Колбаса вареная почти докторская

Нужно, чтобы жира было не меньше, чем 20% от мяса. Может говядину жирненькую найти, можно индюшку с кожей крутить и жиром. Вот кролики совсем постные.

А чем можно заменить свинину и не потерять «докторский» вкус?
Мы свинину не едим.

Загляни ко мне в тему «без свинства»...

Загляни ко мне в тему «без свинства».

Точно.

Анжела, а ничего, если колбаска не 2 часа в холодильнике полежит, а ночь? А завтра с утра я поставлю ее варить. Можно так, надеюсь

можно

Получилась настоящая варенка, как раньше, особенно нам жареная понравилась, просто вкуснятина. Обязательно буду делать еще!
Без фото, так как сьели, а момента подходящего сфотать небыло. Но колбаска очень похожа как на ваших фотографиях, розовенькая).

Леся, я рада, что все получилось. Спасибо, что поделилась. Может и принесешь, когда-то фото?

Принесу обязательно, потому что муж сегодня, доедая последний кусочек, спрашивал когда будет новая

Теперь их оставляем на 2 часа в холодильнике, лучше подвесить. Я просто положила.

Анжела, я правильно понимаю, что подготовленный колбасный фарш с нитриткой созревает в холодильнике всего 2 часа? Извини, если вопрос уже был - не читала все 7 страниц.

Да. Так в первоисточнике.

Очень аппетитно, но если хотите варенку по ГОСТу 1936г, положите вместо нитритной соли - обычную, но добавте 1 гр аскорбиновой кислоты. А когда будете измельчать фарш, добавте льда, тогда структура колбасы будет более гладкая, не давайте фаршу нагреваться.

Меня и так все устраивает, спасибо.

Доброго времени суток!!!
Я и сюда забралась




Положила в холодильник на два часа. Цвет у фарша откровенно серый, но твоим рецептам верю как себе. Надеюсь на чудо. Два термометра наготове. Обязательно отчитаюсь

Добавлено Пятница, 11.03.2016, 15:44

Делала полпорции и оболочка у меня 65мм

Жанна, будем надеяться, что все получится.

Ну... ждем'с

Добавлено Пятница, 11.03.2016, 17:37

Фото почему-то кверху ногами.., думаю, что на вкусе не отразится😂😂

на плите варишь. Сложнее, чем в духовке температуру держать. Ну ждем.

Что нам стоит дом построить, нарисуем, будем жить...

Очень аппетитно, но если хотите варенку по ГОСТу 1936г, положите вместо нитритной соли - обычную, но добавте 1 гр аскорбиновой кислоты. А когда будете измельчать фарш, добавте льда, тогда структура колбасы будет более гладкая, не давайте фаршу нагреваться.

А аскорбинку, какую? в аптеке надо покупать? желтенькую в драже или другую? очень интересно.

Мария, Маша, в аптеке в ампулах продаётся 5% и 10%.

Анна, спасибо!! А какую в колбасу класть?

Маша, там получается её где-то 20мл на 1кг мяса. Я брала 5%, у нас другой не было. Значит, 10% будет 10 мл на килограмм.

Я покупала аскорбинку в порошке, 1 шт - 2,5 г., делила на 2 раза. Разницы во вкусе не заметила, обычный котлетный фарш, не то, что с нитритной солью.

Евгения, а цвет? Тут именно дело в том, что она дает розовый цвет мясу.

Тут именно дело в том, что она дает розовый цвет мясу.

Мария, на сколько я знаю, аскорбинка не так для цвета. Воздействие нитрита нейтрализуется в промышленных условиях специальными добавками. В домашних условиях - это ампульная аскорбиновая кислота. Её необходимо:
1г на 1кг мяса. Я никогда не кладу. Нитрит и так распадается при работе и плавном нагреве.

Анжела, спасибо за разъяснение))

Воздействие нитрита нейтрализуется в промышленных условиях специальными добавками. В домашних условиях - это ампульная аскорбиновая кислота. Её необходимо:
1г на 1кг мяса. Я никогда не кладу. Нитрит и так распадается при работе и плавном нагреве.

Что за ерунду, извиняюсь, вы пишите?))) Откуда только эта инфа берется на просторах инета...

Татьяна М., это не моя цитата, а вы там поставили мое имя.

Татьяна М., очередной теоретик, выступающий против практиков...

это далеко не ерунда

На заборах тоже много чего написано - вы что ж всему склонны верить?

Добавлено Пятница, 11.03.2016, 22:37

очередной теоретик

Теоретик, говорите? ))) Смешно!

Милая, это у тебя подзаборное мышление, а мы колбасу-ветчину давно делаем...

это не моя цитата

Не знаю, почему так вышло, извиняюсь)

Добавлено Пятница, 11.03.2016, 22:42

Милая, это у тебя подзаборное мышление, а мы колбасу-ветчину давно делаем...

Милый, давно её делаю Я, уже около 5-ти лет, а вы - недавно)
Помнится именно с моих фоток колбас 2014 года здесь начался колбасный бум, до этого никто и не знал даже как к ней (колбасе) подступиться... так, что уж лучше бы вам поднять колбасные темы с «азов» и посмотреть, кто тут «теоретик» на самом деле! И.............. извиниться)

Татьяна М., тогда и к вам вопрос по аскорбинке. Что она дает в колбасе, я читала что добавляют ее (в составе магазинных колбас)

Анжела, это снова я!! Ни в коем случае не хочу раздавать никому советов, я считаю это неправильно, так как здесь все взрослые люди и каждый сам принимает решение как варить и что готовить.
Просто хочу поделиться информацией (сестра моей снохи работает технологом на одном крупном колбасном предприятии) и я задала ей пару интересующих меня (надеюсь не только меня) вопросиков.
Так как мнения «домашних колбасников» расходятся. Я веду речь о «варенке», поэтому, надеюсь, что в тему.
Сегодня варю первую в моей жизни колбасу и не отступила ни на шаг от этого рецепта. Пока она варится полазила по нэту и созрели вопросы - одни говорят, что температура внутри батона должна быть 72 градуса, а в других темах -68
И многие советуют вызревание фарша без специй (соль, молоко, белок)
Ну и последний вопрос, ответ на который я искала (начитавшись коментсов по этому рецепту) сколько по времени должен зреть фарш на вареную колбасу.
Ответы получила очень быстро и хочу ими с вами поделиться

«Привет. специи засыпаются обычно в начале фаршесоставления, созревания фарша с солью на вареные колбасы не требуется, молоко лучше цельное - колбаса нежнее будет, датская нитритка самая чистая, в колбасу лучше закладывать пополам с обычной, варить колбасу нужно до 72, пиши, отвечу на все вопросы, если смогу ☺
И ещё, не плохо было бы полежать батончику пару часов в холодильнике. Для варёной колбасы этого достаточно»
Это был совет «практика», если кому-то пригодится буду рада!!
Инфо для москвичей - вчера купила соль производства «Дания» на Дмитровке, ул башиловка 10, их сайт «ем колбаски». Всем успехов!

вопрос по аскорбинке

В промышленности аскорбиновая кислота действует как восстановитель и ускоряет и стабилизирует реакцию нитрита и способствует разложению нитрита до окиси азота, соответственно ускоряет окрашивание фарша в красный цвет и дает стабильный цвет при нарезке

Павел, ага прочитала, ну я так и думала, Спасибо!

Татьяна М спасибо!

Вот это страсти тут разгорелись!!! Давайте жить дружно!!!
На то и «домашняя» колбаса, чтоб каждый под свой вкус ваял и творил!!

Почитала тоже про аскорбинку, не буду я её добавлять, домашняя колбаса уж точно прокиснуть не успеет, как закончится.

Анжелочка!!! Случилось!!! Все круто получилось (ну на внешний вид по крайней мере) а с плитой проблем не возникло никаких. На оч медленном нагреве, постепенно и я на дно клала силиконовый коврик, прямого соприкосновения с кастрюлей не было. И очень классный термометр у меня. Я задаю температуру и он орет на весь дом, когда набирает нужную))) так что мороки никакой!! Уж если хлеб 40 часов ждём, что нам колбасу сварить три часа потихоньку

Как же вы мне тему здорово подняли! Предлагаю на этом и закончить. Каждый читает там где читает и то, что читает. Спасибо.

Аскорбиновая кислота используется в следующих целях:
для обогащения продуктов питания витамином С (фруктовые соки, безалкогольные напитки, сухие напитки, фруктовые и овощные пюре, сухие завтраки, леденцы, мармелад, жевательная резинка);
для стандартизации содержания витамина С (фруктовые и овощные соки, пюре, консервы);
для стабилизации продуктов питания и напитков, как антиоксидант (добавление в процессе переработки или перед упаковкой позволяет сохранить цвет, запах и питательную ценность);
как улучшитель муки и теста (добавление витамина С в свежую муку улучшает ее пекарские качества, тем самым экономя 4-8 недель, необходимых для созревания муки после помола);
для стабилизации цвета свежего мяса и мясных продуктов, снижения необходимого количества добавляемых нитритов и уменьшения нитритного остатка в готовом продукте.

Завтра разрезик выложу

Завтра разрезик выложу

Ждем.

Добавлено Пятница, 11.03.2016, 23:31

Помнится именно с моих фоток колбас 2014 года здесь начался колбасный бум, до этого никто и не знал даже как к ней (колбасе) подступиться... так, что уж лучше бы вам поднять колбасные темы с «азов» и посмотреть, кто тут «теоретик» на самом деле!

Татьяна, Вы первая показали здесь колбасу? Хотя бы с этого поста и ниже hlebopechka.ru...
Думаю, что на этом тему можно закрыть.

Результат моих трудов!!!







Все очень вкусно!! Спасибо за идею и рецепт!! Однозначно буду делать ещё. Та, что с жирком, та же докторская, надо было маленький кусочек сала пристроить. Было два Бройлера, на базе этого рецепта сделала колбасок, только сух молоко и воду заменила на сливки замороженные, в одну половину накидала сыра, в другую приправу для белых колбасок.
Анжела, запах и цвет и вкус колбасы классные, по мне может чуть жестковата, но это пока не с чем сравнивать. Или может фарш не до конца измельчила.., или водички чуть добавлю в след раз.

Жанна, на вид все хорошо получилось. Если суховата, то можно и водички добавить или может переварила. Или сам фарш при измельчении перегрела. Для меня 72 градуса много в готовом таком изделии. Это максимум. По мне так такая температура хороша в ветчинах, если крупными кусками и цельном куске мяса или сала. Попробуй в следующий раз сделать до температуры 68 где-то. А там смотри сама. Спасибо, что поделилась.

первая показали здесь колбасу

А откуда были взяты сие рецепты и опыт? Из головы? Сомневаюсь... с <>, с рецептов Павла и моих, более не единого правильного и разжеванного справочника по рецептом колбас в инете не было, да и сейчас нет, вот на этом тему и закрываю...

Да, Татьяна М., до вас в мире никто колбасу вообще не делал. Спасибо вам большущее.

Жуть какая... Делала колбасу еще 20 лет назад, думала, мама научила, оказывается, Татьяна М....

Открываем «Домоводство» 1955 года. Целый раздел по приготовлению колбас в домашних условиях. Это вроде самое доступное. Не считая рецептурных справочников и учебников по технологии, коих раньше в библиотеке, а сейчас в инете полно...

Извиняюсь, что встряла.

ang-kay, Анжела, спасибо за похвалу! Я делала все по твоему рецепту. И внутренняя темп -68! А то, что фарш перегрела, это точно!! У меня на даче нет погружного блендера. Вот все есть, а его нет!! И я измельчала после мелкой мясорубки комбайном с ножами-мясорубкой. И фарш реально был тёплым. А вот куриные мешала тестомесом (лопаткой) и с замороженными сливками. И чаша там металлическая, в отличии от комбайна - пластик.
Будем работать над ошибками))))

Жанна, это очень важно. Температура фарша при замесе не должна превышать 12 градусов. Лучше сделать это в несколько приемов, поставив в морозилку на минут 20. Удачи. Все получится.

А откуда были взяты сие рецепты и опыт? Из головы? Сомневаюсь... с ки, с рецептов Павла и моих, более не единого правильного и разжеванного справочника по рецептом колбас в инете не было, да и сейчас нет, вот на этом тему и закрываю...

Опьять основапаложник зарисовался...
И что мы без <> делали, ведь многавекового опыта шинковаров и немцев не було...

А откуда были взяты сие рецепты и опыт? Из головы? Сомневаюсь... с <>, с рецептов Павла и моих, более не единого правильного и разжеванного справочника по рецептом колбас в инете не было, да и сейчас нет, вот на этом тему и закрываю...

ну почему «более не единого правильного и разжеванного справочника по рецептом колбас в инете не было, да и сейчас нет». А andreytsibulski? По-моему и Вы на его рецептах учились. Вам конечно, огромное спасибо и поклон за ваш опыт!

свинина м/жирная   1050 грамм

Анжела, какую часть лучше брать? У нас свинина тут все части примерно в одной цене (кроме вырезки и подчеревка) - что шея, что карбонат, что корейка, что окорок... Что лучше?

Бери ту часть, где есть немного жира. Шея и корейка жирноваты.

Помнится именно с моих фоток колбас 2014 года здесь начался колбасный бум, до этого никто и не знал даже как к ней (колбасе) подступиться... так, что уж лучше бы вам поднять колбасные темы с «азов» и посмотреть, кто тут «теоретик» на самом деле! И.............. извиниться)

А откуда были взяты сие рецепты и опыт? Из головы? Сомневаюсь... с <>, с рецептов Павла и моих, более не единого правильного и разжеванного справочника по рецептом колбас в инете не было, да и сейчас нет, вот на этом тему и закрываю...

Татьяна М., у нас все ходы записаны

Цитирую ПОЛНЫЕ «Способы приготовления» из ваших рецептов от 2014 года:

Свиной проКАРРИнный шашлык - пикантный - пошаговый рецепт с фото тут - http://внешняя_ссылка

Форель, запеченная на морковно-луковой подушке - пошаговый рецепт с фото тут - http://внешняя_ссылка

Колбаса «Любительская» домашняя по госту (ГОСТ 23670)
 Пошаговое приготовление с фото можно посмотреть тут - http://внешняя_ссылка

Копчености - свиная грудинка и куриные шпажки с кукурузой - пошаговый рецепт с фото тут - http://внешняя_ссылка

Ещё раз - я процитировал полностью ваши рецепты.
Естественно, те «рецепты» были удалены. Но от бана я тогда воздержался.

А теперь вы, обыкновенный мутный спамер, тут решили сумятицу и разброд устроить с гнилыми претензиями на собственное величие

В общем, кыш с нашего форума, нам таких не нужно

Шеф-повар, спасибо.

Анжела, спасибо за рецепт!
учусь только делать колбасу, есть черева свиная диаметром 36/38, перед покупкой, читала, читала и промахнулась с размером. все таки решила попробовать в ней сделать.
могу сказать, что все отлично получилось! вкусно!



вопрос: колбасок получилось много. сварила все. хочу часть заморозить, т. к. сразу не съедим столько. а вот можно ли замораживать сырую, после набивки и отлежки в холодильнике?

Евгения, что принесла такую красивенькую колбаску. Рада, что все вышло.

а вот можно ли замораживать сырую, после набивки и отлежки в холодильнике?

Ничего не могу сказать. После готовки, хорошо переносит заморозку.

Анжела привет, смотри что я наваяла по твоему рецепту.



Поставила на маленький (вроде) огонь, пошла дочу спать укладывать, а когда через минут 15 вышла, а у меня с одной стороны уже почти булькает, перепугалась, быстро убавила огонь, за 3 часа довела внутри до 68 градусов. Получились плотненькие, но суховатые, опять же бульон нигде не отслоился. Но у меня мясо было совсем без жира, 1 кг говядины и 2,5 кг свинины.
Я все заморозила, а сейчас думаю, раз я наделала сарделек, как их разогревать, если я их буду варить как покупные, у них бульон не отойдет? Или лучше в микроволновке? Анжел, ты как разогреваешь после заморозки? Спасибо.

Оля, все равно быстро температуру начальную дала, ты и сама это понимаешь. Суховато от этого и, конечно, потому что жира нет.
После заморозки у меня оттаивает просто в холодильнике. Никогда не варила. Думаю, что если сваришь, то уже там отходить нечему. Сардельки никогда не готовила и даже технологию не читала.

olgea, я варила после заморозки, ничего не отошло, все отлично вышло)

Сардельки никогда не готовила и даже технологию не читала.

это я так их просто по внешнему виду назвала.

ничего не отошло, все отлично вышло

Жень спасибо, буду пробовать, потом напишу как вышло.