Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс (страница 69)

Tricia
Mandraik Людмила, Люда! Да, одно дело долгосрочное хранение чая, другое - транспортировка. Тут хочется уберечь продукт и от перепадов температур и от влажности, чтобы плесень не прокралась.

Блин, с хранением обсуждение заходит на сотый круг, потому прячу под спойлер.
На самом деле вопрос с сухой ферментацией очень интересный!
Насколько я понимаю, изначально запасы копорского чая хранились в берестяных коробах или в чем-то деревянном. Ведь у предков не было пластика, да и стекла и жести - не особо-то. Так что необходимость анаэробной ферментации для копорского чая для меня под большим вопросом - как её могли обеспечить предки, если нет приспособ для сухой герметичности? А если они не обеспечивали, то зачем нам это, если чай хранится в сухом месте и влажность ему не грозит? Пока ищу информацию. Хотя, в деревянной банке-кадушке с плотно притёртой крышкой было бы почти герметично...
Сравнивать копорский и его сухую ферментацию с ферментацией классического чая из камелии тоже не рискнула бы, т. к. составы у растений разные и как поведут себя те или иные составляющие и будет ли это одинаковая реакция - хз.
Короче, есть еще над чем подумать и что поискать.

Mandraik Людмила
Настёна, у нас сейчас вообще караул, влажность ниже 80% не опускается, в стекло положила только пылевые фракции, а в бумажных пакетах чай, я чисто на «ощуп» чувствую повышенную влажность - понабрал воды из воздуха... Пока наблюдаю, думаю что будет в такой «мокрой обстановке, мне не нравится такая ситуация...

Tricia
Люда, знаю, что энтузиасты закупали пищевые поглотители влаги (маленькие бумажные пакетики с шариками внутри), их применяли, бумагу для хранения использовали - только в бумаге убирали в банки и регулярно досушивали или в сушилках или в духовках на 50 гр. В нашем регионе и правда глаз да глаз нужен.

Natalo4-ka
Блин, с хранением обсуждение заходит на сотый круг
нужна отдельная тема!

Радушка
Natalo4-ka,
нужна отдельная тема!
Да! У каждого есть свой опыт. А это очень ценно!

Елена Kadiewa
Да, тема нужна, а то каждый раз одно и тоже.
Люды нет.
Настёне не до этого.
Я не умею, да и терпения не хватит одно и тоже отвечать, поубиваю всех.
Радушка?
Пожаааалуйста!

Радушка
Радушка?
Не-а. Я сейчас разрываюсь на три дома. И невестка уже три недели в больнице. Пусть, вон, Люда откроет! Она тут с вакуумизацией собирается экспериментировать!

Елена Kadiewa
Да я согласнааа!
Люд, пожааалуйста! мы помогать будем!

Mandraik Людмила
Мне конечно приятно, но у меня опыта с гулькин нос, и вот просто сейчас караул со временем: живу на два дома, плюс пчёлки, мёда нет, а работать всё равно надо С завистью смотрю на грибников таскают «наши» грибы тоннами, а мне в лес, который за забором некогда выйти... Вот к зиме поближе можно будет... надеюсь сейчас никак

нинза
Девочки, прошу срочно помощи: листья два раза прокрутила, накрыла тряпочкой и что дальше делать не знаю. Пожалуйста помогите.

Mandraik Людмила
Нина, на первой странице всё очень подробно расписано, почитайте. А пока накройте терелочкой перекрученное сырьё, положите гнёт и уже всю конструкцию накройте влажной тряпочкой. Время брожения выбирайте сами, как захочется, потом сушите, как описано у Людочки. У Люды всё очень понятно написано, мы разобрались и Вы сможете!

Радушка
Людмила, гнет зачем? НЕ НАДО!

Mandraik Людмила
Радушка, как не надо? На первой странице написано - мы кладём

Natalo4-ka
Радушка права!
Если листья были скручены рулетиками или вымешаны, то ставим на них гнёт.

Mandraik Людмила
Ну я тормоз, мы ж не крутим кипрей на мясорубке, сори если на мясорубке - просто рукой утрамбовать
Вот я и говорю, не поднять мне тему, у меня муж ещё в этом получше разбирается, а я рядом «сижу» - подсобные руки. Муж у нас главный чаедел, пчеловод, винокур... и т. д. он на руководящей работе, а я на подсобной

Радушка
Mandraik Людмила, ты еще скажи, что блондинка
Все рецепты сводятся к очень короткой, но, строгой инструкции.
- завялить
- подготовить к ферментации (заморозить; заморозить-оттаять; скатать рулетики и нарезать; поработать рубелем или роллером; перекрутить на мясорубке один или два раза - выбрать НУЖНЫЙ вариант)
- ферментировать слоем не больше 10 см, не меньше 5 см (под гнетом целый лист, резаный лист, рулетики; без гнета - мясорубочный)
- температуру ферментации поддерживать не ниже +15, не выше +26
- накрывать мокрой тряпочкой ферментируемую массу
- время ферментации выбирать по нюху или по личным предпочтениям (читать первую страницу рецепта)
- сушить слоем в 1 см... кто как хочет/может... (не НЕ досушивать, не ПЕРЕсушивать). Если в духовке, то оставлять дверцу приоткрытой!
 Это так... тезисы. А, вообще-то... Ну, кто начинает делать чай, не составив план действий?

нинза
Ну, кто начинает делать чай, не составив план действий?
Например, я. Первый раз делаю и прочитала всё. А начала делать: всё в голове перепуталось.... Спасибо за советы.

Радушка
Нина, Не обижайтесь только, хорошо? Обязательно составляйте план действий! Это важно! Жаль же будет своего труда, если напортачите!

Елена Kadiewa
Нина, завялили?
Ну осталась ерунда-отферментировать и высушить! Главное-не волнуйтесь, не нервничайте, все получится!
Дамы, сделала я иванушку-который из всего-лист, макушки, цветы, коробочка, цветы. Делался на ходу-перевялился, долго ферментировался (почти 10 часов)-всё время про него забывала! Гранулы отличные, цвет после прижарки не черный-сказываются коробочки! Запах... запах АБАЛДЕТЬ! мед, цветы, солнышко, мамины ласковые руки... наверное, когда первые чаи делала, такое было, а сейчас -привычка чтоли? молча тащусь. Почти такой был запах когда первый раз делала в прошлом году пушистик.
Не заваривала, но мешочек пахнеееет...

Радушка
елена kadiewa, снова дразнишь? Пойду поглазею на свой ЕДИНСТВЕННЫЙ чахлик в городском садике... У него нежная такая... розовенькая верхушка стала... Уже видны крохотные бутончики!

Елена Kadiewa
Радусь, ну простиии!


Добавлено Пятница, 29.07.2016, 18:42
Наталочка тоже такой сделать хотела.

Mandraik Людмила
ты еще скажи, что блондинка
Радушка, хуже, я - рыжая, во всех смыслах
И таки опять я вас обманула, самый первый иван-чай в этом году крутили на новой мясорубке, а после я ставила под гнёт, перед этим делали герань так же с гнётом, вот я по инерции и здесь ставила на тарелку чугунок с литровой банкой воды, стояло вечер и ночь. Муж не поправил... Получилось всё хорошо, ароматно, вкусно

Радушка
елена kadiewa,

Надюшич
Пойду поглазею на свой ЕДИНСТВЕННЫЙ чахлик в городском садике... У него нежная такая... розовенькая верхушка стала... Уже видны крохотные бутончики!
Побольше ласковых слов ему! И он отблагодарит....

Елена Kadiewa
Радушка, за что?
 Это вон Людмиле помаши воспитателем за её ляпы!
Я же говорю-иванушку испортить невозможно!

Радушка
за что?
А для профилактики! Потом придумаем за что

Елена Kadiewa
После такой профилактики еще такой же сделаю, тебе назло!
И назову«чай специально для Радушки»

Радушка
елена kadiewa,

Янка
Наталочка тоже такой сделать хотела.
Я такой тоже сделала - листья, цветы, верхушки, коробочки - все вместе. Ферментация 6 часов. Сегодня попробовали - очень понравился! У него оказался такой нежный и в то же время богатый вкус. Мягкий, но насыщенный, если можно так сказать. По сравнению с ним чай длительной ферментации (20-22 ч.) грубоват, пожалуй... либо его меньше класть в заварку надо - еще толком не определилась.

Natalo4-ka
Наталочка тоже такой сделать хотела
И она его сделает... если доберется до деревни уже суббота, а я всё ещё в городе да еще и дожди пошли перерастет мой Ванечка, ой перерастет... хотела в эти выхи затариться по полной, а то уже пушит во всю, а тут вот что

Елена Kadiewa
Заварила. Действительно-нежный, но пушистик тоже поначалу такой был, а потом ого-го! Цвет-насыщенный, вкуууснааа.

paramed1
елена kadiewa, и я вчера собрала такое же - что есть на стебле, то и обдираю! Пока ферментируется, так как в мой план работ лучше всего вписывается 15-18-часовая ферментация. Удачных Вам чаёв!

Янка, Татьяна, не грубоват, а терпковат. При увеличении времени ферментации чай становится более терпким и немного теряется аромат. Заваривайте меньшее количество и меньшее время.

Радушка, старосту не надо скалкой! Она хорошая!!!

Радушка
старосту не надо скалкой! Она хорошая!!!
я ж любя!
ну, очень она мне нравится!

Наталья-НН
ну, очень она мне нравится!

Горожанин
Вчерась из Валдайских возвышенностей вернулся... Успел корзинку насобирать. Оч интересно, на лесных полянках в серёдке кипрей отцвёл, а по краям даже не принимался. Насекомых опылителей нет вообще! Лист, в основном, не побитый. Пришлось соблюдать осторожность, поскольку вперемежку был малинник... медведь подходы «заминировал» ))) В этот раз будет партия валдайского, экологически чистого, как-никак рядом с эко клубом собирал.

Linadoc
Пока ферментируется, так как в мой план работ лучше всего вписывается 15-18-часовая ферментация.
Ооо, Вероника появилась! Я вот тоже пробовала в том году 4, 8, 14, 18 и 22 часа ферментации. Уже писАла, что самые вкусные и ароматные - 4 и 8 часов, 14 и 18 часов менее вкусные и ароматные, 22 часа - еще менее вкусный и ароматный, зато очень насыщенный. В результате, решила купажировать.
А вообще, если честно, мне Ванька с добавками или Деревенский больше нравятся, чем просто Ванька

нинза
Девочки, чай готов. Сейчас на досушке. И у меня вопрос к знатокам- запах у чая сильный, как у сладких сухофруктов. Это нормально?

Радушка
запах у чая сильный, как у сладких сухофруктов. Это нормально?
Это ПРЕКРАСНО!
хотя НЕКОТОРЫЕ считают, что сухофруктами он пахнуть не должен, а только медом и цветами

нинза
Это ПРЕКРАСНО!
Радушка, спасибо. Я просто не знаю, что делать: дальше досушивать или пересыпать на хранение. Хотя чай уже по всем показателям готов. Правда это мой первый чай и я во всём сомневаюсь....

Чучелка
Я сделала пуховый. Довольно много. Литра 4 сухого гранулированного. По аромату (не пробовала пока, только нюхала) - у него самый сильный и красивый фруктовый запах. До этого делала листовые (в прошлом году тоже) сильной и средней ферментации, делала смеси с листом лесной малины и земляники.

нинза
делала смеси с листом лесной малины и земляники.
Натуся, наверняка вкусные и красивые. Здорово! А я только учусь.

Радушка
Нина, пару дней поболтаться в наволочке надо ему... думаю...

naturalife
Сделала я недавно чай с ферментацией в баночке (по другому методу). Попробовала сразу, как и все приготавливаемые чаи
Что могу сказать? Мне он напомнил одни из дорогих и любимых ранее китайских чаёв. НО!
До этого я уже пробовала чай, который был приготовлен по классической технологии Людмилы. И он мне нравится больше
Т. е. самый лучший чай на мой вкус - это крупнолистовой классический, с ферментацией чуть больше суток. Теперь я точно это знаю

Горожанин
Милые дамы, начитался я тут у Вас всякого, и, гм. решил попробовать такое время ферментации - полтора суток. По рецепту из первой страницы это сильная ферментация. Я всегда ферментировал (!) от трёх до пяти суток. Технология одинакова - плотно скрученные колбаски, плотно уложенные слоем 13-17 см. с небольшим гнётом. (если клал большой гнёт сока было очень много и он весь в низу). Температура тоже одинаковая 24-26 гр. Решился я на такое короткое (для меня) время ферментирования только потому, что запах медовый стал примешиваться к цветочному. Сейчас в сушилке сушимся. Я таксикоманю. По вкусовым ощущениям отпишусь обязательно.

Чучелка
Решился я на такое короткое (для меня) время ферментирования только потому, что запах медовый стал примешиваться к цветочному. Сейчас в сушилке сушимся. Я таксикоманю. По вкусовым ощущениям отпишусь обязательно.

Не очень поняла. Это плохо на ваш вкус или хорошо? Раньше как-то по-другому было?

Кстати, я ферментирую порядка суток и у меня чай (гранулированный, т. е. через мясорубку) уложен в форму из нержавейки (глубокая, прямоугольная). Форма просто стоит на кухне при комнатной летней температуре и прикрыта махровым полотенцем. Так вот почти сутки она внизу аж горячая. Ну, очень-очень теплая. И к исходу суток начинает «остывать», т. е. ощутимее меньше разогрета. Значит процесс значительно замедляется или сходит на нет.

Семблис
naturalife,
с ферментацией чуть больше суток

Горожанин,
Я всегда ферментировал (!) от трёх до пяти суток.

Не друзья, что-то с моим кипреем не то Плесень у гранулированного появилась часов через 12, ну и листовой попозже прокис. Читаю как-то, ферментируют полными 5 литровыми кастрюлями и все окей. А у меня по кастрюлям тонкими слоями и не фига... В общем сделала я наконец-то еще один свой чай кроме баночного (если получается, пусть будет). Фотки тоже. Может размещу, как рецепт...

Чучелка
Семблис,

Я думаю, что у вас влаги избыток был и «дышал» чай плохо. Ему воздухообмен все же нужен. Я ничем не укупориваю на ферментации. Даже в замкнутое пространство не ставлю. Просто стоит под полотенцем (не мокрым, но махровым, а то и в 2 слоя). Как там с завяливанием дела обстоят?

Семблис
Чучелка, я под влажной тканью, она сохнет, я опять ее мочу. В общем испортила все... Завтра попробую опубликовать, как я делала, получился с ярким ароматом при сушке, чего и добивалась. Видимо возьму этот метод себе за основной, а потом может и осмелею и пойду до суток и более, пока прям страх какой-то, хотя что там... делов то, лес рядом, никто кипрей не собирает, собираю аккуратно, где раньше листья обрывала, боковые свежие росточки выросли.

Елена Kadiewa
Натусь,«пушистик«действительно самым ароматным получается, а так же самым ядрёным и насыщенным, его потом по нескольку гранул в чаи добавлять надо.
Горожанин, а не пробовали ПОЛНОСТЬЮ по рецепту сделать? И слой 7-10см, не больше?

Linadoc
Я два года назад пробовала длительную ферментацию, в прошлом году опробовала 4, 8, 12, 16, 22 часа ферментации и сравнила зимой и сейчас вкусовые и ароматические характеристики. Несомненно, самым вкусным и ароматным, прям душистым, является 4-часовой, на втором месте 12-часовой, на третьем месте 8 и 16-часовой, в конце 22-часовой. По цвету 22-часовой впереди, а все остальные - на втором месте. Вывод: короткая или средняя ферментация лучше длинной

Янка
А я хочу себе «энергетический» чаек сделать. Сбегаю сегодня за кипреем, если дождя не будет, и с лимонником его замиксовать, а осенью шиповника плодов насушить и туда добавить. На работе буду пить, когда совсем швах, бывает у нас такое иногда, что, как моя бабушка выражается, «ни вздохнуть, ни бзднуть" Очень бы такой чаек пригодился... Вопрос - сколько лимонника можно добавить, чтоб не переборщить с энергетикой?

А еще элеутерококк растет... может, его туда зафеячить?

Горожанин
Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс
Не очень поняла. Это плохо на ваш вкус или хорошо? Раньше как-то по-другому было?
Чучелка, пока ещё не знаю каков вкус будет, отпишусь, сравнив.



Добавлено Понедельник, 01.08.2016, 12:03
Горожанин, а не пробовали ПОЛНОСТЬЮ по рецепту сделать? И слой 7-10см, не больше?
Елена, как то набираю, в основном одинаковую массу (сумку икеевсую плечевую, очень удобно для сбора) и получается как то всё одинаково.
Дамы, пожалуйста, если не получится снова фотки выдернуть, поможите, выдерните.

лилия_а
Добрый день девочки!
Вот мнение с другого форума
«Очень сильно зависит где собран иван-чай: на лугу (в поле), около леса в тени, на свежем горельнике, на пустыре на солнцепеке...
 Самый вкусный нежный аромат у лесного, и растущего в тени на влажном болотистом месте..
 На солнцепеке который собран горчит и бывает даже дерет горло.. "
 
«SAVEYOU.RU» © 2009. Cсылка на источник информации:

От себя добавлю. Погода регион, температура, дожди. Все влияет похоже.

Galina Iv.
пишут просто глупости из глупостей!! я собираю его в чистом поле и он не то, что горчит, а сладкущий!

Горожанин
Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс[/img]Ой, дамы, помогайте. Опять туплю, выдерните фото. На фотках «колбаски» в пластиковом контейнере после ферментации около 33 часов. Некоторые верхние листики зелёненькие и даже чуть суховаты (недоферментированы), но их очень мало. Внутри «колбаски» цвета шпинато-болотного. Запах медово-цветочный, в этот раз немного дурнящий, может из-за того, что это валдайский?

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс


Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

лилия_а
пишут просто глупости из глупостей!! я собираю его в чистом поле и он не то, что горчит, а сладкущий!
У Вас Питер! Интересно было бы услышать мнение более южных девчат.

naturalife
Девочки, я собираю в Пензенской области.
Могу сказать, что однозначно зависит от места сбора.
Собирала в 3-4 разных местах и весь чай разный. Причём в одном месте собранный, но в разное время - всё равно похож.
Самый вкусный - да, в низине, около воды.

paramed1
Семблис, Марина, а где ферментируется чай? Кто-то пытался делать это в ванной комнате, плесневел очень быстро. Влажность высокая и температура низковата - грибок размножается с космической скоростью.
Киррей собираю и возле пруда, и в поле, и на опушке леса. Особой разницы не вижу, так как почва одинакова. Но горечи нет, да и быть не может. Если, конечно, не вдоль автомагистрали собирать...

Семблис
сколько лимонника можно добавить, чтоб не переборщить с энергетикой?
Янка, не знаю про энергетику)))) я штучек 10 добавила в микс из листьев малины, еживики и земляники, как раз ферментируется, запах на всю кухню лимонником))))) при сушке может уйдет...
paramed1, я за температурой наблюдаю, жара у нас стоит + 26, в массе измеряла + 28, кастрюльки на кухне стояли. Делала два раза на выброс, первый раз по рецепту Вяземского, хороший кстати рецепт баночного чая (если запаха не дожидаться)))) и второй раз здесь, все прочитала перечитала, думается моя главная ошибка я ждала запаха особого фруктового, ну и дождалась)))) правда одна из кастрюлек запахла таки прокисшим компотом, но сами чайные червячки были почти черные и склизкие на ощупь))))) по времени сутки. Вот и удивляюсь про 3 суток)))

Баркентина
Я собирают на Урале. 2 поляны. Одна возле птичника. И болотца из помета. Не горчит. Вторая подальше. Вкус одинаковых. У нас стало очень много Иван чая. Все удивляются. Ранее было 2холодных и дождливых лета.



Рецепты в разделе «Рецепты чая»

Постные блюда

Новое