Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) (страница 24)

Илона
Люда, спасибо! А насчет духовки, это обязательно или можно электросушилкой обойтись? Очень не хочется духовку в жару гонять... А к отцу если поеду, то там нет ни духовки, ни сушилки, тогда как быть? Если погода хоошая, то и печь в доме никто топить не станет... не быть тогда чаю, да?

francevna
Алла, такие листики маленькие. Как Вы её собирали?
Людмила, вот спелыми я эти ягоды никогда не видела, теперь по осени нужно будет поехать и посмотреть.
 
 На дереве было много молодых побегов без ягод, листья не такие мелкие, как на фото. Очень уж мне хотелось чай сделать из джигиды.

lappl1
как же я поздно то спохватилась, точнее заметила темку ((Тван чая то поди уже и нет.
Илона, поздновато, но ещё можно найти иван-чай, который не пушится. Так что поищи.

lappl1
вот спелыми я эти ягоды никогда не видела, теперь по осени нужно будет поехать и посмотреть.
Алла, заодно набрать их и вино сделать.

lappl1
БОЛЬШУЧЕЕ СПАСИБО ЗА ТЕМКУ.
Лена, на здоровье! Раз любите травяные чаи, то этот обязательно надо делать!

Linadoc
Люда, девочки, у меня на участке много лоха серебоистого (посадила 1 куст, а сейчас он как сорняк везде). Прочитала про джигду, решила и его проверить. Пакетный тест прошел. Попробую небольшую партию чая. Отпишусь. Сделала из можжевельника, нормально! Гранулы можно использовать для копчения, добавляя в маринад и натирку, запах после завяливания и ферментации сильно усилился.

Linadoc
Люда, у меня с антенной тоже не ловится, в общем здесь глушилки оборонные. Зато мы раньше всех знаем, когда что и где. Про завяливание, а потом морозилку - у меня так случайно получилось (не успела), результат понравился, так теперь и делаю, когда уже завяляный лист прокрутить не успеваю. Коплю фото и данные, опубликую перед дежурством, в хорошем инете. Это здесь я нормальная, а там должность-звание-научная степень и прочая ерунда, но ей надо соответствоовать, вот и сутки на это уходят, но там инет хороший.

натушка
Вчера набрала листьев груши и по горсти яблони, вишни, смородины, малины. С вечера завялила, утром стала крутить, показалось, что листья груши очень сухие (хотя после провяливания лежали ночь в холодильнике в полотенце). Решила добавлять при прокручивании листья ранее собраной лесной и садовой землянике из морозилки. Гранулы вышли не сухие и не мокрые - самое то. Ферментировались 6 часов, стали очень темного цвета, почти черного, посушила в духовке при открытой дверце, завтра досушу немного в сушилке. Аромат сильный и приятный, по виду почки как магазинный черный чай, только гранулки потолще. Через месяц попробую, раньше думаю нет смысла, т. к. пью только кипяченую воду, а чай потом, если понравится, раздам друзьям, соседям, родным и знакомым. Но делать то как интересно!

lappl1
у меня с антенной тоже не ловится, в общем здесь глушилки оборонные.
Тогда понятно! Да, наш народ найдёт, как оборонку перехитрить! Молодцы!
Про завяливание, а потом морозилку - у меня так случайно получилось (не успела), результат понравился,
Вот этот способ понимаю и теоретически одобряю. Обязательно попробую с трудными листьями типа вишни и черноплодки. Когда иван-чай закончится. А просто замороженные, не завяленные листья, после мясорубки дают плохой чай - крошка, причём слабая по аромату, вкусу и цвету.
Спасибо тебе, Linadoc, за твои репортажи с сосны. Всегда их жду!

lappl1
т. к. пью только кипяченую воду, а чай потом, если понравится, раздам друзьям, соседям, родным и знакомым. Но делать то как интересно!
натушка, так хорошо всё в посте начиналось! И чай, уверена, получился! Раздавать-то, конечно, надо! Сама это делаю. Но и самой нужно чай пить. от него не будет плохо! Говорю как человек, пивший одну воду в течение долгого времени... Потом я забила на это дело. И не жалею... Воду продолжаю пить. И много - 2 -3 литра в сутки. Но сырую! И чай, естественно, тоже...

Илона
Блин... Значит к бате за экологически чистым чаем можно и не ехать раз без духовки никак ((Беда... а замороженный повезу, так он потом на обратной дороге заферментируется сам да только он скорее запреет за 8ч поездки в пакете

vvagre
Везите, у меня сутки в пакете листья находились, чай получился отличный!
Небольшое количество чая можно на чугунной сковороде высушить.

lappl1
раз без духовки никак
Илона, Валентина права! Начните сушить на сковородке, а закончите в сушилке. Я об этом в рецепте иван-чая и чая из листьев садовых растений (ответ № 6) писала. Сама пробовала, когда свет отключали, хорошо получается.

Илона
О!!! Спасибо за сковородку!!! Это идея!!!

lappl1
Девочки-мальчики! Продолжаю размещать отрывки из книги профессора, доктора китайской медицины У Вэй Синя «Энциклопедия целебного чая». На этот раз - о производстве чёрного чая из Главы 4. Технология производства чая. Глава большая, поэтому разобью её на несколько постов, чтобы потом удобно было читать и в дальнейшем ссылаться на определённую часть текста. В каждом посте рассматривается один этап производства чая.
С полной версией книги «Энциклопедия целебного чая» можно ознакомиться здесь

lappl1
Производство чёрного байхового чая

ЗАВЯЛИВАНИЕ

Из всех типов чая ведущее место на мировом рынке занимает черный байховый чай. Технология его производства, состоящая из процессов завяливания, скручивания, ферментации и сушки по своей последовательности настолько логична, что разработка другой технологической схемы не может быть представлена без изменения вида продукции.
Процесс производства чёрного байхового чая начинается с завяливания. Целью этого процесса является потеря листом тургора и придания ему эластичности — мягкости, что необходимо для осуществления дальнейшего процесса скручивания. Это становится возможным в том случае, если влага, находящаяся в листе и обусловливающая тургор его тканей, испарится.
Наилучшей температурой для завяливания считается 20–24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Чем суше и теплее воздух, тем легче завяливается лист и короче срок завяливания. Однако на фабриках в Индии и Шри-Ланка придерживаются того мнения, что продолжительность естественного завяливания не должна быть меньше 18 часов.
При завяливании именно изменения влаги под воздействием определённой температуры определяют протекание биохимических процессов внутри чайного листа. Вода в клетках является той средой, в которой происходит взаимодействие растворенных в ней веществ. Известно, что при больших разведениях некоторые реакции не могут происходить или для их завершения требуется гораздо больше времени, чем это необходимо для окончания того или иного производственного процесса.
Поэтому лист необходимо завяливать до одной и той же степени влажности.
Лист можно завялить нормально, недовялить или перевялить. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаев по роду листа, чем недовяленный лист. Опытами в Индии было установлено, что наилучший чай получается при отношении сухого вещества к воде 1: 2, то есть оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %. Лист считается хорошо завяленным, когда в партии все флеши завялились более или менее равномерно. Однако нужно иметь в виду, что идеального завяливания не существует, поскольку части флеша содержат разное количество влаги и обладают различной интенсивностью испарения вследствие неодинаковой плотности внешних покровов. В производстве конец завяливания определяют не только по содержанию воды в завяленном листе, но и субъективным способом, сущность которого сводится к тому, что стебель завяленного флеша при механическом воздействии не должен ломаться, а при сильном сжатии горсти завяленных листьев в комок он не должен раскрываться.
При завяливании почти все вещества чайного листа подвергаются химическим изменениям, хотя по своей глубине они незначительны по сравнению с теми, которые происходят позднее в процессе ферментации. С завяливания листа начинают происходить окислительные и другие реакции, смягчающие горьких вкус танина, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют появлению специфического запаха с ароматами яблок, ананаса, розы.

lappl1
СКРУЧИВАНИЕ

Главная цель скручивания чайного листа — разрыв и раздавливание клеток, при котором выделяется клеточный сок на поверхность листа, где он подвергается действию воздуха и ферментов.
Таким образом, с момента скручивания начинается процесс ферментации. Важной задачей скручивания также является придание ему необходимого внешнего вида, для чего завяленный чайный лист свертывается винтообразно (в трубочку).
Скручивание чайного листа производят в роллере, в котором возникают усилия, вызывающие движение массы чайного листа с разными скоростями и образующие между смежными участками трущиеся поверхности. В местах такого трения происходит свертывание чайного листа винтообразно и расчленение флеша на составные части. Одновременно возникшие в роллере усилия образуют зону их максимума, где и происходит, в основном, раздавливание клеток в результате кривого давления.
Листья и стебли, обладая различной нежностью и прочностью, во время скручивания постепенно разрываются на отдельные части. Для более полного разделения листа на фракции применяют два, три и четыре скручивания. При правильном ведении процесса число скручиваний и сила надавливания пресса должны меняться в зависимости от сорта и качества листа, от времени сезона, а также в зависимости от результатов процесса завяливания, что позволяет получить фабричные сорта чая, отличающиеся хорошим настоем, ароматом и уборкой (внешним видом).
При скручивании листа в первую очередь обращают внимание на качество листа и его сортность. Продолжительность отдельных скручиваний для партии листа, состоящей из двулистных флешей, должна быть меньше, чем для партии, состоящей из трехлистных флешей. Кроме того, в жаркие дни отдельные скручивания должны быть менее продолжительны, чтобы не вызывать повышения температуры в массе листа.
Для чайных листьев, завяленных до различной концентрации сока, требуются различные приёмы скручивания. Листья слабо завяленные следует легко скручивать, так как в противном случае они будут крошиться; сильно завяленные листья, наоборот, надо сильно скручивать, чтобы выжать сок из клеток и дать ему возможность подвергнуться окислению. Известно, что чаи, полученные при лёгком скручивании, дают слабый настой, в то время как чаи из сильно скрученных листьев — крепкий. Слабо завяленный лист в процессе скручивания может восстановить тургор, что приведёт к раскручиванию листа. Во избежание этого и придания чаю хорошей уборки (внешнего вида) лист завяливают до оптимальной остаточной влажности.
Окончание скручивания определяют по количеству разрушенных клеток, которое после третьего скручивания должно находиться в пределах 75–85 %, причем, чем больше разрушено клеток, тем больше сока выступает на поверхность листа и тем экстрактивнее будут чаи. В неразрушенных клетках остающийся хлорофилл придает настою «зеленоватость» вкуса, что снижает качество чая.
Биохимические изменения во время скручивания трудно отделить от изменений, происходящих во время процесса ферментации. Однако нужно отметить значительную подвижку в пигментном составе чайного листа, что связано с уменьшением хлорофилла, количество которого в результате процесса скручивания доходит почти до предельных цифр (35 %), в связи с чем дальнейшая ферментация и сушка скрученного листа почти не меняют его количества в чайном листе.

lappl1
ФЕРМЕНТАЦИЯ

Ферментация — основной процесс в производстве черного чая, который фактически начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа.
В процессе ферментации следует различать две фазы. Первая фаза тесно связана с процессом скручивания в том отношении, что до его окончания (чисто физического процесса) параллельно с ним протекают биохимические изменения, которые относятся к процессу ферментации. После скручивания биохимические изменения продолжаются и их относят уже ко второй фазе ферментации, при которой не происходит физического воздействия на лист. Такое разделение процесса ферментации условно, так как с биохимической точки зрения процессы скручивания и ферментации следует рассматривать как единый процесс.
Поскольку ферментация протекает самопроизвольно, то все внимание должно быть обращено на то, чтобы этот процесс проходил в благоприятных для него условиях. При ферментации необходимо: 1) раскладывать лист оптимальным для ферментации слоем; 2) поддерживать в помещении высокую относительную влажность и определенную температуру;' 3) обеспечивать доступ необходимого количества свежего воздуха; 4) немедленно остановить ферментацию, как только лист приобретет характерные для черного чая свойства (медно-красно-коричневый цвет и характерный аромат).
Ферментативное помещение обычно располагается на северной стороне фабрики, чтобы туда не могли проникать прямые солнечные лучи и можно было поддерживать сравнительно низкую температуру и высокую относительную влажность.
Высокую относительную влажность необходимо поддерживать во избежание подсыхания листа, а также для того, чтобы ферментация проходила более ровно, в результате чего чай разваривается лучше, а настой получается ярче.
Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22–26 °C. Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается, при температуре 15–20 °C отмечается его начало, выше 30 °C часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая.
Время и качество ферментации тесным образом связано с температурой и толщиной слоя листа, так как эти параметры оказывают влияние на скорость окислительных процессов.
Так, продолжительность ферментации находится в обратной зависимости от температуры, причем низкая температура позволяет сохранить значительно большее количество экстрактивных веществ и растворимого танина, обеспечивает нарастание цветности настоя, а высокая — сокращает сам процесс. Чаи, полученные при непродолжительной ферментации, бывают более терпкими, но слабыми по настою, в то время как чаи с продолжительной ферментацией дают более сильный настой, но имеют меньшую терпкость.
Толщина слоя листа не должна препятствовать свободному проникновению воздуха к ферментируемому листу, так как для окислительных процессов ферментации, из которых наиболее важным является окисление танина, вызывающее уменьшение терпкости настоя и образование его цветности, необходимо наличие кислорода.
Одним из внешних признаков ферментации является изменение цвета листа, которое заключается в том, что скручиваемый лист на протяжении всего периода ферментации постепенно приобретает все более отчетливый медно-красно-коричневый оттенок, который объясняется окислением танина. Характерный цвет черному чаю придают образующиеся при ферментации пигменты — красно-коричневые теарубигины и золотисто-желтые теафлавины. От количественного соотношения этих пигментов зависит интенсивность и колер настоя.
Образование цвета настоя и его характерного оттенка имеет прямое отношение также к появлению специфического, приятного вкуса, наблюдаемого при изменениях танино-катехинового комплекса, благодаря которым происходит исчезновение горького вкуса, запаха зелени и зеленого цвета настоя, свойственных чайному листу, не прошедшему процесс ферментации. Главную роль во всех этих превращениях играет танин, который под действием кислорода не только видоизменяется сам, приобретая приятный вкус, но и дает начало длинному ряду окислительно-восстановительных процессов, в которых его катехины, окисляясь, окисляют, в свою очередь, другие вещества с образованием пигментов и ароматических соединений.
Специфический аромат черного чая является одним из основных показателей его качества. Он образуется благодаря сложным биохимическим превращениям дубильных веществ, продуктов белкового распада, а также преобразованиям веществ эфирного масла чая. Силу аромата определяет количество летучих альдегидов, а полноту букета создает количество сложных эфиров.
Аромат готовой продукции сильно отличается от аромата чайного листа, находящегося на разных стадиях переработки. Чайный аромат особенно достигает своего максимума при скручивании и ферментации. На последнем процессе, то есть во время сушки, аромат значительно слабеет, так как в условиях высокой температуры легкие фракции эфирных масел легко испаряются. Органолептическая оценка чайного аромата складывается от удачного сочетания двух ароматических начал: чайного аромата, полученного во время ферментации, и аромата, возникающего во время сушки, который может быть охарактеризован как «прижаренный» аромат. Чаи, которые не имеют «прижаренного» аромата, характеризуются сырым и травянистым запахом.
Свежий лист имеет запах зелени. В процессе завяливания он приобретает запах различных плодов и цветов — яблока, ананаса, розы и других, что возможно благодаря дезаминированию аминокислот чайного листа, в результате которого образуются альдегиды. Так, глютаминовая кислота дает цветочный, фенилаланиновая кислота — розовый, а аспарагино-вая кислота — яблочный запахи.
Продолжительность ферментации меняется в зависимости от качества листа и температурных условий в течение сезона переработки. В среднем этот процесс должен длиться не более 4–5 часов от начала скручивания, учитывая тот факт, что накопление эфирных масел особенно энергично происходит в первые три часа после скручивания. При увеличении продолжительности ферментации настой получается темным, но малоэкстрактивным, недостаточно терпким, теряет характерный аромат и причисляется к плоским, или пустым, чаям. Поэтому продолжительная ферментация особенно непригодна для получения ароматичных и терпких чаев.
Характерный запах и цвет листа, развивающиеся при ферментации, являются показателями конца процесса. К концу ферментации лист должен иметь медно-красно-коричневый цвет и обладать приятным, специфическим для сферментированного чая ароматом.


lappl1
СУШКА

Последним технологическим процессом переработки чайного листа является сушка в потоке горячего воздуха. Ее цель — зафиксировать в чайном листе свойства, которые образовались в нем в процессе ферментации, путем прекращения работы ферментов под действием высокой температуры. Во время сушки также удаляется излишняя влага.
Чайный лист, как правило, сушат дважды, причем конечная влажность листа после первой сушки соответствует 18 %, а после второй — 3–5 %. На качество сушки оказывают решающее влияние продолжительность процесса, температура сушки, скорость и количество воздуха в сушильной машине, толщина слоя листа.
При очень быстрой сушке чая с применением, в основном, высоких температур (выше 100 °C) нельзя получить хорошие результаты так же, как и при очень медленной сушке и очень низких температурах (ниже 75 °C). Использование высоких температур при сушке значительно снижает качество чая, так как значительно уменьшается его аромат за счет потери эфирных масел и возгонки кофеина. Однако для получения «лежкоспособного» продукта необходимо производить сушку при температуре не менее 76,7 °C, поэтому оптимальными следует считать температуры при первой сушке 90–95 С, при второй — 82–87 С.
В сушильной машине под влиянием тепла окончательно формируется букет чая — его сложнейший вкусоароматический комплекс. Самым ощутимым изменением чая при сушке является потеря того специфического запаха, который был приобретен листом при ферментации и к концу этого процесса достигает своего максимума. Свежевысушенный чай почти не имеет запаха, так как при сушке происходит значительная потеря ароматических начал (эфирных масел, летучих альдегидов и др.).

lappl1
Производство зеленого байхового чая

В отличие от производства черного чая, где основным технологическим процессом является процесс ферментации, в процессе которого сырье приобретает новые свойства, определяющие качественные показатели продукции, при производстве зеленого чая ферментативные процессы отрицательно влияют на производственный процесс и качество готовой продукции. Поэтому для получения зеленого чая проводят инактивацию существующих в сырье ферментов, которая осуществляется, в основном, тепловым воздействием.
Таким образом, целью технологии зеленого чая является получение из нежных чайных флешей готового продукта со специфическими свойствами, в котором будут сохранены и улучшены ценные свойства сырья путем термической обработки и исключения развития окислительных процессов. Это, конечно, не означает, что во время технологических процессов при производстве зеленого чая не происходит химических изменений, но чем больше этих изменений или отклонений от первоначального содержания веществ в листе, в особенности в дубильном комплексе, тем худшего качества получаются зеленые чаи. Однако, если в чайном листе отсутствуют или находятся в малом количестве ценные вещества, которые влияют на качество продукции, то технология бессильна, она не может создать эти вещества. Задача технологии состоит в том, чтобы полностью использовать возможности сырья. В результате разрушения ферментов чайного листа сохраняются ценные свойства исходного сырья, а термическое воздействие вызывает ряд существенных количественных и качественных изменений химического состава сырья, обусловливающих образование новых, специфических вкусовых и ароматических свойств зеленого байхового чая.
Зеленый чай вырабатывают из того же сырья, что и черный, но при производстве зеленого чая вместо процессов завяливания и ферментации производят инактивацию окислительно-восстановительных ферментов под тепловым воздействием (обжарка, пропарка, фиксация горячим воздухом и др.

Приготовление зеленых чаев в Китае, Японии и Индии
Так как основной целью при производстве зеленого чая является фиксация зеленого листа, что требует его термической обработки, в традиционно чаепроизводящих странах чаще применяют методы обжарки или пропаривания чайного листа.
Китайский метод приготовления зеленого чая основан, главным образом, на поджарке листа, в то время как в Японии предпочитается пропарка. В обоих случаях преследуется одна и та же цель: разрушение ферментов, фиксация зеленого цвета, уничтожение запаха свежей зелени и придание листу некоторой эластичности.
Метод поджарки заключается в том, что свежесобранный лист бросают в жаровни (полусферические металлические котлы), отапливаемые дровами или древесным углем, и в течение трех минут быстро мешают палкой, чтобы не дать ему подгореть. При обжарке чайный лист нагревается до температуры 80–90 °C и его влажность уменьшается на 5–7 %. За это время лист делается совершенно мягким и уменьшается в объеме в 2 раза по сравнению с первоначальным. После этого лист подергают более сильному скручиванию, чем при производстве черного чая, для придания ему сильно завитого вида.
Метод пропарки заключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию следует проводить осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства зеленого чая.
Оба эти метода имеют свои положительные и отрицательные стороны. Однако сравнительные опыты по изготовлению зеленого байхового чая методом обжарки (китайский способ) и методом обработки паром (японский способ) показали, что китайский способ приготовления технически более труден, но дает возможность получения высококачественного зеленого чая.
Современная технологическая схема производства зеленого байхового чая методом пропарки состоит из следующих последовательных процессов: пропарки чайного листа, подсушки, выдержки, скручивания, разрушения комьев, сушки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.
При пропарке чайный лист интенсивно разогревается до температуры 100 °C, в результате чего ферменты инактивируются. Кроме того, лист становится эластичным, что необходимо для нормального проведения последующего процесса скручивания. Как известно, лист содержит 80 % влаги, которую при производстве черного чая удаляют при завяливании.
Процесс подсушки при производстве зеленого чая аналогичен процессу завяливания, но лишняя влага удаляется так, чтобы она была меньше остаточной влажности завяленного листа, так как для зеленого чая необходимы сильно завитые листья, которые можно получить при остаточной влажности около 60 %. Поэтому целью подсушки пропаренного листа является удаление из него излишней влаги и доведение влажности листа до нужной технологической нормы скручивания (60–64 %).
Цель процесса выдержки пропаренного и подсушенного листа — равномерное перераспределение влаги в составных частях флеша, придание ему эластичности и проведение определенных химических превращений (разрушение хлорофилла и др.).
После пропарки, подсушки и выдержки чайный лист подается в роллеры для скручивания. Целью процесса скручивания является механическое разрушение клеток чайного листа, выделение клеточного сока на поверхность листа, разделение флешей на составные элементы и придание им характерной завитой формы. Оптимальное количество разрушенных клеток фиксированного чайного листа составляет 45–55 %. Увеличение количества разрушенных клеток приводит к усилению окислительных процессов, уменьшение — к малому выделению сока на поверхность листа и ослаблению химических преобразований. При правильном скручивании чайного листа сок адсорбируется на поверхности листа, высушивается вместе с ним и затем легко переходит в настой.
В процессе скручивания клеточный сок, выступивший на поверхность чайного листа, благодаря своему склеивающему качеству способствует слипанию чайных листьев друг с другом и образованию комьев. Клейкость чайных листьев и количество образованных комьев зависят от химического состава сырья, метода фиксации, остаточной влажности фиксированного листа и метода скручивания. Для того, чтобы разбить комья и получить однородную по физико-механическому составу чайную массу, скрученный лист подается на сортировочную машину. Эта операция необходима для нормального проведения процессов сушки и сортировки полуфабриката чая.
Целью процесса сушки является создание необходимых условий для длительного хранения чая, что предусматривает удаление излишней влаги из чайного листа до предела технологической нормы (3–5 %), формирование качественных показателей чая. Качество готового чая зависит от правильно выбранного режима сушки, который включает в себя такие параметры, как температура, скорость воздуха, толщина слоя чайного листа, продолжительность сушки. Оптимальным считается такой режим сушки, при котором скорость перемещения влаги в чайном листе равна скорости ее испарения с поверхности листа.
Сушку чая производят горячим воздухом температурой 95-105 С. Под воздействием высокой температуры вместе с удалением влаги в чайном листе протекают термохимические процессы, в результате которых окончательно формируются специфический аромат, цвет и вкусовые качества готового чая. В результате сушки происходит смягчение вкуса, усиление настоя, разрушение веществ (хлорофилла и других), которые отрицательно влияют на качество продукта. Улучшение аромата обусловлено усилением взаимодействия фенольных соединений с аминокислотами и другими веществами, влияющими на образование летучих альдегидов, которые обладают приятным запахом. При этом в процессе воздействия вместе с влагой к поверхности испарения диффундируют экстрактивные вещества, что также значительно улучшает качество чая. Нарушение оптимального режима сушки вызывает значительное снижение качества чая или его полную порчу. Например, «запаривание» чая (застой водяных паров в чайном листе) приводит к потере экстрактивных веществ чая, а слишком высокая температура и большая скорость воздуха вызывают образование на поверхности листа сухой корки, что приводит в дальнейшем к плесневению чая. Правильно высушенный чай, который называют полуфабрикатом, имеет оливково-зеленый цвет.
Высушенный чай (полуфабрикат) сортируют, то есть проводят группировку чаев по однородному внешнему виду и балловой оценке чаинок. Таким образом, целью сортировки является получение из полуфабрикатов фабричных стандартов чая (листовой и ломаный чаи, крошка, высевка). Сортировка полуфабриката является чисто механическим процессом, который проводится в сортировочной машине, которая применяется как при производстве зеленого, так и при производстве черного чая. Однако, в отличие от черных чаев, при сортировке добиваются того, чтобы зеленый чай давал меньше ломаных чаев, а также высевок и крошки, которые расценивают значительно ниже черных и имеют небольшой спрос у потребителя.

Современная технологическая схема производства зеленого байхового чая методом фиксации чайного листа горячим воздухом состоит из следующих последовательных процессов: фиксации чайного листа, выдержки, скручивания, разрушения комьев, сушки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.
Фиксацию чайного листа горячим воздухом проводят в фиксационной машине, где одновременно происходит его нагрев и подсушка. Выдержку фиксированного чайного листа проводят на ленточном транспортере и затем подают в роллеры для скручивания. Дальнейшие технологические процессы осуществляются так же, как и при производстве зеленого чая методом пропаривания. Продолжительность технологического цикла от начала переработки сырья до получения полуфабриката зеленого чая методом фиксации горячим воздухом составляет 3 часа.

Современная технологическая схема производства зеленого байхового чая методом обжаривания состоит из следующих последовательных процессов: обжарки чайного листа, резки-подкручивания обжаренного листа в горячем состоянии, укороченного скручивания резано-подкрученного листа, разрушения комьев, сушки, термообработки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.
Чайный лист обжаривается в обжарочном барабане для инактивации ферментного состава листа, придания конечному продукту характерных свойств зеленого байхового чая и максимального сохранения ценных биологически активных веществ. Чайный лист обжаривается при температуре стенки барабана 240–260 °C в течение 3–5 минут до остаточной влажности листа 64–68 %.
Резка-подкручивание обжаренного листа проводится в горячем состоянии при температуре самой массы листа 75–78 °C в течение 10–15 минут. Целью резки-подкручивания являются разрушение тканевой структуры с одновременным деформированием обжаренного листа и придание ему дряблости для интенсификации последующего процесса скручивания.
Обжаренный резано-подкрученный лист подергается однократному скручиванию в роллере при температуре массы листа 65–75 С в течение 25–50 минут. Целью этого процесса является окончательное разрушение тканевой структуры листа, расчленение флеши на составные элементы и придание им завитой формы.
Дальнейшие технологические процессы осуществляются так же, как и при производстве зеленого чая методом пропаривания и фиксации горячим воздухом.

lappl1
Производство желтого чая

Желтый, знаменитый «императорский чай», является самым распространенным чаем в Китае, где он вырабатывается в значительных количествах и пользуется большим спросом. Изготавливают его из самых нежных верхушек побега, преимущественно почек, покрытых белым пушком.
Производят желтый чай примерно так же, как и зеленый, но с добавлением одного очень важного элемента технологического процесса — завяливания листа.
Таким образом, производство желтого чая состоит из следующих процессов: завяливания, термической обработки завяленного листа (пропаривания или поджаривания), скручивания, сушки, термической выдержки чая и сортировки.
Выше уже разбирались перечисленные процессы производства, здесь обозначим лишь характерные моменты для приготовления желтого чая. В начале приготовления листья предварительно завяливают. Ферментация как самостоятельный процесс отсутствует, но часть фенольных соединений успевает окислиться, поэтому настой приобретает более темный цвет по сравнению с зеленым чаем, который близок к нему, но имеет желто-розовый оттенок. При завяливании лист должен иметь остаточную влажность 64 %, то есть больше, чем при производстве черного чая. Это необходимо для правильной термической обработки завяленного листа. Она осуществляется методами пропаривания или поджаривания, которые отличаются более мягкими режимами от методов обработки листа при производстве зеленого чая (пропарки и обжарки): для получения цветочного чая почки высушивают на солнце или огне, для изготовления желтого избегают попадания прямых солнечных лучей, используя высокую температуру в затененном месте.
В итоге чайный лист приобретает лучшие свойства зеленого и черного чая — этих антиподов как по ароматическим, вкусовым и цветовым характеристикам, так и по биологическим свойствам. Имея слабый настой, желтый чай обладает сильно возбуждающим свойством.

lappl1
Производство красного чая

Красный чай (оолонг), как и желтый, изготовляют почти исключительно в Китае. Делают его по преимуществу из глушков (побегов без почки). Листья собирают с апреля по ноябрь, причем весенний сбор считается лучшим, качество листа, собранного в летний период, ниже, а осенний сбор дает сырье худшего качества.
Технология производства красного чая напоминает технологию черного, но со специфическими особенностями, придающими готовой продукции отличительные свойства красного чая — оригинальный вкус и великолепный аромат.
В производстве красного чая глубина окислительных процессов значительно больше, чем у желтого чая. Здесь в большей степени используется действие окислительных ферментов и тепловой обработки.
Производство красного чая состоит из следующих процессов: завяливания, скручивания, ферментации, поджаривания, вторичного скручивания и сушки.
В отличие от производства черного чая зеленый лист завяливают на солнце на бамбуковых или бумажных плетенках, иногда с подогревом на огне или в помещении с подогретым воздухом. После завяливания действие ферментов не прекращается: сырье слегка повреждают и выдерживают при определенной температуре для развития окислительных процессов и усиления ароматобразования. В таких условиях ферментация начинается с поврежденных краев пластинок листа, а не во всей массе листа.
Скручивание и ферментация листа проводится по укороченной схеме: процессы приостанавливают, когда кончики листьев приобретут красновато-коричневый оттенок и характерный аромат. Оптимальная продолжительность скручивания составляет 30 минут, ферментации — 2,5–3 часа. Целью первого скручивания и ферментации листа является не столько придание листу скрученной формы, сколько частичное повреждение клеток некоторых частей флеша (до 30–35 %). Первое скручивание разрушает нежные части флеша, в которых происходят глубокие окислительные превращения, придающие листу все свойства ферментированного чая. Остальная, большая часть пластинки листа не претерпевает существенных изменений. Таким образом, красный чай сочетает в одном листе части с нормальной ферментацией и части с неразрушенными клетками, где ферментативное окисление веществ не доведено до конца.
Последующие процессы — термическая обработка в виде поджаривания, сушки, многочасовой выдержки после нагрева в закрытых ящиках или горячих котлах — также наделяют лист чая некоторыми характерными особенностями.
Целью процесса поджаривания ферментированного листа является изменение его химического состава, выработка специфических свойств и остановка действия ферментов. Второе скручивание после поджаривания листа проводят один раз, при этом наблюдается деформация элементов чайного флеша, раздавливание тех клеток, которые не были разрушены при первом скручивании, выделение клеточного сока на поверхность листа. При этом чайный сок вновь разрушенных клеток смешивается с соком ранее разрушенных клеток, которые подвергались ферментативному окислению и поджарке. В результате образуется смесь веществ, наделяющих настой свойствами черного и зеленого чая.
Следующим процессом является сушка, которая при производстве красного чая проводится так же, как и при производстве черного чая.

lappl1
Глава 5. Изменения химического состава чайного листа

Чайный лист характеризуется богатым набором химических компонентов, большинство которых в процессе технологической переработки подвергается биохимическим, термохимическим и теплофизическим изменениям. В основе производства чая лежат три типа процессов: ферментативный, термический и механический. Роль каждого из них различна и зависит от того, какой вид чая необходимо получить.
Химический состав готового чая значительно отличается от зеленого листа. Наиболее ценным компонентом чайного листа являются фенольные соединения. Именно они, больше других веществ, претерпевают превращения с образованием продуктов формирующих качество готового чая. В основном, изменения происходят в тех веществах, которые образуются при вторичных окислительных превращениях катехинов и других полифенолов.
Окислительные ферменты чайного листа в зависимости от условий и характера производства могут играть и положительную, и отрицательную роль. Так, в производстве зеленого байхового чая окислительные ферменты играют отрицательную роль, поэтому на первом же этапе технологического процесса их разрушают. В производстве желтого, красного и черного чая действие ферментов необходимо, но в разной степени. Например, при производстве красного чая, где требуется получение более слабого настоя и специфического вкуса и аромата, действие окислительных ферментов прекращают значительно раньше, чем при производстве черного.
Таким образом, в зависимости от степени протекания окислительных процессов из одного и того же сырья можно получить продукты принципиально разного вида со специфическим составом, вкусовыми свойствами и биологическим действием: черный, красный, желтый, зеленый и белый чаи.
Физиологически наиболее ценными являются белый, зеленый и желтый чаи, так как они в большом количестве содержат фенольные соединения и витамин С. Особо сбалансированным продуктом является белый чай, но больше экстрактивных веществ содержит все же желтый, что связано с их накоплением при завяливании. В черном и красном чае содержание экстрактивных веществ, фенольных соединений и L-аскорбиновой кислоты пониженное, что является результатом более глубоких окислительных процессов. Однако по содержанию альдегидов они превосходят все остальные виды чая, что делает их более ароматными и терпкими. Количество свободных кислот в белом, зеленом и желтом чае по сравнению с исходным сырьем понижается, а в черном и красном чае повышается. Это указывает на то, что при изготовлении белого, желтого и зеленого чая не происходит увеличение кислотности, что наблюдается при производстве красного и черного чая.
Изменения химического состава чайного листа при производстве зеленого чая
Изменения происходят на всех этапах процесса производства зеленого чая и вызваны, в основном, воздействием высоких температур (термохимические процессы), а также параметрами механического воздействия.
Высокие температуры вызывают сильное уменьшение танина, экстрактивных веществ и количества свободных аминокислот, общее количество зеленых пигментов уменьшается, а желтых — увеличивается, незначительно повышается количество пектиновых веществ. При воздействии высоких температур содержание кофеина от зеленого листа к полуфабрикату постепенно уменьшается, а летучих альдегидов — незначительно увеличивается, отмечается постепенное уменьшение общей суммы растворимых Сахаров.
В процессах переработки зеленого листа уменьшение экстрактивных веществ вызывает смягчение горького вкуса зеленого чая и образование характерного цвета настоя. Оливковый цвет, характерный для готового листа зеленого чая, получается в процессе нагревания хлорофилла в кислой среде, в результате которого получается смесь веществ зеленоватого цвета — феофитины а и р. При разложении феофитина а образуется фитохлорин, который дает растворы оливкового цвета, а при разложении феофитина (3 получается вещество под названием фитородин, придающее листу красноватый оттенок. Известно, что получение красного цвета листа в производстве зеленого чая нежелательно. Это может быть следствием неполной инактивации комплекса ферментов, в результате которой происходит окисление дубильных веществ, а также связано с нарушением продолжительности тепловой обработки зеленого чайного листа с высоким содержанием влаги, что приводит к снижению ароматических и вкусовых характеристик готового чая, усилению его цветности.
По химическому составу зеленый чай очень близок к зеленому чайному листу. Благодаря отсутствию процесса ферментации, являющимся основным технологическим процессом при производстве черного чая, зеленый чай в основной массе листа сохраняет катехины (до 90 % исходного сырья), обладающие, как известно, Р-витаминными свойствами, а также другие витамины, особенно аскорбиновую кислоту. Таким образом, даже те незначительные изменения химического состава чайного листа при производстве зеленого чая формируют определенные качественные характеристики готового чая — цвет, аромат, вкус, которые имеют решающее значение для определения его ценных свойств.
По внешнему виду (уборке) готовый зеленый чай представляет собой ровные, однородно скрученные, различные по размеру (в зависимости от рода листа) чаинки. Он обладает тонким, нежным, свойственным зеленому чаю, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой прозрачный, лимонного цвета. Цвет разваренного листа однородный, с оливковым зеленоватым оттенком.
Изменения химического состава чайного листа при производстве желтого чая
Технология желтого чая предусматривает незначительное развитие ферментативных окислительных превращений фенольных соединений в процессе завяливания чайного листа, а затем их прекращение путем инактивации ферментов в процессе фиксации сырья. Это обусловливает отличие желтого чая от зеленого, так как остальные технологические процессы для обоих видов чая одинаковы.
Окислительные процессы при изготовлении желтого чая требуются, чтобы обеспечить образование необходимого цвета настоя, удаление излишней горечи, характерной для зеленого листа, смягчение вкуса, создание специфического аромата. Их развитие, в отличие от производства черного чая, не приводит к образованию красных и коричневых продуктов, поскольку ткань листа еще не разрушена. Поэтому лист сохраняет зеленый цвет, а настой имеет желто-розовый оттенок.
Для получения нужных свойств в производстве желтого чая, наряду с ферментативными процессами, которые используются лишь частично, применяют термическую обработку сырья, при которой окончательно формируется его качество. Тепловая обработка, включающая пропаривание и сушку при высокой температуре, играет важную роль в смягчении вкуса желтого чая и образовании аромата. Это объясняется тем, что при повышенной температуре усиливается взаимодействие фенольных соединений с аминокислотами и сахарами, в результате чего происходят смягчение вкуса и образование ароматических продуктов. Наряду с этим при термической обработке происходят изомеризация и разрушение отрицательно влияющих на качество чая веществ (хлорофилла, некоторых полифенолов, спиртов и альдегидов).
Важно подчеркнуть, что технологические процессы при производстве желтого чая направлены на придание чайному листу лучших свойств зеленого и черного чая — этих антиподов как по ароматическим, вкусовым и цветовым характеристикам, так и по биологическим свойствам. Желтый чай физиологически очень ценный продукт, что обусловливает высокое содержание в нем катехинов, витаминов и экстрактивных веществ. По мягкости, нежности вкуса, интенсивности настоя и по силе аромата желтый чай превосходит зеленый, а по физиологическим свойствам — черный чай.
Изменения химического состава чайного листа при производстве красного чая
В отличие от производства черного чая для приготовления красного применяют особые приемы с иным сочетанием ферментативных и термохимических процессов.
Регулирование действия окислительных ферментов, с одной стороны, и применение термической обработки — с другой, позволяют направлять ход окислительных процессов и биохимических превращений компонентов чайного листа. При этом биохимические процессы направляют так, чтобы усилить ароматобразование, несколько ослабить окисление фенольных соединений и замедлить развитие ферментации. Вследствие особого сочетания ферментативных и термохимических процессов при производстве красного чая не происходит потери фенольных соединений и эфирных масел в таком большом количестве, как при изготовлении черного чая. В результате, в красном чае всегда выше содержание катехинов и эфирных масел, чем в полученном из того же сырья черном.
Характерной и исключительно важной особенностью красного чая являются его высокая экстрактивность и танинность. Сохранение растворимого танина и экстрактивных веществ обеспечивает получение продукта с полным и терпким вкусом и более сильным и стойким ароматом. Он, как бы соединяя неповторимый аромат черного чая с ароматом зеленого, представляет собой в высшей степени тонизирующий и освежающий напиток.
Некоторые авторы называют оолонг полуферментированным чаем. Это, по сути, не отражает тех биохимических изменений, которые происходят в ходе его производства. Поскольку, например, при преждевременном прекращении ферментации на середине процесса или раньше получается недоферментированный черный чай, ничего общего не имеющий по вкусу и аромату с красным чаем.
Изменения химического состава чайного листа при производстве черного чая
В результате биохимических превращений, протекающих в чайном сырье, количественно и качественно изменяются почти все компоненты химического состава листа, формируются вкус, аромат и цвет чайного настоя.
В результате ферментативных окислительных превращений фенольных соединений образуются водорастворимые темно-красные и коричневые продукты окисления и конденсации катехинов, придающие свойственную черному чаю окраску. Горький вкус неокисленных катехинов исчезает и образуется приятный, терпкий, полный вяжущий вкус чайного настоя, обусловленный присутствием окисленных форм танино-катехинового комплекса.
Значительно изменяются эфирные масла и альдегиды зеленого чайного листа; запах зелени свежих листьев исчезает и постепенно образуется характерный аромат сухого черного чая. На образование новых соединений, обусловливающих аромат, вкус и цвет черного чая, частично расходуются такие важные компоненты химического состава листа, как фенольные соединения, аминокислоты, водорастворимые углеводы, L-аскорбиновая кислота, хлорофилл. При производстве черного чая содержание основных веществ чая снижается (табл. 6), причем эта тенденция особенно резко проявляется при применении высоких температур и механическом воздействии. Часть растворимых веществ переходит в нерастворимое состояние, что приводит к уменьшению суммы экстрактивных веществ готового чая.
По внешнему виду (уборке) готовый черный чай представляет собой массу ровных, однородных по размеру, хорошо скрученных чаинок. Обладает тонким, нежным ароматом, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой яркий, прозрачный, разной интенсивности; разваренный лист однородный, со светло-коричневым оттенком.

lappl1
Факторы, влияющие на качество чайного листа

Чайное растение чувствительно к изменениям внешних условий, что приводит к различиям в химическом составе листа, собранного в разных местах произрастания.
Листья северных разновидностей чайного куста (китайской и японской) содержат меньше растворимых (экстрактивных) веществ и танина, чем листья южной (индийской). Поэтому чаи китайских разновидностей (например, чаи из сорта Кимынь) обладают более тонким, мягким вкусом и ароматом, чем чаи ассамских разновидностей.
К важнейшим факторам, влияющим на качество чая, относятся климат и почва. Температура, влажность воздуха, количество солнечных дней и другие климатические условия оказывают определенное влияние на качество чая. Так, в менее теплых местах с недостаточным количеством осадков получают чаи пониженного качества. Это связано с изменением химического состава чайного листа, который зависит от нежности листа, способа и возможного времени сбора, а также других показателей, характерных для той или иной разновидности чайного растения.
Отмечая связь между морфологическими признаками чайного растения и химическим составом его частей, надо сказать, что больше дубильных и экстрактивных веществ содержится в листьях антоциановой окраски, меньше — в светло-зеленых и еще меньше в темно-зеленых листьях.
Качество продукции во многом зависит и от правильного проведения сбора чайного листа. Чем нежнее и однороднее собранная масса листа, тем больше возможностей получить из нее продукт хорошего качества. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют и, следовательно, ухудшается качество чая.

Rada-dms
Ташенька, если у вас есть доступ к бадану, начните с того, что под нижними зелеными листьями найдите перезимовавшие старые листы - почерневшие и пожелтевшие. Почерневшие уже сухие проферментированные природой, как я понимаю. Вы их соберите аккуратно, быстро промойте, чтобы не размякли и подсушите, а потом заварите и посмотрите, понравится ли Вам чай. Потом уже беритесь за пожухлые и зеленые.
 Я бадан сначала использовала, как полноценныю добавку, а потом поняла, что он перебивает остальные ароматы, и его надо чуть- чуть добавлять. Теперь пьем, в основном, моно, о полезных свойствах читайте отдельно!
Скоро буду делать партию из зеленых листьев, хочу подолььше проферментировать.

ЛИнга
Людмила, спасибо Вам за такой труд - теоретическая база тоже очень важна - становится намного понятнее, ЧТО ты делаешь и ДЛЯ ЧЕГО! Сейчас освоим производство черного чая, а потом может ещё и на красный «замахнемся»! )))
(Если не секрет, Вы преподаватель каких дисциплин? А то, может, пора диссертацию по чаю защищать?)

lappl1
ЛИнга, да без теории трудно разобраться в происходящих процессах. Как поймёшь суть, всегда всё получается, независимо от сферы деятельности. Вам спасибо, что оценили.
Какая Вы внимательная! Из такого количества текста Ваш глаз выцепил и эту информацию.... Не иначе, сами связаны с преподаванием. Я много чего преподавала. Первое образование - инженерное... Начинала с текстильных дисциплин. Потом, когда развалилась текстильная промышленность, то переучивалась. Второе высшее - психология. Пошла в неё по зову сердца. Но кроме неё преподавала ещё ряд предметов, совершенно не связанных с психологией. Даже писать неудобно, сколько много. Не поверит народ. Только мои коллеги и студенты могут подтвердить... Спасибо Вам за внимание к моей персоне

ЛИнга
Людмила, не поверите, но при первом же прочтении Вашего рецепта, появилась мысль - какое четкое интересное изложение темы и, даже, список используемой литературы прилагается! Похоже писал преподаватель! (а позже Вы подтвердили эту мою мысль в комментариях))) (и Вы угадали - я музыковед - преподаватель музыкально-теоретических дисциплин)
Извините, что не по теме - женское любопытство)))
Спасибо за такое доброжелательное общение! (эх, хотела Вам смайлик с цветочком «подарить», а с телефона не получается)

lappl1
и Вы угадали - я музыковед - преподаватель
ЛИнга, рыбак рыбака....
хотела Вам смайлик с цветочком «подарить», а с телефона не получается)
Тогда держите от меня !

Loksa
Rada-dms, я пробовала зеленый бадан у меня не вышло его «зачернить»; интересно как вы с ним поступите?
Я-я тоже бывший текстильщик, работала на ситценабивной фабрике, эх все развалилось!

ЛИнга
Людмила, спасибо! :-)

lappl1
Я-я тоже бывший текстильщик, работала на ситценабивной фабрике
Привет, коллега!

Linadoc
Люда, девочки! Пока устный отчет по лоху и можжевельнику. Лох (его много в московской и ленинградской областях) после завяливания плохо держит форму гранул, рассыпается, надо его морозить. Зато вкус и цвет очень порадовали. Вкус чуть терпкий, очень приятный, отдаленно напоминает вкус настоящих оливок, цвет насыщенный. Можно смело использовать в микстах. Вкус и цвет можжевельника не впечатлил, зато можно использовать в смесях для мяса, для копчения и приготовления джина. Не по теме - у меня тут яблоня рухнула от яблок, 29кг, занята изготовлением сидра, сделаю, отчитаюсь в соответственной темке.

lappl1
Лох (его много в московской и ленинградской областях) после завяливания плохо держит форму гранул, рассыпается, надо его морозить. Зато вкус и цвет очень порадовали.
Linadoc, этот лох francevna делала. Ей очень понравился. Только она его джигидой кличет. Ты бы сфотографтровала свой лох. Раз у вас есть, то у меня тоже должен быть. Я в инете посмотрела, но ничего похожего у себя не нашла. Очень хочется попробовать сделать.
Вкус и цвет можжевельника не впечатлил,
а если можжевельник просто через мясорубку крутить и сразу на сушку, без ферментации? Я так сосну делала. Мне понравилось.

francevna
Linadoc, этот лох francevna делала. Ей очень понравился. Только она его джигидой кличет.
Смотрела сейчас в интернете фото, читала информацию про лох узколистный. Названий разных много, зависит от места произрастания. То, что росло у нас в Казахстане, называли Джигидой, но осенью никогда не было красных ягод, они становились желтовато-зелёными и гладкими. Дерево такое же, как я листья собирала. Но есть ещё и кустарники. Видно разновидностей много, наверно вкус, цвет и аромат будут отличаться.

 Растение засухоустойчивое, моё росло у воды, но листья всё равно были сухие. Я вялила их 12 часов, морозила, после разморозки листья были влажные. Я делаю только листовой чай, пока он у меня на первом месте по аромату и вкусу.
 Сегодня буду сушить шелковицу чёрную.

lappl1
пока он у меня на первом месте по аромату и вкусу
Алла, здорово, что такой чай классный получился! Радуюсь за Вас! Девочки, обратите внимание на этого лоха (название то какое)!
Сегодня буду сушить шелковицу чёрную.
Тоже хорошее растение! мы его любили шелушить в детстве! Интересно, что получится!

Linadoc
Люда, девочки, я еще сделала чай из листьев топинамбура и страстоцвета (они родственники), а также кипариса. Из топинамбура и страстоцвета чай не ароматный, горький, но цвет, как у черного. Можно добавлять несколько листьев для цвета и горчинки в миксты. Из кипариса чай ароматный, хвойный, цвет достаточно насыщенный, тоже можно миксты делать. Пойду еще свой участок на экзотику тестить.

francevna
Отчитываюсь о шелковице чёрной.

 Шелковицу сушила в духовке при 100град. 1час, досушивала в Изидри при +65. Лист получился очень тёмный, как у чёрного чая. Аромат приятный фруктовый, но очень слабый. Заварила его поздно, хотела «Новую волну» посмотреть, но всё проспала. Думала от усталости уснула, но сегодня днём выпила чашечку, разбавляла водичкой, как обычно чай и... Дачный ответ смотрела во сне. Не знаю, то ли на меня так влияет, то ли обладает седативным действием.

 Шелковицу оставляю отдельно, если что, буду пить при бессоннице (ночью за 6,5 часов ни разу не проснулась), а может новолуние сказывается.

 Цвет чая средней интенсивности (ожидала тёмного), аромат нежный, фруктовый, вкус приятный кисло-сладкий, без горечи.

francevna
Девочки, а из листьев настоящего винограда готовили чай? В прошлом году выкорчевали Изабеллу и Лидию, вот сейчас бы листики пригодились.

 Людмила, шелковицу нужно добавить в список.

 А второй раз можно голосовать? Сейчас я бы изменила свои предпочтения.

 Принесли мне немного листьев вишни (какие-то крупные, больше на черешню походят), вялятся уже 14 часов, хочу сутки выдержать, а потом в морозилку.

paramed1
francevna, у вас, наверное, лох серебристый. Он чаще кустарником растет, но бывает и деревом. Он южнее узколистного растет, а в средней полосе как декоративное растение выращивается. Сейчас теплее климат стал. Раньше вымерзал. Этих лОхов несколько видов. По содержанию лекарственных веществ практически одинаковы.
А шелковица у вас странная какая-то... Не должны вы от нее спать. Но - кто знает...

муха це-це
Алла, шелковицу делали через заморозку?

Linadoc
Девочки, а кипарис очень вкусный и ароматный! А цвет!! Фоткую. Да, лох и кипарис ВЕЩЬ неожиданно. Все засняла. Пробую другое, что могу сделаю, опубликую.

lappl1
А второй раз можно голосовать? Сейчас я бы изменила свои предпочтения.
Алла, я тоже не могу голосовать второй раз. И править тему не могу. Попрошу через пару дней у администрации разрешения редактировать тему. Готовлю ссылки на основные вопросы. Тогда добавлю дополнительные растюхи для голосования. Но это уже будет для тех, кто не голосовал ещё.

Фофочка
ДЕВОЧКИ ФЕРМЕНТИРОВАЛА ЛИСТОЧКИ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ШАЛФЕЯ. ЗАПАХ СУПЕР. И ЧАЙ ВКУСНЫЙ.

lappl1
Шелковицу оставляю отдельно, если что, буду пить при бессоннице (ночью за 6,5 часов ни разу не проснулась), а может новолуние сказывается.
Алла, это точно не от шелковицы. Мы её очень много в детстве ели... Тут какие-то другие факторы...

francevna
francevna, у вас, наверное, лох серебристый. Он чаще кустарником растет, но бывает и деревом
Вероника. настоящее дерево, растёт в поле.
 
 
А шелковица у вас странная какая-то... Не должны вы от нее спать. Но - кто знает...

 В обед на 2 часа отключилась после чая, так хорошо отдохнула.

francevna
Алла, шелковицу делали через заморозку?
Елена, я всё делаю через заморозку.

francevna
Алла, это точно не от шелковицы. Мы её очень много в детстве ели... Тут какие-то другие факторы...

 Я в детстве и юности тоже ела шелковицу, снотворного эффекта от ягод не было.

Linadoc
Девочки, лох и кипарис делаю повторно и в большом количестве. Лох «задел«вкусом и цветом, кипарис - это что-то выдающиеся из всех хвойных: запх, цвет, вкус, аромат! Девочки из южных регионов - пробуйте, не пожалеете. У меня метис (типа Обамы, но благородный), фотки сделаю, высотой 30м, морозостойкий.

kukulyaka
Алла, это точно не от шелковицы. Мы её очень много в детстве ели... Тут какие-то другие факторы...
А я думаю, может быть личная реакция на растение. Лично я от кофе засыпаю в течении 15 минут... А обычный (черный или зеленый) чай действует как мочегонное...

lappl1
Лох «задел«вкусом и цветом, кипарис - это что-то выдающиеся из всех хвойных: запх, цвет, вкус, аромат!
Linadoc, раздразнила ты этими экзотическими растениями. Хочется же и себе сделать такие чаи! Эх!!!

lappl1
Принесли мне немного листьев вишни (какие-то крупные, больше на черешню походят), вялятся уже 14 часов, хочу сутки выдержать, а потом в морозилку.
Алла, а не высохнут они за 14 часов?

francevna
Людмила, Развернула ткань через 22 часа, листики красивые, заложила в морозилку.

lappl1
Алла, я забыла, что Вы в ткани их держите! Тогда всё нормально!

Loksa
А че, кипарис у свекрови растет-надо тихонько нарвать и фсе. Елочный аромат? в смысле хвойный, а как цвет?
Сёдня набрала вишни, жимолости, иван-чая мешок (мужа заманула вчера под предлогом, что буду учиться рулит-пришлось напрячься) наверное вместе накручу, только вот ванька большим количеством перевешивает! жаль у меня айва маленькая, прям я ее полюбила!
lappl1, Людочка а я прям с протеинчиком Кручу-вкусный у меня чай (наверное с изюминкой )

муха це-це
Linadoc, про кипарис можно поподробнее? Вы его просто перекручиваете и сушите, или еще чего?
А я сегодня затолкала в морозилку черемуху, через сутки разморожу, поколочу слегка и снова заморожу на сутки. а уже потом... перекручу и высушу

муха це-це
прям с протеинчиком Кручу-вкусный у меня чай (наверное с изюминкой
Вот, Оксана, у меня тоже насчет этого закралось сомнение, после того как вчера, когда крутила кипрей, я узрела зеленого и толстого протеиноносителя. Хотя просматривала листики, но эта штука была недвижимая, потому как благополучно почила от теплового удара во время «отпотевания» кипрея.

lappl1
а я прям с протеинчиком Кручу-вкусный у меня чай (наверное с изюминкой)
Оксан, ну и правильно! Мы в таких масштабах крутим чай, что всё и не усмотришь!

Матильда_81
Linadoc, значит лох советуете??? а можно фотку чая сухого и заварки? на что вкус похож?

lappl1
Дорогие чаеделы и чаелюбы!
Чтобы проще было ориентироваться в многочисленных страницах, на первой странице рецепта в Примечаниях я разместила активные ссылки на основные вопросы темы.
Ещё я добавила в опрос 4 растения. Поэтому обнулила результаты голосования. Просьба ко всем проголосовать заново



Рецепты в разделе «Рецепты чая»

Постные блюда

Новое