобоку перед самой готовкой. Но так конечно проще

Пакат
Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

Вот такие пакеты по 25 штук, у них они кончались, были только по 100 штук, сейчас опять появились...
Я старый, ленивый, для меня чем проще и быстрее, лучше...

Наталишка
Пакат, у меня такие. Вполне устраивают


Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

Пакат
Без разницы, чем бы ни болела, лишь бы померла...

Lёlik
Пакат, Прочитала про лавровый лист, сразу подумалось, его-то как...? А там в конце, и пояснение о твердых компонентах!(для блондинок ) Спасибо, за такой полный ответ
Пользуюсь польскими приправами cykoria, нравится качество. В последний раз в колбасу добавила такую смесь - перец красный сладкий, чили, черный перец, орегано, тимьян, мускатный орех, душистый перец, кориандр, сушеные овощи (лук. чеснок, лук порей..... Внимательно не прочитала (очень мелко написано), а там еще соль была и глютамат натрия, короче колбаса вышла малость пересоленная.
Получается, что 48часов мясо маринуется уже с приправами?
 Есть какие-нибудь рекомендации по количеству специй на кг фарша? Хочется, чтобы аромат был, но не так ярко выражен, как в блюдах восточной кухни.

Набиваю Биовин с пакетом, не закрывается, я просто пакет со смесью переношу в Белобоку
Вот не первый раз у вас такое....
А я хочу к Белобоке прикупить Биовин. У меня вечно проблемы с «тарой», то фарш останется, то кишки. А тут раз, и в Биовинчик остаточек пристроить

Пакат
Лаврушку не кладу, в молотом виде, хрустит на зубах, пару листиков снизу и сверху, если надо...
Не пользуюсь готовыми смесями, в них черти чо может быть, я лучше своего всего понемногу...
В голодильнике смесь с нитритной солью и специями вызревает 48 часов, везде пишу об этом...
Специи подбирай сама, у каждого свой вкус.

ТатьянаСа
Пакат, я в шоке Какая ветчина шикарная!
Вопрос: сколько нужно класть льда?

Пакат
Воды-льда добавляю 10%, если больше станет более рыхлой и отойдет больше бульона...

Танюля
Пакат, ветчинка то загляденье!!!

Пакат
Спасибо!
Таня, с твоими руками и умением, сделаешь не хуже...

Пакат
Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

Ветчина Сборная Фаршированная.
Паунд телячьего фарша, паунд куриного фарша, 160 грамм бараньего фарша, (остатки от прошлой ветчины), нитритная соль, специи, лёд, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, в Биовин не влезло, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, 190 F, охлаждение и ночь на холоде...
К завтраку новая, свежая ветчина...

metel_007
Пакат, очень аппетитная

Пакат
Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

100% Говяжья ветчина кусочная.
1 килограмм хорошей говядины, нарезанной кусочками, ~ 2 х 2 сантиметра,
вымешивание с нитритной солью, специями и льдом, вызревание 48 часов в голодильнике,
3,5 часа в духовке при 190 F, охлаждение и ночь на холоде...
Утром завтрак со свежей, вкусной ветчинкой...

Irgata
прекрасная подборка = всю в закладки - спасибо, Пакат!!! я тоже чаще делаю почти говяжью колбасятину-котлетятину, а тут истинная ветчина

Аллика
Мне тоже понравилась эта подборочка. Так как, начинающий ветчиновар, мне она, как находка. Спасибо!

Пакат
Ирша, Аллика, спасибо!
Это не подборка, это жизнь...
Делай как мы, делай с нами, делай лучше нас...
Была когда то такая телепередача...

GenyaF
Ну как передать в Канаду курдюк? Лежат у меня в морозилке две штучки
Паша, а у бараньей ветчины какой вкус? ну я имею ввиду, что холодную баранину не все любют

Пакат
Вкус хороший, но я баранину люблю с детства, ведь в Узбекистане это первое мясо.
Сделай для начала немного бараньей ветчины, посмотри как будет на вкус, а потом решай, что дальше делать.
Спасибо за желание помочь, но практически никак...
Курдюк только с кем то, кто едет в Торонто, да и то на таможне могут отобрать как повезет...
Так что кушай его сама, готовь шурпу, плов, бешбармак, манты, самсу и т. д. и т. п. Закопти его, копченое курдючное сало очень вкусное...

GenyaF
Спасибо, дорогой товарищ! В Узбекистане не бывала, но люблю его с описаний деда, который жил в Ташкенте с окончания войны и до своих последних дней. И баранину люблю очень! Мой местный молочник держит азиатских курдючных овец, он знает толк в таких вещах - сам рос и до седин жил в Азии (он из семьи депортированных татар), у него и покупаем барашку

Амидала
Доброе утро господа, а лед зачем класть?
 Я так то мясо не очень жалую, но для супруга конечно готовлю. Вчера в белобоку положила индейку, курицу и говядину, соль специи всякие. Не выстаивала, сразу в духовку. В общем суховато. Пошла искать как другие люди готовят а тут такое!!! Кое что уразумела, то что жирик класть нужно. А со льдом не разберусь?
Очень хочется что бы любимый говорил вместо " купи прессованного мяса - приготовь пожалуйста ветчину»

formochka
1 килограмм хорошей говядины, нарезанной кусочками, ~ 2 х 2 сантиметра,
то есть только мясо кубиками вымешивать? фарш совсем не добавляете?

paramed1
А если есть мультиварка с ручным режимом, можно и в ней, если влезет ветчинница, конечно. Я кладу Белобоку на бок. Залить водой, чтобы была почти полностью покрыта, сначала на час на 40 град, потом на 80 на 2 часа. Далее по тексту...

Пакат
Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

Возвращаемся к классике...
100% Говяжья ветчина любительская.
750 грамм говяжьего фарша, 200 грамм говяжьего жира, мелкими кусочками, нитритная соль, специи, лёд, 20 минут перемешивания, набил Биовин с пакетом, в голодильник на 48 часов,
в духовке 3,5 часа при 190 F, охлаждение и ночь на холоде.
И новая ветчина к завтраку, по расписанию...

Пакат
Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

Отбегалась, отпрыгалась, отпелась, отплясалася, очередная ветчина, нарисовалася...
Телячья любительская ветчина.
2 паунда телячьего фарша, 260 грамм говяжьего жира, мелкими кусочками,
нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания всего этого,
набил Белобоку, количество под неё и делалось, 48 часов в голодильнике,
3,5 часа в топке, 190 F, охлаждение, ночь в холоде и завтрак с вкусной ветчиной...

Пакат
Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

Новый месяц и новая ветчина...
Куриная любительская ветчина.
1 кг (2,2 паунда) куриного фарша, 290 грамм говяжьего жира, мелкими кусочками, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания всего этого,
набил Белобоку, количество под неё подошло, 48 часов в голодильнике,
3,5 часа в топке, 195 F, охлаждение, ночь в холоде и к завтраку ветчина...

Пакат
Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

100% Телячья ветчина
Сделано в Биовине...
1 кг телячьего фарша, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания, 48 часов вызревания в голодильнике, 3 часа в духовке, 190 F, охлаждение и ночь на холоде.
И как обычно завтрак со свежей ветчиной...

mishkind
Просто курица, али петух.

Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин


Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

Сочно, чесночно, и черносливово.
В середине- сердечки. Обернуто- зеленушкой.

Натуральная куриная ветчина.
Ветчинный и вкус, и запах.

И Здравствуйте.

Аллегра
mishkind, ох как красиво и уверена, фкуснааа
ещё бы подробности...

блин, ну вот зачем я сюда заглянула!! теперь ветчинницу нада или сетки эти идтить искать
кароч, пошла изучать подробности

mishkind
А вот болонская колбаса,
извесная как " Мортаделла»


Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

mishkind
mishkind, ох как красиво и уверена, фкуснааа

Обратите внимание - на размерчег)))

Там сантиметров 20 будет, в ширинууууу

Цвет всех устраивает, я надеюсь.
Сделано - руками. Безо всяких... приспособ.
Нет у меня ветчинниц.

Аллегра
mishkind, я в колбасных делах полный профан всё-таки придёцца изучать матчасть...

mishkind
mishkind, я в колбасных делах полный профан всё-таки придёцца изучать матчасть...

Лет пять этим занимаюсь, регулярно.



Интересное в разделе «Ветчина»

Постные блюда

Новое