Ветчина из курицы и свинины в ветчиннице Tescoma (страница 18)

Bast1nda
Елена Тим, да, а что нельзя было? У меня есть и гренулированный, но я решила, что свой то лучше будет))))) И вот три зубчика через пресс и в фарш перед заместом - муж в восторге просто

Елена Тим
Свежий чеснок не заваривается в ветчине, ему температуры не хватает, поэтому и чувствуется сильно, а уж тем более три зубца! Я ж не зря в ингредиентах указала сушёный, он не имеет такого ярко выраженного запаха и остроты и в готовой ветчине не слышится отдельно, а просто смешивается с другими ароматами и работает скорее как усилитель вкуса.

Katris
Ну, конечно, я тоже 1 зубчик свежего измельчала в ветчину Даже от одного был очень сильный запах! Такой, что я с тех пор больше ни разу на эксперименты с чесноком не решилась. Но, раз Лена говорит, что сушеный это совсем другое дело, то я его таки куплю и засуну в свою следующую ветчину

Елена Тим
Кать, если так уж боишься чеснока, тогда добавь только пол чайной ложечки сушеного, вот увидишь, он там совсем не помешает.

натушка
А я тоже свежий кладу, нам нравится.

Елена Тим
Ну и пральна! Всегда надо делать то, что нравится!

Bast1nda
Блин, все пошли по простому пути, взяли свое, натуральное))))))) У меня и сухой тоже имеется, целая банка, купленная в Метро, но я посчитала, что свежий лучше, а тут такие нюансы. Попробую с сушеным.
И еще вопрос, читала тоже на форуме в рецептах, только не вспомню у кого, что окорочка куриные можно прямо со шкуркой добавлять, это даже лучше будет, меньше сухости. Это верное? Можно прямо с кожей перемалывать?

Виталинка
И еще вопрос, читала тоже на форуме в рецептах, только не вспомню у кого, что окорочка куриные можно прямо со шкуркой добавлять, это даже лучше будет, меньше сухости. Это верное? Можно прямо с кожей перемалывать?

Всё верно! Я проверяла, добавляю окорочка со шкуркой.

Ленуся, извини, что влезла.

Елена Тим
читала тоже на форуме в рецептах, только не вспомню у кого, что окорочка куриные можно прямо со шкуркой добавлять
И даже не где-то на форуме, а в этом рецепте у меня указаны окорочка, и я нигде не писала, что с них надо снимать кожу. Зачем? С ней сочнее получается.
Ленуся, извини, что влезла.
Спасибо, Викусь, правильно сделала!

Bast1nda
А можно курицу, индейку и свинину забабахать? Такое 3 в одном. свинины 50 % и по 25 бедро куриное и 25% бедро индейки? Завтра хочу поставить и уже без зубчиков чеснока))))))) И еще вопрос, какое из этих трех видов мяса лучше пустить на кусочки, а какое на фарш, или это принципиального значения не имеет и как душа ляжет? Ой и еще вопрос. А как лучше мясорубкой - фарш или шнековыми ножами до каши?

Елена Тим
А вы возьмите треть от каждого мяса и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Остальное нарежьте. Мне кажется, что такой набор «свинина-курица-индейка», - тем более не грудки, а бедрышки, - должен дать обалденный результат. Индейка вообще облагораживает вкус!
Ой, прям раздразнили - не могу! Тащите потом делиться-угощаться, ничёнезнаю!

Пакат
Делать ветчину можно из любого мяса, хоть из собачатины...
Вон у Ленки, два суслика про запас...

Bast1nda
А и не проблема, притащу))))) завтра буду кашеварить. А что даст добавка желатина, ужерживает воду, с ним результат разительно отличается или что? Думаю класть иль нет.......

Елена Тим
Вон у Ленки, два суслика про запас...

Суслики - это святое! Их низзя - на колбасу! Вот ежели слушаться перестанут...... тады мы с тобой их, по-ташкентско-корейским законам... на кадя пустим!

А что даст добавка желатина, ужерживает воду, с ним результат разительно отличается или что?
Ну лично мне показалось, что с желатином как-то посочнее, что ли, получается...
Вы правильно выразились, он сок сохраняет. Нуууу... по крайней мере, я разницу заметила.

Василика
на кадя пустим!


Изверги, забирай мой партбилет, я выписываюсь из кишлака!

Katris
Таак, значит, Лена делает с желатином. В каком виде ты его туда добавляешь? В воде разводишь или просто сухой насыпаешь перед замесом?

Пакат
Bast1nda, Katris, попробуйте добавить овсяных хлопьев, они воду и жир связывают...

Bast1nda
Katris, выше читала, что просто в массу фарша перед вымешиванием бросить половину чайной ложечки и все, дальше он сам.

Bast1nda
Пакат, не, Ветчина с овсяными хлопьями это уже перебор))))))

Пакат
А ты овсянки, побольше, побольше...
Небольшое количество, работает как стабилизатор и улучшитель вкуса...

Bast1nda
А я тоже свежий кладу, нам нравится.
Я тоже положила. И взял муж с собой на работу бутерброды, завернул в пленку, засунул там в холодильник и вот заходит его сослуживец и так носом водит. Ой, говорит, что за запах, прямо, как в детстве, одесса, домашняя вареная колбаса! Муж ему- ты не поверишь! Чесночная домашняя ветчина)))))) вот так эту ветчину опознают люди, по родному одесскому запаху

Bast1nda
Пакат, грех это, смеяться над новичками))))) муж эту колбаску боюсь не воспримет

Пакат
Я не смеюсь, а добавляю, глянь в мою тему...

Bast1nda
Как так-то)))) жизнь полна сюрпризов. Пошла читать?

Елена Тим
Изверги, забирай мой партбилет, я выписываюсь из кишлака
Не уходи, Вась, я ж пошутила! Правда мне самой от такой дебильной шутки жутко стало!
Я ж своих сусликов ужасть как обожаю! Да я скорее всех остальных на колбасу пущу!
Katris, выше читала, что просто в массу фарша перед вымешиванием бросить половину чайной ложечки и все, дальше он сам.
Пральна, сразу в фарш закидываю и всё вместе вымешиваю.

Bast1nda
Елена Тим, я ее сделала! Супер, спасибище еще раз большущее. В этот раз настоящая ветчина получилась, как в магазине, только понимаешь, что там 100% мяса. По составу. 350 грамм свиной грудинки (она с жирком прямо с прослойками), 350 бедро индейки и 200 куриные голени с кожей. Половину грудинки и половину индейки порезала кубиками 2на2. Чеснока гранулированного 2/3 чайной ложки запихала+специи +желатин, но вот его я, воспроизводя рецепт из памяти положила чайную ложку без горки, волновалась, но, все ОК. Запаха чеснока у ветчины нет. На срезе - изумительная, цвет темный и водичка сливалась в этот раз темная. Соли 14 грамм, мне в самый раз, котлеты обычно солю меньше, но то еда, а это на бутерброды. Плотненькая получилась, режется отлично. Мы в восторге!

Ветчина из курицы и свинины в ветчиннице Tescoma

натушка
Bast1nda, отличная ветчина, а соль нитритная?

Bast1nda
натушка, нет. Девчонки, я не использую нитритную соль, т. к. химия, я против. Специально делать дома колбасу и класть себе же нитритку - не хочу. Вот в разрезе ломтик. Цвет передан верно. Себестоимость этой ветчины 259 руб. за кг. без учета амортизации оборудования, воды и газа. Могу посчитать полностью, но мне лень. (У меня и буханка хлеба высчитаны и цикл помойки посуды, вот такая я счетовод).


Ветчина из курицы и свинины в ветчиннице Tescoma

натушка
Bast1nda, замечательная. и цвет прекрасный, а как такой получился?

Bast1nda
натушка, а кто ж его знает, полагаю это бедро индюшачье такой цвет дает, оно же очень темное, вот примерно половина его цвета и есть цвет ветчины готовой. Белые прослойки это грудинка дала. Специи красного цвета в ней нет. Все бело-желтенькое.

Leka_s
Bast1nda, это же просто издевательство, я чуть слюной не захлебнулась, какая же она аппетитная у тебя получилась
У меня почему-то все равно сероватого цвета выходит на вкусе это конечно не отражается, но все-таки

simfira
Двчата, а есть ссылки, где купить? На форуме нет СП?

Bast1nda
Пойду сфотографирую воду, что слила. Она почему-то тоже разного цвета выходит, с куриной грудки/свинины светленькая, а вот с этой... сейчас-сейчас... выложу, сами посмотрите какой цвет. И варю я три часа, а не два, в этот раз в холодильнике стояла всего 30 минут, поздновато уже было по времени, надо было начинать варить, иначе за полночь бы перевалило, а мне рано-рано вставать. ))))

Вот, добавила цвет жидкости.


Ветчина из курицы и свинины в ветчиннице Tescoma

Bast1nda
simfira, у нас еще в отделах Тескома остались, есть в интернте, на сайтах, я находила, сейчас пороюсь.

У меня вопрос, касаемо самой ветчинницы. Вчера, когда охлаждала под струей воды, случайно ее сильно наклонила и у меня сок стал сочиться из-под красного кольца-ободка. У всех она так неплотно завинчивается или так и должно быть. В принципе там особой герметичности на резьбе и не нужно, но вот просто возник у меня вчера такой вот вопрос.

simfira
Я в Белобоке делала. Хочу невестке тоже купить. А свекольный сок не добавляете?

simfira
simfira, у нас еще в отделах Тескома остались

Это в магазине? В каком городе?

Bast1nda
simfira, Пермь, могу прислать. Нет, сок я не добавляю.

По мне так в тескоме намного проще все устроено, плюс термометр в комплекте, он отдельно 800-900 рублей стоит их же, тескомовский. Так что для меня тескома была интереснее в качестве покупки.

Вот тут она есть.
Город можно выбрать свой, выпадает из списка при нажатии.

тут

agashka215
Bast1nda, очччень хорошая ветчинка получилась!!! Видно что сочная внутри. Я вот уже несколько месяцев делаю периодически, а всё суховатая получается. Но мне лень её 20 минут вручную месить. Минут 5 поперемешиваю фарш, и всё. Нормальная получается, но хотелось бы конечно по сочнее. Ты перемешивала сколько по времени??

И варю я три часа, а не два, в этот раз в холодильнике стояла всего 30 минут
Ой, с простой-то солью совсем не надо в холодильник перед варкой! Это с нитритной надо обязательно выдержку делать. Я тоже против нитритки из-за химии, лучше уж бледное, но натуральное. Всё смешиваю, и сразу в воду париться. Но ещё я перестраховываюсь, и варю не 2-3 часа, а всегда 4 часа. Это с момента, когда по термометру вода становится 75 град. У меня обычно свинина без жира, филе, иногда говядина, и всегда с частью куриного филе без кожи. Варю при 80град.

У меня тоже Тескомовска ветчиница. На мой взгляд очень удобная. Они вроде-бы есть, нужно на сайтах Тескомы поискать, у них разные сайты, в разных городах есть.

Bast1nda
agashka215, мешаю я крюком комбайным (тот, что для вымешивания тугого теста) 15-20 минут. включаю и не заморачиваюсь, пока занимаюсь чем-то другим кухонным. А сочность и жирность дает все-таки грудинка, вот в этот раз я ее добавила, а в прошлый просто свинину вырезку. Тут надо все-таки с жирком, да поболе, т. к. индюк не жирный вовсе. Плюс кожа, тоже сперва думала, что надо только вырезку класть, ну вот попробовала с жирком, так результата налицо и никакой сухости нет.
Я запихала постоять с целью, чтобы специи немного подействовали что-ли, пропитались, так, больше для «очистки совести»))))))). Отсчет времени тоже делаю с момента доведения до 75-80 градусов и еще воду переодически, когда захожу на кухню, перемешиваю, т. к. она внизу все-таки горячее.
А если варить больше по времени, то ветчина лучше получается на вкус или не влияет вообще?

agashka215
А если варить больше по времени, то ветчина лучше получается на вкус или не влияет вообще?
даже и не знаю... По-моему большой уж разницы не будет. Я как-то хотела 3 часа поварить. Смерила внутри ветчину термометром (здесь писали как это сделать), было около 70-ти. Маловато. Через минут 20-30 стало почти 75. ну и оставила ещё на полчаса. Теперь вот и варю по 4 часа.
По мне так ну пусть чуть вкус не такой, или цвет, но только бы не отравиться и паразитов не развести.

воду не перемешиваю, но периодически подливаю, т. к. испаряется.

simfira
Bast1nda, спасибки, пошла почитаю

Bast1nda
agashka215, попробую в следующий раз, ради эксперимента, до 4 часов поварить. Но у меня и за 3 она проваренная. я воду и доливаю кипятком и перемешиваю, т. к. поднимая термометр в верхних слоях температура ниже, ну я и помогаю воде перемешаться, возможно это и лишнее))))

agashka215
Bast1nda, я сама может что не правильно делаю, не знаю... Но пока всё нормально, Ни разу не отравились, и ветчина на вкус нравится. Так что буду продолжать «в том-же духе»
Но вот подольше попробую в следующий раз повымешивать, посмотрю будет ли большая уж разница. У меня стационарного тестомеса с крюками, с чашей который, нет, только миксер ручной, и блендер погружной. Поэтому уж руками замешиваю

NatalyMur
Bast1nda, у вас получилась просто изумительная ветчинка, я не поняла- вы хотите что-бы она стала сухой?! Не увеличивайте время! Мне кажется, что это у вас можно поучиться как делать ветчину...

agashka215, А вы как раз сильно перестраховываетесь, сухость не от недостаточного перемешивания, а от переваривания получается. Хорошее перемешивание улучшает как бы монолитность ветчины, позволяет ей не рассыпаться при нарезании...
Температура 68-70 градусов уже достаточная для ветчинки. Кстати при 75 град тоже не должно быть излишней сухости, это у вас скорее от недостатка жира и водички в ветчине...

Bast1nda
NatalyMur, спасибо! Но тут просто учителя отличные)))))

agashka215
Кстати при 75 град тоже не должно быть излишней сухости, это у вас скорее от недостатка жира и водички в ветчине...
Ну вот, век живи, век учись У меня она не распадается, тот самый монолит. значит месить мне её дольше смысла видимо и нет. А вот про воду можно уточнить? На 1 кг мяса 100гр воды лью. ну 1 кг редко когда дела, обычно чуть меньше, грамм 800, и лью примерно грамм 80. Может воду побольше добавлять. Не хочу жирок класть. Хочу диетическую ветчину...
Может быть ещё зависит от того, какое мясо и курица. Я всегда делаю из размороженного, почти размороженного. Режу не когда совсем уж всё оттаяло, а когда уже можно ножиком на кубики порезать, полумороженное получается. 2/3 обычно курицы, а треть свинины или говядины. Курицу всю в фарш, а свининку кубиками. Желатин кладу 1 ч. л., но по-моему от него толку мало, можно и не класть.
и температура воды всё основное время у меня держится 80 град. просто когда до 75 доходит стрелка, я от этого времени 4 часа отсчитывала. Ну попробую 3,5 что-ли для начала....

и ещё: а если когда дольше фарш вымешивается, то может за это время и вода хорошо как-бы впитывается в мясо, и потом меньше выделяется при варке? Не так?

Елена Тим
Елена Тим, я ее сделала! Супер, спасибище еще раз большущее. В этот раз настоящая ветчина получилась, как в магазине, только понимаешь, что там 100% мяса. По составу. 350 грамм свиной грудинки (она с жирком прямо с прослойками), 350 бедро индейки и 200 куриные голени с кожей. Половину грудинки и половину индейки порезала кубиками 2на2. Чеснока гранулированного 2/3 чайной ложки запихала+специи +желатин, но вот его я, воспроизводя рецепт из памяти положила чайную ложку без горки, волновалась, но, все ОК. Запаха чеснока у ветчины нет. На срезе - изумительная, цвет темный и водичка сливалась в этот раз темная. Соли 14 грамм, мне в самый раз, котлеты обычно солю меньше, но то еда, а это на бутерброды. Плотненькая получилась, режется отлично. Мы в восторге!

Ветчина из курицы и свинины в ветчиннице Tescoma

Ох ничёсе!
Зачем так вкусно сфотографировала? Народ же может неподготовленным зайти... так жеж можно и в обморок рухнуть от неожиданности! Даже я, уж какой только ветчины не перевидала, не перепробовала, и то сижу слюной давлюсь!
Ну ооочень красивая получилась, прям какая и должна быть! Поздравляю!
Спасибо вам за такой шикарный фотоотчет! Я в приятном ауте нахожусь!
Очень рада, что вам понравилось!

Leka_s
Зачем так вкусно сфотографировала? Народ же может неподготовленным зайти... так жеж можно и в обморок рухнуть от неожиданности!
Ха, тут подготовленный то из обморока не выходит....

simfira
Девчата, какая емкость ветчинницы? и какой размер батончика?(хочу с Белебокой сравнить)

Елена Тим
Ха, тут подготовленный то из обморока не выходит....
Ой и не говори, кума!
Может воду побольше добавлять. Не хочу жирок класть. Хочу диетическую ветчину...
Галина, к сожалению, добавление воды вам ничего не даст, вы просто в большем количестве её потом сольёте. Я в последнее время вообще воду не добавляю, оказалось, что в самом мясе вполне достаточно и своего сока, и даже его потом все равно приходится сливать, хоть и совсем чуть-чуть.
Если в ветчину добавлять только постное мясо, то она по-любому будет суховатой. А вы ещё и подсушиваете её долгой варкой. Три часа при температуре 80С - вполне достаточно, чтобы мясо набрало 72-74С и стало безопасным. Просто не надо ставить ветчинницу с фаршем в холодильник перед варкой, так ей больше потребуется времени для разогрева.

Елена Тим
Девчата, какая емкость ветчинницы? и какой размер батончика?(хочу с Белебокой сравнить)
В Тескому влезает 1 кг мяса, а в Белобоку - 1,5 кг.

Василика
Елена Тим, сколько можно ждать тебя, а?! Меня без пачпорта заХраницу не выпускають, а ты тут в обмороках валяишьси, блин!

Елена Тим
Ой, бегу, бегууууу...

Bast1nda
agashka215, я делаю только из охлажденки, т. к. мясо лежало уже где-то замороженное было, на котлеты жарить ладно, а вот на ветчину, думаю, лучше брать охлажденку.

Bast1nda
Елена Тим, спасибо, мне приятно.
Я там выше в посте вопросик глупый задавала, что мол у меня сок вытекает если ветчинницу сильно перевернуть, она так и должна быть не совсем герметичной у красного кольца-обода или у меня немного брака прокралось? (выше написала подробнее и возможно понятнее).

Иrrrа
если ветчинницу сильно перевернуть
у меня один раз так было. Я решила, что перекосилась крышка, когда закрывала. И ещё это был раз, когда запихала мяса по максимуму. Обычно делаю меньше.

Елена Тим
Я там выше в посте вопросик глупый задавала, что мол у меня сок вытекает если ветчинницу сильно перевернуть

А, да, пардон, я просто упустила этот момент. Кольцо действительно не прилегает слишком уж плотно, да и зачем? У нас же ветчинница сама не герметичная, сверху-то дырочки. При сливании жидкости, из-под ободка тоже немного капает. Но я думаю, в этом ничего страшного нет. Откровенно говоря, пока вы не заострили на этом внимание, я об этом даже и не думала. Так что никакой это не брак, расслабьтесь и получайте удовольствие!

Bast1nda
Иrrrа, Елена Тим, да я тоже просто вчера немного обожглась и думаю, откуда бы это могло быть, ну вот вопрос и назрел. Она не герметична, но ей этого и не надо, варка то происходит стоя. В следующий раз маслинки положу, для красоты.
По поводу индюшатины вы оказались правы - очень облагораживает вкус и цвет.

NatalyMur
А вот про воду можно уточнить?
Я воду ледяную обязательно добавляю в колбасы и ветчинки, кроме колбасок для жарки и сыровяленных... Вода при хорошем вымешивании связывается с фаршем.
Жирок я бы добавила для сочности тоже....
Кстати, у Татьяны М, которую я считаю грамотным колбасоделом, читала, что если не хочется добавлять жира, нужно обязательно добавлять для сочности водички.
А температура воды нужна все-таки пониже- градусов 75, 80 градусов это много на мой взгляд...

По поводу сочности- вчера делала при низкой температуре 63 град куриную грудку в вакууме в течении 4ч, вот ведь на что сухое мясо, а получилось сочное- хоть намазывай на хлебушек... Это я к чему написала, может попробовать делать ветчинку до внутренней температуры градусов 68?!

Елена Тим
Кстати, у Татьяны М, которую я считаю грамотным колбасоделом, читала, что если не хочется добавлять жира, нужно обязательно добавлять для сочности водички.
А температура воды нужна все-таки пониже- градусов 75, 80 градусов это много на мой взгляд...
Наташ, это всё касается только колбас и ветчины С НИТРИТНОЙ СОЛЬЮ! Колбасник уже много раз объяснял какие там происходят химические процессы: для чего нужна вода, время варки и тд. Но всё это не относится к нашей «безнитритной» ветчине.
Кому нужна ветчина с нитриткой - милости прошу в другую тему!



Рецепты в разделе «Ветчина»

Постные блюда

Новое