Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

да, я уже ставлю задачу на след. год делать партии чая отдельно и описывать процесс

Девочки, молодцы! Вот это настрой! С таким настроем мы горы свернём в нашем деле.
Посмотрите на голосовалку - нас уже 96 проголосовавших! До 100 осталось совсем немного. Дотянем?

Галина, ты права. У меня тоже давно появилась мысль вести что-то типа дневника. Есть у меня уже один, огородный. Вот и второй к нему привяжу веревкой. Потому что сейчас уже слабо помнится, какой чай с какой яблони или у какого соседа оборвала очередную вишню, ну нет у меня почти кустов и деревьев, побираюсь... Так что скоро тетрадь разлиновывать начну!

Продолжаем оценивать качество нашего чая. Вчера мы рассмотрели первые два показателя - агонию листьев и цвет чайного настоя. Сегодня - вкус, терпкость и горечь. На завтра оставим очень важный для нас показатель - аромат.
Хочу отметить, что в статье Шумакова рассматриваются показатели качества традиционного чая. Так вот, горечь чаю придаёт кофеин, которого в нашем чае нет. Я буду без купюр цитировать статью, т. е. напишу и про горечь, которой, в принципе, у нас не должно быть..

3) Терпкость и горечь. Первая же вкусовая характеристика крепко заваренного чая, которая так и бросается на язык (по аналогии с «бросается в глаза» ;-))) – это его терпкость, или, как часто говорят в народе – горечь. Несмотря на то, что терпкость и горечь в житейском понимании – почти одно и то же, с точки зрения титестеров отождествлять терпкость и горечь совсем неверно. Горечь – это действительно вкус, и степень горькости чая напрямую связана с содержанием в нем кофеина. В 99% случаев, чем «кофеинистее» чай, тем больше он горчит. Особенно это характерно для неферментированных (зеленых) чаев. (Про горечь также см. ранее, где про время заваривания)
Есть один очень тонкий момент, связанный с завариванием (и дегустацией) чая. Дело в том, что кофеин активно экстрагируется в чайный настой не сразу, а через 3-5 минут после начала заваривания.
Если вы не хотите, чтобы кофеиновая горечь забила все остальные вкусовые оттенки чая, то здесь очень важно поймать тот самый момент в заваривании, когда в чай уже вышли эфирные масла, чайные полифенолы и т. п., но ещё не выделился на всю катушку кофеин. Только тогда вы почувствуете настоящий вкус чая. (Разумеется, для разных чаёв этот самый момент появления кофеинной горечи различен. Это можно проверить только экспериментально.)
Терпкость – это НЕ вкусовое, а исключительно тактильное ощущение. Как сказала моя дочка в детстве, попробовав крепкого чая: «Какая-то шершавость во рту». Терпкость – это вяжущее тактильное ощущение, следствие дубильного эффекта, вызванного чайными танинами. Добавим также, что терпкость в большей степени присуща черным средне- и мелколистовым чаям, у зелёных (за исключением отдельных сортов) она обычно выражена слабее.




4) Вкус чая. Вообще, науке известны только 4 вкуса: кислый, сладкий, горький, солёный. Казалось бы, все просто, но число всевозможных сочетаний данных вкусов огромно. Кроме того, есть множество привкусов (их насчитывают десятки и даже сотни), и кроме того, вкус неразрывно переплетён с обонянием, т. е. запах сильно «редактирует» вкус.
Некоторые сорта чая имеют очень необычный вкус. В, например (Генманча), отчётливо чувствуются рыбные и семечковые нотки.
Из этого вы можете сделать справедливый вывод, что задача описания вкуса весьма сложна. Особенно для таких продуктов, которые являются поливкусовыми, т. е. сочетают несколько вкусов. Таким поливкусовым напитком является и чай.
Традиционно титестеры считают, что чай – это гармоничное единство трёх вкусов: горечи, сладости и терпкости. Горечь чаю придаёт кофеин, сладость – фруктовые сахара, терпкость – дубильные вещества. Ранее я уже писал, что терпкость – это не вкус, а осязательное ощущение, но тем не менее, она на уровне целостного восприятия тесно и неразрывно связана со вкусом чая.
По титестерским правилам, в хорошем чае все три вкуса должны быть равномерно выражены и сбалансированы. Если какой-то из вкусов отсутствует или слишком сильно преобладает, то чай – низкого качества.
Кроме этого, чай может обладать различными привкусами. Хорошими привкусами считаются те, которые «оттеняют», «заостряют», усиливают основные вкусы. Например, особо ценными считаются привкусы, усиливающие сладкий вкус в чае – миндальный, медовый, пряный (коричный), солодовый и др. Плохими привкусами считают те, которые являются непищевыми (например, металлический) или противоречащими основным вкусам чая (например, кислый привкус, как это бывает у подпорченного чая).
Что интересно, в меню многих традиционных кухонь мы обнаруживаем, что продукты, которые можно совместить с качественным чаем и не испортить при этом его вкус – обычно подбираются по принципу дополняющих вкусов. Т. е. хороший чай лучше всего пить не со сладостями, а с чем-то кислым (отсюда и лимон в чай) или солёным. Тогда вкус самого чая будет чувствоваться сильнее.




В чае также различают вкус и послевкусие. Вкус – это то, что мы чувствуем непосредственно в тот момент, когда чай находится во рту; послевкусие – это тот привкус, который остаётся во рту (на языке), после того, как чай проглочен. У качественного чая в качестве вкуса обычно ярко выражены терпкость и отчасти горечь, а в качестве послевкусия – сладость и отчасти терпкость.
Помните также, что пробовать и оценивать вкус чая также нужно правильно. Во-первых, чай не должен быть очень горячим, т. к. высокая температура подавляет вкусовые ощущения. Во-вторых, чай необходимо не глотать сразу, а подержать некоторое время во рту, т. к. разные участки языка отвечают за разные вкусы. Если чай глотать слишком быстро, то язык просто не успеет воспринять все вкусовые оттенки. В-третьих, вкус лучше всего пробовать так: глоток чая – глоток чистой воды –... (и т. д.). Подобным образом дегустируют, например, вино, но этот метод хорош и для оценки вкуса чая.

Продолжение следует...

Девочки, очень интересно, есть ли в вашем чае терпкость, яркий вкус и послевкусие? Если таковое есть, то вы можете гордиться собой - ваш чай получился правильным.

Девочки, почувствуйте себя обладателями состояния. В общем, нашла интернет-магазин по продаже разного чая, в том числе и травяного, в том числе, и иван-чая. Так вот, 50 гр. чая стоит больше 1000 рублей.
Например, вот этот чай. Обратите внимание на подачу! Не захочешь, а купишь. Молодцы!

«Горная Энергия в глиняном горшке»
Сбор: 2014, экопоселение Чачжаевка, предгорья Алтая
Вес нетто - 50г. Стоимость - 1106 р.
Состав: Иван-чай (Кипрей узколистный), Белый чай, Цветы кипрея, Чабрец, Душица, Лабазник вязолистный.
Прекрасный травяной сбор на основе высокогорного иван-чая, собранного и обработанного вручную в горах Алтая с добавлением дикорастущих трав, цветков и белого чая.
Напиток порадует превосходным сбалансированным вкусом и ярким букетом ароматов: цветущий горный луг, ясная утренняя свежесть, фруктовые тона...
Обладает целым рядом полезных свойств и воздействий: восстанавливает и успокаивает (нормализует сон), уравновешивает дыхание и приводит в порядок работу кишечника. Является ценным витаминным средством (с высоким содержанием витамина С).
Обратите внимание! Сохраняя идею экологичности, мы упаковываем наши сборы в натуральные тканевые мешочки, каждый их которых несет уникальную вышивку, сделанную с любовью нашими мастерицами. Далее чай упаковывается в глиняные горшочки, изготовленные вручную на гончарном круге.
Такой чай - уникальный подарок!

пы. сы. так и захотелось прикупить гончарный круг и навышивать мешочков.

захотелось прикупить гончарный круг

почему бы и нет?

Люда, сегодня днем муж болтался в сети и читал про иван-чай (!). Неожиданно задает вопрос: а сколько ты кипрея сделала? Мой удивленный взгляд... Разъяснение: нашел сайт, где продают чаи. Там50 г стоит 250 руб. Вот он и решил прикинуть экономию. С лета он у меня ни разу обычного черного чая не пил, говорит, что не хочет. Но самый любимый у него все же иван-чай.
С кругом сложно, а вот мешочков навышивать можно, чего уж нам, рукодельницам!

почему бы и нет?

Таня, к кругу и печь специальную надо.
 

а вот мешочков навышивать можно, чего уж нам, рукодельницам!

Да, с мешочками проще, тем более, было дело - вышивала...

Дегидратор типа Седоны вполне подойдет))) так как необязательно обжигать. Это же просто упаковка.

ашел сайт, где продают чаи. Там50 г стоит 250 руб. Вот он и решил прикинуть экономию.

Это ещё не самая большая цена. Так что экономия - ощутимая. А если учесть, что я в этом году сделала 17,5 кг чая, то цифры получаются приличные...

Сейчас договоримся до создания какой-нибудь артели. Тем паче, что мы из разных мест, следовательно, и сырьё можно разнообразное собрать - и вереск с севера, и шелковицу с юга)))

Дегидратор типа Седоны вполне подойдет))) так как необязательно обжигать.

Правда? В простой сушилке? ещё у меня русская печь есть. В ней, наверное, тоже можно сушить. Интересно, а где круги продаются и сколько они стоят? надо в инете поискать...

Сейчас договоримся до создания какой-нибудь артели.

Таня, мы летом уже договорились до этого... даже роли себе распределили. Галя за бухгалтерию готова отвечать, я - за производство, Анюта - за упаковку... А в рабочие для сбора листьев и скрутки мы тогда решили мужей пристроить...

Вообще-то русская печь гораздо лучше подходит. Надо у сестры поспрашивать - она лепкой занималась, с глиной работала.

Это, конечно, для профессионалов, но чем черт не шутит?


А это для любителя

Татьяна, спасибо большое за ссылки. Сходила, посмотрела... Цены на профессиональные круги, конечно, не для простого обывателя. А вот детский круг вполне подойдёт для наших целей.
Рассказала мужу об этом. он сказал, что знает женщину, которая продаёт на рынке гончарные изделия своей дочки. Очень дёшево и красиво. У нас есть несколько вещиц этой девушки. Всё очень дёшево и качественно. так что, если заморачиваться не хочется, то можно и заказать горшочки.

сегодня днем муж болтался в сети и читал про иван-чай

Наше дело пошло в массы
так так так.. Вероничке на новый год надо подарить значитЬ веревку без мыла и книгу амбарную.
не успела оглянуться, как они туточки артель снова создают и производство горшков почти наладили, и вышивают мешочки вовсю

не успела оглянуться, как они туточки артель снова создают и производство горшков почти наладили, и вышивают мешочки вовсю

Галя, так что делать, раз листьев нет. Пока можно и помечтать...

у меня тоже есть отличная задумка, разумеется, связанная с чаем, сегодня планирую начать, потом покажу
Людочка, а ты не скажешь, почему у меня в ХП вечно все подгорает? в чем причина?

Людочка, а ты не скажешь, почему у меня в ХП вечно все подгорает? в чем причина?

Даже не знаю... У меня такого никогда не было. Может, девочки в курсе. Вообще, склоняюсь к тому, что это производственный брак. Потому что программы ХП такие, что ничего не горит. Только выпечка с молоком, яйцами и большим количеством сахара может выглядеть зажаристой, но никак не подгорелой.

у меня тоже есть отличная задумка, разумеется, связанная с чаем, сегодня планирую начать, потом покажу

Давай, задумывай-воплощай... Мы ждём...

Galina Iv., посмотрите в профильных темах по моделям ХП. У вас в профиле не указана модель.

vedmacck, Танечка, указала модель, сейчас буду смотреть. Кекс очень вкусный получился, пропекся, но низ и бока почти горелые после такого хочется забросить ее далеко -далеко и не доставать

Галина, можно с мылом, если твоего производства! А кекс может пригорать, там сахара много. Надо время выпечки уменьшить. Мне не очень нравятся кексы в ХП, в духовке пеку. А хлеб если пригорает, или покрытие повредилось, или печка все же с браком, темп. режим не выдерживает.

paramed1, Вероника, да с хлебом как-то терпимо, покрытие никак не могло повредиться, за 3 года пекла пару раз

Девочки, у меня ХП отличная, только я идиотка вот как можно выставить не ту программу... была на 200% уверена, что надо 18-ю, а надо было 11.
О, боже, боже мой!! Ну что случилося со мной?))

можно с мылом

я сразу не поняла о чем речь))
Нечего пенять на ХП, если руки кривые

Не знала, что сейчас и самовары есть с регулируемой температурой, посмотрите ссылку http://www..ru/goods/947621#

 А здесь чайники с терморегулятором http://www..ru/catalog/10096426?sort=5&viewType=1&rec=true

а я вчера в продаже видела мясорубку «из СССР» и ножи к ней всякие, была несколько удивлена

Галочка, ну так, Китай не дремлет! На любой вкус и кошелёк штампует товары...

Не знала, что сейчас и самовары есть с регулируемой температурой, А здесь чайники с терморегулятором

Алла, спасибо за ссылки! Хороши самовары-чайники!

Люда, мясорубка произв-ва Берарусь)

Ну тогда это крутая мясорубка...

Людочка, я сегодня заварила моно иван-чай и хочу сказать, что Деревенский мне больше нравится. Вот такие дела.

Ну это ж хорошо, что нравится... Пей пока Деревенский. А иван-чай пусть ещё полежит. Может, потом его с чем-нибудь выпьешь. А вообще, тебе надо попробовать на следующий сезон сделать мясорубочный иван-чай. Уверена, он тебе понравится. Мне кажется, что с твоим листовым что-то пошло не так.

Да нет, я смешала весь иван-чай, сделанный за сезон, он ароматный, темный, но светлее деревенского, но у Деревенского богаче вкус.

А Деревенский у меня и листовой есть и гранулированный, разницы не ощущаю.

Вот я и говорю, что сделай иван-чай на мясорубке. Увидишь, какой он вкусный, кроме того, что ароматный...

Деревенский у меня и листовой есть и гранулированный, разницы не ощущаю.

Странно!!! Разница всё-таки есть. Во всяком случае, у меня....

Может потому, что я скручиваю и сразу же режу и под гнет, т. е много сока выделяется.

Галь, много сока вряд ли выделится. Но твой способ, действительно, лучше, чем резать рулетики потом...

Сегодня рассмотрим последний титестерский показатель при оценке качества чая - его АРОМАТ.

5) Аромат чая. Описать аромат чая ещё сложнее, чем его вкус. Дело в том, что даже учёные до сих пор не создали точную классификацию запахов. Этих классификаций существует множество, в них, как правило, выделяется 4 - 18 базовых запахов, а количество комбинаций этих базовых запахов может исчисляться сотнями. Например, по классификации Х. Хенига базовыми запахами являются цветочный, фруктовый, пряный, смолистый и пригорелый.
В чае могут (и должны!) быть выражены прежде всего цветочный, смолистый и фруктовый ароматы, и лишь в некоторых сортах – пряный и копчёный.
Специально для вдыхания аромата чая в китайской чайной церемонии используется высокая чашечка чайной пары). В неё банально засовывают нос и наслаждаются ароматом. Поверьте, наслаждаться есть чем...




Почти все запахи объектны. Т. е., если говорить про растения, то конкретный его аромат определяется содержанием в нем эфирных масел (в основном). В настоящее время открыты сотни и даже тысячи эфирных масел, многие из которых являются уникальными и получают названия по имени того растения, в котором их обнаружили. Например, запах герани в основном определяется наличием эфирного масла гераниола; запах тимьяна (чабреца) – тимолом; запах мяты – ментолом и т. д. Основная проблема с чаем заключается в том, что он не только поливкусовой, но и полиароматический объект. В нем содержится довольно много эфирных масел, которые могут придавать различным сортам чая самые сложные и причудливые ароматические композиции (букет).
Кроме базовых ароматов чая (цветочного, смолистого и фруктового), титестеры выделяют такие ароматы: цитрус (лимон, апельсин), герань, сирень, цветы персика, земляника, роза, солод, корица, жасмин (без ароматизации) багульник, чёрная смородина, мёд, орех (миндаля) и др. Как правило, эти ароматы очень тонкие (т. н. «ароматические нотки» или «акценты»), и нужно иметь весьма тренированный нос, чтобы их выделить из общего букета.
Как правило, на Востоке самый дорогой чай – это именно тот, который обладает изысканным ароматом (цветочный чай). Обычно неферментированные (белый и зеленый) и полуферментированные (оолонги) чаи являются более душистыми, чем простой черный чай. При этом у подобных чаёв весьма сильно и устойчиво пахнут и сухая заварка и настой, ароматы чёрного чая более тонки, при неправильном заваривании и хранении черный чай легко и быстро теряет свои ароматические характеристики.
Опытные титестеры знают, что лучше оценивать запах чая с помощью... пустой чашки. Для этого чай (неразбавленную водой заварку) наливают в пустую чашку (примерно на 1/3), споласкивают ее, и заварку выливают обратно в заварник, а чашку потом нюхают. При этом не забывайте, что аромат чая все время меняется и наиболее интенсивен в первые 2-3 минуты с начала заваривания.
Для оценки запаха в стандартной титестерской методике используется «полукруглая» пиалообразная чашка, которую споласкивают чаем, а потом нюхают. В китайской церемонии гунфу-ча для «вкушения аромата», наоборот, используются узкие бокалообразные янские чашки. Впрочем, если имеете хороший нюх, то чашка – момент не принципиальный ;-))
В качестве резюме заметим, что правильно заваренный хороший чай:
а) должен иметь яркий и сильный чайный аромат (гармоничное сочетание общечайных запахов – цветочного, смолистого и фруктового);
б) должен иметь сложный ароматический букет, в котором, однако, должен быть выраженный ароматический акцент (например, у качественных дарджилингов – это миндальная нотка, у качественных ассамов – солодовая и т. п.)
в) не должен иметь посторонних запахов.
В конце раздела напоминаем, что хорошо заваренный качественный чай должен:
1) Иметь сильную агонию листьев.
2) Иметь красивый, яркий цвет.
3) Иметь хорошую терпкость при незначительной горечи.
4) Иметь выраженный вкус.
5) Иметь тонкий, изысканный и богатый аромат.

У меня терпкости нет, правда я еще не все пробовала. Если найду у себя такой-буду просто счастлива!

Оксана, иван-чай, черноплодка и вишня должны быть терпкими. И зелёные чаи. А мы их, как оказалось, и не делали...

Ясно, у меня таких мало вишню оккупировала тля, Черноплодка делала-мало и в деревенском только. Значит в следующем сезоне ударим по зеленому чаю!

А терпкости у нас может и не быть. Терпкость дают в основном танины. А их нету почти нигде. Горчинка может быть, горечи есть во многих растениях, правда, иногда очень мало, но после ферментации могут и заиграть. Кипрей может быть терпким немного, при долгой ферментации. А вот аромат наших чаев должен бить наповал! И раскрывается он как в хороших духах, постепенно. А процесс изменения цвета в чаеварке - отдельная песня. От светло-бежевого до насыщенно коричнево-золотого. Не оторваться!

терпкости у нас может и не быть. Терпкость дают в основном танины.

Вероника, всё-таки танины у нас есть в кипрее. В составе листьев кипрея находится 20 % дубильных веществ. А дубильные вещества - это (цитирую):

Вопрос образования, превращения и условий накопления фенольных соединений — центральный в биохимии и физиологии чая, так как именно они обеспечивают наиболее ценные свойства чая.
В литературе о чае встречаются разные термины для определения этих веществ: фенольные соединения, полифенолы, дубильные вещества, танин и танино-катехиновый комплекс. Термин «дубильные вещества», или адекватный ему термин «танин», ввёл французский исследователь Сеген, обозначив им фенольные соединения, которые находятся в значительных количествах в экстрактах многих растительных материалов и обладают способностью дубить кожу. Изначально в кожевенной промышленности для дубления кожи применялись настои дуба, поэтому от латинского слова tan (дуб) и образовано название вещества.
Чайный танин не представляет собой однородное вещество, а является смесью генетически близких веществ. Истинных дубильных веществ (танина) в чайных флешах почти нет, так как чайный лист содержит фенольные соединения, состоящие, в основном, из простых катехинов (и их производных), имеющих низкомолекулярную массу. Однако во время технологической переработки сырья фенольные соединения зеленого листа претерпевают значительные изменения, их молекулярная масса увеличивается, и они приобретают свойства дубильных веществ.
Долгое время учёным не удавалось выяснить состав чайного танина. Лишь разработав методы разделения дубильных веществ на фракции учёным удалось установить их две основные разновидности — катехинов и танинную, которые отличаются между собой физическими, химическими и вкусовыми свойствами.
Образование дубильных веществ происходит, в основном, путём превращения сахаров в полифенолы через промежуточное образование инозита. В дальнейшем путём реакции присоединения и конденсации полифенолы и их производные образуют дубильные вещества. При старении листа, а также при его переработке катехиновая фракция (содержание которой в нежных листьях чая доходит до 70 % от общего содержания дубильных веществ) постепенно переходит в танинную, а затем в связанный танин. Это происходит за счёт окисления и уплотнения катехинов и их галловых эфиров, о чем можно судить по увеличению молекулярной массы дубильных веществ готового чёрного чая.
Цвет настоя, терпкость, аромат и другие свойства чая зависят от дубильных веществ и их соединений с другими веществами или от продуктов их изменения в процессе переработки. Горечь чайного настоя, в основном, связана с катехиновой фракцией дубильных веществ, в то время как терпкость, полнота вкуса, хорошая цветность и другие свойства — с танинной.
Содержание фенольных соединений в чае зависит от сорта растения, возраста листа, времени сбора, экологических факторов, системы агротехнических мероприятий и других факторов.
Общепризнано, что большее количество дубильных веществ в чайном листе позволяет получить продукт хорошего качества. Наиболее богаты танином молодые листья. В нежном сырье их содержание составляет 20–30 %. Большое количество фенольных соединений содержит почка, первый и второй лист, в третьем и последующих их меньше. В огрубевшем листе запасы дубильных веществ резко снижаются.
В процессе переработки чайного листа в черный чай количество фенольных групп уменьшается примерно на одну треть. В лучших сортах готовой продукции содержание танина может доходить до 18 %, причём уменьшается, в основном, катехиновая фракция зеленого листа, переходя в более сложные соединения танинной фракции, которая в дальнейшем, уплотняясь, образует вещества, нерастворимые в воде. Окисленные во время ферментации лимонно-жёлтые танины придают настою характерную темно-золотую окраску, дополняют аромат, сообщают напитку специфическую терпкость и крепость.
Для зеленого чайного листа характерно изменение содержания фенольных соединений в течение всего сезона сбора. Так, в начале (май-июнь) и в конце (сентябрь) сезона их содержание относительно низкое, а в середине (июль-август) достигает максимума.
Солнце и более высокая температура воздуха увеличивают количество фенольных соединений в чайном листе. На их содержание также влияют высота расположения плантации над уровнем моря и экспозиция склона. На северных склонах и более низко расположенных плантациях количество фенольных соединений ниже, чем в высокогорье и на южной, солнечной стороне.

Выходит, что дубильные вещества и танин это практически синонимы. И от того, какую технологию мы выберем, когда и какие листья мы соберём, дубильных веществ (танинов) будет больше или меньше. Я так поняла, что танинный комплекс увеличивается при окислительных процессах, т. е., если чайная масса полностью открыта. Если же закрывать плотно ёмкость с чаем во время ферментации, то окислительные реакции уменьшаются, давая работу анаэробным бактериям. А это уже пуэры. Но у нас они, конечно, недоделанные. Кстати, нашла инфу, что в кипрее содержится 10% танина пирогалловой группы. Значит, и из кипрея можно приготовить терпкий чай. Только надо поразмыслить, как это сделать лучше.

Кому не хватает терпкости - ЛИМОННИК вам в помощь, и терпкость и бодрость и аромат!

Девочки, хотелось бы, чтобы мы сообща пришли к наилучшей технологии при производстве нашего чая. Я не зря тут матчасти выкладываю. У самой ещё никак не сложился в голове полный пазл. Поэтому каждый день ищу инфу про производство чая, наиболее важные и интересные моменты выкладываю здесь. Присоединяйтесь к мыслительным процессам. Тогда наш чай будет более правильный и ещё лучше.

прочла сегодня ваши посты и обомлела, так вчера вечером после слов Людмилы о моем чае, я решила продегустировать получше мой иван-чай. Сначала выпила кружку этого самого чая (я пью с сахаром), кружка высокая и узкая, тут же налила совсем чуть-чуть заварки, сахар не добавляла)), засунула в кружку свой любопытный нос и стала нюхать- заварки там чайная ложка, а пар от теплой кружки такой аромат издавал, что на минуту «потеряла сознание», отключилась, улетела на небеса, но у меня никакой терпкости нет!

Людочка, то, что ты пишешь о чае из чайного листа, совсем не подойдет к нашему, верно, нам надо самим изучать наш чай, он же уникальный в своей природе, никто его не делал, а тем более не изучал ни технологию, ни его качества.
В этом сезоне я уже ничем не могу помочь в наших «научных исследованиях», так весь иван-чай смешан из слабо и сильноферментированных, да к тому же нет записей как долго ферментировался мясорубочный, когда был собран, через морозилку или нет, когда резался и т. п. и т. д. (О, сколько тонкостей). Весной начнем с майских листочков

Галя, я понимаю, что у нас свои привычки в чаепитии, но сахар иван-чай портит. А то, что касается терпкости в иван-чае, то она должна быть. Только что пила июньский иван-чай. Терпкий - специально смаковала, не торопилась. Но у меня 2 ч. л. с горкой на стакан кипятка. И заваривала 1 час.
Так что давайте искать терпкость вместе, в технологии...

Людочка, но я же торопыжка))), заварила и тут же пила через пару минут

а сегодня утром перед работой смаковать было некогда

то, что ты пишешь о чае из чайного листа, совсем не подойдет к нашему,

Галя не согласна с тем, что совсем не подходит. Конечно, чайный лист и лист кипрея отличаются по составу. Но самый главный вкус любому чаю дают дубильные вещества. В чае традиционном и кипрее их одинаковое количество - 20%. И там, и здесь, есть танины, которые при ферментации образуются из фенольных соединений. В кипрее танинов больше, чем в чае традиционном. Отличаются наши чаи другими веществами, типа эфирных, дающих разный аромат, но мы полностью повторяем технологию производства традиционного чая. Думаю, что мы её прилично нарушаем. Если же сделать наш чай строго по технологии, то терпкость появится во всей красе.

заварила и тут же пила через пару минут

Понятно! Наш чай надо заваривать дольше. Ты же сама недавно цитировала сайт, где пишут, что заваривать иван-чай нужно не менее 40 минут. Так что, только открыв глаза, заваривай чай, а потом всякие умывания - причёсывания... Чай и заварится как следует.

Людочка, сорри, ты права конечно.

ты права конечно.

Галочка, может, и права, но многого ещё не понимаю. Давайте понимать ВМЕСТЕ... А то у меня в голове роятся мысли, а к общему знаменателю никак не хотят прийти.

я в принципе не жду от чая какой-то терпкости, меня вполне устраивает его цветочный аромат, я жуткая сладкоежка, мне никогда не бывает сладко и мне для любви к чаю вполне хватает его сладко (иван-чай)-кисловатого (малина) аромата.

Люда, к общему знаменателю никак мы не придем, у каждого свои вкусы, то, что терпко и горько для меня, для других может этот вкус напрочь отсутствовать)))

к общему знаменателю никак мы не придем, у каждого свои вкусы,

Галочка, я имела ввиду технологию производства чая. Есть правильная, а есть не правильная. Мне кажется, что где-то мы не дорабатываем.
А это только что сфотала - ЗИМНИЙ КИПРЕЙ:




А это наши окрестности. Красиво, всё в инее: