Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс (страница 7)

МамаМакса
lappl1, Людочка! спасибо!! «Заразила» твоим рецептом родителей. Наделали они чая, нас угостили... не выдержали мы с мужем - поскакали на промысел! Посушили все по рецепту... Пересыпала в наволочку подвесила в коридоре, по коридору ходить нельзя - ТАК пахнет! И сколь он должен так в наволочке висеть? А то муж грозится его так сырым начать потреблять!

lappl1
Анна, на здоровье! Это полезная «зараза»! Делайте чай всей семьёй и наслаждайтесь!
сколь он должен так в наволочке висеть?
Это зависит от температуры и влажности в доме. Если сухо и тепло, то за сутки досыхает. Бывает, что и двое-трое суток держу. На улице, на ветерке за день высыхает.
Индикатор готовности чая - при надавливании на чаинку чувствуется твёрдость. И чаинка разламывается. Если чай не досушен, то при разламывании будет чувствоваться мягкость. И разломить такую чаинку трудно - она как бы размазывается. И ещё: если потрясти наволочку с высушенным чаем, то будет слышен шуршащий сухой звук. У не досушенного чая шуршания почти нет. Кроме того, аромат высохшего чая слабый.
А то муж грозится его так сырым начать потреблять!
Да пусть потребляет на здоровье! Правда, он не почувствует того аромата, который появится к осени-зиме... Но вкус всё равно будет классный.

МамаМакса
Спасибо!

IvaNova
И ещё: если потрясти наволочку с высушенным чаем, то будет слышен шуршащий сухой звук. У не досушенного чая шуршания почти нет.
кто заготавливал сено - знает этот звук
это звук хорошо просушенной травы
я на сенокосе была последний раз лет... дцать назад, но звук сразу всплыл в памяти

lappl1
кто заготавливал сено - знает этот звукэто звук хорошо просушенной травы
IvaNova, точно! Он самый!

Ирина.А
Спасибо! Обязательно попробую посушить при 100*, (у меня духовка не очень, может в аэрогриле попробовать?) Соседние темки тоже внимательно изучаю, как погода настроится, будем сырье собирать.

lappl1
Ирина. А,
может в аэрогриле попробовать?)
Девочки сушили в аэрогриле. Им понравилось.

натушка
Не получился у меня у кипрея запах цветочно-медовый, пахнет обычной травой. Может слишком долго держала на ферментации с22ч до 4ч утра, правда температура в комнате всего 21 град, стоял закутанный. Сушила в электросушилке, сначала при макс температуре потом снизила до 30-40-досушила. Может я его еще и пересушиваю, если его подвешивать в мешочке, мне кажется он отсыревает, холодно и сыро у нас.

IvaNova
Не получился у меня у кипрея запах цветочно-медовый, пахнет обычной травой. Может слишком долго держала на ферментации с22ч до 4ч утра, правда температура в комнате всего 21 град, стоял закутанный. Сушила в электросушилке, сначала при макс температуре потом снизила до 30-40-досушила. Может я его еще и пересушиваю, если его подвешивать в мешочке, мне кажется он отсыревает, холодно и сыро у нас.
у меня небольшой опыт
однако вижу два варианта
а) кипрей недоферментирован
б) запах вполне может ещё проявиться
я б закрыла его в ёмкость и оставила в покое на недельку, а потом открыла и понюхала
всё может измениться

lappl1
Может слишком долго держала на ферментации с22ч до 4ч утра, правда температура в комнате всего 21 град, стоял закутанный.
натушка, 6 часов - это совсем не долго. Я по 24 часа сейчас ферментирую. И температура нормальная. У меня столько же. Тем более, что укутан был чай.
А как вы готовили листья к ферментации - гранулировали или листовой чай был? Вялили листья или морозили? Какой слой был на ферментации?
Может я его еще и пересушиваю, если его подвешивать в мешочке, мне кажется он отсыревает, холодно и сыро у нас.
Если Вы его пересушиваете, то вообще никакого запаха не будет. При сушке этот запах должен был появиться. Чем пахло при сушке? Кстати, высохший чай пахнет очень слабо. А потом на хранении он усиливает запах.

lappl1
я б закрыла его в ёмкость и оставила в покое на недельку, а потом открыла и понюхалавсё может измениться
IvaNova, согласна!

натушка
гранулировали или листовой чай был? Вялили листья или морозили? Какой слой был на ферментации?
Вялила, гранулированный, слой-8см
Чем пахло при сушке?
Травой

б) запах вполне может ещё проявиться
Надеюсь. После сушки положила в банку с винтовой крышкой и в коробку.

lappl1
Вялила, гранулированный, слой-8см
Всё нормально! Странно! У меня ни разу запаха травы не было! Может, дождей было много или листья вымыли?
Попробуйте в следующий раз часов 20 ферментировать. Или сутки.

натушка
Может, дождей было много или листья вымыли?
нет, дождей неделю не было и не мыла. Не знаю почему так получилось, буду пробовать делать еще. Пока не заваривала- пусть постоит подумает, может проявит себя

Loksa
натушка, вы его не до ферментировали, как и у меня первые чаи. я] когда посушила несколько вариантов ферментации (первые 6 потом 12 и 20)- сразу заметила, у более выдержанного чая цвет гранул темнее, у меня три вида цвета от средне-зеленого до коричневого. Постоит - ароматизируется. у меня проявляется уже бум ждать.

lappl1
вы его не до ферментировали
Оксана, ферментация там была. 6 часов - это нормально! Я и 3 часа ферментирую, когда хочу получить чай лёгкой ферментации. Как только мы нарушили структуру листа, ферментация уже началась. На станице рецепта посмотрите. Самый светлый чай - это чай лёгкой ферментации. И он пах классно.
Остаётся думать, что гранулы не были у натушки примяты. Но вряд ли. Думаю, что там всё нормально - все условия идеально соблюдены. Подождите, натушка, хотя бы неделю. Думаю, ваш чай ещё себя проявит.

IvaNova
мне думается, тут ещё один момент может быть (если это первый сделанный чай)
вот читаешь тут, и представляешь, что запах будет сногсшибательный - прям как из банки с мёдом
а он оказывается тонкий очень
когда делаешь второй-третий-очередной заход на чай, то нос уже «настраивается» на более тонкую работу и запахи ловятся лучше
травой, говорите, пахнет? Донник тоже трава, однако с выраженным медовым запахом
так что я б оставила чай в покое, а потом, через недельку, спокойно вдохнула
мне думается, это с непривычки ещё кажется, что не получился чай
плюс он «не дошёл» в сухом месте

ПС: у меня сегодня стоит яблоня и чернопллодка
хожу кругами вокруг плошек целый день
так вот если нюхаю сначала яблоню, то чую неспешное прорезание тонкого аромата
а если в яблоню суну нос после черноплодки, то не яблоня, а тимофеевка в чистом виде
видимо, после резкого сильного запаха черноплодки нос «тупится»
так что тут ещё «измерительный прибор» настроить нужно, а это придёт со временем - с опытом
извините за офтоп

натушка
так что я б оставила чай в покое,

А вот грушевые листья, мне кажется, пахнут сушеной грушей, как раньше покупали на компот. Еще не делала, у меня груши нет, завтра пойду собирать, нашла где можно взять.

lappl1
так что тут ещё «измерительный прибор» настроить нужно, а это придёт со временем - с опытом
IvaNova, согласна! Но у натушки и во время сушки чай пах травой. Но ведь во время сушки запах стоит, действительно, сногсшибательный! И совсем не травяной!

lappl1
А вот грушевые листья, мне кажется, пахнут сушеной грушей,
натушка, мне грушевый чай пахнет печёной грушей.
у меня груши нет, завтра пойду собирать, нашла где можно взять.
Попробуйте ферментировать подольше.

Loksa
lappl1, просто у меня тоже первый чай -кипрей травой попахивал, но я его не укутывала. А потом еще перечитала темку сунула салатник под одеяло и дольше подержала- после этого все получилось и аромат и цвет чая. может и правда не уплотнила? или мы придираемся и так и должно быть.
Все равно первый чай уже изменился приобретает аромат.

lappl1
сунула салатник под одеяло и дольше подержала- после этого все получилось и аромат и цвет чая.
Оксана, это важно! Во время ферментации идут окислительные процессы, за счёт которых масса саморазогревается. Если в доме прохладно, то важно сохранить это тепло. Пледы/старые куртки помогают это сделать. Если в доме тепло, то пледы и не обязательны. Т. к. у натушки прохладно, то процесс ферментации шёл медленно. Значит, нужно было или ферментировать дольше, или укутать ёмкость с массой чем-то тёплым. Тогда аромат обязательно бы был...
или мы придираемся и так и должно быть.
нет, так быть не должно.
первый чай уже изменился приобретает аромат.
куда ж он денется? Жди - добавится ещё!

Rada-dms
Рассказываю о 36 часовой ферментации Иван- чая, результат прекрасный!
 Поехали мы на неделю позже, чем собирались на реку Кержач. Думали там завались, косой не перекосишь! Ничего подобного! Еле нашли, и то уже старый, пришлось выбирать, набрали всего охапку!
 Пролежал он бедный дня три под полотенцами и сверху курткой легкой, практически высох. Перебирать особо не стала - не до того было, цветки отделила. Холодильник забит, мясорубки нет поблизости, стала просто руками охапки набирать и перекручивать движением, как- будто полотенце выжимаешь! То в одну сторону, то в другую! Сложила в кастрюлю, взбрызнула чистой водой теплой, прижала тарелкой, накрыла мокрым полотенцем и сверху пакетом и засунула под пледы к стоявшим уже банкам варенья, разлитым в горячем виде. Только через сутки смогла найти время заглянуть. Часть листьев была зеленоватая, аромата не было, чувствовался винный и немного прелый запах. Я решила, что он закисает и подгнивает, поэтому просто перевернула ком низом вверх, получше утрамбовала и оставила на 12 часов еще без всякой надежды на результат.
Через 12 часов запах оставался таким же, порезала его ножом крупно и просушила по 30 минут на 100 гр., потом в Сушилке Sedona на 35 гр. часа два, потом в мешке на солнце и ветру.
Вначале сушки запах сразу проявился, ни о каком затхлом или кислом аромате даже речи не было! Куда все делось!
На сегодняшний день это самый лучший результат! По три заварки выдерживает, с чайной ложки заваривается термос на 350 мл так, что приходится доливать воду в чашку!
Спасибо, Людмила, еще раз! Мне не придется теперь платить по 250 руб. за 50 г чая в известной здесь фирме. К тому же по общему мнению наш домашний Иван-чай гораздо лучше, ароматнее, прозрачнее! То ли еще будет, когда созреет!
Жаль, что поздно поздно спохватились! Ну ничего, компенсирую моим теперь горячо любимым терном!

lappl1
Rada-dms, как приятно читать такой отчёт, особенно строки о сравнении с иван-чаем известной фирмы (не в пользу последнего)...
Да, чай глубокой ферментации хорош! Здорово, что Вы его сделали! Не думаю, что Вы делали бы такой чай, расти кипрей в шаговой доступности от Вас. Спасибо за подробное описание процесса. Нам пригодится!

lappl1
Девочки! Сделала я очередную партию кипрейного «мёда» из цветочков иван-чая. Заходите посмотреть на нереально красивый цвет «мёда». Здесь же можно познакомится с рецептом hlebopechka.ru...

Altusya
Даааа.. поздновато я попала в вашу темку Людочка!
Прям читаю, читаю, мужу говорю, всё теперь у меня новая фишка появилась- буду делать свой чай)))
Так ведь кипрей уже старенький, вот думаю найду ли я в принципе его.
Ехали неделю назад на дачу, вдоль ж\д растет миленький. Я еще подумала, как много его, ведь это же чай.
Ну а вчера попала на эту тему. Информации много, пока не укладывается в голове.
Технологию вроде бы поняла, а вот сколько его ферментировать, чтобы не закис и был глубокой ферментации?

Loksa
lappl1, я этот рецепт очень ждала, спасибо

ЛИнга
Людмила, отчитываюсь и в этой теме!
Несмотря, на то, что фаворит у меня (пока) вишня, хочу сказать спасибо Вам за науку по приготовлению Иван-чая! Это тоже мой любимый чай! Причём, становится всё «любимее»)))
Поделюсь и я своими наблюдениями-ощущениями - вдруг кому пригодится.
Когда делала первый чай (месяц назад) - ходила к кастрюльке каждые минут 20 - нюхала, искала самый сильный запах (боялась пропустить) - и действительно почувствовала медово-фруктовый аромат часов через 8 - сразу поставила в духовку - запах был непередаваемый - пахло сухофруктами! Потом досушивала в мешочке, потом пересыпала в банку - каждый день нюхала - наслаждалась!
Позже сделала чай из серии «так вышло, как вышло», т. е. поставила ферментироваться на ночь (думала постоит часов 10 и утром посушу), но утром не было времени и, в итоге, ферментировался мой чай где-то часов 16-18 - когда понюхала - смесь пахла просто травой... Я расстроилась, думала, что передержала и запах уже ушел, но всё-равно поставила сушиться. И тут, во время сушки, появился тот самый «сухофруктовый» запах! Досушила, пересыпала, выстаивается, пахнет в баночке вкусно!
А вчера, ради интереса, понюхала тот первый чай - а он почти НЕ ПАХНЕТ, опять расстроилась - думаю, что же я не так делаю? куда делся такой вкусный аромат? Заварила. А он каак заварился! Да каак «заароматизировался»! )))
Так что, даже если вдруг кому-то покажется, что запах исчез - не спешите расстраиваться - просто заварите чай, и всё сразу станет ясно!
P.S. Извините, за «многабукаф», но вдруг
 кому пригодится)

lappl1
я этот рецепт очень ждала, спасибо
Оксан, какой рецепт? Но всё равно, на здоровье!

lappl1
поздновато я попала в вашу темку Людочка!
Altusya, лучше поздно, чем никогда! Добро пожаловать!
ведь кипрей уже старенький, вот думаю найду ли я в принципе его.
Найдёте! Я пару дней назад у себя нашла хорошие заросли кипрея, которые только начали цвести. Листья сочные, молодые! Никак не могу понять, почему он такой молоденький. Вокруг - кипрей уже жёсткий, пушится, а этот растёт рядом и такая разница! Причём растёт на солнце, рядом леса нет. А сколько много его! так что ещё минимум на неделю я занята иван-чаем.
Ну а вчера попала на эту тему. Информации много, пока не укладывается в голове.
Altusya, почитайте здесь hlebopechka.ru... Весь процесс изложен кратко. А что не понятно, спрашивайте!

lappl1
отчитываюсь и в этой теме!
ЛИнга, спасибо за такой прекрасный отчёт! Многим Ваш опыт поможет лучше понять свой чай! И чего это Вы так долго с нами вместе чай не делали (вопрос риторический)?

lappl1
Так ведь кипрей уже старенький, вот думаю найду ли я в принципе его.
Altusya, если будет мало кипрея, то сделайте чай из садовых растений по этим рецептам hlebopechka.ru... и hlebopechka.ru...
И даже если будет кипрей, то всё равно попробуйте эти рецепты. «Деревенский чай» рекомендую делать гранулированным, а не листовым, как я написала в рецепте. Мне и девочкам он очень нравится. Причём, можете брать листья любых садовых растений, а не обязательно тех, которые указаны в рецепте. Если будете делать «Деревенский» гранулированный, то листья не морозьте, а вяльте перед мясорубкой.

ЛИнга
Людмила, вопрос хоть и риторический, а я отвечу, можно?)))
Я с вами со всеми уже месяц чай делаю, спасибо, девочки-чаеделы - у вас у всех столько и энергии, и фантазии, а я только тихонько сижу - опыт перенимаю! Но я с вами!!! С самого первого дня возникновения рецепта!
А вообще, про Иван-чай я узнала (что из него делали раньше настоящий чай) 2 года назад от маминой подруги детства - ездили на речку Вашану, а на полях кипрея видимо-невидимо! Поговорили о том, что «интересно бы попробовать, как-то сделать чай», а то она посушила листья, но что-то как-то не то... и благополучно забыли этот разговор. А сегодня на даче в беседке я угощала их (маму и эту её подругу) настоящим чаем из кипрея! и гордо))) рассказывала секреты приготовления и описывала процесс ферментации! Так что, Людмила, благодаря Вам и Вашим рецептам в рядах чаеделов пополнение! (мамина подруга теперь тоже «пропала»!)

A.V.
Здравствуйте уважаемые форумчане. Огромное спасибо lappl1 и всем остальным участникам за такое развитие темы. Я тоже попытался сделать чай из кипрея - вроде что-то получилось. Так что еще раз всем спасибо. Но мучает меня вопрос - как бороться с улитками на листьях? Ведь время на их переборку уходит немерено - где то 3 часа на килограмм. Если у кого есть опыт в этом деле - посоветуйте пожалуйста.

Loksa
Мне проще при сборе листьев наклонить стебель и посмотреть, ну выбираю чистое растение....
Еще можно громко покричать-вдруг они разбегутся

Altusya
Еще можно громко покричать-вдруг они разбегутся

Класс, Оксан, посмеялась от души

A.V.
Большое спасибо за совет. Буду иметь в ввиду.

Loksa
Я ходила за иван-чаем на бывшие поля. Трава в пояс-страшно жуть (кто там внизу? неизвестно-я трусиха) Иду значится палкой по земле стучу и (не смейтесь, ладно смейтесь) громко приговариваю: я иду только за листьями, никого не трогаю, ни на кого наступать не собираюсь и т. д. - кыша все в стороны. Надеюсь меня никто не слышал, но если вы услышите что-то типа этого, значит это я за листьми пошла-моя семья вся ржалаКакЛошади. А что делать если страшно-шуметь. На выходные опять пойду бояться-страшно..

ЛИнга
Ээх, Оксана! Вот теперь и я буду бояться... А так хорошо ходила по полям, по лесам - даже в голову не пришло, что там кто-то сидит и ждёт, чтоб меня укусить! (Правда недавно пристроилась на бугорок, а потом поняла - или точнее, почувствовала на своей шкуре, что это МУРАВЕЙНИК! Было не очень смешно ;-))

Loksa
Да не бойтесь - они нас вообще больше боятся, сразу все уходять (только не улитки-им поФиг). Сапоги надо одеть иФсе! Я очень люблю лес, в сапогах!!! По плану мне еще цветов Иван-чая надо набрать для меда -- это минимум, а если удастся еще листьев наберу!

lappl1
Здравствуйте уважаемые форумчане.
Здравствуйте, Анатолий! Какая у вас аватарка - в тему! Красиво!
как бороться с улитками на листьях?
недавно мы вскользь касались этой темы. Вот знаете, Анатолий, никак я с ними не борюсь. Пока собираю листья, если увижу - скину. Потом, когда завяливаю листья, тоже попадаются - выброшу. Когда на столе листья лежат при перекручивании на мясорубке - тоже попадаются - опять выбрасываю. Ну и пока перекручиваю, раза 2 - 3 слышу специфический хруст в мясорубке и отмечаю для себя, что попалась-таки ещё одна, прямо в чай. По этому поводу не переживаю. Китайцы их употребляют в пищу, значит 2 улитки на 1 кг листьев - ничего страшного. Тем более, что в мясорубке они перекрутятся, а в духовке потом зажарятся. Как отметила Омела - протеинчик...
Ведь время на их переборку уходит немерено - где то 3 часа на килограмм.
Анатолий, а почему столько много времени у Вас уходит? На мясорубке 1 кг листьев перерабатывается минут 10. Или Вы вручную крутите рулетики? Рекомендую замораживать тогда листья перед обработкой. На 1 кг листьев у меня минут 40 уходит. И крутятся такие рулетики быстро, легко. И сока больше выделяется. И ферментация лучше проходит.

lappl1
А что делать если страшно-шуметь. На выходные опять пойду бояться-страшно..
Я всегда боюсь. Но молча. У нас кабаны не на шутку озорничают. Уже у всех деревенских на картофельных полях отметились. И у нас тоже.
боюсь, а всё равно каждый день хожу, как на работу, за кипреем. Осталась неделя - другая, и кипрей больше не соберёшь... Потом в своём саду (или соседском) не страшно будет садовые листья собирать...

lappl1
в рядах чаеделов пополнение! (мамина подруга теперь тоже «пропала»!)
ЛИнга, здорово, что кипрейное дело живёт и множится! Для меня это помимо вкусного чая, удовольствие! Надеюсь, что для подруги Вашей мамы это тоже станет увлекательным занятием. Передавайте ей спасибо! И Вам, конечно, тоже, что двигаете рецепт дальше нашего сайта!

A.V.
Вот Вам lappl1 искреннее спасибо за ответ. Попутно замечу, что часа 3 у меня уходит не на прокручивание а на переборку листьев (может действительно не стоит так то уж стараться?). Кстати придумал способ борьбы с улитками: с вечера всю массу листьев промыть, поставить на ночь в холодок и накрыть на ночь например стеклом. Думаю улитки переползут на стекло, в саду например они всегда так делают. Буду пробовать. В любом случае Вам огромное спасибо. И если можно вопрос: а после заморозки можно листья прокручивать а не катать и резать рулетики? Или как вариант - разморозить и измельчить в комбайне? Заранее благодарю за ответ. По этой теме еще много надо думать и экспериментировать.... Будем работать.

Deva
И если можно вопрос: а после заморозки можно листья прокручивать а не катать и резать рулетики? Или как вариант - разморозить и измельчить в комбайне?

 Отвечу, так как я попробовала. Не успевала всё перекрутить в рулетики и поэтому часть замороженных листьев прокрутила через мясорубку. Получилось очень сырое месиво. После сушки, кстати довольно длительной, получилось много пыли. В общем чай получился в виде трухи. Не знаю как на вкус, но больше так делать не буду. Через мясорубку пропускать лучше только завяленные листья.

lappl1
искреннее спасибо за ответ
Анатолий, на здоровье! Всегда рада помочь.
Кстати придумал способ борьбы с улитками: с вечера всю массу листьев промыть, поставить на ночь в холодок и накрыть на ночь например стеклом. Думаю улитки переползут на стекло, в саду например они всегда так делают
Я уже писала о мытье листьев в самом рецепте, да и на протяжении всех тем. В технологии производства традиционного (китайского, индийского и японского) чая этапа мытья листьев нет. Дело в том, что на листьях живут бактерии, которые активно участвуют в процессе ферментации. Рекомендуется даже подождать со сбором листьев 3 - 5 дней, если прошёл дождь, чтобы эти бактерии опять заселили листья. Если эти бактерии смыть, то ферментация будет проходить намного слабее. Я это сама заметила (мыть - не мыла, но собирала после дождя) и, кажется, Rada-dms об этом писала - она отметила эту особенность мытых листьев. Получаются слабее аромат, вкус и цвет готового чая. Так что, можно поискать другой метод борьбы с улитками.
Вообще, я не думаю, что у Вас их больше, чем у меня - мы территориально не далеко друг от друга живём. Пока вялятся листья, они выползают. Да и при ворошении легко можно их увидеть. Думаю, если штук 5 улиток в чай попадёт, ничего страшного не произойдёт. После термической обработки и намёка на них не остаётся.
а после заморозки можно листья прокручивать а не катать и резать рулетики? Или как вариант - разморозить и измельчить в комбайне?
После заморозки листья становятся очень сочные. Из них хорошо, быстро и легко крутить рулетики. Своими руками из таких листьев мы сможем выдавить нормальное количество сока, нужное для процесса ферментации. Если же мы перекрутим замороженные листья на мясорубке, то получится лишнее количество сока и ферментация пройдёт хуже. Вот что по этому поводу написано в той же книге про чай:
Вода в клетках является той средой, в которой происходит взаимодействие растворенных в ней веществ. Известно, что при больших разведениях некоторые реакции не могут происходить или для их завершения требуется гораздо больше времени, чем это необходимо для окончания того или иного производственного процесса. Поэтому лист необходимо завяливать до одной и той же степени влажности. Лист можно завялить нормально, недовялить или перевялить. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаев по роду листа, чем недовяленный лист. Опытами в Индии было установлено, что наилучший чай получается при отношении сухого вещества к воде 1: 2, то есть оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %
Буквально несколько дней назад я перекручивала практически не завяленные листья. Во-первых, они раскрошились. Во-вторых, было очень много сока. В-третьих, через 20 часов я получила закисший чай, чего не происходит при более сухой массе. Вчера сделала чай 25-часовой ферментации из нормально завяленного листа. Чай и не думал закисать и ещё выдержал бы часов 12-20. Запах был великолепным. А представляете, сколько сока будет из замороженных листьев? Так что, если вы хотите перекручивать листья на мясорубке, то их нужно вялить, а не замораживать.
Что касается измельчения листьев в комбайне, то у наших девочек был такой опыт, но неудачный - слабый по цвету, аромату и вкусу. Я объясняю это тем, что при обработке листьев на комбайне происходит их измельчение с очень малым выделением сока на ограниченной части листа. В результате ферментация проходит очень слабо. Конечно, можно помять листья руками, как при замесе теста или перед квашением капусты. Поставить потом гнёт на массу при ферментации. Но всё равно, такая ферментация будет более слабой, чем у гранулированного чая из просто завяленных перед перекручиванием на мясорубке листьев. И объём готового чая получается гораздо больше, чем гранулированного. Т. е. места для хранения нужно готовить много.
По этой теме еще много надо думать и экспериментировать.... Будем работать.
С этим абсолютно согласна! Я - истина не в последней инстанции. Девочки, взяв за основу изложенный мной рецепт, стали менять условия приготовления чая. Им результат нравится. Я попробовала повторить некоторый опыт девочек и меня он разочаровал. Например, метод «отпотевания» листьев. Так что, Анатолий, думайте, пробуйте, экспериментируйте! И делитесь с нами своими наблюдениями и результатами. Нам очень не хватало мужского взгляда!

lappl1
Отвечу, так как я попробовала. Не успевала всё перекрутить в рулетики и поэтому часть замороженных листьев прокрутила через мясорубку. Получилось очень сырое месиво. После сушки, кстати довольно длительной, получилось много пыли.
Елена, спасибо! Пока я набирала длинный ответ, Вы подтвердили мои мысли!

A.V.
Всем спасибо за ответы. Всё учту. Завтра опять в лес за сырьем.

lappl1
Завтра опять в лес за сырьем
Удачной охоты!

Loksa
A.V., я вчера собирала цветы иван-чая для сиропа и пока шли завязали мешок полиэтиленовый в узел, так улитки все поползли вверх к узлу. я аккуратно развязала узел выбрала улиток (маленьких, больших в цветах мы не прихватили) и переложила цветы в миску. Утром улиток больше не было. можно вам так попробовать.
И я при сборе посматриваю :girl_pinkglasses: чтобы их не прихватить, а они все равно умудряются спрятатся в моем мешке.

lappl1
Оксана, так они маленькие - хочешь-не хочешь, возьмёшь с собой!

натушка
Сегодня ходила на день рождения и взяла с собой приготовленный месяц назад чай. Угостила и сама попробовала заодно. Чай очень понравился, не сравню с обычным, намного вкуснее, хотя и приготовить точно по всем правилам не удалось. Может поэтому фруктового аромата особо не ощутила, но зато могу такой чай пить даже без сладостей. Людмила, спасибо за открытие такой темы. Буду теперь искать места произрастания Кипрея

lappl1
Угостила и сама попробовала заодно. Чай очень понравился, не сравню с обычным, намного вкуснее
натушка, рада, что Вы всё-таки попробовали чай! И что он Вам понравился!
спасибо за открытие такой темы. Буду теперь искать места произрастания Кипрея
На здоровье! Жаль, что осталось несколько дней для сбора. Я сегодня последний раз иван-чай собирала. В принципе, ещё можно, но лист уже не тот - грубый. И решила, что хватит! Теперь буду из садовых делать.

Altusya
Люда, спасибо за ссылочки. Читаю. Вот еще вопрос, который меня беспокоит. Все ж таки пыль на листьях. Что-то не хочется её заваривать в готовом чае.
Уь меня на даче обнаружила прямо на участке небольшую плантацию кипрея. Смеялась, что не замечала до этого. Но его там мало. Уже начал пушиться, но на пробу соберу немного. Так вот листочки пльные, я их пролила все. Теперь думаю через сутки уже можно собирать? Так там ине только пыль, но и пыльца, что летит отовсюду и т. п.
Или вы не обращаете внимания на это? Видимо мы городские жители настолько сталь стерильны, что заморачиваемся по поводу и без.
 Девочки пишу с дачи с планшета, извините за ошибки и опечатки, очень не удобно.

IvaNova
Люда, спасибо за ссылочки. Читаю. Вот еще вопрос, который меня беспокоит. Все ж таки пыль на листьях. Что-то не хочется её заваривать в готовом чае.
я все листья мою (пусть оно и не по-феншую )
потом обсушиваю простынкой и далее по технологии (правда, я делаю чай через заморозку, причём листовой)
нормально ферментируется

Сливочная
Чайные кусты точно никто перед сбором не моет. Когда поздней осенью на рынке покупаю два лавровых веника, то после обрыва листочков с веточек, каждый лист протираю намоченными ватными дисками. Скажу, что грязи очень много на листьях.

francevna
Altusya, я мою абсолютно все листья. Я аллергик, пыльца растений осаждается везде. Наливаю в таз холодной воды, опускаю листья, быстро всё перемешиваю, выкладываю на решётчатое сито (вода всегда очень грязная). Затем в ручной сушке прокручиваю листья, перекладываю на ткань, сворачиваю, выдерживаю так от 12 до 24 часов, затем в морозилку. Всё получается удачно, чай чистый, прозрачный и я пью этот чай, не боясь получить аллергию.

francevna
Чайные кусты точно никто перед сбором не моет. Когда поздней осенью на рынке покупаю два лавровых веника, то после обрыва листочков с веточек, каждый лист протираю намоченными ватными дисками. Скажу, что грязи очень много на листьях.
Не знаю, как сейчас, но раньше на пакетиках с лавровым листом было написано «перед использованием листья мыть».

Altusya
Девы спасибо, успокоили. А то ведь и вино делают из не мытого винограда. ФиК его знает, вот и спросила. Да еще беда, листья вишни все почти в каких-то ходах. Ну вот какбуд-то по ним кто ползал и след оставил. Муж сказал, что это внутри гусеничка ест так их. Ну вот еще проблема выбирать листья. Сад запущен давно. Я только в этом году стала огородничать, пока не до сада, изучаю теорию и практикуюсь.
Девочки, посоветуйте еще плиз. Вот уедем завтра в обед, ну часов в 12. Как лучше сохранить листья, если их собирать вечером на кануне?

IvaNova
Да еще беда, листья вишни все почти в каких-то ходах. Ну вот какбуд-то по ним кто ползал и след оставил. Муж сказал, что это внутри гусеничка ест так их.
у меня были таки
повыбрасывала
мне так спокойнее
Вот уедем завтра в обед, ну часов в 12. Как лучше сохранить листья, если их собирать вечером на кануне?
от дачи до дома сохранить? Без холодильника?



Рецепты в разделе «Рецепты чая»

Постные блюда

Новое