Ветчина домашняя в ветчиннице Tescoma (базовый рецепт) (страница 5)

SvetaI
Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%
Blaz, вот только вчера купила нитритную соль. В ней именно такое содержание нитрита натрия. Написано - рекомендуемая дозировка 2% от массы продукта. Т. е. на килограмм фарша 20 грамм соли.

Blaz
SvetaI, спасибо теперь разобрался.
В России норма содержания нитрита натрия в готовой продукции – не больше 50 мг на 1000г, для детского питания – не более 30мг на 1кг.
20гр*0,6%= 120 мг. на 1 кг.
После созревания фарша, термообработки массовая доля нитрит натрия снижается. В итоге в готовом продукте содержание нитрит натрия снижается до 10%. Практически весь нитрит натрия разлагается с образованием розового цвета и газообразного азота.

Попадаем в норму.

SvetaI
Blaz, и Вам спасибо!
в готовом продукте содержание нитрит натрия снижается до 10%
Получается, всего 12 милиграмм остаётся, при норме 30 - 50?
Попадаем в норму
И даже с запасом!

gwfr
Приветствую многоуважаемое собрание!
Сделал ветчину по рецепту уважаемой Omela, всё здорово, но вкус... какой-то котлетный. Что-то не так делаю? Поделитесь, пжл, у кого, может, такой же случай.
Спасибо всем ответившим.

Omela
gwfr, температурный режим не нарушили при варке? можете специи комбинировать по своему вкусу.

gwfr
Omela,
вопрос принципиально о вкусе стоИт: вкус котлеты, а хочется, чтоб как у заводской ветчины был.
Температуру пробовал и 75*, и 80, и временем игрался, всё равно котлетный вкус никак не уходит.

Ксюшк@-Плюшк@
gwfr, Вы с нитриткой готовите? Предположу, что нет. А без нитритной соли настоящего колбасно–ветчинного вкуса не будет.

gwfr
Ксюшк@-Плюшк@
Без.
Неужели всё из-за неё?!

Ксюшк@-Плюшк@
Да, все из–за нее. Увы и ах.
Хотите домашнюю колбасу, как из магазина, а не котлету, придется добавлять нитритную соль (0.6%) 10 грамм на 1 кг сырья.

gwfr
Ок, спасибо!
Буду знать.

Mona
А я всегда рассчитываю количество нитритки и воды вот тут на сайте есть автоматический счётчик.

Там пишете в квадратике кличество вашего мяса в кг. Если в грамммах, то писать надо через точку, не через запятую, как у нас привыкли десятичные дроби писать. например, если 750г мяса, то записать 0.750. Потом ниже квадратик, с надписью Oblicz. Жмёте на него и ниже - появляется сколько надо воды и ещё ниже - нитритки в граммах на такое количество мяса. Нитритки так две цифры - минимальное и максимальное значение. Я по минималке беру. Там всё на чешском, вроде, но правой кнопкой мышки по страничке щёлкаете и выпадает менюшка, там щёлкаете : перевести на русский. И всё. Там и процесс описан ниже, можно почитать после перевода на рус почти всё понятно.

gwfr
Т. е. нитритную соль используем вместо обычной поваренной?

Mona
Да

gwfr
Ок, спасибо!

Пакат
Т. е. нитритную соль используем вместо обычной поваренной?
Нитритная соль - это смесь нитрита натрия и поваренной соли...

Kyara
А где купить именно нитритную соль? И как ее так точно дозировать до грамма? То переборщить с ней страшно.

Taia
нитритную соль? И как ее так точно дозировать до грамма? То переборщить с ней страшно.

Без весов никак не обойтись.

Kyara
Без весов никак не обойтись.
Спасибо. Это понятно. У меня есть весы Tefal, но хоть у них и написано точность 1г - но как мне кажется это далеко не так. Муку на них нормально взвешивать, но нитритку, где нужно именно 1-2 грамма страшно.
Наверное надо поискать весы с большей точностью, вопрос где.
Еще подскажите, а есть ли тема по ветчиннице для совсем новичков, что-то похожее на FAQ. Купила ветчиницу Biowin, и глаза разбегаются. Сколько воды в кастрюлю налить, как подготовить мясо, сколько соли, зачем водку или спирт добавлять, зачем лед. Можно ли ее запихнуть в мультиварку (у меня Cuckoo cr-0821FI) И еще миллион вопросов.

Taia
Наверное надо поискать весы с большей точностью, вопрос где.

Присмотритесь к весам Tanita 320. Они достаточно точно взвешивают, причем указывают вес и в десятых долях грамма.
Задайте в Гугле поиск : купить нитритную соль, купить весы. Всё просто.
 Вам надо перейти в эту тему и самостоятельно поизучать всё: Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

velli
Mona1, Таня спасибо за ссылку на чешский сайт сейчас попробую зайти на него. Иногда для приготовления ветчины бывают разные по величине куски и вот ломаешь голову сколько надо воды и соли положить. Приходится все считать и вешать не один раз. Спасибо еще раз Вам!

Sveta*lana
а у меня сегодня печаль.... поставила Тескомку с ветчиной в Штебу - как обычно, достала по окончании и обомлела, вдоль пластмассового корпуса ветчинницы по середине образовалась трещина сантиметров пять - шесть... а всего-то пользуюсь менее года (((((((

Omela
Светлана, обидно.(Уже слышала. что у девочек трескалась. Права там было механическое воздействие, при выковыривании готовой ветчины. Я бы не стала новую покупать, а приспособила какую-нибудь емкость, сверху камень потяжелее. Тем более, что по последнему «слову техники» варить лучше без пресса.

Типа такого
Ветчинница своими руками.

Ветчина домашняя в ветчиннице Tescoma (базовый рецепт)


Sveta*lana
Omela, спасибо за поддержку! Идея хорошая, быстро уйдёт в народ! Я тоже считаю. что за такую как сейчас немалую цену не стоит повторно покупать кота в мешке, цена превалирует над хвалёным качеством " Тескомы, да и нержавейкина форма ещё есть Редмонд. Сейчас вот подумываю этого инвалида под сыроделку приспособить))))

velli
ТАНЯ, А у меня не получилось перевести на русский. После того, как ввела вес мяса и получила ответ на воду и нийтритку, стала далее нажимать, что бы рецептики перевести на русский Вылезали какие-то окна по русски относящееся к моему компьютеру., а перевода я так и не добилась! Но это не главное, Главное теперь у меня есть мудрый подсказчик! Танечка большое Вам спасибо, что поделились со всеми такой нужной ссылкой!

Lika42
девочки, подскажите! довела до нужной температуры тескомовскую ветчинницу, она не кипит... так и варить?

Omela
Lika42, что не кипит? Вода? Так она и не должна кипеть, температура кипения 100с.

Mona
velli, Валя, не за что! Только там внимательно - есть для мокрого посола и есть для сухого. Выбрать надо нужное. И обычной соли добавлять не надо.

|Alexandra|
Ксюш, привет! у меня наконец появилось мяско, чтобы кусочками, как ты делаешь. Т. е. сейчас заложила в Тескому 526г кусочками от позавчерашнего кабанчика + 474г лосячьего фарша, смешано крюками Боша на малой скорости. По остальным деталям - гибрид твоих рецептов и Леночки. Это моя 4-я попытка лосячьей ветчины, первая была удачная, а две последующие подпорчены предположительно свиным салом. Вот пока она стоит - надо решить, какую ставить температуру в Штебе. У меня без нитритки, спирта 1/2 столовой ложки, варить буду сегодня. Я еще не пойму, в какой момент начинать измерять внутри мяса?

Omela
|Alexandra|, Саша, ставить 75С варить, дождаться набора тем-ры, поставить ветчинницу и варить как по рецепту 3 часа.

в какой момент начинать измерять внутри мяса?
После 3-х часов варки можно измерять.

|Alexandra|
Ксюш, где 75 - на Штебе? Это точно мало, я на Штебе когда ставила 80 на второй ветчине - у меня внутри Тескомы в конце было только 69. А теперь кабан, хоть и проверенный, надо 72 точно внутри.


Добавлено Понедельник, 23.01.2017, 17:36
У меня еще чаши второй нет, я две мультиварки с чашами раздарила старые, закрываю кастрюлей большой, может - не совсем герметично получается, кастрюля больше по диаметру чем чаша. Пойду может поменьше поищу.

Omela
где 75 - на Штебе?
Ну как где, на подогреве тем-ра выставляется и время. Я еще полотенцем вокруг оборачиваю, чтобы погерметичнее было и конденсат собирался.

|Alexandra|
Ксюш, даже Лена ставит 78, не страшно 75 разве? Ну я попробую, когда Штеба догреется до 75, посмотреть что покажет Тескома снаружи себя и внутри, да?


Добавлено Понедельник, 23.01.2017, 17:46
Вообще первую я сварила на 78 как раз.

Omela
Вообще первую я сварила на 78 как раз.
Ну так и вари на 78С. Я, когда варю, не измеряю тем-ру воды. доверяю Штебе.

|Alexandra|
Так я тоже первый раз доверилась, ничего не измеряла и вообще конец прозевала т. к. кино смотрела, а во второй раз смотрю - 69... Нашла кастрюлю 8л, она лучше сверху села чем 6л.


Добавлено Понедельник, 23.01.2017, 19:17
Ну вот - через 1 час 10 минут от включения подняла кастрюлю - температура воды по градуснику Тескомы не достигает 70 гр.


Добавлено Понедельник, 23.01.2017, 20:14
Еще через час - градусник Тескомы показывает температуру воды 71гр.


Добавлено Понедельник, 23.01.2017, 21:28
Пошел последний час - вода вроде 72. Лена Тим говорит - лучше уж в кастрюле, чем в такой Штебе.


Добавлено Вторник, 24.01.2017, 14:18
Ксюш, отчиталась Лене, теперь тебе. Оказывается, наша с тобой лосятина способна становиться ветчиной. Мои неудачи связаны более всего с салом противным. И наверное у меня врет температура либо на Штебе, либо на Тескоме. Соли я кладу намного больше чем ты. Спирт добавляю, хотя думаю что палке ботулизма он по фиг. Так что надо делать понемножку и чтоб быстро съедалось. На нитритку - не могу пока себя уговорить, хотя недавно читала что-то научно-химическое, что может быть и возможно ее применять. В следующий раз вымешивать фарш попробую ножом, я так в первый раз сделала в начале января, и чего то мне больше приглянулось, хотя может и ошиблась, т. к. был пост и я пробовала крошечку одну...

|Alexandra|
Ксюш, попробовала окончательно, после дня стояния в холодильнике, действительно вкус без изъянов, никакого оттенка дикого мяса (я его даже малейшего не выношу). Кабан кусочками смотрится приятно на разрезе, лосиная составляющая на вид - хотелось бы более паштетную консистенцию. Если хочешь, могу тебе точненький рецепт написать.


Добавлено Среда, 25.01.2017, 00:44
У тебя вроде котлеты есть «дикая парочка»? Вот мою ветчину можно так обозвать.

Viky_sik
Девочки милые, а в рецепте указано 8 г. обычной или нитритной соли??? Хочу первый раз сделать и сомневаюсь.

tascha
Omela, впервые сделала ветчину по вашему рецепту и хочу спросить. Если все по рецепту (соли положила 2 ч л от хлебопечки) и температура все время варки (3 часа) была 72-75, то можно точно знать, что ветчина приготовилась? В смысле, можно не переживать и не искать термощуп? Ну, я ведь тоже, если и проверю, то только один раз, потом-то зачем каждый раз проверять? Нитритку я не буду использовать.
И еще вопрос. В темах про ветчину говорится об оптимально температуре не ниже 75. Почему вы все-таки остановились на таком режиме?

Новичок_я
Подскажите, а воду как быстро можно нагревать? где-то в памяти отложилось, что в течение часа доводят до 80гр, а может путаю чего...



Рецепты в разделе «Ветчина»

Постные блюда

Новое