Ветчина из курицы и свинины в ветчиннице Tescoma

если фарш хорошо вымешан и так ветчина будет классной...

и соблюдена технология.. Колбаску же пружинами не прессуют, а результат

всем привет! вдохновившись вашими шедеврами, приобрела ветчинницу тескому и вчера сделала первый блин. сегодня открыла сие чудо и.... появилось несколько вопросов. понятное дело, что сначала надо было подробно читать форум и все темы, но что сделано то сделано. моя первая ошибка - я купила филе куриных грудок.
вопрос первый: наверное, многовато все же купила... потому как закрывая крышку наблюдала, как фарш лезет из всех возможных щелей. или это так и должно быть?
второе: варила 2 часа (по инструкции и по своему личному мнению - чтобы не высушить сильно мясо) при температуре 77-78
третье: когда надо было слить воду через дырочки перед укладкой в холодильник, у меня ничего не вылилось. а сегодня утром, когда доставала, вода потекла. она, я так понимаю, скопилась внизу, а не сверху, чтобы выйти через дырочки. правильно ли это?
ну и последнее: имеем низ полностью готовый (да, суховатый, но это ясно почему), а верх сыроватый. то, что вылезло за пределы прессующего диска вообще сырое, а верхняя часть ветчины просто немного сыровата.
подскажите, в чем мои ошибки и как их е совершить в будущем?

всем привет! вдохновившись вашими шедеврами, приобрела ветчинницу тескому и вчера сделала первый блин. сегодня открыла сие чудо и.... появилось несколько вопросов. понятное дело, что сначала надо было подробно читать форум и все темы, но что сделано то сделано. моя первая ошибка - я купила филе куриных грудок.
вопрос первый: наверное, многовато все же купила... потому как закрывая крышку наблюдала, как фарш лезет из всех возможных щелей. или это так и должно быть?
второе: варила 2 часа (по инструкции и по своему личному мнению - чтобы не высушить сильно мясо) при температуре 77-78
третье: когда надо было слить воду через дырочки перед укладкой в холодильник, у меня ничего не вылилось. а сегодня утром, когда доставала, вода потекла. она, я так понимаю, скопилась внизу, а не сверху, чтобы выйти через дырочки. правильно ли это?
ну и последнее: имеем низ полностью готовый (да, суховатый, но это ясно почему), а верх сыроватый. то, что вылезло за пределы прессующего диска вообще сырое, а верхняя часть ветчины просто немного сыровата.
подскажите, в чем мои ошибки и как их е совершить в будущем?

девчонки, наврала я она получилась очень сочной. это первый кусочек был сухим. так что остаются все вопросы кроме этого

orlik, добро пожаловать! Скажите, а вы чисто из курицы делали, что ли?
1. Фарш действительно немного вылезает наверх, ну это и понятно, там же отверстия его пропускают. Но раз крышка таки закрылась, значит фарша - в самый раз. Даже если положить меньше, все равно немного фарша вылезет.
2. Мясо сырое наверху потому что недостаточное время варилось. Это самое холодное место в ветчиннице. Если бы вы проверили его термометром, воткнув его неглубоко, то сами бы в этом убедились, температура через два часа варки была бы не выше 60-64С. А этого очень мало. Нужно минимум 72С.
3. Всегда следите за уровнем воды в кастрюле. Лучше, если её будет даже больше, чем я показала, то есть, почти под розовой кромкой, ниже на несколько миллиметров. Она же не кипит, значит можно не бояться, что она затечет под крышку. Такой уровень воды - ваша гарантия того, что все вылезшее мясо также проварится.
4. На счет того, что сок не вытекал из дырочек... честно говоря, у меня такого ни разу не было, поэтому не подскажу, в чем дело.

Начиталась... Уф... я улетела 15 июля в отпуск, а 18 июля пришла Тескома. Муж получил, позаонил, задал кучу вопросов... Белобока 3 года у нас. пользуемся почти регулярно... Девочки, ткните носом меня, пожалуйста, в темку с рецептами для Тескомы. Еще неделя отпуска и полечу домой, буду пробовать эту игрушку

Елена, отдельной темы про Тескому у нас нет, есть парочка общих - о ветчине в целом и о разных ветчинницах в частности.
Вот - первая
И вот - вторая

Спасибо, Леночка

Она же не кипит

а если доводить воду до кипения? купила тескому месяц назад, но так и не могу испробовать, все сомневаюсь - неужели мясо сварится при 70 градусах и станет безопасным в употреблении? уже даже пожалела о приобретении. к тому же не могу найти нитритную соль, кто-нибудь делает ветчину без нее?

Авданя, Елена, на здоровье!

Елена74, не волнуйтесь. Совсем не нужно доводить воду до кипения. По госстандартам ветчина на производстве готовится именно при температуре не выше 80С. Просто внутри куска должна дойти до 72С. Существуют специальные таблицы безопасного приготовления различных видов мяса. Так что, здесь все в порядке.
Что касается нитритной соли, то я её вообще никогда не использую и использовать не собираюсь!
Мне сейчас некогда, но чуть позже я дам ссылочку на таблицу температур, чтобы у вас отпали все сомнения.

Вот здесь таблица-справочник по безопасности пищевых продуктов:

Елена, спасибо за ответ

Елена74,

orlik, добро пожаловать! Скажите, а вы чисто из курицы делали, что ли?
1. Фарш действительно немного вылезает наверх, ну это и понятно, там же отверстия его пропускают. Но раз крышка таки закрылась, значит фарша - в самый раз. Даже если положить меньше, все равно немного фарша вылезет.
2. Мясо сырое наверху потому что недостаточное время варилось. Это самое холодное место в ветчиннице. Если бы вы проверили его термометром, воткнув его неглубоко, то сами бы в этом убедились, температура через два часа варки была бы не выше 60-64С. А этого очень мало. Нужно минимум 72С.
3. Всегда следите за уровнем воды в кастрюле. Лучше, если её будет даже больше, чем я показала, то есть, почти под розовой кромкой, ниже на несколько миллиметров. Она же не кипит, значит можно не бояться, что она затечет под крышку. Такой уровень воды - ваша гарантия того, что все вылезшее мясо также проварится.
4. На счет того, что сок не вытекал из дырочек... честно говоря, у меня такого ни разу не было, поэтому не подскажу, в чем дело.

ну да. Полностью из куриных грудок. Очень сочно в итоге. По поводу всего остального поняла. Огромное спасибо за ликбез. В след. раз буду делать уже с учетом ошибок. Ну и половину порции, а то мы столько не едим)))) для половины нужно полкило фарша, верно?

для половины нужно полкило фарша, верно?

Получается, что так.
Я половину никогда не делала. У меня и полная-то порция больше двух дней не держится.

Если бы вы проверили его термометром, воткнув его неглубоко, то сами бы в этом убедились, температура через два часа варки была бы не выше 60-64С.

что-то я не могу сообразить, как измерить температуру внутри мяса термометром, если это самое мясо закрыто? даже если я просуну термометр в отверстия крышки, то он (термометр) ведь упрется в прессующий диск...

В прессующем диске есть отверстия, в которые и просовывается щуп термометра. Просто их нужно нащупать, наклоняя термометр то в одну сторону, то в другую. Пару раз попробуете - наловчитесь.
Я поначалу бесилась, а потом насобачилась.

Попробуйте сначала проделать это просто на крышке, без банки. И вам сразу станет ясно, под каким углом втыкать термометр.

так это если делать полную банку. а у меня сегодня лежит половина. она закрыта помимо прессующего диска еще и проставкой. а подобраться нереально, похоже...(((
кстати, лежит свининка с говядинкой. тоже три часа варить? или можно меньше? опять же, с учетом того, что это половина порции

так это если делать полную банку. а у меня сегодня лежит половина

Тогда никак не проверить, к сожалению.

лежит свининка с говядинкой. тоже три часа варить? или можно меньше? опять же, с учетом того, что это половина порции

Здесь половина порции значения не имеет потому что толщина ветчины такая же, как и у полной порции и ей так же нужно провариться внутри. И еще вам водички в кастрюлю нужно будем меньше налить, иначе ветчинница будет плавать и может опрокинуться.

Можете, конечно сократить немного время варки, но все равно не меньше 2,5 часов получится.

Елена Тим, спасибо!!!

orlik,

Ой, и я сегодня наконец-то поставила ветчинку.
Ну Лена, «держи за меня кулачки», сейчас в холодильнике стоит, варить завтра буду.
Тока у меня все не влезло, где-то 1/2-1ст л вылезло, я внутрь кружок из пергамента положила, а еще в мяско +сл. паприку, чаман (купила на рынке, он желтенький), мускат. Потом напишу чаво вышло.
P.S. Хотела спросить, а если класть не 1кг., а грамм 800, моно? А то у меня на пимпочку даже не получилось надавить.

Вот. Варила ночью, оставила остывать в кастрюле, в холодильник только утром положила.
Цвет на самом деле розовый, это фотка врет. Структура мне очень нравится, а вот на вкус... Дети сказали : Вкусно! Но на колбасу или ветчину не похоже. Солила нитритной солью, боялась переборщить, маловато оказалось.
В следующий раз надо будет свининку пожирней взять или сала дополнительно положить.

А то у меня на пимпочку даже не получилось надавить.

Ксюш, да на пимпочку давят чисто формально, она и не нажимается. Просто дядька на видео так делал, ну я и написала. Это же тоже была моя первая ветчина, и я тогда не знала, что делать это необязательно. Там пружина мощная, она и без тебя сделает свое дело. И даже если ты положишь всего 800г, пимпочка все равно не нажмется, она и так уже будет уперта в мясо. Я не знаю, зачем дядька это делал, только людей с панталыку сбивает, подлец!

Тока у меня все не влезло

Ксюш, мяса не надо меньше брать. Я тебе счас все по полочкам разложу. Вот смотри, здесь, в этом рецепте у нас фарша, в процентном соотношении, гораздо больше, чем кускового мяса. А сам фарш, при вымешивании, впитывает в себя воду и становится более объёмным. Поэтому у тебя немного не влезло. Здесь еще от самого мяса зависит: бывает, что в нем самом много воды. Я опытным путем пришла к заключению, что если из общего количества мяса сделать только половину фарша (а остальное оставить кусочками), а воды добавить только 50 мл, то вся масса войдет у тебя в ветчинницу тютелька в тютельку. Более того, если, скажем, все мясо нарезать кусочками, то его входит в ветчинницу ваще - кило сто! Это тебе пометочка на будущее, там уже сама сориентируешься, как тебе больше нравится.
 

сейчас в холодильнике стоит, варить завтра буду.

Еще одна процедура, которую я полностью игнорирую и ветчину ставлю варить сразу. Наш Колбасник писал, что если мы не используем нитрит натрия в фарше, то нет смысла выдерживать мясо вообще! Там просто нечему созревать.
Я, честно говоря, не люблю «лежалое» мясо, мне потом все время чудится какой-то привкус. Но это чисто мой заскок.
И последнее... я тебя и так уже тут загрузила...
Если мясо долго стояло в холодильнике, то оно, естественно, очень холодное внутри, а следовательно и прогреваться будет дольше. Так что, ты по окончании времени варки, исхитрись как хочешь, но воткни в него термометр, только не очень глубоко, именно вверху самая холодная зона, по ней и ориентируйся. Как наберет 72С, значит готова. Обычно, для мяса комнатной температуры, хватает 3-х часов, а вот холодное мясо требует еще времени, у меня уже так было. Так что, не забудь об этом.
Всё, не буду тебя больше мучить, буду держать кулачки. Удачи тебе и вкусной ветчины!

Вот. Варила ночью, оставила остывать в кастрюле, в холодильник только утром положила.
Цвет на самом деле розовый, это фотка врет. Структура мне очень нравится, а вот на вкус... Дети сказали : Вкусно! Но на колбасу или ветчину не похоже. Солила нитритной солью, боялась переборщить, маловато оказалось.
В следующий раз надо будет свининку пожирней взять или сала дополнительно положить.

Варь, а это ты из чего делала? Пятнистенькая такая!
Я так понимаю, что ты полностью всё мясо в фарш перемолола?

Это свиноиндюшачья. Вместо курицы. Все перемолола, ага.
а пятна это травка, укроп, базилик.

Вкусно! Но на колбасу или ветчину не похоже

Варь, на колбасу типа докторской она никогда и не будет похожа. В домашних условиях просто невозможно соблюсти всю технологию. А вот ветчину вполне возможно состряпать, только не перемалывать все в фарш, а оставить как минимум половину кусочками, а лучше - всего треть перемолоть, а остальное нарезать. И конечно, свининку пожирнее: я беру лопатку, в ней и жирок присутствует, и сама она сочная. А из курицы беру только окорочка или бедрышки. Все остальное - сухое. А индейка дык ваще диетическая во всех местах.

Да это я увлеклась фаршеперемалыванием. и забыла оставить на нарезку.
Я собссно и не надеялась на вкус докторской, просто вкус вообще не колбасный, только запах.

Я счас, наобсуждавшись и насмотревшись на ветчину, так раздраконила аппетит, что достала свою ветчинку и сделала огромный бутер со свежей лепешкой. Заглотила, как удав! Хорошооо!

просто вкус вообще не колбасный, только запах.

Можно добиться вкуса немного колбасного, если добавить по щепотке муската и кардамона. Собственно, они и указаны в советских древних ГОСТах.

Ленусь, спасиб!
Усе поняла, дык чаво, она стоит у меня уже 2 часа в холодилке, может ее счас поставить.
И теперь получается все равно дольше готовить?, или 2 часа не помеха.
С учетом того, что фарш я вчера молола, а мешала со всем остальным сегодня, он у меня считай уже всего часов 18-20 в холоде (без учета замеса, месила кстати в ХП).

Елена Тим,
Леночка, все никак не добегу к тебе со спасибкой. Так что лови, огроменную спасибу! Делала по этому рецепту уже трижды, все суперски получилось. Правда последний раз пофантазировала. Разделила мясо-фарш на две части. В одну - положила перчик сладкий-красный и желтый и порезанные соленые огурчики, в другую - шпик копченый, брусочками. Заложила в ветчинницу сначала 1 фарш, затем-второй. Получилось 2 ветчинки одновременно. Резали с двух сторон, кому что больше нравится.

может ее счас поставить

Ставь, Ксюш, не парься! Думаю, два часа не особо повлияют. Но на всякий пожарный, ткни в неё термометром в конце варки, мало ли...

Так что лови, огроменную спасибу!

Александра, на здоровье! И спасибо, что отписались. Мне ооочень приятно, что вам понравилось. Беру на вооружение ваши «две ветчины в одном флаконе». Слышала, что девчонки экспериментируют, но сама ни разу так не делала.

Варь, на колбасу типа докторской она никогда и не будет похожа. В домашних условиях просто невозможно соблюсти всю технологию. А вот ветчину вполне возможно состряпать, только не перемалывать все в фарш, а оставить как минимум половину кусочками, а лучше - всего треть перемолоть, а остальное нарезать. И конечно, свининку пожирнее: я беру лопатку, в ней и жирок присутствует, и сама она сочная. А из курицы беру только окорочка или бедрышки. Все остальное - сухое. А индейка дык ваще диетическая во всех местах.

Ленчик, а перемешивать в комбайне надо фарш вместе с кусочками мяса, иди их потом добавлять? Думаю, что вместе, аха?
Уже прочла, что все вместе перемешивать

Ок..

Девчонки, извините, я сразу не отвечаю, потому что вареники стряпаю. Но тут уже и без меня разобрались.

вареники стряпаю

С чем

Короче я ее таки доварила, уффф..
Варилась при 76-78гр. аж 3.5 часа, пихаю термометр чуть ниже 73-74. чуть повыше 69-70, вообчем достала, охлаждаю... завтра напишу чаво получилось.

напишу чаво получилось.

и даже с фотками

С чем

С картошкой и с жареным лучком!

. завтра напишу чаво получилось.

Мы с Людкой уже уселись ждать!
Я завтра уезжаю, но попробую с планшетника заскочить сюда, посмотреть.

Я завтра уезжаю

куда смазала уже? я чё, одна смотреть буду?

Рарерка, Людмил! Поддержим... Многие смотрят и молчат в кустиках

куда смазала уже? я чё, одна смотреть буду?

Я пасарю, Люд, но тока не из дома, а с дачи Манькиной. Куда ж еще я могу намылиться! Там уже во всеоружии ждут! Такой патронташ стоит, закачаешься!

Куда ж еще я могу намылиться! Там уже во всеоружии ждут!

Наше им с кисточкой передавай Манюня - это святое

Спасибо, обязательно передам! Покедова, буду скучать!

Натаха, друХ спасибо, что выглянула из кустов-то

Тока не надолгаааааа, я уже скучаюууууу

О Господи! Людка уехать не даст не обрыдамшись!

Ленаааа!
Все получилось.
Очень боялась, что не доготовилась моя ветчинка, нет все ок..
Хотя жидкость сливала - была розоватая, думаю ну все кирдык, завтра буду допекать в духовке.
Сейчас достала, порезала мммм вкусно. Говорю мелкому " вроде больше на буженину похоже», а он " не мам, ветчина».
Он у меня еще тот выпендрежник.
Ленок, спасиб!
Девочки, сфотала на телефон, сама «чайник» я в компах, завтра мужа попрошу выставить.
P.S. Еще хотела спросить, может кто готовил 1/2 нормы рецепта, варить так же?

Тришка
 Ксюша, вот Лена писала:

Здесь половина порции значения не имеет потому что толщина ветчины такая же, как и у полной порции и ей так же нужно провариться внутри. И еще вам водички в кастрюлю нужно будем меньше налить, иначе ветчинница будет плавать и может опрокинуться.

Спасибо!.

аааааааааа, Ксюха фотки зажалаааааааааа........

завтра мужа попрошу выставить

у неё ещё завтра не наступило
Ксю, вынь и положь

Ураааа!
Ленка, я это сделала!!!
Я полный " чайник ", но у меня получилось!.
А вот моя ветчина, кстати.

Ксюша, прям ветчина-ветчина получилась! ВО!

_{(пока Ленка гостюет у Махи, я тебя похвалю, ладна?)}

Ну спасиб!!!.

Ленка, я это сделала!!!

А вот и я, а вот и я!
Пришкандыбала наконец! Вернее, приплыла по дождю!
ФСЕМ ПРЮВЕТИК!!!

Ксюшкин, ну вот, а ты боялась. На фотке хоть и плохо видно, но все равно понятно, что получилась ветчина. И я очень этому радая!
Теперь считай, шо ты - профессор! Главное - один раз сделать, а дальше как по маслу пойдет.
ПОЗДРАВЛЯЮ!!! И желаю удачных экспериментов в дальнейшем!!!

А ваще-то, сколько я ни экспериментировала, не считая, конечно, разных изголятельств типа «из баранины» или «с печеным перцем», я уж молчу про «рыбную», то эта ветчина все равно самая часто приготовляемая. Так получилось, что любим ее больше всех.

А я тоже её сделала! Ля-ля-ля! Вот... вкусная получилась!

Какая красивая получилась! С нитритной солью делала, Галь?

С нитритной солью делала, Галь?

Ага, 15гр на 1кг мяса.

соль 16-18 г.

Подскажите пожалуйста это сколько? Чайная ложка?