Рулет из баранины по-мароккански в ветчиннице Tescoma

Здравствуйте, и с Новым годом Вас, здоровья и всего самого доброго! Когда найдется минутка, напишите мне пжл, какой у Вас миксер для замеса мясного фарша? Фотку видела в теме о рулете из баранины. Я наконец Тескому купила, а вот месить нечем, заказала случайно оч. дешево Бош 3100, но девочки пишут - не подойдет наверное. Мне очень надо приспособиться делать что-то вместо покупной колбасы, но мясо будет максимальный процент - лосятина. Стационарный с крюками миксер Зелмер - говорят что мощность 400 мала будет. Вот надо до 6 числа выбрать, заказала и то и другое...

Саша, спасибо большое за поздравление! И вас с Новым годом! С новым счастьем!
У меня - миксер Bork E800
Я бы и рада помочь, но, к сожалению, я не могу вам посоветовать какой-либо другой миксер, просто потому что, кроме Борка, у меня нет других планетарных миксеров, и не было никогда.
Уж не взыщите...

Леночка, Борк 800 - это конечно высший пилотаж. Но мне точно придется обходиться без него. Буду сегодня экспериментировать - мне дали для пробы комбайн Бош, подобный тому который заказан, правда нож привезли, а тестомешалку забыли. Мощность 800 у обоих, но у заказанного тестомешалка формой как нож, только пластиковая. Лосятина разморозилась, пойду пробовать...

Саш, ну и как эксперимент?

Пропустила через мясорубку 1300 лося, поставила охладить, поставила формочки для льда в морозилку. И тут оказалось, что на крышке отломан ободок, который должен нажимать на кнопку на корпусе. Хозяйка забыла мне, как особо одаренной, показать живьем - как она этот момент обходит, вставляя куда-то отвертку либо какую-то палочку... Вот жду мужа, чтобы он сообразил, надеюсь что эксперимент состоится, он все-таки до последнего винтика разбирает свои игрушки, снегоход, экскаватор, трактор, грузовик, бензопилу...

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 14:33

Сообразила! Сама! Осталось найти палочку!

Аааааааааааа! Пытливый русский ум.

Саш, чуть не забыла, воду можешь не добавлять, я уже давно не добавляю, а то сливается потом слишком много. И без этого будет что сливать, поверь. Вымешанный фарш, пихай в ветчинницу, но в холод не убирай, стразу ставь варить. Там нечему созревать - нитритку ж я не добавляю. Более того, если фарш будет сильно охлаждён, то ветчина может не успеть приготовиться за указанное время.

Ну так - не зря я оказывается окончила физико-математический лицей, который в наше смутное время назван Президентским...

Тогда скажи мне по секрету, о великий физико-математик на хрена козе баян зачем тебе лёд?
Нет, чесслово, мне просто интересно.

Я нитритку - ни за что... Спасибо за воду, но тогда я и в ХП могу мешать, помогая лопаткой? Я из-за льда стала заморачиваться с новым девайсом. Дешевый ищу - потому что мне 400т. на газовые трубы надо копить.

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 15:16

Лед - все везде кладут, а у меня до сих пор из лося нитки эти не получались, я решила что надо делать как пишут.

А, ясно тогда. А то я уж было подумала, что ты в фарш собралась льда напхать.
Кто-то из девочек уже вымешивал фарш в хлебопечке, помогая лопаткой. Но кто-то говорит, что не рискует так насиловать ХП, чтоб не сломать...
В общем, как грицца, пока сам не попробуешь, не узнаешь.

Блин, ты уже дописала свой пост.
Ща, абажди минуточку, с мыслями соберусь...

У меня две лопатки - для белого и для ржаного. Я один раз мешала, помогала силиконовой сама еще.

все везде кладут

Саш, это никогда не должно служить аргументом. Если хочешь чтобы что-то получилось, тебе нужно выбрать какой-нибудь один конкретный рецепт, проверенный автором. Технологии у всех разные и результаты, соответственно, тоже. Поэтому нельзя смешивать всё в одном флаконе. Например, технология приготовлений ветчины с нитриткой резко отличается от приготовления без неё. К слову, нельзя ставить на вызревание фарш в холодильник на 24-48 часов, если в нём нет нитритки, это просто опасно (она же сдерживает размножение бактерий). Так что, лучше просто выбери что-то одно и готовь спокойно.
 

у меня до сих пор из лося нитки эти не получались

«Нити» - это образное название вязкого фарша. Любой фарш, после долгого вымешивания становится липким и вязким, и визуально кажется, что там вытягиваются некие нити, хотя на самом деле, это мелкие прожилочки освобождаются от мякоти. Но вот прям чтоб конкретно какие-то нити там были - это нет, даже не жди. Как заметишь, что части фарша стали прилипать друг к другу, образуя слипшиеся комки - готово. Эти мелкие прожилочки сцепятся между собой в ветчине и не дадут ей разваливаться при нарезке.
Саш, если у тебя возникают какие-то вопросы, ты лучше лишний раз спроси, чтоб потом не разочароваться и не жалеть о переводе продуктов.

Леночка, спасибо тебе огромное за внимание... Вот нет ни у кого лосячьих рецептов, разве что с небольшой добавкой в другое мясо. Я про охлаждение до замеса и про лед - где-то читала что фарш при замесе не должен нагреваться выше 12град., иначе что-то происходит с жиром не то что надо. Правда у лося весь жир вырезается - он очень плохой на вкус, мясо практически постное. Сало у меня сегодня не куплено оказалось. Попробую этим Бошем, хочу понять, что получится из одного лося. Так лед кинуть через первые 5 мин. замеса или нет? Я мясо после разморозки помочила 1 час, оно не сухое было.

Ну если у тебя всё мясо перемолотое (как я сейчас перечитала), то можешь, конечно, добавить немного льда... Тут, понимаешь, какое дело... В основном лёд нужен, как ты и писала, чтобы жир не разогревался очень сильно. Но это всё в основном работает тогда, когда фарш взбивают ножами комбайна, до косистенции каши, то есть до однородности, как в докторской колбасе. Честно говоря, не уверена, что при вымешивании крюком или лопаткой, можно разогреть фарш так сильно, что жир перегреется.
Теперь касаемо самого жира: боюсь, как бы у тебя не получилась слишком сухой твоя колбасень. Ведь сочность даёт именно жир (ну или сало). Но в любом случае, раз уж тебе приспичило готовить именно сейчас, из того, что есть, то придётся рискнуть.
Напиши потом, как получилось-то хоть. Мне аж самой интересно уже, чем закончится эта эпопея.
Слушь, а у тя нет, случайно, помидора?

А ещё забыла спросить: ты курагу и чернослив будешь добавлять или их тоже по боку?

Помидоры есть. Кураги и чернослива сегодня нет. Питер за 96 км, а в местные магазины мы не ходим.

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 16:46

Перец сладкий есть - этот крупный, «бутафорский» я его называю.

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 16:47

Свинина - карбонад и кура есть замороженные, но это уже на завтра если только.

Во! Можешь добавить пару помидоров кубиками, и даже немного перца (ну это если любите перец в мясе).
Ща, абажди, мы с тобой соорудим приличный рецепт...
У тебя газ или электрическая плита?

Нашла сало - 88 г и 46г, два кусочка соленого.

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 16:54

У меня Штеба - первая модель. Газ есть, плитка есть, дровяная плита.

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 16:54

Сало в комбайн или резать?

Саша, а маринатора, случаем, нет? У меня в маринаторе прекрасно перемешивается фарш. Может пока такую девайсину для колбаски приспособить.?
Миксер великолепно, но..... газовые трубы важнее

Саш, если любите вкрапления сала, то можно нарезать мелким кубиком по 0,5 см, а если не любите, то лучше перемолоть.
И ооочень рекомендую кинуть перец на огонь, прям целиком и дать ему обгореть. Потом положить на тарелку и накрыть миской, чтоб он отмяк и кожица легко снялась. Потом наруби кубиками и вмешай в уже готовый, вымешанный фарш руками.
И помидор туда же. У тя получится сочный, вкусный рулет. Нууу.... должен получится, во всяком случае...

Да, Лёля прально говорит - в маринаторе классно получается.

Ох, уже целый час, зараза, собираюсь это написать, но всё время на что-то отвлекаюсь.
Саааш, ты тута?
Слушь, чисто перемолотый фарш (я имею в виду, без добавления кусочков мяса), можно вымешать и вручную за пять минут! Ну как на котлеты отбивают, чтоб они форму держали - сначала хорошенько помесить, а потом отбить. И никакого комбайна не надо.
А вот если добавить мясо кусочками, тогда, да, нужна техника.

Так - вроде на вид он стал другой через 10 минут, сейчас кину сало и лед, специи потом, да? Вынесла охладиться его. Палочка отлично стоит, не вываливается. Это вместо новой крышки, которая стоит 1600...

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 17:33

Я тут все время, но приходится чтобы объявиться, выдавливать мужа от ноута - он карабин Тигр ищет, который стоит дороже твоего Борка, ему газовые трубы нипочем...

Да специи можешь сразу кидать.

Лен, а спирт не надо? И не знаю как вытащить красную штуку из спирали, чтобы 1 кг поместить. А муж разозлился что я его вторично убрала от ноута и слинял к себе на 2 этаж.

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 18:21

ой - сняла штуку

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 18:25

Лен, а сколько наложить то? И я сколько раз читала - не понимаю что за нажимание на красную кнопку, она что торчать будет?

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 18:26

А чеснок разве не надо?

О хоспадя... Только я отлучилась.
Нет, можешь не нажимать на пимпочку, она сама потом втянется немного. А так, да, будет торчать.
Чеснок, конечно, можно добавить.
Фарша закладывай в ветчинницу не доходя до верха сантиметра два.

Нажимай на крышку двумя руками и закручивай, так удобнее, чем одной рукой.

Ужас, тебя не было, Ксюша тоже в новогоднем загуле, положила сначала 1 см от верха - так она полезла везде по бокам и в дырки, отбавила, героическим усилием завинтила, но кнопка ни в какую не нажалась - стоит намертво.

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 19:06

Теперь пойду почитаю, как там Ксения в Штебе делает, да? Сколько стоять на столе до Штебы?

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 19:16

Ой, Леночка - у тебя нашла, пошла тебя читать.

Да ни сколько не надо стоять, я уже давно сразу варю. И тоже в штебе делаю. Ща ссыль кину...

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 19:31

Воть, здесь все подробно:

Ветчина «Индейка в тюбетейке» (Елена Тим)

Ой, ты уже и сама нашла...

Лен, а спирт не надо?

Зачем? Для дезинфекции? Дык лучче унутрь принять.
Если хочешь добавить какой-ньть консервант, добавь лучше 9% уксуса одну чайную ложку. Он совсем не будет чувствоваться, чесслово.
Но это уже на будущее

Ну тогда все, пошла наливать в штебу воду, а вот выпить мне не с кем...

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 19:39

Лен, а у тебя Штеба с чашей на 5л? У меня больше до ободка остается, может у тебя Штеба-2? У меня 1.

Да ничего страшного, что уровень воды у тебя будет чуть ниже. Когда сверху накроешь другой катрюлей, там везде будет почти одинаковая температура.
У меня Штеба на 6 литров.

а вот выпить мне не с кем...

Давай со мной, для сугрева! Вздрогнули!
Всё, ставь свою ветчину вариться, а я пошла собак выгуливать.

Уже поставила, почти час. Но чаши я все раздала вместе с мультями, на силиконовое кольцо поставила кастрюлю 6л, вроде герметично, но температуру еще не набрала, наверное добавить время придется, да?

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 20:41

А какие у тебя собаки?

Нет, время не добавляй. Там отсчет времени же начнётся по достижении нужной температуры, так что, всё будет окейно. Три часа - в самый раз. На всякий пожарный, по истечении времени воткни термометр в мясо, через дырочку в крышке. Там чуть наискосок надо будет пошариться, чтоб он прошёл сквозь дырочки прессующего диска. Глубоко не надо совать. Так вот, по идее, температура внутри куска к тому времени должна уже будет набраться до 72-72С. Значит, готово.

А собаки мои - английские кокер спаниели.

Лен, нет - отсчет времени у меня пошел сразу, 78 первый раз было в 52 минуты, и после начала колебаться температура между 78 и 74.

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 21:11

Наверно, это отличие нашей первой модели, она же и другие недостатки имеет - томление у нас тоже дурацкий диапазон температур.

Ох, ничёсе, тогда, да, нужно добавить. Точное время приготовления должно считаться от достижения нужной температуры. Получается, что как раз эти 52 минуты и нужно добавлять.
А то, что температура скачет - это нормально. Штеба то чуть нагревает, то перестает греть, чтоб держаться в нужном диапазоне.

Я желатин не положила, ничего?

О хоспадя, грехи мои тяжкие...
Сань, а Сань, скажи мне, друхх мой, а ты вообще что-нибудь положила из рецепта?

Да ничего страшного. Если нормально вымесила, фарш и так сцепится накрепко. Просто желатин хорошо удерживает влагу, и ветчина с ним, хоть и немного, но сочнее. Там внутри такие мелкие-мелкие вкрапления желе получаются, они и придают сочность. Но не заморачивайся, всё равно должно нормально получиться.

Я в каком то рецепте его растворяла, но некогда было смотреть как. А сейчас у тебя нашла что можно просто засыпать. Жаль что не засыпала.

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 21:36

Я положила мясо, соль, сахар, лед, перец черный, приправу из 15 трав, базилик, мускатный орех, чеснок, помидоры, болгарский перец... Все вроде.

А саааало?

Да, сало есть, немножко. Ленусь, а мне 52 минуты может поставить на 80 град.? Все-таки я уксус не добавила, спирт не добавила. Правда мясо не покупное, но Мелочка в лосячью колбасу водку наливала...

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 22:48

6 минут осталось, дальше надо добавить время.

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 22:58

Все, ты опоздала - поставила 1 час 78 гр.

Аааааааааааа! Только я отойду от компа...

Все-таки я уксус не добавила, спирт не добавила.

Не парься, это необязательные ингредиенты. А Мелке лишь бы водки куды-ньть набуцкать.

С температурой поступай как хочешь - если тебе так спокойнее, то можешь и 80 установить.

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 23:21

Все, ты опоздала

Ну дык!

Последние 20 мин. только было 80 гр. Измерила внутри - 69. Но это когда уже вода в штебе была 74 - пропустила я конец работы, зачиталась про Аквитанию. Ну хоть и 69 - не могу дальше ее варить, еще ведь охлаждать около часа. Что будет - то и будет. Леночка, спасибо тебе большое, без тебя я бы пропала...

Ой, вытащила уже, да?

Добавлено Вторник, 03.01.2017, 00:46

А ты точно до мяса дотянулась термометром? Мож, он выше был, поэтому и температуру такую показал...

Я не сразу в дырку попала, и поглубже засунула.

Добавлено Вторник, 03.01.2017, 01:29

Вылила 185 мл - это много?

Для ветчины без нитритки, это нормально. У меня и больше выходило, но это от мяса зависит. Поэтому, чтобы не сливать каждый раз жидкость стаканАми, я и перестала добавлять в фарш воду. Для подобного способа приготовления, она практически лишняя.
Кстати, этот сок можно не выливать в раковину, а использовать для соусов, супов и подлив.

Леночка, прям не верится, но мы с тобой и Тескомой это сделали... ПОЛУЧИЛОСЬ. И даже цвет не отвратный, как ожидался. А главное - реально вкусно. Я не написала с утра - ребенок заболел. Напишу позже и фотку выложу. СПАСИБО!

Фуй! Слава Богу! А то я аж вспотела, ожидаючи.
Сашенька, поздравляю с удачным дебютом!
Дитю скорейшего выздоровления!

Ой, хто ета? Тож за ветчиной охотится.

Ничёсе, у лосятины такой цвет тёмный? Просто я её никогда не видела...
Саш, не суховато получилось?

Нет, Леночка, не сухая, и уже много кто пробовал - вкусно. Я крошки собирала отвалившиеся (пост) - мне совсем вкусно было. Цвет как раз светлее чем всегда, это был молодой лось от 30 декабря. А охотится редкий у нас звереныш - рысь...

Ну и славненько, раз понравилось. И я очень этому рада.

Ленок, сегодня вторую колбасень буду делать, мне довезли обалденные крюки к Бошу. Скажи, а почему ты не спирт применяешь, а уксус?

Да я вообще ни то, ни то не применяю. Зачем?
Просто, если мне нужно на пару дней продлить срок годности ветчины, добавляю чуток уксуса и всё. Но это бывает очень редко. А про спирт ваще не пойму, на кой ляд он нужен и кто его придумал. Нет, серьёзно. Мож, для дезинфекции добавляют...
Саш, ну если тебе так уж хочется добавить спирта, так добавь. В чем проблема?

А желатин - тоже до вымешивания, как и специи?

Ну да.

Вымесила крюками, если сравнить с ножом - конечно сегодня я прямо таки нити увидела. На ночь пришлось отправить в холодильник, нет сил как хочу спать, сейчас пекла Мелкину фруктовую запеканку, смотрела на нее облокотившись на столешницу перед духовкой - и так и заснула СТОЯ, проснулась от того что коленка подогнулась...

проснулась от того что коленка подогнулась...

Бу-га-га! Нууу... в смысле, какой ужас.
Саш, раз ветчину в холодильник убрала, завтра, перед тем как варить, дай ей постоять на столе часа два, чтоб согрелась, а то не проварится.