Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Пшеничный дрожжевой хлеб Тема: Армянский и домашний лаваш, армянский домашний хлеб "Матнакаш"
 [1] 2 3 Вперед >

Армянский и домашний лаваш, армянский домашний хлеб "Матнакаш"

Избранное
Ленуся
14 Май 2008, 01:27

Армянский и домашний лаваш, армянский домашний хлеб "Матнакаш"

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: армянская
Армянский и домашний лаваш, армянский домашний хлеб "Матнакаш" Армянский и домашний лаваш, армянский домашний хлеб "Матнакаш"

Ингредиенты

ДОМАШНИЙ ЛАВАШ
Хлебная мука (с высоким  процентом протеина)250 г
Вода130 мл
Соль2 ч.л.
Сахар2 ч.л.
Раст.масло1  ст.л.
Свежие дрожжи6-7 г
(1 ч.л. сухих)
Солод1/ 3 ч.л.
Кукурузная  мука (рисовая, мука крупного помола)

Способ приготовления

  • -    Растереть дрожжи с сахаром, добавить воду  и солод  и дать настояться в течениe 10 минут
  • -    Постепенно просеивая муку,  замесить элаcтичное тесто, добавив в конце соль и  масло
  • -    Вымесить в течениe  10-15 минут, скатать в шар и поставить подходить, пока тесто  не увеличится вдвое
  • -    Разогреть духовку до 230°  С вместе с противнем, поставив на дно духовки посуду с холоднй водой
  • -    Раскатать  из теста лепешку   овальной, прямоугольной формы  около  30 см
  • -    Сделать  бороздки при помощи  шпателя или руками
  • -    Посыпать лепешку  кукурузной мукой и  выложить на горячий противень
  • -    Выпекать при 230° С   первые  5 минут, затем уменьшить температуру до  210° С  и выпекать еще в течениe 15 минут,  до золотистого цвета
  • -    Готовый лаваш остудить на решетке  не накрывая
  • РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ
  • Очень вкусное тесто, пористое  но в  тоже время  не рыхлое.  Лаваш можно смазать взбитым с водой желтком, соленой водой, растительным маслом... Лаваш практически не черствеет и прекрасно замораживается.
  • Воды добавила   чуть больше,  т.  к.  люблю более пористый хлеб - тесто  слегка прилипало к рукам  при раскатке.
  • АРМЯНСКИЙ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ "МАТНАКАШ"
  • Рецепт домашнего хлеба очень прост,секрет заключается всего лишь в хорошем вымешивании и расстойке теста.
  • Вам понадобятся:
  • -500гр муки
  • -1ч.л. с верхом сухих дрожжей
  • -1/2ч.л. сах.песка
  • -1десртная ложка соли
  • -350-400мл тёплой воды
  • -2-3ст.л. раст.масла
  • Способ приготовления:
  • -В миску налить тёплую воду,добавить все сухие ингредиенты и вымешивать тесто около 20 минут.
  • -Накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте,пока не поднимется тесто(около 1 часа)
  • -смочить руки водой,опустить тесто,немного помесить,снова закрыть плёнкой и оставить в тёплом месте на второе поднятие(30 минут).
  • -Подошедшее тесто разделить на 2 части.
  • -На противень вылить растительное масло и каждую часть теста вываливая в масле,сделать колобок.Затем руками расплющить в лепёшку и дать подойти 15-20 минут.
  • -поверхность хлеба смазать рукой водичкой,провести бороздки вдоль и по кругу.
  • -Поставить в нагретую зараннее до 220гр(425Ф)духовку и выпекать до золотистого цвета(минут 20).
  • Заметки:
  • Хлеб получается со вкусной корочкой и воздушным мякишом.Тесто можете делать в хлебопечке.Я вымешиваю в миксере,получается очень хорошо.Из этого количества теста получается 2 матнакаша.Хлеб очень вкусный и на следующий день.Я делаю сразу два больших матнакаша из двух порций.Один замораживаю,а второй едим.Замороженный хлеб лучше размораживать в холодильнике,а затем оставить при комнатной температуре,разумеется  прикрытым полотенцем или плёнкой.Если есть желание,можете слегка подогреть в духовке,слегка побрызгав водичкой.Хлеб становится как будто только что испечённым.
  • АрмЯнский лаваш
  • Лаваш-древний национальный армянский хлеб,который не имеет практически мякиша.
  • Классический лаваш пекут в тонире-это специальная печь,построенная в земле,имеет очень древнее происxождение.Лаваш печется на стенаx этого тонира(колобочки теста весом 400-500гр раскатывают,затем бросая с руки на руку растягивахыт тесто до нужной тоньщины,полученный тонкий пласт теста стягивают на эллипсовидной подушке длиной 70-80см и лёгким ударом руки сформованную лепёшку наносят на стенки тонира и выпекают ровно 3-4 мин.).В армянских деревнях до сих пор сохранился обычай,когда женщины-соседки собираются вместе и пекут лаваш традиционно в тонире.Но в современной жизни немного упростили теxнологию выпечки и в городах построили специальные электрические печи с металлическими листами.
  • В домашниx условияx тоже можно печь лаваш,если сможете обзавестись металлическим листом(или по крайней мере есть такие электрогрили,которые имеют плоскую поверхность,можно попробовать на ней испечь)Или же использовать обычную духовку и противень (на форуме также делали этот лаваш на раскаленной сухой сковородке)
  • Рецепт предельно прост:
  • 1 кг хлебной муки,
  • немного закваски(размером с грецкий орех) или дрожжей(1ч.л.),
  • 500мл воды(если тесто очень плотное,то добавить воды,чтобы тесто было мягким.),
  • соль.
  • Замесить тесто,дать подойти, разделить на колобочки,накрыть полотенцем и оставить для расстойки на 20-30мин.
  • Затем раскатать колобочек в лепёшку и перекидывать с руки на руку,чтоб тесто стало еще тоньше, застелить на нагретый на плите металлический лист, выпекать сначала с одной стороны,затем с другой. И лаваш готов!
  • Заметки:Будьте внимательны,не пересушите лаваш!А если это случилось,то надо всего лишь сбрызнуть готовый лаваш водой и оставить на некоторое время.Лаваш станет мягким.
  • Нужно просто приноровиться к раскатке листов из теста,чтоб потоньше было.Можно просто растягивать тесто,как на штрудель.Основное правило для армянского лаваша -это его тонкость
  • Сегодня сделала армянский хлеб "МАТНАКАШ" Очень вкусно  . Только когда поставила тесто в 23.00, вспомнила - что печь-то надо в духовке
  • Тесто делала в хлебопечке, взяла половину рецепта (попробовать). Точно следовала рецепта.
  • воды  175 мл,
  • муки 250 гр,
  • соли 1 ч.ложку,
  • 1/4 ч.ложки сахара, дрожжи - чуть больше 1/2 ч.ложки)
  • Воды можно было взять и чуть больше, тогда, наверное, и поры получились бы крупнее. Колобок подмазывался по дну и был очень мягкий, долго цеплялся за стенки. Расстойку сделала перед выпечкой 15 минут (поздно все-таки) - надо было 20-25
  • Отрезала у еще горячего кусочек, чтобы посмотреть мякиш - съела, даже не заметила как  Какое счастье, что все уже спят 
  • На кухню уже заходить не буду Ни ЗА ЧТО
  • Да, перед формовкой, надо было включить на пару минут замес, чтобы удалить из теста углек.газ, а то поры получились неодинаковые.

               

Примечание

Наконец-то нашла рецепты лавашей
Рецепты, заметки, размышления вслух с форума сайта http://www.carina-forum.com
Первая попытка удалась- утром все с удовольствием умяли.

               
Lydia
16 Май 2008, 14:41

А в ХП на основном режиме делали?
Ленуся
16 Май 2008, 15:30

Т.к. в этом хлебе было написано, что главное - длительный замес (минут 20) и хорошая расстойка (чего я уже выдержать не смогла), то делала так:
Поставила на режим французский (там первый замес - 12 минут), после первого замеса отключила режим и включила режим Тесто.
После окончания программы (через 1ч.03 мин), которая заканчивается обминкой, оставила еще на пол-часа в х/п просто так. Перед тем как достать - желательно на пару мин вклюсить замес, чтобы пузырьки воздуха ушли, тогда в готовом хлебе поры будут равномернее.
 на противень налила 2  ст.ложки раст. масла,   потом достала тесто руками смазанными раст. маслом, (тесто получилось очень мягкое), в масле на противне слегка обкатала колобочек и руками  расплющила в лепешку (точно так как написано в рецепте). Тесто легко принимает форму. Оставила на расстойку.
Т.к. было очень поздно, что через 15 мин (советую делать расстойку 20-25 мин),  поставила в нагретую до 220 гр. духовку, предварительно сбрызнув хлеб водой. Через 20 мин. был готов. (только бороздки на не получились  ) Хлеб дома всем очень понравился.

Вообще хочу сказать, что ночью понимание того как надо сделать приходит уже после того как сделал 

Сегодня планировала после работы попробовать сделать армянский или домашний лаваш. И когда будет время еще раз сделаю этот хлеб со всеми поправками.

Потом напишу, что получилось, если это кому-нибудь интересно
Lydia
16 Май 2008, 18:58

Конечно, интересно! Я просто пытаюсь сообразить, как бы и тесто хорошо сделать, и поменьше ХП "дёргать", включая-выключая. То есть включила, ХП поработала,  достала тесто... Далее по инструкции. Просто у меня ХП в начале почти любого режима (кроме, пожалуй, ПИЦЦА и ПЕЛЬМЕНИ) до-олго выравнивает температуру заложенных в неё продуктов.Так приготовление теста на полдня растянется. Интересно, а на режиме ПЕЛЬМЕНИ можно месить? Там как раз 20 минут. А потом - на режим ОСНОВНОЙ (ТЕСТО).
Ленуся
16 Май 2008, 20:25

По-моему у вас есть режим  Тесто для Пиццы.

Сейчас сделала лаваш домашний. Для упрощения процесса замешивала в режиме тесто.
 Рецепт немного изменила:
Муки 250 гр
дрожжи (сухие) -  1 ч.л
2 ч. л. коричневого сахарa
1 -1,25  ч. л.  морской соли
145 мл теплой воды
1  ст. л.  растительного масла
1/ 3 ч. л.  солода (я взяла конц.квасного сусла из набора "домашний квас" 1/4 ч.л.)
кукурузная  мука для посыпки

В ведерко налила теплой воды, всыпала дрожжи, сахар и солод и оставила на 5 мин пока взвешивала муку. Включила режим Тесто и начала из кружки-просеивателя добавлять муку, потом соль и растительное масло.
Через 1ч. 03 мин программа закончилась, оставила тесто в ведерке на 20мин.
Потом руками, смазанными раст.маслом взяла тесто и раскатала в виде прямоугольника, переложила на пергамент для выпечки, сделала подобие бороздок и посыпала кукурузной мукой. Заранее разогрела духовку (у меня микроволновка с конвекцией), поставила вниз посуду с водой.
Пергамент с лавашом переложила на решетку и поставила в духовку при т-ре 250 гр. на 4 мин затем при тем-ре 220 гр на 14 мин.

Что-то фото не хочет вставляться  . попытаюсь попозже
Армянский и домашний лаваш, армянский домашний хлеб "Матнакаш"

Сынуля сказал, что очень вкусно, почти как лаваш

Армянский и домашний лаваш, армянский домашний хлеб "Матнакаш"

  остальное уже слопали
Lydia
17 Май 2008, 16:53

Утром к завтраку испекла матнакаш - тоже, на всякий случай, не в полном объёме, а половину. И пожалела - не о том, что испекла, а о том, что такой маленький. Сейчас его, конечно, уже нет. Семейству понравилось. Тесто делала на режиме ПИЦЦА. Расстаивала около 20 минут, но не заметила, чтобы тесто увеличилось в объёме. В квартире, конечно, холодно, но была включена духовка, а противень с будущим матнакашем стоял на плите. Правда, при выпечке лепёшка стала побольше. На очереди - лаваш. Спасибо за рецепт!

Да, и воды в тесто добавляла 200 мл.
МИША
31 Авг. 2008, 09:50

Пекла такой вот хлеб

АРМЯНСКИЙ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ "МАТНАКАШ"

-1ч.л. с верхом сухих дрожжей
-500гр муки
-1десертная ложка соли
-1/2ч.л. сах.песка
-2-3ст.л. раст.масла  (на противень)
-350-400мл тёплой воды 

Способ приготовления:
-В миску налить тёплую воду, добавить все сухие ингредиенты и вымешивать тесто около 20 минут.
-Накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте, пока не поднимется тесто(около 1 часа)
-смочить руки водой, опустить тесто, немного помесить, снова закрыть плёнкой и оставить в тёплом месте на второе поднятие(30 минут).

-Подошедшее тесто разделить на 2 части.
-На противень вылить растительное масло и каждую часть теста вываливая в масле, сделать колобок. Затем руками расплющить в лепёшку и дать подойти 15-20 минут.
-поверхность хлеба смазать рукой водичкой, провести бороздки вдоль и по кругу.
-Поставить в нагретую заранее до 220*С духовку и выпекать до золотистого цвета(минут 20).
Тесто не должно быть плотным. Оно получается липнущим к рукам, но не жидким. Вообщем, когда смазанным раст.маслом руками тесто берешь, оно норовит убежать с рук ,но возможно собрать в круглый шар, а в противне он слегка расплывается. Это нормально. Если вам удобней работать с более плотным тестом, можете сократить количество жидкости по своему усмотрению. Но хлеб получается очень вкусным! Еще один момент: я делаю этот хлеб из обычной белой муки, может из-за этого воды больше идет.
Хлеб и правда вкусный.  Единственный "недостаток" - съедается моментом!
МИША
11 Дек. 2008, 11:49

Такие лепешечные хлеба очень популярны на Кавказе.  Конечно там они пекутся в специальных печах - тондирах. Но и в городских условиях можно создать подобный эффект выпечкой подовым способом на камне. Думаю, этот хлеб стоит попробовать. У нас такие лепешки просто улетают!    
МИША
11 Дек. 2008, 13:37

Ленуся,
Спасибо за оценку моих экспериментов. Самые удачные несу сюда на сайт в надежде, что кому-нибудь пригодятся .
А эту информацию нашла в инете, думаю имеет отношение к нашему "Матнакашу".
Есть разные режимы и способы вымешивания теста (руками, в миксерах разных марок и в комбайнах разных марок),
вымешивание играет главную роль в создании характера и вкуса хлеба.
Режимов вымешивания хлебного теста в классическом хлебопечении всего три: слабый, улучшенный и интенсивный. 
Слабый замес отличается вымешиванием теста на очень маленькой скорости,  слабым развитием клейковины и тем, что он требует довольно длительного последующего брожения со складыванием "мокрого" теста в "книжки" в процессе брожения и длительной промежуточной расстойки.  В результате получается пышное тесто с крупными полостями пор и неравномерной пористостью в разрезе. Этот замес создает самое ароматное и вкусное пшеничное тесто. 

Воды в тесто под такой замес берется больше обычного количества, для
получения "мокрого" теста слабой консистенции, которое впоследствии
можно будет складывать в слои в процессе брожения. Вот по этому принципу и готовится наша лепешка.     
МИША
11 Дек. 2008, 14:27

 
Если делать тесто на дрожжах, то всю порцию дрожжей вносят в опару и
дают ей как следует выбродить до получения хорошей кислотности.
Матнакаш не должен быть пресным на вкус, это важно.  Кроме того, тесто
делают весьма мягким и тщательно вымешивают, чтобы получился пышный
хлеб.

Лепешки перед выпечкой можно смазывать и такой заваркой. Смешать 20г муки с 100г воды, и , помешивая, нагреть до 65С. Смесь превратится в нежный "кисель".  Накрыть заварку и оставить в тепле осахариваться, пока тесто бродит и расстаивается.  Этой заваркой смазываем поверхность матнакаша перед выпечкой.
 
Оставшуюся заварку можно хранить до трех суток в холодильнике и использовать в любом тесте, хлебобулочном или пирожковом. 
Рома
11 Дек. 2008, 21:09

Цитата: МИША от 11 Дек. 2008, 13:37

Слабый замес отличается вымешиванием теста на очень маленькой скорости,  слабым развитием клейковины и тем, что он требует довольно длительного последующего брожения со складыванием "мокрого" теста в "книжки" в процессе брожения и длительной промежуточной расстойки.  В результате получается пышное тесто с крупными полостями пор и неравномерной пористостью в разрезе. Этот замес создает самое ароматное и вкусное пшеничное тесто. 

Это я тоже заметила из своих наблюдений.
После приготовления теста в хлебопечке, если его несколько раз сложить и раскатать конвертом, тесто при второй расстойке , уже в изделии очень хорошо поднимается, и структура теста лучше становится.
Мне даже кажется, что таким образом (конвертом) можно исправлять не совсем удавшееся тесто. Было такое в практике. Вынимала тесто "никакое", делала несколько раз конверт и оно оживало. А ведь в таких случаях смотришь на тесто, и думаешь - и куда его дальше деть...
Я очень часто экспериментирую с закладкой продуктов, сначала уже и рецепт подготовлю для теста, а потом начинаю замены делать в продуктах.
виктоша
31 Дек. 2008, 00:47

скажите кто-нибудь матнакаш этот на грузинский пури похож? и не очень поняла про складывание конвертом мокрого теста. Раскатывать скалкой и подсыпать муку надо или лепешку формируют руками? или из-за масла тесто не будет прилипать?
МИША
08 Янв. 2009, 19:06

Цитата: виктоша от 31 Дек. 2008, 00:47
скажите кто-нибудь матнакаш этот на грузинский пури похож?

Нет, это совершенно разные хлеба.

Цитата: виктоша от 31 Дек. 2008, 00:47
и не очень поняла про складывание конвертом мокрого теста. Раскатывать скалкой и подсыпать муку надо или лепешку формируют руками? или из-за масла тесто не будет прилипать?

Руками и при помощи масла формуйте тесто, ничего липнуть не будет.
МИША
08 Янв. 2009, 19:09

Прием складывания мокрого теста конвертом используется, например, при формовке французского хлеба, багетов, хлеба без замеса и т.д., прием довольно известный. 
МИША
09 Янв. 2009, 16:33

В первом сообщении в этой теме я давала подробный рецепт дрожжевого матнакаша.  А вот для заквасочного я беру пшеничную закваску, которая спелее на данный момент, у меня их две, виноградная и по Калвелю, и та и другая хороши. 
julifera
12 Янв. 2009, 13:22

Цитата: МИША от 31 Авг. 2008, 09:50
-1ч.л. с верхом сухих дрожжей
-500гр муки
-1десертная ложка соли
-1/2ч.л. сах.песка
-2-3ст.л. раст.масла  (на противень)
-350-400мл тёплой воды 

Прочитала этот рецепт и вижу что-то такое знакомое, оказывается я недавно намудрила такую же штуку, делала тесто для пиццы, поменьше сахара, побольше соли и и зачем-то налила больше воды.
Начинку специально по краям не раскладывала, хотела попробовать что за вкус у лепешки получится. Пока все это дело готовила получается совершилась вторая расстойка.
Получился действительно обалденный вкус !!!  И на семейном совете решили попробовать испечь без начинки, до того понравилось 
А на форуме я увидела этот рецепт уже после своих экспериментов и теперь  буду  знать как такая лепешка называется - матнакаш

И что удивительно - ведь это простой рецепт и так вкусно!
Вчера сын ко мне приставал, ну почему вот в магазинах такой хлеб не продают, ведь он же намного вкусней, почему гречневый хлеб вообще как класс отсутствует. Хлеба на полках полно, а такого вкусного как дома совсем нет.

МИША
28 Янв. 2009, 17:26

А я к вам опять с вкусным хлебушком. Рецепт на этот раз будет такой:

Делаем для начала опару

-8 гр свежих дрожжей

-100 гр кефира

-100 гр муки

Опару оставить на 2 часа.

Тесто:

-вся опара

-350 гр муки

-340 гр жидкости (кефир+вода)

Вымесить 30 минут, в конце добавить 1,5 ч.л. соли

Оставить тесто на 80 минут, потом складываем конвертом  пару раз, и в форму на расстойку. Можно при формовке помогать себе растительным маслом. В конце расстойки сделать бороздки ребром ладони, посыпать кунжутом. Выпекать с паром 30-40 минут. при 200*С.
Мякиш у такога матнакаша правильный-крупнопористый. Главное, не добавлять муки, лучне помогать себе маслом.
Армянский и домашний лаваш, армянский домашний хлеб "Матнакаш"
Армянский и домашний лаваш, армянский домашний хлеб "Матнакаш"
Армянский и домашний лаваш, армянский домашний хлеб "Матнакаш"
виктоша
28 Янв. 2009, 21:18

я воспользовалась вашим рецептом дважды . первый раз вышло хорошо съелось быстро. второй рецепт на закваске - мне не очень, честно говоря . Как по-вашему, если заменить белую муку, или хотя бы ее часть, на пшеничную цельную,  а свежие дрожжи на сухие повлияет это на вкус?
МИША
29 Янв. 2009, 12:17

Безусловно, замена компонентов и дает вариацию вкусов.  А тем более такое  важное составляющее как мука!!! 
Виссариоша
03 Нояб. 2009, 19:22

А классненькая лепешечка Матнакаш получается. Вот только с бороздками беда. Ну никогда они у меня не выходят. В чем тут секрет, кто подскажет?
 [1] 2 3 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте


Новые сообщения

06:33

06:20

06:18

04:41

04:34

04:18

04:11

03:44

03:24

03:14

03:03

02:46

02:41

02:23

02:15

02:13

01:43

01:36

01:32

01:29

01:28

01:20

01:20

01:18

01:11

01:02

00:59

00:58

00:56

00:32

00:19

00:17

00:17

00:16

00:16

00:13

00:03

23:55

23:53

23:43

23:41

23:35

23:30

23:15

23:15

23:09

23:01

22:53

22:50

22:49