Ветчинница, шинковар, пресс форма для ветчины (матчасть)

Не купил бы тот, охотился бы за этим, CAD$150.00, 575 ватт...
C утра новый появился, сегодня и дороже, но вчера и дешевле...

Ну ооочень большой, но по три... (с)

Здравствуйте, хочу купить ветчинницу. Но не могу выбрать какую Тескома или Биовин. Терзания такие: Тескома - пластик, а Биовин боюсь туго закрывается. Посоветуйте, пожалуйста.

Биовин боюсь туго закрывается

Нет, не туго. Тескомы у меня нет, но, думаю, там тоже определенное усилие нужно приложить, чтобы закрыть крышку. Может девочки подскажут, у кого есть и та и другая ветчинница, есть ли разница. По-моему, если я не ошибаюсь, у Маши Masinen есть обе.

Но не могу выбрать какую Тескома или Биовин. Терзания такие: Тескома - пластик, а Биовин боюсь туго закрывается.

Не будешь набивать по уши, не будет туго закрываться...
Ну а нержавейка, по любому лучше пластика...

Лера-7, Пакат, спасибо большое. Склоняюсь к Биовину, цена одинаковая в Москве.

Ну а нержавейка, по любому лучше пластика...

Мне Биовин очень нравится.

нержавейка, по любому лучше пластика...

Поддерживаю!
У меня их даже 2 шт. Из-за специфики упаковок покупаемых ингредиентов, в один - не влезают...

Всем большой респект. Я вот только еще не поняла, пакеты используют только в Биовине. Почему нельзя без них?

Татьянка70,
Я и в Белобоке использую пакеты - мне так удобнее. А из Биовина удобнее вытаскивать готовый продукт с помощью пакета, мне по крайней мере.

Продам ветчинницу Tescoma Presto.

Тришка, хи, я свою пытаюсь продать там же)

Коллега

Люуди, всем кому маленький размер ветчинницы тыкать ... На любой размер и форму...
Люда - Рарерка нашла, честь ей и хвала!

Подскажите, пожалуйста, зачем в некоторых рецептах добавляют коньяк. И еще лед, почему не воду?

Катя, коньяк, по большей части, является просто ароматной составляющей. Или ещё и дизинфицирующей, если не используется нитрика. А лёд позволяет мясу (фаршу) оставаться холодным подольше, а это важно!

Людмила, Спасибо. Я хочу попробовать готовить без нитритки.
Насколько я понимаю, так как спирты быстро улетучиваются при нагревании, то в конечном продукте алкоголя практически не будет и можно его смело давать ребенку?
Про лед поняла, буду замораживать.

в конечном продукте алкоголя практически не будет

Ну конечно же
При приготовлении БЕЗ нитритки выдерживать мясопродукт в холодильнике не потребуется (вызревать нечему)
И употребить готовое надо будет быстрее. Храниться долго не будет
Нитритную соль использовать советую из соображений именно безопасности

Смотрите, с одной стороны выдерживать не надо, а с другой стороны - я работаю. Поэтому за один вечер я все не успею сделать. А в выходные мы на даче. Можно в первый вечер приготовить фарш, положить его в ветчинницу. А в следующий вечер сварить ветчину?
Про нитритку - я еще для себя не решила, насколько она безопасна для ребенка. И для меня. На магазинные колбасы у меня бывают отеки, хотя на простую соль их нет. Поэтому хочу сначала попробовать без нее.
Хотя думаю над ней. Подскажите, пожалуйста, где Вы ее покупаете?

Kyara, Катя, нитритку поищите через инет. можно её купить с доставкой почтой. Без нитритки можно и выдержать сутки, я так делала - всё было хорошо, все живы

На магазинные колбасы у меня бывают отеки, хотя на простую соль их нет.

Может у Вас алергия не на нитрит натрия, а на сою, коей в магазинной колбасе чуть ли не половина. Не думали на этот счет?

Может у Вас алергия не на нитрит натрия, а на сою, коей в магазинной колбасе чуть ли не половина. Не думали на этот счет?

Я бы даже это аллергией не назвала. Просто отечность появляется. Может и на нее. Поэтому хочу поэкспериментировать. На сырокопченую колбасу, кстати, сильнее, чем на вареную. Может дело в дозировке.
Так то мы давно колбасу почти не покупаем, проще не купить, чем не съесть. Но вот в гостях и на торжественных мероприятиях не могу удержаться. И ребенок стал просить бутерброды, а не готова я ее кормить покупной колбасой. Поэтому хочу домашнюю. Сначала без нитритки попробую, потом с ней. Посмотрю как организм будет реагировать. Закажу ее на днях.

Kyara, Катя, я аллергик, а готовлю ветчину и колбасу с нитритной солью, отёков нет.
А вот если ем магазинный продукт, а там есть добавка, которая удерживает влагу, то утром отёки под глазами.

francevna, Алла, Весьма вероятно. Почему-то не думала в этом направлении. Есть в этом рациональное зерно.
Заказала нитритку на нашем СП. Буду пробовать. Почитала, что многие для детей мешают ее с солью 50/50. Попробую так и сделать.

Вчера сделала фарш для первой ветчины из индейки. Запихала в ветчинницу. Сегодня вечером буду варить. Жду не дождусь.
Делала из килограмма мяса - получилось много для моей кастрюли. Из остатков котлеты пожарила. Теперь еще на повестке дня покупка высокой кастрюли.

А кто-нибудь варил ветчину в куку 0821? У нее есть режим подогрев, но максимальная температура 80 градусов. Думаю это достаточно или нет. И еще в ней только половинную загрузку делать, потому что чаша маленькая.

Еще читала на форуме про медленноварки, а есть какие-нибудь для биовина на 1,5 кг - чтобы поставил на три часа и забыл?

Kyara, Катя, я ветчинницу ставлю в мультиварку Бранд 502, она на 5л, у неё есть ручной режим, сверху закрываю металлической чашей. Правда температура выставляется с разницей в 5 град, готовлю на 85град.
Есть у меня и су-видница, но там только в вакуумных пакетах готовлю ветчину.

Сделала свою первую ветчинку из индейки. Нагревала до 80 градусов. Получилось вкусно, но немного суховато.
Поскольку закладка была не полной, то уже съели половину. Муж одобрил и мне понравилось. Продолжаем эксперименты.
Уже выбрала кастрюльку повыше, чтобы можно было делать полную загрузку.

Вопрос: на форуме в некоторых рецептах пишут, что птицу достаточно нагревать до 74 градусов, а Анна1 дает информацию, что птицу надо готовить до достижения температуры в 90 градусов. Делаю без нитритки. Подскажите, как делаете вы?
И при какой температуре безопасно готовить с использованием нитритки?

Температуру контролирую термометрами в воде и внутри ветчины.
По достижении температуры 80 градусов внутри подержала еще 15 минут и выключила. Вопрос 2 - надо ли ее держать чуть при заданной температуре или можно сразу охлаждать?

Вопрос 3 А при запекании в духовке как подбирать температуру и сколько выдерживать? Ветчинничу надо ставить в поддон с водой? Как при этом контролировать температуру, термометр в духовке же не оставишь.

Kyara, я смешанную ветчину из курятины и свинины без нитритки готовила до 80 градусов. После достижения этой температуры - резкое охлаждение в холодной воде. В духовке не делала, но уточню - у вас она газовая или электро?

Катя, посмотрите рецепты Анжелы (можно зайти в её профиль и просмотреть рецепты)
Она готовит колбасы-ветчины просто в духовке, без всякого поддона с водой
И про температурный режим у неё очень подробно расписано
Вот рецепт для примера

Колбаса свиная «Праздничная» (ang-kay)

Anchic, У меня пока микроволновка с режимом конвекции. Планирую покупать электрическую духовку.

Рарерка
Спасибо. Идею с духовкой придется отложить до покупки духовки. В микроволновке температура плавно не регулируется и начинается от 100 градусов на режиме конвекции. Значит пока буду варить на плите.
Нашла себе высокую кастрюльку Gipfel, на подобие той, что показывала Рома в одной из тем и уже заказала.

Сделала вторую ветчинку Куриные бедра + оливки. Вкусно очень. Муж оценил и похвалил.
Кожу выкидывать не стала, а добавила в фарш, получилось чуть жирновато. Следующий раз хочу попробовать сделать из целой курицы и добавить грецкий орех.
СПАСИБО огромное форуму за такие рецепты и подробное объяснение нюансов всего процесса!

Всем!
Эта тема: Ветчинница, шинковар, пресс форма для ветчины (матчасть)
Для рецептов есть тема: Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы
Кстати, модераторы, почистите обе этих темы!

Девочки, мальчики, может кто подскажет в чем дело. Делаю ветчину уже больше года, но такое получилось впервые- сырое мясо в результате и нисколько не спрессовалось, ложкой выгребается. Все сделано по правилам- замес в комбайне, лед, соль нитритная, специи, выдержка 24 часа при температуре 4град, варка. Варилась с двумя термометрами, один в воде до 78град набралась и варилась 3 часа, второй внутри, когда температура стала 75 град, вынула, быстро охладила и еще ночь выдержала, а сегодня..... чудеса какие-то. Выкинуть жалко столько мяса, но и переделанным отравиться страшно.

Добавлено Воскресенье, 13.11.2016, 13:04

Затоллкала обратно в ветчинницу и опять поставила варить. Вот проварилась 3,5 часа, температура внутри 78град, решила не ждать конечного остывания, посмотрела - опять тоже самое, только чуть плотнее, но все равно рыхлая, возьмешь в руки на руках мясо. По виду как свернувшеся мясо. Попробую пожарить, а может и выкинуть придется, доверия не вызывает.

Мне кажется у Вас мясо закисло, потерялась связь между кусочками мяса. Где-то Вы допустили ошибку, сами того не замечая. Может еще дело в самом мясе, т. е чем-то было накачано отсюда и проблемы.

. Может еще дело в самом мясе

Покупала в магазине по акции. Мне вот тоже кажется, что все дело в мясе, технология уже отработана до мелочей. Кстати, когда стала перекладывать в пакет на выброс эту ветчину, она вся развалилась как фарш, а была из кусочков мяса, такое впечатление что мясо разложилась.

такое впечатление что мясо разложилась.

какой кошмар

Добрый день, прошу совета - у меня вообще - то валяется Белобока непользованная (подарили год назад), но вот тут Тескома дешево по «черной пятнице», она же получше в использовании, может, взять? А Белобоку передарю потом...

Добавлено Суббота, 26.11.2016, 12:04

У меня тем более - термометра нет, если использовать Белобоку в Штебе, он стоит около 1000, а Тескому сейчас можно взять за 2600.

Добавлено Суббота, 26.11.2016, 13:59

Или может лучше Биовин взять? Он с доставкой обойдется 2050, там вроде тоже есть термометр.

Тескому сейчас можно взять за 2600.

Плохо ищите, |Alexandra|. Ее можно купить за 1750

Умка19, Людмила, какая ты молодец!!! Я заказала по ссылочке! Спасибо огромное!

Умка19, и я тебе спасибу положила - 1749р., я так давно смотрю на нее, но цена не радовала, уже заказала!

Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 12:51

А сегодня на сайте Эльдорадо СПб - уже нет в наличии Тескомы, надо же, как удачно меня туда Людочка спровадила...

Очень хочу заказать ветчинницу биовин, у меня есть белобока, но с ней не особо подружилась, так как много жидкости уходит в пакеты, а ветчина суховая, сейчас сделала новую заготовку и соорудила для нее большой поддон из бутылки на 4 литра, попробую сварить в этом бутыле (наверно он деформируется - посмотрим). Готовить буду в Штебе вертикально. Или не стоит?
Хотела спросить про биовин, на сайте из Калининграда, продают селитру калиевую на 20 и 100 гр., сколько ее надо добавлять? Брать 20 или сразу 100 гр?

продают селитру калиевую на 20 и 100 гр., сколько ее надо добавлять?

Ольга, на этом месте я запнулась. Это ведь удобрение?

[img]http://[img]

по польски селитра - saletra, нитритная соль совсем другое, не путайте - azotyn sol, если мне память не изменяет...
Это разные технологии, с нитритной солью сухое смешивание, мокрое маринование с селитрой, или нитритной солью...

у меня есть белобока, но с ней не особо подружилась, так как много жидкости уходит в пакеты, а ветчина суховая

Ветчинница это не исправит. Если у вас образуется отёк (а это именно он), то надо отлаживать технологию заготовки фарша. Более строго отслеживать температуру при приготовлении фарша - не выше 12 градусов. Т. е. прям измерять температуру фарша термометром. Можно мясо до измельчения слегка приморозить в морозилке, потом измельчить (мясорубкой или на маленькие кусочки нарезать, как по рецепту вашему). И опять в морозилку на полчаса-час, чтобы мясо остыло. Если перемалываете мясорубкой, то мясо сильно нагревается от ножа в ней. Поэтому перед вымешиванием надо ещё разок охладить. Воду добавлять ледяную, можно лёд. И при вымешивании тоже следить за температурой фарша. Тогда сок не будет выделяться в пакет/ветчинницу и т. д.

У меня бабушка-полька всегда в колбасу «салетру» добавляла. Полагаю, так просто называют нитритную соль.

Подскажите пожалуйста, где взять нитритную соль, кто покупал, дайте пожалуйста ссылочку.

Добавлено Вторник, 29.11.2016, 13:29

3 года назад купила хлебопечку и попала к вам на сайт. Сначала просто читала, потом зарегистрировалась, и хочу сказать всем огромное спасибо! Более позитивного, приветливого и доброжелательного сайта нету! Чесслово! Ну и конечно попала под фон, хочу-хочу-хочу все и сразу! Ну вы меня понимаете))) заказала ветчинницу от Тескомы, теперь готовлюсь - обзавожусь теоретическими знаниями))

Девочки и мальчики Здрасьте! простите, что не по теме..

 зайдите плиз сюда..

Юрий Гендальф попал в трудную ситуацию

Ой, и я не выдержала, заказала тескому. У меня есть белобока, но мне в ней не нравятся эти пружины, как бы я не старалась, а пакет всегда рвется. А тут на озоне была со скидкой, да еще и с уценкой, да еще бонусные спасибо и вышла она мне в 500 рублей. так что жду с нетерпением, заодно смогу сравнить

А этот термометр от Тескомы можно будет в духовке использовать, если колбасу запекать, для измерения внутри батона?

У меня есть белобока, но мне в ней не нравятся эти пружины, как бы я не старалась, а пакет всегда рвется.

Как не рвать пакеты при закрытии Белобоки и её клонов.

У меня Белобока лежит нераспечатанная - подарили 1 или 2 года назад. Почитала, поспрашивала - и решила что Тескома лучше.

Павел, я видела эти советы, почему то все равно всегда рвется пакет... и переворачивала, и застегивала снизу вверх... вобщем я почти смирилась.

Значит есть заусенцы, или что то не так делаешь...
Уже несколько лет делаю ветчину, пакеты не рвутся...
Может пакеты сменить?

А про термометр от Тескомы почему мне никто не хочет сказать? Можно его в духовку Штеба 41, в колбасу?

Пакат, Павел, ну скажите, нужно заказывать селитру калиевую или в Москве купить нитритную соль? Или одно и тоже? И с солью обычной смешивать или как?
 Вообщем, буду заказывать биовин, не получилась у меня ветчина в белобоке, вода попадает в наружний пакет, вода в кастрюли чистая, а пакет с ветчинницей полный «бульона».

Пакат, Павел, ну скажите, нужно заказывать селитру калиевую или в Москве купить нитритную соль? Или одно и тоже? И с солью обычной смешивать или как?

Сапсим малинькая, с ложечки кормить нужно? Читать сапсим разучилась, или лень пройтись глазами, по странице вверх?
А уж набрать, в любом поисковике «Где купить нитритную соль в Москве», сапсим сложна, как бином Ньютона...
В интырнти пишуть - Нитритная соль - это смесь обычной соли и нитрита натрия. Во как...

Да нет, я не маленькая, и даже знаю, где в Москве купить нитритную соль, но, если я заказываю ветчинницу, то хотела заказать и сразу дополнительно специи. Но если разницы между нитритной солью и селитрой калиевой нет, то вопрос снят. И еще, я видела ролик по приготовлению ветчины и, там, советовали смешивать нитритную соль и обычную 50 на 50, поэтому было интересно еще мнение профессионалов.

Нитритную соль в чистом виде не продают, она уже смешана с солью.
Вам нужно просто понять, для чего нитритка нужна, тогда вопросов о смешивании не возникнет

Людмила, дык нитритную соль (которая уже смешана с обычной) и можно ещё разбавить дополнительно обычной солью. Я когда покупала, то мне продавец посоветовал. Т. е. можно только нитритку положить, можно пополам с обычной. Я попробовала и так, и так. Особо разницы не увидела, поэтому разбавляю теперь

А какую разницу увидеть-то могла? Во вкусе её не будет, а лабораторных анализов не проводилось
Её не для вкуса и запаха кладут. Для безопасности продукта