Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

К сожалению, для меня ферментации было маловать

Tricia, Настя, про ферментацию хотела уточнить...
В майском мачо ты пишешь ферментация 30 часов, а в июньском - 6 часов.
Ты сравнивала эти чаи по вкусу?
Что-то я хочу сделать ферментацию побольше 6 часов.
Спасибо, что нашла время и ответила на вопросы

Elena_Kamch, Ленусь, делай мачо пока листики молодые.
красивый такой!

Девочки, я что-то пропустила! Что такое мачо?
И вопрос есть? Цветки чубушника сушить или нет? В чае можно использовать? Сколько на 100 г чая?
Ну, и к спецам вопрос : есть ли разумные ограничения при использовании сушеных листьев пиона, исходя из его лекарственных свойств. То есть сколько хочешь заваривать или только пару листиков на баночку чая для красоты заготовки добавлять?

Девочки, я что-то пропустила! Что такое мачо?

Rada-dms, Оля, смотри тут
 «Итальянский Мачо» - листовой чай из майских листьев иван-чая - Tricia 1, и ЗДЕСЬ

И вопрос есть? Цветки чубушника сушить или нет?

На этот вопрос ответила в теме садовых растюх.

Добавлено Четверг, 23.06.2016, 07:08

Я научилась заземляться, я научилась слышать Вселенную, я научилась жить. Я создала для себя своё Место Силы.

kubanochka, Леночка, вот и я создаю... Сначала в России создавала - не удалось, теперь - здесь начали...

Поэтому я пришлю тебе книги Дарьи Усвятовой. Они именно для казачки.

Леночка, спасибо, дорогая! Ты меня так совсем разбалуешь.

В майском мачо ты пишешь ферментация 30 часов, а в июньском - 6 часов.
Ты сравнивала эти чаи по вкусу?

Лена, для меня 6 часов ферментации однозначно мало! Я люблю чай покрепче. Все чаи из экспериментов с небольшой ферментацией для меня пахнут травой. Да и органолептически предпочитаю янтарно-коричный цвет, а не буроватый. Потому для хорошо завяленного листа нужны сильный и долгий замес прямо до выделения сока из листьев, долгая ферментация и сушка с шоковой прижаркой - это для листового.

елена kadiewa, Лена, набрала я уже листьев, только приехала Не дает мне покоя ентот Мачо! Мой иванчайный участок не пострадал, колоситсяяяя! Точно бело-розовый сделаю в этом году!
Tricia, Настюш, пасибки! Вот и я люблю, чтоб не травой пах, а как положено! Буду долго ферментировать

Добавлено Четверг, 23.06.2016, 12:00

шоковой прижаркой

Это 150 градусов?

Это 150 градусов?

Да. Но по факту внутри чая на противне будет не так много. Я измеряла температуру, за 20 мин при 150 в духовке у меня набегает 80-90 градусов внутри чайного слоя. Иногда прижариваю даже дольше 20 мин. Ну и листовой у меня всегда менее интенсивный при заварке получается почему-то.

Спасибо! Листья закатала вялиться и с чистой совестью баиньки!

Велеслог, а ты из каких казаков будешь?)))))))

У меня в крови такой замес, что мало не покажется, но точно узнал, что бабушка по материнской линии гуранка, а прадед кубанский казак, а у жены ещё интересней, бабушка по отцовской линии терская казачка, а дед вы не поверите чеченец, а по материнской они донские.

Добавлено Четверг, 23.06.2016, 13:57

Поэтому я пришлю тебе книги Дарьи Усвятовой. Они именно для казачки.

А можно и мне? (если они конечно электронные)

Девочки, читаю, читаю, не вижу фоток нецветущего иван-чая. А чая хочется))) Полазила по полям окрестным, смотрела по листьям. Не пойму. Это я его нашла или нет?

Девочки,

и мальчики

 

Это я его нашла или нет?

он родимый

А можно и мне? (если они конечно электронные)

Их в иннете можно скачать бесплатно, наберите и будет вам счастье.....

он родимый

Велеслог, спасибо большое! Просто его там так много, я подумала, что сорняк какой-то.

А можно и мне? (если они конечно электронные)

Их в иннете можно скачать бесплатно, наберите и будет вам счастье.....

Я сегодня скачала и хочу сказать, что книга Казачий Спас. Справная жизнь разбита на три книги. У меня в печатном варианте они в одной книге. Я обозначила их последовательность. Если нужно я могу сбросить на электронку.

shlyk_81, по листьям не разберу, но Вы его понюхайте, от него идет такой аромат, такой аромат. Если запаха нет- то это не он. Мне кажется, на фотографии листья для иван чая немного широковаты, но это мое ИМХО.

по листьям не разберу, но Вы его понюхайте, от него идет такой аромат, такой аромат. Если запаха нет- то это не он. Мне кажется, на фотографии листья для иван чая немного широковаты, но это мое ИМХО.

Basja, нюхать, не нюхала, но пожевала. На вкус обычная трава вроде.

Я сегодня скачала и хочу сказать, что книга Казачий Спас. Справная жизнь разбита на три книги. У меня в печатном варианте они в одной книге. Я обозначила их последовательность. Если нужно я могу сбросить на электронку.

Лена, я вчера тоже скачала все три и еще одну, сейчас не помню, Спасибо!

У меня за забором растет иван чай, так на участке такой аромат стоит.... Честно, я его не жевала, поэтому не могу сказать, какой он на вкус.

Если нужно, могу сегодня свой иван-чай сфотать. У меня ещё совсем не цветёт и бутонов нет

Не пойму. Это я его нашла или нет?

его, Нина

Ну, я для верности, подожду пока бутоны появятся))) И можно будет бело-розовый делать! Читаю все темы чайные и как та обезьяна, то ли к умным, то ли к красивым)) И черный хочу сделать, и зеленый, и листовой, и гранулированный, и бело-розовый. А еще ж из садовых растений!

И можно будет бело-розовый делать! Читаю все темы чайные и как та обезьяна, то ли к умным, то ли к красивым)) И черный хочу сделать, и зеленый, и листовой, и гранулированный, и бело-розовый. А еще ж из садовых растений!

ты не одинока

ты не одинока

Мы тут все такие...

Точно.

Добавлено Пятница, 24.06.2016, 02:25

Я сегодня скачала и хочу сказать, что книга Казачий Спас. Справная жизнь разбита на три книги. У меня в печатном варианте они в одной книге. Я обозначила их последовательность. Если нужно я могу сбросить на электронку.

если не затруднит maxtp76@mail.ru

shlyk_81, чаемания - заразное заболевание

чаемания - заразное заболевание

Не согласная, я!
Чаемания, это не заболевание, это ОБРАЗ ЖИЗНИ! От чая до чая....

filirina, Хроническое заболевание ВСЕГДА становится образом жизни. Так что... больные мы

shlyk_81, у вас на фото плохо видно само растение, мне кажется, что это не чай! Есть похожая трава, наберите в инете, там много фото.

Добавлено Пятница, 24.06.2016, 11:01

Стебель странного цвета, коричневый? Или зеленый?

Loksa, мне кажется, что это золотарник (три хорошо заметные жилки вдоль листа)

Вот посмотрите, какой должен быть стебель и листья. Стебель, как бы с налетом и прожилки у листьев светлые. Вы же из Орла, т. е. южнее Москвы, Иван чай у вас уже должен цвести, у нас он уже цвет набирает






пы. сы. shlyk_81, еще раз посмотрела ваше фото, нет это не иван чай.

Девочки, ппоставила ферментироваться ночью в 2 часа. Сейчас 9, запах силоса (дальше ждать фруктового запаха или передержала уже?

я до 48 часов держу и нормально получается

У меня тоже часто бывает запах силоса или даже чего более неприятного. Вот говорят, что ферментация может происходить до 5 суток, а у меня на 2 день стоит запах не очень приятный. Фруктовый аромат начинается от 3-13 часов, а потом ужас. Хочется чтобы и аромат был и крепость. Сделали 2 кг из нежных листочков и что то я не довольна результатом, ни цвета, ни аромата. Он конечно еще не прошел сухую ферментацию, надежда есть. Но крепко задумалась. Многие пишут, что аромат очень хорош при длительной ферментации. Или температура высока или что пока не вычленила причину к сожалению

Многие пишут, что аромат очень хорош при длительной ферментации

Не знаю, сильно долго не делала (не более 4 часов), но по мне, в конце четвертого часа, начинает появляться кисловатый припах, который мне не нра... А если по нашей жаре оставить на 48 часов, как Велеслог пишет, то сгниет наверное... ну то, что протухнет так точно! Поэтому обращайте внимание не на время, а на температуру и запах, главное запах! Поэтому никогда на ночь или без присмотра чай не оставляю. Хожу и нюхаю его регулярно!

filirina, Вот я последние разы и сразу сушить отправляю когда цветочно-фруктовый запах начинается, но ведь хочется чтобы и цвет был. А цвет -это от ферментации.

. А цвет -это от ферментации.

и от прижаривания тоже. Попробуйте.

Я вчера сушила после 25-часовой ферментации. Запах был черносливовый, очень приятный

Seberia, При сушке запах очень приятный, а вот в заваренном виде

Divnay, подождите пока пройдет сухая ферментация.
В прошлом году я ферментировала 14 часов. Прекрасный чай получился

Я могу написать о запахе чернослива в готовом иван-чае... Уж очень многим этот запах нравится. А вообще, «правильный» иван-чай черносливом не пахнет... Он пахнет по-другому... Я несколько раз тоже чернослив получала... Но я в этом случае расстраивалась - считала чай неудавшимся... Значит, на каком-то этапе ферментация тормознулась на этом черносливе и не пошла дальше. Что-то было неправильно в условиях....

почитайте
сама ничего не могу сказать по этому поводу, опыта пока нет.

В готовом этот запах лишний! Полностью поддерживаю
Лично я о процессе ферментации говорила.

А цвет -это от ферментации.

Divnay, Ира, Лида права, не столько от степени ферментации зависит цвет чая, сколько от температуры сушки. У меня и 3-х часовой, и суточный чай всегда чёрные. И не обязательна прижарка. Достаточно и 100*.

Или температура высока или что пока не вычленила причину к сожалению

Ирина, именно высокая температура - причина низкосортного чая. Она должна быть такой, как написано в рецепте. если условия не позволяют её создать, то нужно укутать ёмкость в пледы, тем самым, не дав нагреться массе выше необходимой температуры. Ферментация - это цепочка из непрерывных превращений одних веществ в другие. и если не обеспечить нужные условия, то этот процес «тормознётся» на каком-то этапе, а потом пойдёт по непредсказуемому сценарию.

А вообще, «правильный» иван-чай черносливом не пахнет...

космос, Лида, спасибо, что принесла сюда эту цитату. Правильный иван-чай имеет цветочно-медовый аромат..

А вот у меня возник вопрос по хранению уже высушеного. Сейчас в комнате +30, но есть возможность перенести в подвал где до двадцати и вроде не особо сыро. Что лучше выбрать? Или все равно

А вот у меня возник вопрос по хранению уже высушеного. Сейчас в комнате +30, но есть возможность перенести в подвал где до двадцати и вроде не особо сыро. Что лучше выбрать? Или все равно

если герметично упакуете, то думаю в подвале лучше. Но если есть хоть малейшее подозрение на сырость и на не герметичность упаковки, я бы в комнате оставила.

Catrin, у меня всю прошлую зиму в полуподвальном помещении чай был. А температура и до 0* доходила. всё нормально с чаем. Я бы на вашем месте отнесла чай в подвал.

пы. сы. shlyk_81, еще раз посмотрела ваше фото, нет это не иван чай.

Спасибо. Жалко как Его там целое поле. И совсем рядом с моим участком. Во вторник туда поеду, еще поищу.

сильно долго не делала (не более 4 часов)

А я для себя сделала вывод, что мне нравится более ферментированный иван-чай Он ставится более сладковатый что ли на мой вкус. Вчера сушила гранулированный с 20-ти часовой ферментацией. Правда, у нас прохладно дома, конечно...
Да и домучила я своего Мачо... Он ферментировался часов 36 первая партия и вторая около 40-ка. И то, на мой взгляд, маловато. Но я его весь не смогла руками промять как следует, зеленоватые листья встречались временами. В общем, пока считаю, что первый блин получился Хотя заварила (надо ж знать, за что стока времени мучилась!) и вкус понравился, отличается от гранулированного. Может, сухая ферментация его окончательно спасет
Если еще сподоблюсь на Мачо, то только из молоденьких тоненьких и сочненьких листиков Более повзрослевшие (но не самые нижние) листья после завяливания руками умумукалась мять-тереть

Людмила, Seberia, Спасибо всем.

Я тоже сезон открыла. Сделала первым чай из молоденьких листочков, я вам скажу они такие нежные и пахнут совсем не так как зрелый лист. И еще стебли высушила на клетчатку. Я для себя тоже выбрала долгую ферментацию. Прокручиваю 2 раза через мясорубку и потом гранулы ферментирую не меньше суток. Когда достаю с ферментации миску она прям горячая в руках. Чай у меня получился черный и очень ароматный. Сушила в открытой духовке, при не высокой температуре нагревая несколько раз и проветривая, т. к. сейчас очень жарко и маленькая влажность высох чай очень быстро и качественно.

kil, Ирина, с открытием сезона!

Всем добрый день!
Вот и мне удалось приготовить чай по вашим рецептам.
Так что принимайте меня в компанию «больных» чаем.
Сделала несколько видов
1. Смесь верхних листочков с бутончиками
2. Из листьев
3. «Деревенский»
Весь делала гранулированный.
Сомнения у меня только из-за способа сушки
Сушила в старинном духовом электрическом шкафу. Там нет регулятора температуры. Поэтому делала сначала прижарку с закрытой дверцей около 10 минут, потом с открытой дверцей столько же.
Окончательно не досушивала.
Сейчас сохнет на балконе в мешочках, а сын ругается, что этими запахами пропитается все в доме.

Добрый день!
Разрешите вопрос: Можно ли как-то реанимировать слегка сушенные листья кипрея (не совсем сухие, но «перевяленные»)? В гостях набрала 2 пакета. И по «техническим» причинам они перележали на завяливании. Очень хочу чай. Очень, очень, а другие листья кипрея набрать нет возможности пока. Есть варианты добавить другие «свежие» листья (не кипрей), ягоды или недозрелое яблоки?

лилия_а, я бы подвялила свежие листья каких-нибудь садовых деревьев.
Перемешала и через мясорубку. А пока вялятся свежие листья, иван чай положила в холодильник в пакете.
Но, может, девочки, имеющие больше опыта, со мной не согласятся. Подождите, что они скажут. А листья все-равно уберите пока в холодильник

Ага уже в холодильнике. Я пока 300 км от Казани, завтра этот пакет с собой заберу домой. Дома буду до ума доводить. Набрала 4 пакета трав! На меня смотрят квадратными глазами. Правда после сушки все становится компактнее.

Здравствуйте, девочки и мальчики!!! Принимайте новенькую. Сделала первую партию. Ферментировала часов 8, на улице было под 40 и дома жарковато. При ферментации так и не дождалась цветочного запаха. Ферме-ла в кастрюле из нержавейки с толстым дном. В такой можно или только пластик или эмалированная? Подруга пробывала магазинный и своей тети чай (она тоже любитель иван-чая). Говорит что мой не имеет цветочного аромата и крепкий. Так то мне мой нравится, но видимо что то не так. Может опытные напрвят. Магазинный она мне обещала через месяц приыезти.

Принимайте новенькую.

принимаем

Ферме-ла в кастрюле из нержавейки с толстым дном.

а почему бы и нет, я люблю посуду из нержавейки
самое главное, чтоб толщина слоя 7-10 см и температура не зашкаливала.

. Говорит что мой не имеет цветочного аромата и крепкий. Так то мне мой нравится, но видимо что то не так

гипсофила, выводы рановато делать, так считают ВСЕ опытные чаеделы (я к ним не отношусь, но теорию изучила )
А если сейчас уже свой чай нравится-замечательно, будет еще лучше

Я тоже сезон открыла.

kil, Ириша, поздравляю с первым чаем в этом сезоне! Пусть он у тебя будет очень плодотворным!
 

Так что принимайте меня в компанию «больных» чаем.

Изумруд, Оля, принимаем с удовольствием!

Сушила в старинном духовом электрическом шкафу. Там нет регулятора температуры. Поэтому делала сначала прижарку с закрытой дверцей около 10 минут, потом с открытой дверцей столько же.

Оля, дверцу духовки нужно держать всегда приоткрытой, иначе чай может запариться.

Окончательно не досушивала.

Ой, это как не досушивали? Всего 20 минут сушили в духовке? Малоооо.... Нужно обязательно досушить в духовке, хотя бы с периодическим включением - выключением...

Разрешите вопрос: Можно ли как-то реанимировать слегка сушенные листья кипрея (не совсем сухие, но «перевяленные»)? В гостях набрала 2 пакета. И по «техническим» причинам они перележали на завяливании. Очень хочу чай. Очень, очень, а другие листья кипрея набрать нет возможности пока. Есть варианты добавить другие «свежие» листья (не кипрей), ягоды или недозрелое яблоки?

лилия_а, Лиля, есть такой способ. В прошлом году ГалинаИв. их почти высушила, забыв на балконе. Потом смочила водой из пульверизатора, завернула в простыню, подержала там до размягчения и сделала чай, как обычно. Сказала, что чай классный получился. А добавление других листьев проблемы может не решить - свежие будут рассыпаться на мясорубке...

Здравствуйте, девочки и мальчики!!! Принимайте новенькую.

гипсофила, добро пожаловать в наши ряды!

Сделала первую партию. Ферментировала часов 8, на улице было под 40 и дома жарковато. При ферментации так и не дождалась цветочного запаха.

Это жарко для чая. Нужно при прохладной или жаркой погоде заворачивать ёмкость с чаем в пледы-куртки. Это сработает как термос и не даст нагреться или остыть чаю.

Ферме-ла в кастрюле из нержавейки с толстым дном. В такой можно или только пластик или эмалированная?

Можно. И с успехом.

Подруга пробывала магазинный и своей тети чай (она тоже любитель иван-чая). Говорит что мой не имеет цветочного аромата и крепкий. Так то мне мой нравится, но видимо что то не так. Может опытные напрвят. Магазинный она мне обещала через месяц приыезти.

гипсофила, в рецепте читали, что не нужно сразу после приготовления пробовать чай? Не готов он ещё... Но если при ферментации не было запаха, то, видимо, жара сделала своё дело.
И вообще, очень трудно что-то советовать - мало Вы информации дали. В рецепте на первой страничке есть в Примечаниях 2 ссылки. Прочитайте их, пожалуйста.
Новичку. Правильный подход к приготовлению первого чая (*Анюта*)
Проблемы с чаем. Что нужно сделать, чтобы найти ошибку?

lappl1, значит, я все испортила
но, я дверцу открывала, чтобы поменять противни местами.
а так мало по времени, так как он уже шуршать начал, и слой был меньше 1 см.
Очень жаль, что столько сил потрачено зря (мясорубка ручная, а листьев перекручено много...)

Изумруд, Оля, чай сушим с приоткрытой дверцей постоянно.