Ветчинница, шинковар, пресс форма для ветчины (матчасть) (страница 14)

ТатьянаСа
А пакет для запекания сам как запаять чтоб сок не вытекал? Я даже всю ветчинницу в вауукмный пакет упаковывала и так варила в штебе. Сока из пакета для запекания в вакуумный пакет вытекло много.

Скарлетт
Я ни разу не запаивала - нет у меня упаковщика. Просто плотно завязывала. Где-то на видео видела, что его вообще просто плотно закручивают. Только 100% нужны хорошие пакеты для запекания - купилась я однажды на дешевую цену - и усе, теперь только «Фрекен Бок» стараюсь брать. Кстати, у меня закончились, надо бы прикупить, но из продажи они исчезли...

NatalyMur
ТатьянаСа, очень советую биовиновские пакеты для ветчинницы- подходят отлично в Белобоку, ну и соответственно в его аналоги. Пакеты очень плотные, моя Белобока не смогла прорвать.

ТатьянаСа
Ветчинница сама и не рвет. Рвут крючки на пружине.

louisa
и сок из ветчины выливается в воду в которой она варится.
я использовала фольгу, ничего у меня не вытекло

NatalyMur
ТатьянаСа, так крючки и есть часть ветчинницы
Короче- пакеты не порвались.
А еще сухость может быть из-за нарушения технологии, например, высокая температура при приготовлении, высокая температура при замесе фарша...

Бирюса
А пакет для запекания сам как запаять чтоб сок не вытекал?
Татьяна, посмотри на видео, как Танюля закручивает пакет:
youtube.com...
когда натягиваю пружины крючки обязательно пакет протыкают и сок из ветчины выливается в воду в которой она варится.
Я верхнее и нежнее донышки устанавливаю в ветчинницу не так, как советует производитель, а ровно наоборот:
1. чтобы острые края-бортики были обращены не в сторону ветчины, а наружу.
2. чтобы пазы на донышках и на корпусе ветчинницы не совпадали.
И получается, что крючки цепляются просто за бортики донышек, не соприкасаясь с пакетом.
Непонятно объяснила, наверное? Вот здесь фото Земляка (я, кстати, у него эту рекомендацию и взяла на вооружение)

Ветчинница, шинковар, пресс форма для ветчины (матчасть)

ТатьянаСа
Наталья, спасибо. Буду искать такие пакеты.

Наталишка
Очень хорошие пакеты для ветчины. Плотные


Ветчинница, шинковар, пресс форма для ветчины (матчасть)

ТатьянаСа
Девочки, на 18 странице про заказ биовинов сказано. А где заказывали? :-[мне кажись тоже нана

NatalyMur
ТатьянаСа, при нормальных пакетах и технологии в любой ветчиннице получится отлично.
Ну если надо- биовиновские видела в 2х местах в Польше
и в Калининграде

Пакат
В Калининграде дороже получается, они ведь в той же Польше покупают...

ТатьянаСа
Закажу я биовин понра она мене оочень

натушка
Девочки, кто-то спрашивал как сделать половину порции в Биовине. Я долго искала что-то подходящее, но теперь нашла, делюсь. В Биовин очень хорошо входит обычная крышка, я нашла старую плоскую из нержавейки, которой закрывали банки с разносолами при помощи пружин. И купила нержавеющую форму для нарезки печенья, коржиков- высота 5,5см, ее еще можно разделить и верхней частью для пирожков тесто вырезать.. Теперь все делается очень легко и просто.

Vinochek
ТатьянаСа,
есть укр сайт. Они отправляют в Россию (Вернее, в Крым, но могу Постой России переслать вам). Пишите в личку. Стоит ветяинница+набор пакетов+термометр 1280 руб.

Воздушная
Давно хотела это написать, но не знаю, в каком разделе, и вот решила написать тут:)))
Я недавно зарегистрировалась на этом форуме, а до этого длительное время я без регистрации читала вас и ваши полезные рецепты.

Девочки, хочу сказать вам огромное спасибо, за то что вы такие прикольные, дружелюбные и позитивные:)))
А ещё огромное спасибо за то, что вы полезные вещи рекомендуете)))

Благодаря вам у нас в доме появились хлебопечка, ветчинница Tescoma (сегодня в первый раз будем делать ветчину), а также именно благодаря вашим обсуждениям я нашла такую чудесную вещь, как овощерезка Borner (скоро уже она ко мне приедет), а также благодаря вам я выбрала мультиварку Steba 2DD XL (теперь жду с нетерпением, когда она поступит в продажу)

В общем, спасибо всем вам огромное!!!

Ипполит
стал счастливым обладателем белобоки
первый опыт понравился
все получилось
делали ветчину из куриного филе
несколько крупновато порезали - в будущем учтем
белобока - штука простая. даже примитивная, я бы сказал

Пакат
Лень - двигатель прогресса...
Ветчинницы изобрели те, кто не хотел возиться с оболочками, кишками и прочим...

Олекс
Можно и у меня вопросик
 Тоже задумалась о ветчиннице, о Бриоли. Так как есть мультя-Кукушка, можно в ней варить?. Смотрю на больший размер,(можно ее варить на боку?), но у меня в чашу каструли влазит только боком Всю голову сломала

Леонидовна
Девочки и мальчики, помогите, особенно у кого Биовин. Вчера сварила ветчину большая часть курицы и немного свинины всего 920 гр., получилась суховатая, после варки жидкость не сливала думала она останется в пакете, холодца получилось 215гр и еще что- осталось на пакете. Термометром измеряла Т* воды до 80 гр. нагревала 2 часа на очень маленьком огне с рассекателем пламени потом через 1ч 40 измерила Т* внутри -76* подержала еще 30 мин. вытащила охладила и в холодильник. Она получилась не высокая где-то дветретьх высоты ветчинницы. Пакат иLerele а как у вас, что я не правильно делаю.
И еще кто-нибудь делал ветчину из домашней птицы, куры не бройлеры обычные не молодые несушки и гуси.
Я БЛАГОДАРНА САЙТУ И ВСЕМ ВАМ и подписываюсь под каждым словом Воздушной, благодаря вам я купила хлебопечку (с нее все и началось), купила комплект Borner подсела не Тескому, собираю денежку на ШтебуDD2(уж очень у нас она дорогая).

Пакат
Непонятно как делала, в каком виде, какое мясо мясо клала, что добавляла, как перемешивала, сколько времени, сколько вызревала в холодилнике, как охлаждала?
От всего этого зависит количество и качество ветчины...

Леонидовна
Мясо курица и свинина, курицы больше, ледяной воды 100гр. 17 гр нитритной соли, сахар забыла, из специй черный свежесмолотый перец вымешивала в ХП 15 мин. Крышку сама одеть не смогла помог взрослый сын, но с трудом. Созревало сутки в холодильнике, варила в кастрюле на газплите. Охлаждала под проточной водой потом в кастрюле с холодной водой и льдом до полного остывания потом на ночь в холодильник. Получилась очень плотная прям монолит, режется отлично, но суховата. Пакат а вы сколько добавляете воды и сколько холодца отходит?

Пакат
Мясо, в каком виде, кусками, кусочками, фарш? От консистенции смеси зависит об*ем.
Когда в Биовин не помещается, я просто пакет перебрасываю в Белобоку.
Маловато время для созревания, с нитритной солью нужно двое суток, 48 часов.
Сахар зачем, это же не конфеты...
При варке в воде, если пакет имеет отверстия, вымывается, более плотное получается...
Воды ~ 10% от веса мяса, но если водянистое, то меньше.
У меня отттек небольшой ложка, от силы две бульона, я в духовке запекаю...

Zena
Урааааа людиииии... ураааа!!!
мне невестка подарила свою ветчинницу БЕЛОБОКУ...
нашу Российскую...
обсмотрела ее стенки такие добротные.. толстенькие.. щасливаяяяя как слон!...
она пару раз сделала и ей не понравилось....
я ооочень хочу задружить с белобокой....
только там в рецептах странные температуры...
если в аэрогриле то 205 градусов.. есть рецепт и 260..
а в духовке 205 -210 написано...
неправильно же да???

NatalyMur
Дивна, ну как сказать... если цель- получить сухую котлету- рецепты в белобоке самое оно
Читайте на ХП- очень классно технология расписана у Елены Тим

Zena
Наташ я читала эту ветку... и у девочек хорошо получается...
кто то выбирает Тескому.. кто то белобоку... причины разные..
так что на вкус и цвет фломастеры разные..

Пакат
Разницы никакой, в чем делать, это только оболочки для ветчины - колбасы, главное правильная технология, а она у многих расписана...

Zena
Урааа... Пакат я вас ждала...
скажите... температуры указаные в рецептах прилагаемых с Белобоке ведь не правильные да???
я же запомнила уже что от 75 до 80 надо... так???

только там в рецептах странные температуры...
если в аэрогриле то 205 градусов.. есть рецепт и 260..
а в духовке 205 -210 написано...

kil
Дивна, да, правильно, температура низкая должна быть.

Zena
Ира я щас сходила посмотрела на свой аэрогриль... он у меня дедушка сегодняшних.. у него да же названия нет... его мне привезли с Эмиратов и подарили на свадьбу 18 лет назад... друзья приходили смотреть на сие чудо
там есть 65 градусов и потом 80...
а вентилятор обдув три варианта.. медленный.. средний.. и максимальный...
вопрос на засыпку.. какой режим поставить???
и еще вопрос.. в аэрогриль и духовку написано фольга в рецептах а варить целлофан - рукав...
тоесть в аэрогриль и духовку целлофан -рукав не надо или можно??? чет я запуталась...
паралельно изучала две ветки... вот в голове и каша...

Linadoc
Ира я щас сходила посмотрела на свой аэрогриль... он у меня дедушка сегодняшних
Вот у меня, видимо, тогда папа сегодняшних. У него тоже названия нет, зато есть знак «опель». Вот я на нем «езжу» 13 лет. Сейчас, правда, только крышку использую.

там есть 65 градусов и потом 80...
а вентилятор обдув три варианта.. медленный.. средний.. и максимальный...
вопрос на засыпку.. какой режим поставить???
Женя, надо ставить 80* Low.

Zena
Linadoc спасибо моя хорошая за подсказку...
шибко хочется испытать но мясо будет только в понедельник 17 числа...
так что я последние штрихи в голове по полкам расскладываю...

а вы в аэрогриле делали???

Linadoc
а вы в аэрогриле делали???
Нет, Женя, я в Штебочке все делаю на 70-75*С, а если большая ветчинка или колбаса (в оболочке), то в су виде. Я там даже мясной хлеб в форме делаю. Вкусно, сочно и просто - смассировал, вложил в ёмкость или в оболочку, оставил просолиться, положил в Штебочку, охладил.

Zena
эх... а у меня муля парасёнок .. ээээ панасоник... нет градусов тока каша-маша.. плов и тущение.. и т. д... а вот сколько градусов на какой программе фик знает... и не могу в городе найти термометр для воды...
а что такое су вид???

vedmacck
Дивна, пр су-вид вам сюда hlebopechka.ru...

Linadoc
а что такое су вид???
Женя, про су вид можно посмотреть здесь. А вообще, рецептов по технике су вида много. Можно в поисковой строке вверху любой страницы набрать «су вид«и найти рецепты.

Zena
девочки я прям боюсь туда идти... а вдруг мне понравится

vedmacck
Чтоб понять, нравится или нет - надо енто попробовать

Zena
девочки а ветчина во время варки ужимается, или после когда остывает???
чувствую фигню сварганила..

Женя, надо ставить 80* Low.

поставила именно так 3 часа варилась-томилась.... итог - сырая

Linadoc
Женя, странно. А она что, совсем сырая, везде или только в центре?

Zena
вся.... крышку сняла верхнюю.. пальцем тыкнула а там фарш чуть теплый...

Linadoc
Женя, тогда нужно в воде доварить - в свою мультю на подогрев часа на 3. Обычно подогрев - 70-75*С. А про готовку в печи Пакат все знает, нужно у него выспрашивать или по теме посмотреть его комменты.

Zena
я уже кинула ее в мулю... на тушение на 2.5 часа...

Linadoc
не, тушение - это около 100*С, сухая получится.

Пакат
Женя глянь - Про градусы...

Zena
не, тушение - это около 100*С, сухая получится.
теперь уже не важно... ее уже не спасти...
у меня панасоник.. там тушение не 100 не кипит...

vedmacck
Дивна, не расстраивайся! Всё равно это будет съедобно! Будем надеяться, что даже вкусно. И вообще, на ошибках учатся

Zena
Девочки.. и мальчики.. спасибо вам огромное за поддержку!

ну получился у меня первый блин комом...
хотя обыдно....

будем еще пробовать... ежели не задружу с белобокой. куплю Тескому......

Linadoc
Женя, не расстраивайтесь! У большинства не сразу все отлично получалось. И у меня в том числе - и сухая, и железо-бетонная... А потом как-то все наладилось и легко понеслось. У меня теперь семья избаловалась: «магазинную есть невозможно, сделай нормальную... свою...» Так что все победы впереди!

Zena
да все уже хандра прошла...
духовки у всех разные.. аэрогрили разные...(может мой уже и не держит градусы из за старости) в общем приноровиться надо!
спасибо вам еще раз огромное.... будем пробовать.. учиться... шишки набивать...
но в итоге все равно добьемся вкусной ветчины.. которую не стыдно будет показать...
для своего аэрогриля я уже поняла что 80.. уже не 80 градусов..
попробую еще раз на днях, будет положительный результат отпишусь... поделюсь...

Ikra
Не осилю на ночь глядя все страницы. Если кто-то уже это спрашивал, то ткните в нужное место, если нет, то объясните мне, если знаете: вчера в Тескомовской ветчиннице 2 часа на 80 градусах, как в инструкции написано... И сегодня открыла крышку после холодильника, а там сырой фарш. Причем сверху пресса. Собрала фарш, кинула в пароварку - вкусные котлеты вышли. Вынула пресс, там фарш тоже сырой, даже по бокам не схватился. Поставила еще на 2 часа сегодня. Не знаю, что достану. Градусник показывает 83 градуса, вода не кипит.
В чем может быть дело?

Пакат
Внимание:
В этой теме есть такая важная, на мой взгляд, информация, подтвержденная специалистами по обработке мяса.

От первичной плюсовой до 40 градусов идет активное размножение вредоносных бактерий в мясных продуктах.

«После достижения необходимой внутренней температуры все вредные бактерии будут уничтожены.
Говядина – 69 °С
Телятина – 77 °С
Баранина – 81 °С
Свинина – 85 °С
Птица – 90 °С»


«Формы помещают в котел с водой, имеющей температуру 90-95 *С, затем температуру устанавливают на уровне 80-85 °С и продолжают варку до достижения в центре продукта 68-70 °С. Продолжительность варки зависит от размера окорока и в среднем составляет 50— 55 минут на 1 кг веса
Ира, контролируй готовность продукта, по его внутренней температуре.

Ikra
Пакат, уф... Когда смотрела ваше сообщение, последней фразы еще не было, и я ничегошеньки не поняла из температурных реалий
Теперь вопрос: а как в тескомовской ветчиннице измерить градусы, которые внутри?

Ту ветчину я все-таки доварила до какой-то съедобности. Аж 4 часа варила. Вкусно получилось, и красиво, почти как на картинке.
 

Ветчинница, шинковар, пресс форма для ветчины (матчасть)

Сделала следующую порцию, в этот раз половинную.

vedmacck
а как в тескомовской ветчиннице измерить градусы, которые внутри?
Я вставляю термометр сразу, как закрыла крышку. Приходится подгадывать, иногда перезакрывать. Попробуйте на пустой - в прессе есть отверстия. Они должны практически совпасть с тройным отверстием крышки. Я пробую в каждое из трёх отверстий, под разным углом. Потом, даже вынув термометр, можно вставить опять.

Ikra
vedmacck, а как же следить за температурой воды?
Хотя... У меня есть второй термометр, пристрою его для воды, а этот - внутрь. А как управляются те, у кого один? Переставляете? Когда примерно надо начинать измерять?

vedmacck
Ikra, я же говорю - потом вполне можно вынуть. Тут главное - свести эти отверстия. После пресс не сдвигается и взаимоположение отверстий тоже не меняется.

Ikra
vedmacck, все поняла, спасибо! А сколько времени нужно варить ветчину после достижения желаемой температуры?

Пакат, еще хотела спросить.
Похвалилась приятелю из Нью-Йорка своей ветчинницей, он загорелся очень тоже. Говорит, искал, но не нашел нигде в Америке. Что-то мне не верится, в Америке, как в Греции, все должно быть. Как вы думаете, куда мне его направить за этим сокровищем? В смысле, где в Америке могут продаваться ветчинницы?

vedmacck
Ikra, я сразу вынимаю. Вполне съедобно.

Пакат
Пакат, еще хотела спросить.
Похвалилась приятелю из Нью-Йорка своей ветчинницей, он загорелся очень тоже. Говорит, искал, но не нашел нигде в Америке. Что-то мне не верится, в Америке, как в Греции, все должно быть. Как вы думаете, куда мне его направить за этим сокровищем? В смысле, где в Америке могут продаваться ветчинницы?
В Америке такого нет...
Нужно покупать в России, Белобоку или Редмонд и слать ему...
В Польше можно купить Биовин - , шлют по всему миру, платить можно PayPal...
Пластиковые и алюминиевые ветчинницы не признаю,
только нержавеющая сталь...

Ikra
Пакат, спасибо! Прямо бальзам на наши души, что хоть чего-то в Америке нет Наконец-то и у нас есть, чего послать, чего там нет



Интересное в разделе «Кухонные приспособления и мелочи. Гаджеты для…»

Постные блюда

Новое