Брынза в мультиварке Polaris 0527D

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты

Молоко натуральное

3 литра

Фермент

Способ приготовления

 Сразу хочу предупредить, в вопросах сыра я не специалист и не технолог. Я еще новичок, учусь и достаю своими вопросами знающих людей, но с радостью расскажу своими словами на сколько упрощает процесс приготовления сыра и брынзы мультиварка.
  Вообще-то для приготовления брынзы мультиварка совсем не обязательна, сыр из закваски отлично делается и на плите (на водяной бане). Но после появления у меня в доме мультиварки, я газовую плиту не особо жалую. А потому решила приготовление и этого продукта трансформировать на электрогоршочек.
  Сейчас я готовлю брынзу в новой мультиварочке с МУЛЬТИПОВАРОМ. До ее появления я готовила в Dex-60, Perfezza PR-58, Orion MT01 (это все приборы с режимом для приготовления йогурта). Всегда получалось отлично и просто.
  Начинать сырные опыты я бы советовала с простых сыров быстрого созревания (брынза, моцарелла). Так и результат виден сразу, и понимание процесса приходит быстрее.
 

Для приготовления брынзы в мультиварке нам понадобиться:

Молоко – 3 литра. Меньше просто нет смысла. Очень желательно домашнее, не уверенна, что из магазинной подкрашенной водички получится что-то.
 Закваска (фермент).
 Мультиварка с режимом для приготовления йогурта или мультиповаром.
 Ткань (небольшая наволочка или детская пеленка), не марля.
 Дуршлаг.
 Емкость для стекания сыворотки (мисочка или кастрюлька).
 Форма для прессования сыра. Сейчас у меня покупная красавица, но начинала я с самодельной.
 Пищевой термометр. Желателен, но не обязателен — я и без него вначале справлялась.
 

Не лишним будет напомнить, что все должно быть чистым — посуду я обдаю кипятком перед приготовлением, для рук использую силиконовые перчатки.

 Уточню по поводу закваски (фермента). Начинала я с покупного пакетика под названием "БРЫНЗА СЛАБОСОЛЕНАЯ". Точный состав не знаю. Но преимущество - они очень удобно расфасованы. Лично меня такая дозировка очень устраивает – один пакетик закваски (фермента) рассчитан на ТРИ литра молока. Такое количество отлично помещается в чаше мультиварки как на 5 литров (POLARIS, AVRORA, ORION, PERFEZZA), так и на 4 литра (DEX).
  Когда немножко набила руку начала пробовать с ферментом японского производства "meito".
 "Meito" — натуральный продукт, содержащий молокосвертывающие ферменты. Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра. Meito произведен посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба.
 MeitoTM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н. Ф. Гамалеи при РАМН; Одобрен Институтом Питания РАМН
 Фермент внесен в национальный стандарт РФ — ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».
 Производитель: MEITO SANGYO CO.,Ltd (Япония)
 Мейто на много дешевле, но один пакетик (1гр) рассчитан на 100 литров молока. Каждый раз делю дрожащими руками.
  На сегодняшний день ферменты/закваски для сыров продаются в интернете. Как на Украине, так и в России.
  Приступаем...
 Свежее молоко перед приготовлением брынзы желательно выдержать сутки в холодильнике. У меня сейчас молоко парное, потому я этот пункт обязательно соблюдаю.
 

Первый этап. Нагреваем молоко до температуры 32С-34С.

 

 

  Для этого холодное молоко выливаем в чашу мультиварки, я обычно готовлю в нержавейке. Ставим чашу в корпус мультиварки и включаем режим МУЛЬТИПОВАР (температура 35C, время 45 минут). Именно за это время молоко достигает необходимой температуры и можно приступать ко второму этапу.
 

Второй этап. Вводим фермент.

Берем пакетик с сухой закваской (ферментом) и разводим содержимое небольшим количеством слегка теплой кипяченой воды. Хорошенько растворяем.
 

  Если используем мейто, то количество берем буквально на кончике ножа и тоже растворяем в небольшом количестве кипяченое прохладной воды.
  Ложкой перемешиваем теплое молоко в мультиварке, чтоб температура распределилась равномерно. Выливаем закваску (фермент) в теплое молоко и снова хорошенько перемешиваем еще минутку.
  Оставляем молоко с закваской в мультиварке на 30 минут. Вообще по инструкции, любой подогрев на этом этапе нужно убрать. Но так как я не раз забывала о молоке и приходила не через 30 минут, а через 3 часа, то я решила пользоваться всеми преимуществами, которые мне дает Polaris 0527 – снова включаю режим МУЛЬТИПОВАР (температура 35C, время 30 минут).
  Через 30 минут, по сигналу мультиварки, я вспоминаю про брынзу, прихожу и продолжаю.
  И тут должно произойти чудо – молоко должно превратиться в плотненькое желе. Можно для проверки придавить немного ложкой — молоко упругое. Если такого нет, нужно подождать еще немного. Если желе получилось, то берем нож и рассекаем содержимое на кубики, приблизительно 3х3 см. Ждем еще 5 минут. И достаем все из мультиварки.
 

 

Третий этап. Прессуем.

На этом этапе нам понадобиться дуршлаг и ткань (не марля). Сейчас для первой прессовки я использую медицинскую шапочку, с ней проще. С наволочками я уже наигралась, надоело. Затем нам понадобиться сырная форма.
 

 

  Устанавливаем друшлаг на кастрюльку для стекания сыворотки. Укладываем ткань на дуршлаг и вытряхиваем на нее наше желе.
 

  На ткани оно должно полежать пол часика. Хотя стандартного времени в этом вопросе нет, но я жду именно столько. Не нужно его подвешивать или придавливать, пусть стекает самостоятельно. Через 30 минут (тут уже приходится рассчитывать только на свои внутренние часы или на будильники в мобильном), прямо на ткани снова рассекаем желе на кубики 3х3 см. И переворачиваем — именно поэтому проще взять наволочку (или медицинскую шапочку), чтоб не растерять сыр по столу. Ждем еще 30 минут. За это время должно выделиться хорошее количество сыворотки.
  Теперь отправляем наше желе под пресс. Для моцареллы достаточно 1,5 кг на 30 минут с каждой стороны. Для брынзы нужно брать 2,5 кг на 3-5 часов с каждой стороны. У меня что-то среднее – вес 1,5 кг, но по времени прессую по 2 часа с каждой стороны.
  Берем сырную форму, ставим ее в чашу мультиварки или любую другую кастрюльку, аккуратно перекладываем сырное желе в форму, накрываем сырное желе блюдцем или крышечкой (чуть меньшее по диаметру, чем форма) и сверху ставим пресс. Когда сыр переворачиваем – собравшуюся сыворотку сливаем.
 

Четвертый этап. Солим.

Итак, у нас уже получилась миленькая головочка брынзы. Теперь ее нужно посолить. Делать это можно по-разному.
  Можно взять сыворотку, которая осталась, добавить в нее столовую ложку соли. Хорошенько перемешать и уложить в этот рассол брынзу. Часа два обычно хватает.
 Можно вместо сыворотки взять кипяченую воду с солью.
 Можно брынзу вообще не помещать в рассол, а хорошенько обмазать солью и дать настояться.
 А можно помимо соли, обмазать еще и различными травками и пряностями.
  Лично мне безрассольный способ нравится больше. Обычно я жду ночь, затем кушаем.
  И в результате из трех литров молока у меня получается головка грамм на 450, это еще очень зависит от плотности молока. Летом на травке выход сыра будет меньше. Зимой – чуть больше.
  По времени получается так – в обед начинаю, вечером уже закидываю в холодильник и утром кушаем. Моего вмешательства и контроля – минут на 30 за все время.
  Ну вот, видим, что мультиварка не обязательна для приготовления брынзы или моцареллы. Но все же помогает. Я честно пробовала делать брынзу на плите, на водяной бане. В первом случае о молоке на плите я вспоминала лишь под вечер. Во втором - грела и остужала молоко 3 раза (то перегрев, то переостыв). Потом надоело и начала эксперименты с мультиварками.

добавлю еще по поводу молока. раньше я готовила из коровьего молока (брала у проверенной хозяйки домашнее). сейчас у меня свои козочки - готовлю брынзу из козьего молока. в обоих случая технология одна и та же.
из магазинного молока ни разу не пробовала делать.

а вот это типа моцарелла:

SupercoW, спасибо огромное за подробное описание! С такой инструкцией не страшно и новичку.

Спасибо огромное за подробный рецепт. Вроде все не так уж и сложно, только плохо что этот фермент в магазине не купишь, что один фермент заказывать что ли? наверняка он не дешевый (надо посмотреть), да пока доставка... А так хочется попробовать)))

а мне как раз очень страшно было в начале. очень долго перечитывала инструкции. и долго морально готовилась.
да и сейчас - столько текста получилось, что кажется можно потеряться.

Лариса, фермент как раз очень дешевый. мне по интернету больше нравится заказывать - цена приятнее и уже есть проверенные продавцы. когда брала в аптеках постоянно какие-то косяки со сроками были и не всегда срабатывал фермент.

если в интернете, то нужно искать сайтики, где продают закваски для приготовления йогуртов. у них может быть и фермент для брынзы.
мейто вообще не проблема найти. пока я себе искала, то в поиске выпадало очень много именно российских сайтов.

 

мейто вообще не проблема найти. пока я себе искала, то в поиске выпадало очень много именно российских сайтов.

я заказала на сайте , и что-то уже волнуюсь. Заказ оплатила 08,07 и после этого ни слуху ни духу, замолчали и на письма не отвечают... И телефон временно недоступен...
Так что девочки, поаккуратней с этими сайтами.

ого...
у меня пока что не было проколов. беру каждый раз у одних и тех же.

SupercoW, Спасибо за рецепт! Я сейчас пытаюсь сделать моцареллу с таблетками абомин. Выход маловат. С 3 л примерно 350г, наверно молоко такое попадается... Попыталась заказать мейто, облом получился. Теперь нашла его в другом месте, жду, уже выслали.

Наталья, летнее молоко не такое плотное. летом выход брынзо-моцареллы всегда будет меньше. не принципиально, но меньше. я раньше не знала таких нюансов. теперь, когда держу козочек, уже в курсе.

так что может вам с молоком везет, просто сейчас много травы... у меня пару раз тоже было около 400 гр головочка.

SupercoW, Да меня любой выход сыра устраивает! Мы всей семьей с удовольствием пьем сыворотку- она такая вкуснячая- мне она больше сыра нравится.

NatalyMur, Наталья, а вы посмотрите есть ли в вашем городе представитель с сайта напользу. рф по закваскам и йогуртам, у них есть в продаже, а если в вашем городе есть представитель - то можно купить у него закваску для сыре мейто. Я у нашего представителя её беру.
я глянула, вот:
Воронеж
Телефон: (961) 184-53-63
ДОСТАВКА НА ДОМ
До 20 шт. заквасок - 200 руб. на следующий день
20 шт. заквасок и более - доставка БЕСПЛАТНО!

Для того, чтобы заказать закваски и оборудование с доставкой на дом или офис оформите заказ через Интернет-магазин или позвоните по телефону (961) 184-53-63 (Тамара)

olgea, спасибо огромное- классный сайт уже зарегистрировалась

SupercoW, Спасибо. Попробую поискать, если что получится, будет замечательно. Значит будем сыроварничать)))

Пожалуйста, правда в нашем городе представитель привозит бесплатно от 10 заквасок А когда мне надо меньше и чтобы не платить хза доставку, то я сама еду к нему.

SupercoW, замечательный сыр взяла в закладки. Осталось найти фермент для закваски.

я заказала на сайте , и что-то уже волнуюсь. Заказ оплатила 08,07 и после этого ни слуху ни духу, замолчали и на письма не отвечают... И телефон временно недоступен...
Так что девочки, поаккуратней с этими сайтами.

ответили на письмо- вчера отправили посылку с ферментами, прислали номер трека... так что сорри сайт работает и цена получается хорошая

Спасибочки за рецептик!!! Уже заказала закваску, буду готовить. А моцареллу Вы по какому рецепту готовили? Ну очень аппетитная.

Какой суперский рецепт, забрала, обязательно сделаю, все так подробно и понятно расписано, сама люблю такие сыры, спасибо огромное,

моцареллу Вы по какому рецепту готовили? Ну очень аппетитная

Да-да очень хотелось бы поподробнее, что за вкус получается
А особенно мне понравилось использование мед. шапочек, надо же додуматся до такого использования, все удобно получается и на резинке, и процеживается, класс!!!

девушки, желаю всем вкусных сырочков!!!

основу рецепта я брала из рекомендаций продавца заквасок. моя заслуга лишь в том, что я все это применила к мультиварке. и как раз в основной инструкции было указано следующее:

Теперь отправляем наше желе под пресс. Для моцареллы достаточно 1,5 кг на 30 минут с каждой стороны. Для брынзы нужно брать 2,5 кг на 3-5 часов с каждой стороны.

т. е. я делаю выводы, что моцарелла от брынзы отличается лишь степенью отжима. брынза прессуем дольше и большим весом, она получается более плотная. моцареллу прессуем меньшим весом и не так долго, она получается помягче. ну и на моих фото это видно (у брынзы плотенее структура и она тоньше, моцарелла более пористая и сама по себе шире).
а сама технология приготовления у двух этих сыров одна и та же.

не буду утверждать, что именно этим различаются два этих сыра. в википедии наверное куча нюансов указана... но когда я делаю прессовку с разным весом, сыры на вкус получаются действительно разные.

Да-да очень хотелось бы поподробнее, что за вкус получается

вкус получается ВКУСНЫЙ. не знаю как рассказать словами, нужно пробовать.
наверное брынза получается на вкус слегка похожа на твердый сыр. такой к какому мы привыкли в магазине. не прям твердый, но есть сходство.
а моцарелла больше похожа на то, что на рынках продают как брынзу. более влажная, с легкой кислинкой что ли...

у меня в голове еще вот такие ассоциации - моцарелла ну прям просится на бутерброд к завтраку. именно к завтраку. к кофе, к молочной кашке. в салатик очень просится этот вкус.

брынза как будто солиднее. ее хочется к обеду или к ужину.

Вот спасибо, хорошо об, яснили про вкусы, вот за моцареллу особенно интересно было

SupercoW, хороший рецепт. Подскажите на фото форма для сыра она какая-то специальная или можно использовать любую емкость?

lisa567, сейчас у меня специальная форма. ее прикол в том, что все дырочки под углом, чтоб сыворотка лучше стекала.
а начинала я сыроварение с обычного пластикового ведерка от сметаны, объемом 1 литр. натыкали в нем много симметричных дырочек (дно тоже) и в нем прессовала - все отлично получалось. дырочки должны быть толщиной со спичечную головку. сейчас не вспомню, но кажется шилом прокалывала.

если у вас есть другая подходящая форма, то конечно можно и ее использовать. главное, чтоб дырочки были не сильно крупные, и чтоб были по всей поверхности формы.

SupercoW, спасибо за мастер-класс. С закваской сыр раньше ни делала. Купила по случаю "meito". Делала в йогуртнице.
 В первый раз немного накосячила (волновалась ужасно, прямо священодействовала). Молоко не выдержала сутки, фермент в воде забыли развести и т. д.
Как ни странно сыр получился вкусный, больше был похож на брынзу, по весу 450 гр.




Вчера была вторая попытка, старалась сделать все по рецепту. В этот раз сыр больше похож на моцареллу, но получилось меньше-390гр.
Сегодня на завтрак сняли пробу. Вкусно!

Поля, благодарствую за такой наглядный рецепт и за заквасочку!
вот делюсь результатом:
в мульте



на весах



угощайтесь:



p.s. идея с медицинской шапочкой - суперская!

Скажите, пожалуйста, а можно ли в мультиварке сделать твердый сыр типа пармезан?

Девчоночки и мальчоночки, сижу и мучаюсь вопросом подскажите кто-нибудь. Нашла у нас в городе место, где можно купить фермерское молоко для сыра, но не кипятить его боюсь. Получится ли сыр из кипяченого молока? Заранее спасибо

Мне кажется не получится. Все говорят, нельзя кипятить.