Как и из чего делают колбасу – пищевые добавки

Как и из чего делают колбасу – пищевые добавки

Ветчинницу белобока, а затем тескома я приобрела

Теперь настала пора понять, что такое мясная продукция, как она обрабатывается, как получается колбаса, что в нее закладывается и что в итоге получается.

Уже давно у меня лежат несколько книг по приготовлению домашней колбасы, которые достаточно понятно и разумно написаны, и которыми периодически пользуюсь когда готовлю мясо-ветчину.

Сейчас специально купила еще две книги:
- Биофизика экологически-чистой мясопереработки. Как и из чего делают колбасу. Автор Д. Б. Н., ведущий научный сотрудник Института биофизики клетки РАН Векшин Н. А.
- Изготовление колбас, солонины и ветчины. В редакции 1923 года, автор составитель профессор ДЕВЕЛЬ Д. В.

Вашему вниманию предлагаю несколько материалов из данной книги Векшина Н. А. Надеюсь, и вам это поможет в понимании того, что такое колбаса.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса (усилители вкуса), консистенции (загустители) и т. п.

Пищевые добавки никогда не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания последним заданных органолептических свойств (вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида), сохранения пищевой и биологической ценности, улучшения условий обработки, расфасовки, упаковки, транспортировки и хранения, а также увеличения сроков хранения продукции.

Пищевые добавки применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами), и т. д.

Пищевые добавки давно и прочно вошли в мясопереработку, особенно в изготовление колбас, сарделек, сосисок и т. п. При отсутствии добавок происходит деструкция, прогоркание и порча (Антипова Л. В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2004). При этом утрачивается естественная красно-розовая окраска и приобретается темно- коричневый цвет (из-за перехода оксимиоглобина в метмиоглобин).

Большое распространение получили пищевые добавки в виде смесей: нитритные смеси, белковые смеси, фосфатные смеси, смеси натуральных пряностей, смеси водорастворимых пряностей, полифункциональные смеси, ароматизаторы, ускорители созревания и др.

Пищевые добавки обеспечивают стабилизацию фарша, его консервацию, придают ему приятную красно-розовую окраску, а также усиливают связывание воды (с целью увеличения веса и объема). Однако при этом экологическая чистота и безопасность добавок для здоровья потребителя обычно не ставится во главу угла.

Критерием правильности выбираемых пищевых добавок мясокомбината считают отсутствие заметной на глаз порчи (почернения, заплесневения) или неприятного запаха получаемого продукта, сохранение приятного цвета продукта и его хорошие вкусовые качества. Производители, как правило, злоупотребляют специями, ароматизаторами, красителями и прочей химией, имитируя природный цвет и вкус.

В последние годы на Западе в качестве безвредного природного консерванта для хранения ряда молочных продуктов используются ионы кальция. По-видимому, кальций можно во многих случаях применять и для мясных продуктов. Но его нельзя использовать одновременно в смеси с дитрикарбоновыми кислотами и гидрокарбонатом без инертного наполнителя (в противном случае будет нерастворимый осадок), либо применение должно быть разнесено по этапам во времени.

Образование опасных активных форм кислорода при приготовлении и переработке мяса принято подавлять, прежде всего, с помощью нитритов, обеспечивающих при этом сохранение нужной окраски (Кудряшов J1.C., Баймишев Р. Х. // ИБ Мясные технологии, 2005, N 1, с. 20). Нитриты, связываясь в фарше с гемоглобином, миоглобином, митохондриальной цитохромоксидазой и другими гем-белками, блокируют восстановление внутриклеточного кислорода до супероксида. Кроме того, нитриты обладают полезным бактерицидным действием. Именно поэтому активно муссируется вопрос о повышении предельно допустимой нормы добавления нитритов с 7,5 мг%, до 12, 5 мг% (Кудряшов J1.C., Баймишев Р. Х., там же) и даже до 15 мг%.

Однако нитриты, химические консерванты, синтетические антиоксиданты и стабилизаторы являются далеко не безвредными. Попадая с пищей в организм человека, они блокируют функционирование многих ферментов и гем-белков, приводя к ряду заболеваний, в том числе - онкологических. Нитриты, химические консерванты и фосфаты в небольших количествах, казалось бы, не слишком токсичны, но, попадая в организм, как уже говорилось, они неизбежно срабатывают как «мины замедленного действия». Это постепенно ведет к утрате здоровья и многим тяжелым заболеваниям. Нужно заметить, что разовая доза нитрита натрия всего 1 грамм для человека является смертельной. А ведь за год среднестатистический потребитель колбасных изделий получает двойную дозу!

Широкое использование в качестве добавок различных фосфатов, применяемых в основном для усиления связывания воды (чтобы увеличить вес изделия) и поддержать нужный pH, имеет тот недостаток, что избыточные фосфаты являются ингибиторами митохондриальной сукцинатдегидрогеназы (Ленинджер А. Биохимия. М., Мир, 1974 с. 190) и, кроме того, напрямую катализируют реакции образования свободных радикалов, индуцируемых ионами двухвалентного железа (Рощупкин Д. И. и др. в сб: Сверхслабые свечения в биологии. М., МОИП. 1972. с. 75-77). Избыточные фосфаты взаимодействуют в клетках человека с железо-белками и свободными ионами железа. В результате образуются полимероподобные железо-фосфатные комплексы (Кулаев И. С. Неорганические полифосфаты. М.: Наука, 1975). Они служат мощными прооксидантами, ведущими к перекисному окислению липидов. Причем, особенно опасно для потребителя то, что количество липидных перекисей задолго до ощутимого прогоркания в колбасных изделиях может быть столь велико, что, попадая с пищей в организм, они вызывают лавину свободно-радикальных цепных реакций в клетках человека и наносят здоровью огромный вред.

Тем не менее, «нитритно-консервантно-химический» способ получения фарша для изготовления колбасных изделий, предусматривающий обработку нитритами, химическими консервантами и фосфатами, является классическим и повсеместно используется на мясокомбинатах (Рогов И. А. и др. 0бщая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000).

С каждым годом увеличивается количество пищевых добавок и ассортимент продуктов питания их содержащих. На сегодняшний день их число составляет более 500. составляет более 500.

Поговорим о консервантах. Это вещества, которые используют для предотвращения порчи продуктов, происходящей под воздействием микроорганизмов. Размножение бактерий можно временно задержать путем охлаждения или нагревания. Но с помощью консервантов это можно сделать н много эффективнее. При внесении консервантов продукты приобретай очень важные качества. Их можно перевозить на дальние расстояния, хранить и при этом точно знать, что они не испортятся. В домашних условиях качестве консервантов используют соль, сахар, уксус, но они полностью меняют вкус продукта. Промышленные же консерванты практически не модифицируют вкус изделия.

Но в применении консервантов есть и минусы. Даже самые безопасные из них бензойная и сорбиновая кислоты обладают нежелательными свойствами. Сорбиновая кислота, например, может угнетать ферментные системы человеческого организма, а бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Универсальных безопасных для человека консервантов которые могли бы защитить мясопродукт от развития в нем бактерий, пока нет.

Существуют консерванты с широким спектром действия, например соединения серы. Они угнетают рост плесневых грибков, дрожжей, аэробных и анаэробных бактерий. Поэтому их широко применяют в производстве продуктов, несмотря на откровенную токсичность. Считается, что человеческий организм хорошо справляется с расщеплением и выводом этих вредных веществ из организма. Но это если организм здоров и в нем нормально действуют системы очистки, т. е. печень и почки. А ведь по последним статистическим данным только 20 % людей можно назвать абсолютно здоровым

За последние десятилетия во многих странах мира внимание пищевиков привлечено к антибиотикам, как веществам, способным задержать порчу продуктов. Применяемые в незначительном количестве, они примерно вдвое увеличивают срок хранения продуктов. Это очень важно при транспортировке мяса или рыбы на дальние расстояния. Поэтому антибиотики также применяют в качестве консервантов, хотя их использование может привести к появлению устойчивости патогенных бактерий. Это, в свою очередь, может вызвать нежелательный побочный эффект у человека, употребляющего продукты с консервантами-антибиотиками. Кроме того, использование антибиотиков может вызывать нарушение необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике человека и, соответственно, целый букет кишечных болезней, связанных с этим.

Следующая группа пищевых добавок, повсеместно используемых в пищевой промышленности антиоксиданты. Они защищают продукты пи-тания от химического разрушения, останавливая реакцию самоокисления продуктов. Если реакция окисления произошла, то продукт приобретает не-приятный запах, привкус и является токсичным.

Большую группу добавок составляют вещества, влияющие на консистенцию продукта. К ним относятся Загустители, Эмульгаторы и Стабилизаторы. Загустители бывают натуральные: желатин, крахмал, пектин, альгиновая кислота, агар, караген и полусинтетические: карбокси-метилцеллюлоза, модифицированные крахмалы. При использовании этих добавок возникает ряд гигиенических проблем.

Во-первых, эти вещества часто содержат вредные примеси, и их количество трудно проконтролировать. Во-вторых, все они являются неспецифическими сорбентами, т. е. способны впитывать всякие вещества, не зависимо от их полезности или вредности. Поэтому их употребление может нарушать всасывание минеральных веществ.

Среди эмульгаторов особенно небезопасны фосфаты, которые связывают воду и поэтому стабилизируют консистенцию. В колбасном производстве широко используют фосфат натрия (Е339) и пирофосфаты (Е450), потому что они увеличивают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Чрезмерное использование фосфатов в продуктах питания может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.

Одна и та же пищевая добавка зачастую используется с различными целями. Например, нитриты используют как фиксаторы цвета мясных изделий (стабилизируют красную окраску мяса, обусловленную красным цветом миоглобина и гемоглобина), а одновременно они являются консервантами и угнетают рост палочки ботулизма (Апраксина, 2005). Без нитрита колбасы, сосиски и ветчина были бы серого цвета.

Обычно производители используют одновременно несколько пищевых добавок.

Вот один из типичных примеров применения добавок в колбасном сосисочном производстве.
Сырье:
-   Свинина п/ж   - 93%;
-   Свинина жирная - 7%.
На 100 кг сырья используются следующие вспомогательные вещества:
-   Соль- 2200 г;
-   Нитрит натрия- 7,5 г;
-   Фосфатный комплекс- 500 г;
-   Кориандр молотый- 130 г;
-   Перец белый (черный) молотый- 130 г;
-   Чеснок свежий- 80 г.
Состав комплекса (Комбинация П2000 Арт. 103719):
Е450а - Na-дифосфат
Е471 - моно- и диглицериды пищевых жирных кислот
Е575 - микрокапсулированная ГДЛ
Е300 - L-аскорбиновая кислота
Е301 - Na-L аскорбат
Е621 - N а-глютамат
Кроме этого, в составе добавок присутствуют экстракты пряностей высушенный сироп глюкозы.
Выход готового продукта 128%. Срок годности в натуральной оболочке при температуре 6°С составляет 10 суток.

Вот ещё пример: Сардельки докторские
Сырье несоленое, кг (на 100 кг несоленого сырья)
Говядина жилованная 2 сорт - 35
Свинина жилованная полужирная – 21
Свинина жилованная жирная
Джастфайбер – 1
Ветчина 100 – 1
Вода общая – 53
Молоко сухое – 2
Яичный порошок – 2
Крахмал или мука пшеничная – 3
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая - 2300
Нитрит натрия – 7,5
Добавка пищевая «Русская колбаса» - 1200
Каррагинан 500 – 600
Консервант – 215
Пищевой краситель кошенила (2/8) -?
Фосфаты пищевые – 200

На 1 тонну мяса «на выходе» часто получают 2 тонны колбасы, т. е. половина прибавки веса – это вода, соя, и др. на 1 тонну мяса обычно тратится порядка 100 кг. Пищевых добавок (фосфаты, нитриты, ароматизаторы и др.)

Продолжение следует...дам еще пару статей, в том числе о нитрите натрия Нитриты и нитраты в колбасе, их полезные и вредные свойства. Красители: кармин, кошениль, аннато

про 1 тонну мяса +1 тонна добавок =2 тонны колбасы -это конечно образное преувеличение:-) Добавки обычно стоят дороже мяса:-)
А вообще есть мясные продукты с выходом 200%, но это уже редкость.

Стандартный выход на ГОСТовских вареных колбасах в Советском Союзе был 118-125%. Сейчас путем добавления соевых белков, экстрактов водорослей (каррагинан, альгинат) и камедей (экстрактов бактерий, семян акации, экстрактов соков различных деревьев (гуар, ксантан, конжак, тара) увеличивают количество геля в колбасах и ветчинах, увеличивая вес.

На мой взгляд если уж чем заменять мясо в колбасе- так лучше обычным соевым белком, он почти полноценный и питательность на уровне мяса. Но кампания в СМИ про сою в колбасе резко снизили спрос и вынудили технологов искать замену, ведь сетевые ритейлеры меньше зарабатывать не хотят:-)

Полезла читать СССР-овский ГОСТ на колбасные изделия (ГОСТ 23670-79)... однако колбаска была вкусная и до сих пор явлется мерилом и эталоном качества, но такие вещества и добавки как
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ-7-3;
натрия триполифосфат по ГОСТ 13493;
натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;
натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
натрий аскорбиновокислый;
натрия аскорбинат, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР;
кислоту аскорбиновую по ГФ-Х;
натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156;
натрий углекислый безводный по ГОСТ 83;натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;
препарат коптильный ВНИИМП;
, а равно картофельный крахмал и муку пшеничную она таки содержала
Наша самая вкусная, самая полезная, самая ностальгическая КОЛБАСА!!

После всего перечисленного, моя нитритная соль, которую я добавляю в ветчину, в ограниченном количестве, является просто детской забавой...

предлагаю Нитритную соль (пищевая селитра - пеклосоль) в Киеве.
Продажа от 0,5 кг - 25 грн. Евростандарт.
Нитритная соль (пищевая селитра - пеклосоль) для домашнего и промышленного произ-ва мясопродуктов.
Преимущества использования нитритной соли:
-Основу составляет очень чистая вакуумная соль с содержанием NaCl мин. 99,7%, свободная от примесей тяжелых металлов, ионов, снижающих влагосвязывающую способность мяса, и галофильых бактерий, которые вызывают ухудшение цвета готового продукта;
-Нитрит натрия составляет 0,57%, внесенного по современной технологии;
-Гарантирует безопасность применении за счет исключения вероятности передозировки нитрита в готовом продукте
-Ингибирует развитие бактерий, особенно клостридий, увеличивая сроки хранения готовой продукции;
-Участвует в реакции цветообразования и долго сохраняет цвет готового продукта при экспонировании;
-Нитрит участвует в процессе формирования вкусо-ароматических характеристик соленого сырья, проявляет антиокислительное действие по отношению к липидам, улучшая органолептические характеристики готового продукта и сроки хранения;
-Нитритная соль удобна в использовании.

Но кампания в СМИ про сою в колбасе резко снизили спрос и вынудили технологов искать замену

В РФ использование сои не было вековой традицией и не было повесеместным (как в том же Китае и т. п.), поэтому на соевый белок у многих наших жителей аллергия. В том числе и у меня. Так что колбаска с большим количеством сои вызовет у меня больше нехороших последствий, чем какой-нить гуар.
А ещё у нас в городе один произвидитель поступил проще. Сделал не колбасу, а телятину в желе и курицу в желе. Там кусочки курицы или говядины (прямо волокно кусочками) очень обильно залито желатиновым желе из воды со смесью нескольких специй (ну, может, ещё там есть бульон немного). Форма у этого всего как у палки колбасы. Всё честно. Стоимость рублей 340/кг. Продукт из-за желе тяжелый. Прибыль замечательная. Но народ берет с удовольствием, т. к. всё видно, что и сколько туда положили.

Вот, сейчас в каталоге на их сайте посмотрела состав телятины в желе, там:
говядина, вода, желатин, соль, специи
на 100 гр 130 Ккал

Телятину делают из говядины, а по моему наоборот, говядина растет из телятины...

Наша самая вкусная, самая полезная, самая ностальгическая КОЛБАСА!!

Смотря в каком году вводили ГОСТ на колбасное изделие с этим компонентом в рецептуре.))
Колбасы из старых сборников рецептур всего этого не содержат.

Кстати, научите пересчитывать со старой рецептуры. А то там на несколько сотен кг сырья рассчитано.
Просто поделить? А вот как быть с яйцами по весу? Хотелось бы в штуках, так привычнее.

Телятину делают из говядины, а по моему наоборот, говядина растет из телятины...

Я так думаю, проблема тут была в том, чтобы зарегить название за рецептурой (ТУ). Наверное, «говядина в желе» за каким-нить составом уже закреплена.

Желе - это хорошо. В Ивановской области существует производство «холодца» - все то же самое, только холодец не в батонах а в прозрачных одноразовых баночках. Все видно и «все без обмана». Вот только обман -в желе:) Себестоимость 1 кг желе -в районе 35 руб. Обычно его гидратируют 1:10 с спец. препаратом из высокопрочного желатина (200-250 блюм), отваривают мясо и смешивают гель и мясные волокна. Именно поэтому желе остается прозрачным, этож не холодец:)

колбасу на самом деле делают из туалетной бумаги!

а по правде сказать. имела некоторое отношение к вопросу. в среднестатистической россиийской колбасе около 5-7% мяса и этот показатель постепенно снижается
на запасе колбаса уже давно намного хуже нашей
погоня за прибылью и снижение затрат - основной смысл бизнеса производителей
им не надо чтобы было вкусно
им надо чтобы было максимально прибыльно

khanka, Вы абсолютно не правы! В колбасе нет бумаги. В среднестатистической колбасе замена мясного сырья составляет не более 50 % - это дешевые колбасы, колбасы на средний кошелек обывателя, более дорогие, идут с заменой мясного сырья не более 20%, дорогие колбасы не более 10% и ГОСТовские без замен.

Другое дело что подразумевают в «дешевых» колбасах под мясным сырьем - это и мясообрезь, и МДМ (мясо птицы механической обвалки), а туда попадает костная масса.

Проблемма наших российских производтелей в том, что не достаточно хорошего мясного сырья: жирная и полужирная свиннина, в большей степени зависит от импорта.

Еще на вкус колбасы очень сказываются пищевые добавки, которые порой просто «съедают» вкус продукта.

Вообще, нельзя винить производителей-колбасников в том, что колбаса сейчас плохая, т. к. очень много проблем которые должны решаться на уровне государства, а потом уже предъявлять требования к производству.

Вообщем хотите есть качественную колбасу - покупайте дорогой продукт и проверенные бренд.

Innavega полностью вас поддерживаю. Мясо в колбасах есть. И именно в том порядке как вы разложили, эконом сегмент, средний, премиум и ГОСТ.
Про 5-7% мяса в колбасе это миф «имеющих к ней отношение»)

Приведу пример из собственной жизни. Лень было делать мясной фарш, да и мало его нужно было, всего-то грамм 250-300...
Была в СПАРЕ и решила купить готовый фарш. В лотках фарша много и разного, и цены разные. Обратила внимание, что на говяжий фарш есть цена в 239 рублей и за 500 рублей (почувствуйте разницу!), обратилась к подавцу за разъяснениями, благо меня уже в магазине знают и могут что-то нашептать честного
Ну, вот дешевый фарш содежит львиную долю белковых добавок, мяса чистого гораздо меньше, и не первого и высшего сорта. Дорогой фарш состоит из чистого мяса говядины. Это делается для удешевления фарша для различных категорий населения.

Вот и считайте дальше сами - где и сколько, какого мяса, именно в понимании «натуральное мясо высшей категории»

а ведь ещё и идёт подмена понятий) категориями оценивают упитанность туши их всего 3 -1,2 и тощак.
А в производстве используют сортность мяса -высший, первый, второй.

После всего перечисленного, моя нитритная соль, которую я добавляю в ветчину, в ограниченном количестве, является просто детской забавой...

В разумных пределах, бояться нитритной соли не нужно... как пищевая добавка, нитрит натрия E250 применяется в пищевой промышленности с начала 20 столетия (с 1905 года) в двух целях, как антиокислитель обеспечивающий изделиям из мяса и рыбы «естественный цвет», и как антибактериальный агент препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы. Содержание нитрита натрия в колбасе сост. от 0,01-0,07 г/кг, короче норма содержания в готовом продукте не больше 50 мг на 1000г, для детского питания – не более 30мг на 1кг. Нитрит в Евросоюзе может применяться только как добавка к соли не более 0.6 %, поэтому считаю нитритную соль практически безопасной для здоровья, я использую только ее.
И для информации: шпинат, листья салата, капуста, цветная капуста и многие другие овощи природно содержат нитрит, поэтому поедать более 1 кг в день этих овощей не рекомендую

InnaVega, безусловно
кому-то нравится есть мясное сырье вместо мяса и наслаждаться высоким процентом, а кто-то вообще - вегетарианец и тоже неплохо себя чувствует

для любознательных -
близко к правде написано

Парень из ЛЖ далек от производства: по ГОСТу 52196-2013
«Докторская» состав: Свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон) и все!
А то что он описывает называется пищевая ценность продукта: Белок, г, не менее - 12,0; жир, г, не более - 20,0 и калорийность, ккал, не более - 228,0
Лед нужен по началу для того что-бы понизить температуру мяса (фарша) хотя бы до -2 оС и хорошо измельчить его при куттеровании, а затем фарш на себя тогда возьмет хорошо воду. Иначе будет грубое измельчение и плохая проработка фарша, что скажется на готовом изделии. Срез колбасы будет ужасный, волокнистый...

В разумных пределах, бояться нитритной соли не нужно...

Но знать тонкости применения, и последствий знать нужно обязательно «Нитриты, их полезные и вредные свойства. Красители: кармин, кошениль, аннато» hlebopechka.ru...

Предупрежден - значит вооружен!

Предупрежден - значит вооружен!

золотые слова!

Девулечки, милые! Нужна помощь! Без вас-помру! Мне нужны производственные рецептурники по колбасам (копченные, сыровяленные, варенные...) и рыбе, а также технологические справочники по ним же. Подскажите, куда ткнуться или ткните в ссылки, где можно их скачать! Или где можно купить, во всяком случае, где искать. Пожалуйста!!!