Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс (страница 67)

Семблис
Al3X, 4 часа после завяливания очень мало, видимо поэтому кислит. Сделала вывод, что через морозилку 4 часа тоже маловато, чай слабенький получается, но кислоты при сушке не наблюдала.
Вчера последний сушила после 1,5 суток томления в банке, ферментация 10-11 часов, супер, можно запросто на ночь оставлять не бояться, что закиснет.

Радушка
Алексей, ну, вы же сами видите, где отличия от рекомендованной технологии! Почему без гнета? Температура ферментации тоже выше рекомендованной

Al3X
Семблис,
Благодарю. Но вот при таких же условиях (что Я описывал), ранее держал 6, 10 часов и тогда чай реально уже закис. Решил сделать поменьше - 4 часа. Дело во влажности может? У нас она высокая, и на улице и дома. Сегодня буду пробовать ещё. В банке, правда, подвяливать ещё не пробовал. Эх, уже месяц в экспериментах. А чаю, такого, как многие хвалят - не пил. Не так-то прост Иван-чай, да?


Добавлено Вторник, 26.07.2016, 11:46
Радушка,
Под гнётом сырьё «затыкается» и чай пахнет как портянки - затхлым.
При более низкой температуре (+22-24) приятного запаха нет. Такое ощущение, что реакции не происходят. Ставил на ночь - на утро получал кислятину. Не понимаю почему так.

Янка
Al3X, Может недовялили сырье - избыточная влажность, или слишком жарко, процесс слишком быстро идет?

Господин случай - самый лучший учитель... Писала тут, вчера поздно вечером сбегала нарвала кипрея, ошмыгивать уже сил не было, раскидала его на чердаке с тем, чтобы ободрать листья уже утром. Пока суть да дело, часов в 11 поднялась, а листья прямо на стеблях таааак хорошо подвялились, я даже испугалась, что чересчур, пожалуй. Для меня это уже - «подсушились». В процессе обдирки уже поняла, что, пожалуй, как раз такие они и должны быть - «одно неверное движение, и у вас в руках уже не лист, а рулетик» Перекрутила 2 раза, гранулы - просто загляденье. Поняла, что прошлые разы я все-таки немного недовяливала листья. «Вытягивало» мой чай, наверное, то, что у нас был засушливый период, и листья сами по себе не очень сочные. Проканало, как говорится... Посмотрим, как в этот раз получится....

Елена Kadiewa
Al3X, не видела.
Ну не было у меня никогда кислого запаха!
1. недостаточное завяливание-Вы не написали, каков лист был.
2. Это точно-если чай листовой, то сверху груз кладется и тяжёёёленький!
3. я не делаю листовой чай, но знаю, что крутить надо до выделения сока.
Рецепт для листового перечитайте и сразу ошибки найдете.

Семблис
Al3X, попробуйте по моему рецепту, не ждите от сырья запаха особого, я в поисках запаха несколько замесов выкинула, я правда чай замешиваю, все таки в колбасках он не равномерно проминается, и выкладываю в пакетик, т. е ферментация без доступа воздуха.t + 28.
Радушка, мы же проживаем в разных местах, не думаю что кипрей везде одинаков, мне например с красными стеблями попадался всего один кустик, остальные зеленые. Разные почвы, разные по жесткости листья, у меня выше головы и мало какой кустик цветет, на открытых полях он по колено, листики жестче. Поэтому думаю нужно искать свой единственный рецепт, который полностью устроит. Чем и хорош замечательный Чайный клуб!

Al3X
Янка,
Да, как бы 18 часов держал. Конечно, сейчас уже лист грубоват, не то что месяц назад, но Я собираю в лесу и только тот лист, что в тени. С процессом подвяливания уяснил уже и сам методом проб и ошибок, что мало - худо. Сейчас стараюсь подвялить так, чтобы лист стал как тряпочка гибким и не ломким. Знак хорошей завялки - при прокрутке в ладонях лист не крошится и времени на прокручивание уходит очень мало - 4-8 секунд на «колбаску». Такого состояния листа можно добиться при толщине слоя не менее 5 см. и при регулярном ворошении «веерно» перебирая пальцами. То, что говорят про слой в 3 см, считаю, что этого мало - лист сохнет, как бумага.

Радушка
нужно искать свой единственный рецепт, который полностью устроит. Чем и хорош замечательный Чайный клуб!

Al3X
Семблис,
Я тоже 12 партий, делая разными способами рекомендованными в интернете, отправил на удобрение грядок =))) А это по 2,5 и по 5 кг сырья каждый раз перетёртого в ладонях
Но ведь не может быть такого, что у многих получается, а у меня нет. Наверное действительно от местности очень многое зависит. Придётся подбирать свой рецепт, но и Ваши рекомендации буду пробовать применить. Благодарю всех за подсказки. Пошёл собирать лист.


Добавлено Вторник, 26.07.2016, 12:27
Семблис,
Вот ещё одна загадка для меня: С воздухом ферментировать или без? Даже делал эксперимент: завяленный лист перекрутил в ладонях, положил в рулетиках» (всего грамм 200) просто на пластиковую крышку в комнате с температурой воздуха +24гр. С
И что Вы думаете? Через 10 часов порезал и высушил, так получился как бы нормальный зелёный чай. С этими вариантами приготовления с ума можно сойти... и долго спорить, а оказывается и так, и так можно готовить.


Добавлено Вторник, 26.07.2016, 12:37
елена kadiewa,
Конечно, крутил до чавкания и потом всю готовую массу мял немного, как тесто разрывая узелки и комки. И ещё меня насторожило, что когда начал сушить, то много ещё влаги в листе. Шёл пар. Признаться мне эта партия понравилась: и то, что лист податливый, мягкий и сок из листа после замешивания вышел хорошо, но вот ферментировать более 4 часов побоялся, имея отрицательный опыт. Придётся пробовать так же подготавливать, но ферментировать дольше.
Благодарю.

Семблис
Al3X, я рулетики для себя сразу отмела, потому что делала по рецепту, где листья месят как тесто, при сушке если попадется слипшийся комочек, он долго сохнет из-за них приходится сушить дольше, если его пропустишь, положишь сыреньким в банку, весь чай может заплесневеть, проверяю очень тщательно, стараюсь все листики разбить по одному. Поэтому рулетики это будут сплошные комочки)))) они меня раздражают)))) Фермертирую без воздуха, листья сбиваю в плотный колобок и в пакетик, воздух из полиэтиленового пакетика выдавливаю и плотно закручиваю. Колобки небольшие размером с пол ладошки, все переварится, влаги будет очень мало при сушке пара не наблюдала, пахнет очень хорошо, за вчера вся квартира пропахла, сегодня зашла со свежего воздуха ммммммм хорошо пахнет))))
получился как бы нормальный зелёный чай
Так многие не сушат в духовке, а ферментированный чай раскладывают сушиться просто на воздух, вот и получися зеленый чай слабо ферментированный, так как ферментация шла внутри рулетиков.

Янка
Я тоже 12 партий, делая разными способами рекомендованными в интернете, отправил на удобрение грядок =))) А это по 2,5 и по 5 кг сырья каждый раз перетёртого в ладонях
Делайте точь-в-точь, как Людмила в первом посте рассказывает, прямо четко по пунктам. С таким подробным рецептом просто не может не получиться, не с первого, так со второго раза получится обязательно! У меня основная сложность - я не могу на запах ориентироваться, и то все получилось с первого раза. Ну во всяком случае точно не испортила!

Радушка
Янка, я вообще не могу представить, как можно испортить иван-чай? Он даже из подпревших листочков получается достойным!

mironirina
Девочки, делала Иванушку одновременно двумя способами, классическим по рецепту Людочки и в банке, как советует Семблис. Сразу скажу, получились оба. По первому рецепту запах стоял одуряющий при ферментации и начале сушки, по второму рецепту особого запаха не почувствовала, но какой красивый чай получился - восторг. Я тут теории начиталась, запах со временем трансформируется в лучшую сторону. В связи с этим вопрос, а вкус? Вкус меняется? Есть такие наблюдения? И еще, хочется терпкости. Что можно добавить, чтобы терпкость появилась?


Добавлено Вторник, 26.07.2016, 15:52
Семблис, Мариночка, я колобки отферментированные разрезала пополам, а потом, как луковицу, сначала вдоль на ломтики тоненькие, потом поперек. Нож специально наточила. Листочки были мокрые, мокрее чем обычно, но сох быстро и на ощупь был очень приятный. Такого черного чая у меня еще не получалось! Правда, запаха особенного так и не почувствовала. Был, приятный, да. Но слабый. Я его не идентифицировала.

Al3X
Вернулся из леса. Насобирал 2,2 кг листа. Попробую в банке подвялить. Только мне не совсем понятно куда убежит лишняя влага, но буду экспериментировать.
...
я вообще не могу представить, как можно испортить иван-чай? Он даже из подпревших листочков получается достойным!
Знаете, как мне обидно, что он не получается, столько трудов зря. Сейчас живу в старом деревянном доме в котором температура и влажность напрямую зависят от оных на улице. Потому создать одинаковые условия для приготовления чая проблематично. Но есть плюс - русская печь в которой, говорят, сушить лучше всего и чай будет лучше чем из духовки. Правда её топить сейчас будет самоистязанием, потому что и так жарко.
Читал, что раньше Иван-чай заготавливали летом и складывали лист в зимники на лёд, а перерабатывать начинали с осени. Вот это больше похоже на правду - условия будут подходящими.

Радушка
Знаете, как мне обидно что он не получается, столько трудов зря.
Догадываюсь! И очень сочувствую! Иванушку, хоть, заготавливать легко, а если бы вы ежевичный лист драли, или дикую грушу-яблоню, где только на верхушке сейчас можно относительно здоровые листья найти...
У Вас холодно, у нас жара невозможная была. Замораживаю и жду нормальных условий. В том сезоне, когда было холодно в доме, укутывала все. А вялю я все-все, пеленая

Семблис
mironirina, Ирина, Уря! Как здорово что все получилось! Чем дольше ферментируется, тем чернее чай, я за вчера 6 колобков насушила, первый 6 часов, прожилки светлые, чай темнокоричневый почти черный, последний 11 часов самый черный, прожилки светлокоричневые и самый пахучий получился))))
Al3X, влаги лишней не будет, из банок достанете он будет как вяленный, только запах будет сумасшедший, потом замес, запах меняется на резкий (мне не нравится, с чем сравнить не знаю), а после ферментации все переварится, он будет сыренький но не мокрый, пара в духовке не будет, первые минут 20-30 чуть ли не через каждые 5 минут переворачиваю лопаткой, а потом прям руками на противене ворошу)))

Янка
И еще, хочется терпкости. Что можно добавить, чтобы терпкость появилась?
Поферментировать 20-22 часа не пробовали? У меня такой ферментации очень терпкий чай получился, и по цвету темный, особенно если 2 ч. л. на кружку заварить. Ферментировала в бане, там температура была стабильная, без колебаний (термос, что вы хотите), 23 гр.

mironirina
Янка, Танюш, мне очень любопытно, что может получиться при длительной ферментации, но еще не пробовала. Я ориентируюсь на совет Людочки, она рекомендует 4-6 часов. Поэтому надо попробовать!

Янка
mironirina, Ира, Люда как раз и писала в первом посте про сроки ферментации - легкую, среднюю и глубокую, вот, цитирую ее
Различают три степени ферментации чая – лёгкую, среднюю и глубокую.
При лёгкой ферментации листья ферментируют до первых признаков фруктово-цветочного запаха (3 – 6 часов). Заваренный чай имеет мягкий вкус и нежный, но сильный аромат.
Чай средней ферментации (10 – 16 часов) получается с ярко выраженным ароматом, умеренно терпким вкусом с лёгкой кислинкой.
Чай глубокой ферментации (20 – 36 часов) - терпкий, без кислинки, со сравнительно лёгким ароматом.
Я в этот раз легкую ферментацию решила сделать, 6 часов, сейчас уже сушить буду.

Запах... что-то, кажется, учуяла... если носом уткнуться и долго вдыхать, то во рту вкус кипрейный появляется. Как в том пошлом анекдоте - «нос не чует, глаза режет!»

Надюшич
Вот читаю посты и не выдержала... Приходят новички со своими представлениями и наработками и чай не получается. И вопрос к чаеделам, почему? Догогие мои, вы пишите в тему с отработанным рецептом. У всех кто делает по этому рецепту чай получается. Так сделайте точно в соответствии с рецептом, а когда все получится, экспериментируйте на здоровье! Неужели вам собственного труда не жалко, да и сырья тоже?

Tricia
Попробую в банке подвялить. Только мне не совсем понятно куда убежит лишняя влага
Al3X, Алексей, ну вы же сами понимаете, что в банке завялить невозможно!!! Зачем эксперименты, которые точно приведут к провалу?
В банке лист нагреется и перегорит просто . Аж больно и обидно читать такие коментарии... вы и свой труд не цените, и лист в расход пускаете.
Зачем же на форум приходить в тему с рецептом и в результате делать противоположные вещи, нежели в рецепте указано?! И потом вы удивляетесь, что у вас 12 неудач?

Если кто-то вялит в банках, предлагаю оформить этот метод отдельным рецептом и общаться/обмениваться опытом в теме с этим рецептом, вести запись экспериментов, следить за результатом, чтобы не пропало ноу-хау.
Т. к. в этом рецепте изначальные данные совсем другие! Уважайте хозяйку темы, которая попытается помочь вам сделать чай по своему рецепту, а не по вашим наработкам!!!
Такие коменты про завяливание в банках не в специально оформленном рецепте-мастер классе про это волшебное завяливание вводят в заблуждение новичков и пугают старожилов.
Авторы баночного завяливание, оформите, пожалуйста, свои наработки отдельным рецептом!!!



Добавлено Вторник, 26.07.2016, 17:19
Вот читаю посты и не выдержала...
Надюшич, Надя, аналогично.
Превратили тему в свалку. А Люде потом разгребать это всё.

Янка
Сама тоже удивляюсь... Есть отработанная технология, разжеванная до мелочей, до мельчайших нюансов, и не просто разжеванная, а с обоснованиями - что, зачем, и почему, даже почему толщина слоя именно такая нужна. Технология простая, подчеркну и еще и жирным выделю - простая! Всего четыре операции - завялить, прокрутить на мясорубке, ферментировать, высушить. Каждый этап до мелочей разобран, такой труд Людмилой и девочками проделан! Остается только взять за базу, понять процесс «своими руками и глазами», так сказать, а потом уж можно и экспериментировать... Нет же ж...

Я как представила, что напихиваю листья в банку... плотно! а потом «выпихиваю» их из нее... данунафик... у меня рука в банку не пролазит!

Tricia
Пишу дополнение для тех, кому мои слова показались чересчур резкими.
На этом форуме в теме с определенным рецептом принято обсуждать нюансы именно того рецепта, который оформлен на первой странице!!! Ингредиенты, процесс приготовления, приспособы, устройства и т. д. Да, с некоторыми изменениями, дополнениями и поправками.
Но не с действиями, противоположными процессу приготовления!

Уважаемые новички! Если вы готовите чай не по тем пунктам, что описаны в этом рецепте, то вы готовите его уже по своему рецепту!!!
И я откровенно не понимаю, почему вы приходите тогда в тему с этим рецептом и просите совета?!

Оформите свои рецепты, напишите про результаты своих экспериментов, аргументируйте фотографиями и теоретическими выкладками, как сделала автор этого рецепта, и к вам придут люди, заинтересовавшиеся вашими ноу-хау! И старожилы придут и обсудят с вам ваши наработки, но уже в вашем рецепте! И все будет по полочкам и этими наработками будет удобно пользоваться всем: и новичкам, и опытным чаеделам.
А в этом рецепте давайте обсуждать тот алгоритм, что предлагает автор. Поберегите ее время, как она потом будет продираться сквозь ваши изыскания, противоположные ее наработкам? Да и зачем ей и всем остальным эти разговоры вне алгоритмов рецепта?!

Еще раз напоминаю, это не чат-тема! А тема с определенным рецептом!

filirina
Анастасия!
Согласна подписаться под каждой буквой!

Елена Kadiewa
Девочки, спасибо! За то, что четко и ясно расписали все!
Ну молчу-банки, банки.... словов не хватает! Как будто рецепт расписан, разжеван, обмусолен в конце концов не для них! Сколько литературы перелопачено автором рецепта, сколько экспериментов-и не один год...
Согласна-пусть оформляют рецептом своим и обсуждают, но не здесь!
Уже старожилы ничего не пишут-сколько можно? Бред несут-а потом жалобы-не то, не так....
Итак, на правах Старосты (еще не забыли-кто я? новичкам представляюсь) предлагаю: вопросы по рецепту конкретные! Делаете свое-обсуждайте между собой.

Семблис
что в банке завялить невозможно!!! Зачем эксперименты, которые точно приведут к провалу?
с какой стати к провалу... голословное утверждение.
Бред несут
неверная фраза, Бред несет, это хотели сказать? Потому как я возмутитель спокойствия.
Поняла! Молчу, молчу. Не лезу больше ни с советами, ни с вопросами... Прошу модератора удалить все мои посты, если поудаляю сама получится несуразица в коментариях.

naturalife
Семблис, пожалуйста, не обижайтесь. Некоторым (имею ввиду себя) ваши эксперименты интересны.
Девочек тоже понимаю, в том плане, что это уже другой метод и не все могут разобраться в таких нюансах. Просто надо было написать в более корректной форме.
А посему, если вы можете, прошу вас не удалять посты, а действительно создать свою тему именно по этому способу, чтобы никого не путать.
Вот там и пообсуждаем, вопросов будет много Тем более, что похожие методы есть и они имеют полное право на существование.

Anatolyevna
Семблис, Марина, оформите свой метод отдельным рецептом, как сделал Захарий
Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-классМетод закаливания листьев для чая при подготовке к ферментации
(Захарий)
и всем будет понятно. За основу взят рецепт
Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-классИван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс
(lappl1)

У вас просто метод подготовки листьев.
И не надо обижаться.

Семблис
naturalife, для не обижайтесь есть личка, можно было спокойно написать, я адекватный, разумный человек. Для того чтобы тему создать нужны фотографии, у меня их нет... после публичной порки и в общем-то оскорбительных коментариев старожилов и настроения создавать тему нет.

naturalife
Семблис, зря вы так. Я без всякой задней мысли. Вот только сегодня специально по вашему эксперименту поставила одну баночку.
Я уверена, девочки тоже не хотели оскорблять. Просто высказались за чистоту темы в несколько резкой форме, т. к. некоторые новички стали путаться.
Ничего страшного, что пока нет фото, вы же ещё будете делать такой чаёк? Вот будет возможность, сделаете фото и создадите как сможете.
 


Добавлено Вторник, 26.07.2016, 22:17
А вообще, может, отдельную тему создать для экспериментов? А то где тогда всё это обсуждать? Тоже непонятно...
Действительно, не все же могут создать отдельную тему, это подготовиться нужно.

Семблис
naturalife,
для не обижайтесь есть личка
это не Вам это написанному выше...

Anatolyevna
Семблис, Марина, в споре рождается истина. И не у всех всё сразу получается. Просто надо стремиться.
Обсуждение не есть
после публичной порки и в общем-то оскорбительных коментариев
Богатый русский язык, умейте использовать нужные слова в речи.

Tricia
с какой стати к провалу... голословное утверждение.
Пока на сайте нет вашего рецепта с фото процесса и всех его этапов и комментариями, как и что вы делали, все о чем вы говорите - голословное утверждение. Но в данный момент дело не в голословности, а в том, что этот ваш опыт противоречит рецепту, в теме которого вы об этом пишете. Вы вводите в заблуждение новичков именно этой темы такими высказываниями, не подтвержденными ни годами экспериментов, ни фото. Автор рецепта сначала все проверила, потратила тучу времени на теоретическую базу своих действий, все объяснила, разжевала, да еще и регулярно на повторяющиеся годами вопросы отвечает!
 А вы не потрудились свой неголословный, как вы утверждаете, опыт оформить рецептом. Здесь рецепты для практиков: сделал - если получилось, засними, аргументированно с цифрами, выкладками обьясни как ты это сделал. Иначе, все эти обсуждения (в конкретом обсуждаемом случае!) - есть ни что иное как голословные утверждения!
И не нужно тут же умывать руки и прятаться в кусты, если вам раз посоветовали сделать свой рецепт. Здесь нет злобных гоблинов и неадекватных подростков, не способных по-человечески общаться. Есть люди, занятые кипрейным чаем, и люди эти разных возрастов и из разных мест. Среди них есть те, кто ценит труд автора темы и модератора и пытаются облегчить жизнь тем, кто только вступает на этот путь. А есть и те, кто беззастенчиво пользуется мягкостью и вежливостью нашего модератора, которая часто не может пресечь засорение темы безудержными, голословными идеями.
Создавайте свои рецепты, там вам ни слова не скажут поперек ваших или чьих бы то ни было ноу-хау с завяливанием в банках, прокруток без завяливания, ферментаций при 40 гр и т. д. Если подтверждено успешными экспериментами многоразово и получился отличныйичай или чай, который устраивает автора - Бог помощь! Нам как раз не хватает новых интересных рецептов с иван-чаем.

публичной порки и в общем-то оскорбительных коментариев старожилов и настроения создавать тему нет.
Семблис, вы уж простите, но я и не думала, что вы будете рецепт выкладывать. Как показывает практика, такие обидчивые на форуме бывают набегами - намутят воду, разобидятся при первом слове поперек и уйдут во вселенской печали никем не понятые.

Человек реально загоревшийся чаем и экспериментами и дорожащий мнением знатоков, обязательно нашел бы время выложить рецепт своего метода, поделился бы с коллегами, обсудил бы все нюансы, открытия, разночтения! И отсутствие фото совсем не препятствие к созданию нового рецепта! Было бы желание поделиться с окружающими. Но вам легче обижаться.
А вот автор этого рецепта нашла и силы и время, чтобы с нами поделиться, и следить за темой, и писать по сотне раз обьяснения новичкам, кто не внимательно рецепт читал. Почему-то у нее хватило и времени и умения рецепт этот оформить и принести людям такую замечательную вещь, как возрожденный рецепт копорского чая! А между тем, никто из нас на спец. курсы не ходил, чтобы учиться выкладывать рецепты, все это постигают методом проб и ошибок, ничего здесь сложного нет.

Очень и очень жаль, что вы умудрились ТАК прочитать наши посты с основной мыслью, что нужно сделать свой рецепт и не путать новичков своими идеями.

Я еще раз повторяю, что злобных гоблинов здесь нет!

И да, здесь есть занятые по уши люди, которые приходят в тему после оповещения, что пришло новое сообщение за тем, чтобы узнать что-то новое, относящееся к этому конкретно рецепты, а не размышления на противоположные темы.

П. С. и вы зря считаете, что эти посты обращены именно вам лично! Это касается всех, кто д елает чай способами, противоположными описанным в этом рецепте.
Создайте свои рецепты, принесите сюда ссылку и к вам хлынут потоки интересующихся, с которыми вы будете обсуждать именно ваш метод, никому не мешая и не вызывая недовольство тех, кто работает по другой схеме!

Семблис
Tricia, предлагаете мне так называемый «бред» оформить с фотографиями и описанием процесса?
К Людмиле автору темы, только бесконечное уважение! Сама писала статьи правда на другие темы, не связанные с едой, знаю какая нужна подготовка, как нужно разжевать новичкам, чтобы было все понятно, все ньюансы... И возможно ей конечно обидно что пришла такая, и мутит тут чай))) Но я зажигалка! Если что не получается добиваюсь все равно, ищу оптимальный способ всегда.

Tricia
Tricia, предлагаете мне так называемый «бред» оформить с фотографиями и описанием процесса?
Я предлагаю вам оформить свой рецепт, где вы напишете как вы делали свой чай, почему именно так, а не иначе. Описать процесс и результат, ожидания и т. д.

У вас уже есть заинтересованные сторонники!

Сюда вы добавите ссылку на ваш рецепт и все, кому близки ваши идеи придут к вам, как к хозяйке метода, чтобы обменяться схожим опытом!

Отлично, что вы такой активный экспериментатор! Нам как раз не хватает «свежей крови» в чайных темах: все свалилось в одну кашу в теме Людмилы, а нам бы хорошо новых рецептов и методов, чтобы можно было разойтись по «методам по интересам».

И, пожалуйста, не обижайтесь на возможные резкие высказывания! Мы же все живые люди, у кого-то темперамент, у кого-то настроение не очень, вот и сказанулось более резко, чем хотелось бы.

А тем для горячей полемики у нас столько, что волосы дыбом: помимо самого приготовления чая и сухая ферментация, и способы хранения, и у всех у нас свой особый опыт. И со мной автор темы много раз не соглашалась по принципиальным вопросам. Но это не отворачивает меня от темы, наоборот, я возвращаюсь вновь.
И буду рада прийти в тему с вашим рецептом, обсудить новые алгоритмы, варианты и т. д.

Elena_Kamch
mironirina, Ирина, я тоже поняла, что от долгой ферментации более терпким получается. И прижарить можно посильнее. Я мин 10 сушу иногда на 170 градусах в начале сушки.


Добавлено Среда, 27.07.2016, 01:38
Сюда вы добавите ссылку на ваш рецепт и все, кому близки ваши идеи придут к вам, как к хозяйке метода, чтобы обменяться схожим опытом!
Семблис, Марина, действительно, обижаться не на что. Девочки все правильно пишут и про выверенный годами рецепт, и про огромные труды, вложенные Людмилой, и про то, что она каждый раз по стописятому кругу объясняет одно и то же. А когда в теме больше сотни страниц поди найди нужную информацию, особенно, когда надо срочно и нет возможности все страницы пересматривать. И уважать время других людей, в частности, Люды, которая сейчас живет в условиях с очень плохим, а часто и отсутствующим, интернетом.
Свой рецепт создать не так уж сложно и собирать практические наработки в конкретном рецепте гораздо удобнее, мы в этом убедились уже неоднократно.


Добавлено Среда, 27.07.2016, 01:44
Al3X, Алексей, а вам хочу сказать, исходя из своего личного опыта, я сделала вывод, что кислым пахнет при недостаточном завяливании листа. У меня тоже иногда бывает Я всегда завяливаю в плотноскрученной ткани. В наших краях очень большая влажность и совсем не жарко. Иногда бывает, какой-то лист снаружи начал подсыхать, а внутри недовялился и тогда запах мне тоже не нравится. Но потом сушу с прижаркой, сухая ферментация и чай получается вкусным Ни разу ничего не выбрасывала Мне жалко свой труд и собранные листья.

olgea
lappl1, Людмила и все девочки добрый день. Вот и я решила попробовать сделать чай. Началось все с того, что поехали с супругом в лес за вениками, приехали на полянку, на который выгорел лет лет 5 назад, там такие хорошие молодые березки, а кипрея сколько, что вся полянка розовая. Конечно, о каких вениках может быть речь!!! Насобирала целый пакет, торопилась, и получалось кое-где с соседской травой, думаю ладно, потом переберу. Приехали поздно часов в 10, разложила на столе вялится, ночью вставала несколько раз, ворошила, но так как дома жарко, утром в 6 утра все равно верхние листья высохли, а то что было в слое не завялилось, достала пододеяльник, сложила, скрутила и ушла на работу. Вечером приехали тоже поздно, в 10-м часу, взяла я в руки пододеяльник, а он горячий, я так напугалась что перегорели листья. Развернула, интересно, часть литьем оказалась влажная, хотя я их не мыла, но завялились вроде нормально. Попыталась я их перебрать, а оказалось что это не так просто, что-то прилипло к листикам, маялась, я маялась, в результате стали молоть так, с надеждой что ничего страшного я не сорвала вместе с кипреем. Мололи на кенвуде, в начале листья застревали и их было трудно проталкивать, потом я стала мять их листьев колбаски и опускать в мясорубку, так получилось очень быстро, кенвуд работал без напряга. Листья мололись прям как у вас на фотографии, гранулами. Придавили я их немного, закрыла емкость пододеяльником и ушла спать. это было начало одиннадцатого, утром в 5 утра встала, и стала нюхать, вообще ничем не пахнет, масса потемнела, расстроилась, пошла включать духовку, а потом иду и раз, аромат абрикосовых косточек пронесся мимо. Видимо нос у меня не проснулся. Масса очень сильно пахла абрикосовыми косточками. Разложила я ей на противень на пергамент, слой получился толстым, а противень у меня один, да и пергамент оказался уже противня, поставила в духовку, и вот тут у меня начались танцы с бубнами, никак не могла поймать температуру 100 градусов, то подойду меньше 90, прибавлю, дверцу прикрою, приходу 110, минут 40 я так боролась, пока не получилось 100 -+2.3 градуса.
Мешала аккуратно лопаткой, но основная часть гранул распалась.

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Сушила при 100 1,5 часа, потом выключила духовку, и ушла на работу, вот сейчас сижу и переживаю, как он там, в духовке, один, и помешать его некому, хоть бы не испортила чай. А так все время ходила и нюхалась, то мне покажется что травой пахнет, расстроюсь, потом кажется, нет ведь, пахнет абрикосовыми косточками, и так все 1,5 часа. Так и не определилась чем же точно пахнет.

Сейчас смотрела еще картинки с мастер класса, похоже я не правильно завернлуи листь я пододеяльнике, надо было их тонким слоем распределить и скатать, а я просто в один угол все листья загнала и обвернула остатками ткани сверху.

Elena_Kamch
olgea, Оля, поздравляю с первым чаем! Надеюсь, он порадует
Лично я стараюсь толстым слоем на накладывать, чтоб не парился. Часть откладываю в сковородку, например. Или делю массу: часть сушу, а часть на ферментации оставляю. Утром сушу (если рабочий день), перед уходом на работу выключаю температуру, а включенную лампочку оставляю. В духовке так получается достаточно тепло весь день. Правда, чай до ухода стараюсь максимально просушить (часа два точно сушу).

olgea
Лично я стараюсь толстым слоем на накладывать, чтоб не парился.
Лен, я это понимаю, просто получилось много, ферментировался он уже 7 часов, а домой сегодня я приду опять часов в 10 вечера, масса же переферментируется за это время? Вот я и растерялась.

Elena_Kamch
Оля, да конечно первое время куча сомнений, понимаю Ферментировать можно разное время. Пока опыта нет лучше часто запах отслеживать, но когда нет на это возможности, то тут уж по обстоятельствам.
Я если знаю, что отследить не получится, складываю завяленное сырье в морозилку и потом кручу/ферментирую в удобное время.
Одни листья до марта долежали в морозилке

olgea
Я если знаю, что отследить не получится, складываю завяленное сырье в морозилку и потом кручу/ферментирую в удобное время.
А я думала, что кипрей нельзя морозить.

Elena_Kamch
Оль, не рекомендуют морозить молоденький, когда он очень сочный и нежный. А зрелый можно. Я морожу и все хорошо получается. Главное, завялить как следует

olgea
морозить молоденький, когда он очень сочный и нежный. А зрелый можно. Я морожу и все хорошо получается.
Лен, спасибо большое, буду знать.

naturalife
Девочки, у меня вопрос.
Вот когда чай висит в мешочке и досушивается, у меня было пару раз, что я забывала про него, и он отсыревал немного, как я поняла. Просто когда складывала в банки, то он не ломался, а был упругий. Так оставила тогда, а сейчас думаю - может, досужить ка то?
Только как? В банке он где-то недели 2 лежит. Или так оставить?

Elena_Kamch
naturalife, Вера, я складывала в духовку под лампочку, а потом на хранение убирала. У нас всегда влажно.

naturalife
Так сейчас мне что делать - вытащить из банки и досушить? Так можно?

Елена Kadiewa
naturalife, я тоже подсушиваю перед тем, как убрать, если влажность большая, прошлый год дожди заливали, так я всегда перестраховывалась.


Добавлено Среда, 27.07.2016, 10:18
olgea, ну что там с чаем?
 Сушить нужно действительно тонким слоем, чтоб не запарился, а остальная масса пусть дальше ферментируется. И набирать нужно столько, чтобы переработать можно было не в напряг, тем более для первого раза.
С прибытием Вас в нашу шальную толпу чаечокнутых!

naturalife
елена kadiewa, у меня другая проблема, я уже убрала на хранение, когда они уже были отсыревшие после сушки, и 2 недели он уже лежит в банке.
Я и спрашиваю, ничего страшного, если я опять вытащу и подсушу?

filirina
ничего страшного, если я опять вытащу и подсушу
А что может быть «страшного» в этом действии? Страшно, если заплесневеет недосушенный! Тогда все уйдет в мусор.

Al3X
М. м. да...
Я пока не всё прочитал, что написали старожилы после моего последнего сообщения, но отношение понятно.
Вообще-то Я пробовал делать, как указано в сабже, но у меня не проходит ферментация дольше 6 часов - дальше закись (закись азота, блин...) или затхлость. Поэтому вынужден корректировать рецепт своими экспериментами. Меня тоже возмущает почему в инете написано много про приготовление Иван-чая диаметрально противоположного (и особенно вырвиглазно звучит, что нужно ферментировать аж 4-5 суток, это для меня край фантасмагорий), но видать не один Я такой и не у всех получается так, как у вас.
Мне, наверное, стоило бы открыть новую ветку по своему вопросу. Уж извините, что получилось наследить.
Модератор в любое время может почистить тему.
...
Дополню:
Дочитал. Ну, что сказать. Знаете меня иногда коробит от того, что люди сетуют на нашу власть, которая получив рычаги управления и некий новый опыт начинает упорно не замечать глас народа. Так может причина в нас? Мы же такие сами... Я же писал, что делал так, как рекомендуется в рецепте и у меня не получилось (внимательней читайте мои сообщения, а потом хайте новичков), потому задаю вопросы, а вы критикуете. Не хорошо.
...
Благодарю тех, кто хотел помочь.

Елена Kadiewa
Блин, ну что это такое, вот человека обидели... то-ли мы уж так себя ведем, то-ли нас просто не допонимают? Удивлялась и удивляюсь Людочкиному терпению.Al3X, извините, если что-то не так.

Надюшич
Дочитал. Ну, что сказать. Знаете меня иногда коробит от того, что люди сетуют на нашу власть, которая получив рычаги управления и некий новый опыт начинает упорно не замечать глас народа. Так может причина в нас? Мы же такие сами... Я же писал, что делал так, как рекомендуется в рецепте и у меня не получилось (внимательней читайте мои сообщения, а потом хайте новичков), потому задаю вопросы, а вы критикуете. Не хорошо.
Алексей! Вы правы, в иннете много рецептов приготовления чая, но не по всем получается то, что хочешь. Данный рецепт отработан автором до мелочей и на первой странице есть ссылки на часто задаваемые вопросы и в том числе для новичков почему не получается чай. И тем не менее, если внимательно прочитаете теме, задаются одни и теже вопросы.
 По ферментации. Делала разную, от3 до 24 часов, газоанализатора не имею, чай получился во всех случаях, естественно разного вкуса, но чай ПОЛУЧИЛСЯ! Может вам надо меньше лазть в дебри с химией и с политикой, а просто внимательно все сделать (без анализа пока)?

olgea
ну что там с чаем?
Лен, чай никак не могу досушить в духовке, не хватает времени, вчера посушила в духовке часик, пошла спать, утром сегодня встала, включила на часик, сейчас доча периодически просто перемешивает чай, вечером хочу взять у мамы сушку и досушить уже там. Надеюсь от такой длительной сушки ничего с ним не случится.

И набирать нужно столько, чтобы переработать можно было не в напряг, тем более для первого раза.
А я увидела в мастер классе у Людмилы целый пакет, и решила что меньше нельзяяя. Сейчас я уже начала представлять из какого объема сколько может получится

С прибытием Вас в нашу шальную толпу чаечокнутых!
Спасибо большое!!!

Радушка
Я же писал, что делал так, как рекомендуется в рецепте и у меня не получилось

Отвечу словами Константина Сергеича... «НЕ ВЕРЮ!»
Более подробного описания технологического процесса (причем, с разными вариациями на выбор), как у автора данной темы, трудно и пожелать.
Не может чай не получаться! Причем, не раз и не два, а постоянно, как я понимаю.
Ко мне в прошлом году в посылке ехали листочки, отрезанные от материнского куста, завернутые в обычную фильтровальную бумагу почти 5 суток! Я их перекрутила на мясорубке (не выбирая качественные или нет), ферментировала еще 12 часов. И чай в результате ПОЛУЧИЛСЯ!
Так что... читайте рецепт с самого начала и ищите, в чем загвоздка.
А обижаться просто не надо. Это - неконструктивный подход

Баркентина
Я для себя опробовала удобный метод сушки. Вечером чай прокрутить. Ферментировать ночь. Утром 1,2в духовке перед работой. Вечером досушить.

olgea
Вечером досушить.
Я тоже так планировала, но все эти дни мы домой приходим в 10, только успеваешь детей спать уложить и самой побыстрее, так как утром вставать в 5 часов надо уже. Поэтому я наверное в следующий раз в духовке 1,2 часа при 100 подержу, потом в сушку и спокойно на работу.

Семблис
удивляюсь Людочкиному терпению
я тоже, написала письмо в личку с просьбой удалить мои коментарии с извинениями, что залезла в чужую тему не подумавши, что на разных форумах свои традиции.
Радушка,
И чай в результате ПОЛУЧИЛСЯ!
это что обозначает, какой цвет, запах, какой настой, какой вкус, что немало важно?
Меня например не устраивает запах кислятины из духовки, хотя девочки пишут, что и такой хорош... Ткань которой надо листья прикрывать, постоянно сохнет, надо полоскать и опять накрывать, через несколько полосканий, уже ткань черт знает чем пахнет. Заметьте люди взрослые, читать умеют, цифреблат на часах различают, но вот незадача не получается, как по рецепту.
А обижаться просто не надо.
конечно, получить по полной программе надо, а вот обижаться не надо, где заметили конструктив на 201 стр, просто удивительно.

Радушка
Девчата, помните прошлогоднего Лешку? Который тонны Иванушки переработал за вахту? Блин... Ведь у него были особенные условия! И он к ним приспосабливался. И все у него получилось!

Елена Kadiewa
Ну не гении мы чаеделания! И не дипломированные специалисты!
И ни разу кислятины не было, тем паче из духовки-только аромат сохнущего чая. И что прикажете делать? Специально заквасить? Как?
Поэтому искать ошибки нужно в своей технологии.
Даем советы-как можем, извините-всем трудно угодить, да и не собираюсь.

Радушка
Специально заквасить? Как?
Тебе силосование надо? Ща найду



Рецепты в разделе «Рецепты чая»

Постные блюда

Новое