Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Ржано-пшеничный дрожжевой хлеб Тема: Памперникель баварский (хлебопечка)
 [1] 2 Вперед >

Памперникель баварский (хлебопечка)

Избранное
julifera
03 Янв. 2010, 03:57

Памперникель баварский (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Памперникель баварский (хлебопечка) Памперникель баварский (хлебопечка)

Ингредиенты

Опара:
Мука пшеничная80 г
Мука ржаная70 г
Вода120 мл
Пиво черное (вместо солода)150 мл
Мёд (вместо патоки)1 ст.л.
Свежие дрожжи7 г
Винный уксус1 ст.л.
Сухая смесь для теста:
Мука пшеничная100 г
Мука ржаная200 г
Сахар1 ст.л.
Клейковина3 ч.л.
Какао2 ст.л.
Кофе молотый
(мелко молотый натуральный, а не расстворимый)
1 ч.л.
Все это смешать и оставить дожидаться готовности опары.

Способ приготовления

  • Замешать опару и оставить на 4-8 часов - ориентируемся на время, когда опара подымется на максимум и вот-вот уже соберется спускаться обратно вниз, но еще не начала этот спуск  У меня опары вышло  около 500 мл - за 5 часов при 25-28С она поднялась до 1600 мл.
  • При добавлении к опаре - все сразу не закидывать, а оставить грамм 50 смеси, на случай регулирования колобка, мало ли что.
  • У меня например осталось 30 гр смеси неиспользованной.
  • Закинуть в ХП  опару + сухую смесь +
  • - соль                           - 2 ч.л.
  • - масло оливковое         - 2 ст.л.
  • Замес 20 минут, перекинуть в форму, накрыть.
  • Расстойка 2 часа при 25-28С (я расстаивала в духовке).
  • Далее, не вынимая хлеб из духовки, выставляем температуру 220С (у меня при  220 она раскочегарилась до 260!)  и выпекаем под крышкой 40 минут.
  • Через 40 минут убавляем температуру до 180С, снимаем крышку и допекаем еще 20 минут.

               

Примечание

С чего все началось?

А с того что мой привередливый организм любит очень мало видов хлеба и то ржаных, а конкретнее только
Баварский - он и не горчит, и не кислит лишнего, а в меру, и без тмина и кориандра, и при этом не безликий.
Серые Дарницкий и Российский покупались с горя, только когда моего любимого не  было.

Благодаря ХП как и все начала экспериментировать, стала использовать только живые дрожжи, пошли закваски, целая куча заквасок,  перепробовала много чего, но что-то все не то, и солод мне горчит, и покупные закваски тоже не то, и квас с пивом не спасали положения...

Ну и естественно периодически  все таки покупался Баварский 

А в это время на единственном делающем этот хлеб хлебозаводе видимо кризис сильно подзадел рецептуру, и Баварский становился все хуже и хуже.
На днях наткнулась на другой хлебозавод (или минипекарня, не знаю), но хлеб был вкусным, ещё бы - буханка Баварского стоила 9 грн (против 3 грн за обычный).
Но он был просто очень вкусный, но отнюдь не потрясающий...

И опять я начала анализировать...
Так - на заквасках (любых) мне вкус не нравится в принципе, значит осталось ещё 2 пути для проб, которые для меня были всегда очень энергозатратными:

- на опаре;
- заварной способ;

Я даже более чем уверена, что оригинал именно заваривается, но вот как-то не могу я осилить этот процесс  заваривания и все тут, только если уж совсем ничего не поможет буду пробовать.
А вот с опарой можно баловаться по всякому - и оказалось - долгоиграющая опара мне по вкусу больше всего!
И стала я искать ржаные на опаре, и практически во всех рецептах фигурируют закваски, но вот наткнулась я на Памперникель на опаре и модифицировав его, подобралась очень близко к Баварскому.
Памперникель баварский (хлебопечка)
Памперникель баварский (хлебопечка)

               
Ютан
03 Янв. 2010, 07:55

Вау!!! Какой хлебушек красивый!!! А на вкус, конечно, тоже потрясающий.Так сразу захотелось сделать. Вот только нет клейковины. А без нее как-нибудь можно? Спасибо за рецепт!
julifera
03 Янв. 2010, 12:57

Ютан, можно, просто чуток структура мякиша будет другая, но на вкусе это не должно уж так сильно отразится.

У меня например нет патоки, пришлесь медом заменять, что вполне устроило.

Единственное что я не уточнила в рецепте и это может дать действительно другой результат
- это тип ржаной муки - я брала ржаную обойную, то есть это зерно, перемолотое вместе с оболочками и зародышем.

Просто у нас продают Луганскую муку и никогда нигде не пишут какая она, но я знаю что обойная, а не обдирная.
Stern
03 Янв. 2010, 13:42

julifera ,потрясающе!!!   Следующий хлеб-ваш!!!
Я приблизительно такой пекла,но уверена,что нюансы имеют решающее значение.
julifera
03 Янв. 2010, 15:47

Stеrn, вот вроде бы все рецепты похожи, а пока подберешь самое-самое 
Вот вроде бы название одно - Баварский - а столько разных его модификаций...

Сейчас наткнулась на сайт, где написано, что все-таки пиво и оливковое масло - отличительная черта Баварского. Поэтому решила все таки пиво на квас не менять, просто уменьшу количество.

А от себя добавлю - еще большое значение имеет и винный уксус - так как мякиш имеет такую резиноватую структуру благодаря ему, думаю и аромата он добавляет.

Самое смешное, что от опары можно в обморок было упасть, так она зверски пахла, просто с ног сшибала, а вот уже когда пекся то запах стал превосходный! Все лишнее выветрилось, и горчинка такая мягкая, а не с горьким послевкусием.

Короче этот рецепт для меня стал самым-самым 

А ещё я  от этой фотки забалдела, красота.....:

Памперникель баварский (хлебопечка)
Памперникель баварский (хлебопечка)

julifera
22 Янв. 2010, 20:58

Вот только что испекла с небольшой модификацией  - не добавляла кофе.
Урааа - лишняя горечь ушла!!!! То что я и хотела!!!

Памперникель баварский (хлебопечка)
natamylove
08 Март 2010, 10:48

Мне очень понравился хлеб, чуть сладковат для меня и кофе не ложила, а так суперрррр
Памперникель баварский (хлебопечка)
Пятница
08 Март 2010, 11:15

девушки, хелп!
мои отказываются от белого, требуют "настоящий черный"

скажите, имеет ли значение, что дрожжи пресованные (т.е., "мокрые"?)?
у нас есть на рынке,в принципе, можно купить
julifera
08 Март 2010, 13:36

natamylove

Хлеб отличный  получился 

Рада что понравился 

Количество сладкого в рецепте по идее  рассчитано на то чтобы уравновесить - кислость уксуса и горечь кофе.
Я тоже пришла к выводу что сахара нужно поменьше, но так как у меня в основном сын на хлеб налегает и любит сладкий оттенок, то я когда как.

Если честно, то сейчас я из ржаных только этот хлеб и делаю, вот прижился он у нас не на шутку, хоть он вроде бы и долгий с этой опарой, но отказаться от него уже не можем 

Пробовала  ускорять процесс добавлением сухой закваски Аграм - итог - НЕ дружат пиво-дрожжи с этой закваской 

Нужно ЛИБО пиво ЛИБО аграм!

И естественно я выбираю пиво!
julifera
08 Март 2010, 13:38

Цитата: Пятница от 08 Март 2010, 11:15
девушки, хелп!
мои отказываются от белого, требуют "настоящий черный"

скажите, имеет ли значение, что дрожжи пресованные (т.е., "мокрые"?)?
у нас есть на рынке,в принципе, можно купить

Пятница - попробуйте на сухих, масса народу на них работает, только хочется чтоб надежные, чтоб не подвели.
Буквально на днях натыкалась в наших темах на инфу - что 7 гр мокрых = 1 ч.л. сухих

Но то что на живых  получится все таки немного лучше - факт
Пятница
08 Март 2010, 19:54

julifera, спасибо, уже купили "мокрые" свежие, завтра поставлю
(или еще сегодня....посмотрим)
думаю вот, добавлять кофе или нет
да еще винный уксус у мну с чесночной добавкой, не испортил бы
Пятница
10 Март 2010, 22:50

ну, в общем.....я его в МВ пекла 
чуть какао передала, а так неплохо, весьма
но в следующий раз попробую в духовке
а потом - в ХП 

конечно, в МВ расстойка волшебно получается (20-30 минут,бОльше не надо), но нет по-настоящему хрустящей корочки и запах не очень (это вообще всех моих МВ-хлебов касается,разве что однажды от пажитника вся квартира орехами пропахла  )

была ошибка - в опару пересЫпала пшеничной муки, пришлось потом уменьшить, но опара вполне нормально взошла
да, и еще  ХП тесто отдавать не хотела 

julifera,за  рецепт еще раз спасибо!
буду печь, понравился хлеб и без лишней маеты, т.е., очень даже "рабочий" рецепт
julifera
11 Март 2010, 10:27

Пятница, когда попробуете в духовке, вот тогда получится самый вкусный  и будет с чем сравнить

Иногда по усталости у меня нет сил возится с духовкой ночью, и я делаю опару с 18 до 22-23 вечера и закидываю все это дело в ХП (если печь непрограммируемая, то лопатку после замеса нужно вынуть). Жду когда закончится замес, чтобы подформовать буханку, а то она корявкой выростет и кривулькой испечется .

Завожу будильник на время когда нужно пойти вынуть хлеб и засыпаю, потом на автопилоте встаю по звонку и иду вытряхивать  готовый хлебушек.

В моей ДеЛонги он все таки не такой воздушный получается как в духовке, в Мулинексе еще не пробовала, он сильнее пропекает, но возится с выниманием лопаток уже лень.

В любом случае после ХП было вполне вкусно, но в духовке все равно лучше
SilviaBum
16 Фев. 2011, 18:29

Испекла сегодня этот вариант Памперникеля с небольшими изменениями.
Вместо кофе брала жидкий цикорий, он не такую сильную горчинку дает как кофе.
И ещё лизнула готовое тесто - показалось что меда достаточно, и не стала добавлять ложку сахара.
В итоге хлебом очень и очень довольны!!!
Мало того что вышел красавец, еще и вкусный-превкусный!
Спасибо за рецепт julifera

Даже сфотала, уж больно красив, выложу чуть позже 
julifera
16 Фев. 2011, 20:57

SilviaBum - замечательно! Фотку в студию 
SilviaBum
17 Фев. 2011, 10:49

Вот 

Памперникель баварский (хлебопечка)
Памперникель баварский (хлебопечка)
julifera
18 Фев. 2011, 19:59

SilviaBum
Красавец  
LenaV07
18 Фев. 2011, 20:17

julifera
Если Вы используете ржаную муку тм " Добродия", то она обдирная. Я  как-то этим вопросом озадачилась и позвонила на предприятие...
julifera
18 Фев. 2011, 20:40

Цитата: LenaV07 от 18 Фев. 2011, 20:17
julifera
Если Вы используете ржаную муку тм " Добродия", то она обдирная. Я  как-то этим вопросом озадачилась и позвонила на предприятие...

LenaV07, да, её самую, но из старых запасов.
Возможно сейчас они делают уже и обдирную.

В свое время, когда у нас в городе ржаной муки просто так было не найти, а покупать в Днепромлине целый мешок и расфасовывать его мне было неудобно, я наткнулась в Билле на Добродию - фасовка по 1 кг, оставалось их там не много, мы забрали все что было (надписи на пачке  были зеленые).
Потом через месяц-другой там опять был завоз этой муки, мы опять накупили много-много (цвет уже изменили на коричневый).

И вот прошел целый год и я наконец-то добралась в кладовке до тех первых пачек, так вот на них, на зеленых как раз и было написано, что мука обойная, при этом я уверена, что структура муки из обеих закупок - одна и та же.

Новую Добродию я ещё пока что не покупала, так что не смогу сравнить со своей.
В моей при просеивании 300 грамм муки через крупное сито - оставалась чайная ложка крупных отрубей.
LenaV07
18 Фев. 2011, 20:53

julifera
Ага, у меня тоже из запасов... И зеленая, и коричневая. Но у меня на пачках ничего не написано, я поэтому и звонила в Луганск. Думаю, что это не столь важно и на качество хлебушка на влияет, просто уточнила...
 [1] 2 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

22:05

21:58

21:58

21:55

21:54

21:51

21:46

21:40

21:38

21:33

21:26

21:23

21:22

21:21

21:18

21:13

21:09

21:08

21:07

21:02

21:00

20:59

20:59

20:59

20:54

20:54

20:52

20:43

20:42

20:38

20:37

20:32

20:25

20:21

20:16

20:14

20:03

19:57

19:56

19:42

19:32

19:21

19:05

18:51

18:18

18:17

18:12

18:00

17:53

17:31
VK