Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ  |  Закваски  |  Тема: Закваски — в вопросах и ответах
Страница: 1 [2] 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 75 Вверх

Закваски — в вопросах и ответах

Прочитано 353151 раз
Избранное
Рома
« Ответ #20 10 Май 2008, 14:55 »

Цитата: argentum от 10 Май 2008, 14:30
Мне кажется, что зависит от типа холодильника, если обычный, то возможно и не стоит плотно закрывать, а если No-Frost, то придётся, потому что такой тип холодильников работает по принципу кондиционера, т.е. очень сушит воздух, соответственно и закваска будет подсыхать, поэтому я всегда держу в плотно закрытой банке.

Да и у меня No-Frost, но живет она там распрекрасно уже давно.

Вообще по моим наблюдениям за закваской, с ней надо аккуратно и вежливо , ласково обращаться, и не надо над ней трястись (как бы чего), и создавать ей уж больно особые условия.
У меня она прекрасно кушает все молочно-кислые продукты , даже в холодном виде и из морозилки, стоит на столе при комнатной температуре при подкормке, и в холодильнике на мясной полке когда отдыхает. Держу в стеклянной банке под крышкой. Хотя советов где и как держать очень много. Выбирайте свой.
Что при этом с ней происходит можете посмотреть на фото в теме Молочно-кислая закваска от Ромы.
 
Рома
« Ответ #21 12 Май 2008, 23:43 »

В данном посте я обобщила вопросы по закваскам, которые уже задавались на форуме, и дала ответы на эти вопросы, и не только на эти.
Надеюсь вопросы-ответы помогут вам в приготовлении и хранении закваски.

ВОПРОС: Сколько в холодильнике без подкормки может жить закваска?
ОТВЕТ: у меня жила в холодильнике без подкормки около месяца, но потом пришлось ее долго выхаживать и подкармливать, пока набрала силу.

ВОПРОС: как часто можно печь на одной и той же закваске?
ОТВЕТ: на одной и той же закваске вы печь не будете, поскольку ее периодически нужно подкармливать, чтобы закваска была активна. Из свежей закваски часть откладывается для отдыха и размножения, а основная часть закваски идет для приготовления теста для хлеба. Закваски с одной подкормки получается по количеству как раз на один хлеб 2,5-3 чашки.

ВОПРОС: На какой муке нужно ставить закваску, только белой пшеничной?
ОТВЕТ: Нет , закваску можно ставить и на пшеничной, и на ржаной муке.

ВОПРОС: В какой форме нужно печь хлеб на закваске, только в форме, духовке? А можно печь хлеб в хлебопечке?
ОТВЕТ: Печь хлеб на закваске можно по разному, в духовке на поду (без формы), в форме, и конечно же в хлебопечке. Рецепт хлеба с закваской можно найти на сайте.

ВОПРОС: Говорят , чтобы делать закваску в домашних условиях , нужны особые меры предосторожности, стерильная посуда, руки, вода и т.п. Так ли это?
ОТВЕТ: я бы сказала не стерильные условия, а правила соблюдения гигиены на кухне, которые должны соблюдаться каждым членом семьи при любых условиях работы и приема пищи на кухне. Конечно же чистая посуда, чистые руки, чистая мебель и т.д. А то, что на кухне имеются различные бактерии, это не секрет, воздух является переносчиком различных бактерий. Особенно благоприятно, когда в доме много разных молочно-кислых продуктов, бактерии которых с воздухом проникают в закваску и способствуют процессу приготовления закваски. Ведь закваска готовится практически только из муки и воды, тогда почему идет заквашивание. Потому и идет , что на эти продукты из воздуха начинают действовать определенные бактерии.

ВОПРОС: Какие еще дополнительные компоненты нужны кроме муки и воды для приготовления закваски.
ОТВЕТ: Закваски могут быть разные: мука пшеничная + вода, мука ржаная + вода, мука пшеничная (ржаная) + молочно-кислые продукты и т.д. Подробно можно посмотреть на сайте в теме «Закваска в вопросах и ответах» сообщение №1.

ВОПРОС: Сколько времени может существовать закваска, даже если ее периодически использовать.
ОТВЕТ: закваска может существовать годами! Это «вечная» закваска, есть случаи в истории, когда закваска передавалась из поколения в поколение 75 лет. При этом конечно же, за ней нужно правильно следить, кормить, хранить. Об этом можно прочитать на сайте.

ВОПРОС: Как правильно нужно хранить закваску, если ею не пользуешься.
ОТВЕТ: хранить закваску нужно в закрытой посуде (только не металл) под крышкой (можно с отверстием для воздуха) в холодильнике, поскольку закваска быстро портится, находясь в помещении. Рекомендаций по хранению закваски я читала много и разных – и просто под крышкой, и под марлей и т.д.  Мое мнение – храните так, как нравится вашей закваске, чтобы была здоровая, не портилась.

ВОПРОС: Расскажите про «дрожжевую» закваску.
ОТВЕТ: Я знаю, что такой закваской пользуются на форуме для выпечки ржаного хлеба. Рецепт закваски такой:
1 стакан ржаной муки + 1 ложка сахара + 2 чайн л. дрожжей.
Воды до жидковатого теста, Выставивается 18 часов в теплом месте, а потом убирается в холодильник до полного использования.
Смешиваете в какой-нибудь стеклянной (лучше) или пластиковой банке с крышкой ржаную муку и воду до консистенции сметаны. Прибавляете дрожжей и сахару. Размешиваете и оставляете на ночь или больше на столе. Потом на следующий день используете сколько надо по рецепту, а остальное убираете в холодильник до следующего раза. Когда закваски поубавится где-то до 1/3 от исходного объема, добавить еще пол- чашки - чашку муки и немного воды, оставить на ночь, потом убрать в холодильник.
Информация взята из сообщений. Более подробно можно посмотреть и задать вопрос непосредственно в теме.

ВОПРОС: Поставила закваску, но она не хочет подниматься, просто маленькие пузырики, и так держится уже 4 день. Что делать? Может быть она испортилась?
ОТВЕТ: Если есть пузырики, значит еще жива.
Попробуйте сильно взбить ее венчиком, таким образом добавить ей кислорода, я делаю это несколько раз при расстойке, видно даже какое пузырение начинается внутри.
Попробуйте поставить ее в тепло при температуре 25-35*С, но не больше. Температура выше 45*С вредит дрожжам, поэтому не следует нагревать закваску выше 35*С.
Уберите посуду от сквозняков, тесто не любит сквозняков.
Поместите закваску в «теплую» посуду из пластика или стекла. Посуда из металла холодная, ее трудно согреть, она всегда будет держать холод.
Попробуйте добавить к закваске немного ржаной муки, она более активная в закваске.
Попробуйте добавить еще немного теплой воды 30-35*С, и немного дрожжей, чуть сахарку, сделайте взвесь из воды и дрожжей.
Дальше следите за закваской и периодически давайте ей подышать, взбивая венчиком.
Как подкармливать закваску и как она будет при этом выглядеть, смотрите здесь:
Молочно-кислая закваска от Ромы.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

ВОПРОС: что делать, мне кажется закваска погибла.
ОТВЕТ: Закваска может долго сидеть без движения.
Если вы сомневаетесь в ее жизнедеятельности, то проверьте следующее. Испорченная закваска будет сильно пахнуть ацетоном, покроется коростой или коркой, темной коркой по всей поверхности банки, начнет плесневеть, начнется отделение жидкости, и деление закваски слоями.
Если ваша закваска еще не погибла, но находится «при смерти», то ее можно еще реанимировать, для чего (привожу цитату из Руководства за 1913 год):
«Если же закваска по недосмотру или от продолжительности хранения испортилась, то ее можно постепенно исправить постоянным прибавлением к ней муки с сахаром пли просушиванием, которое производится следующим образом: из испорченной закваски делают небольшие комочки, которые кладут в сухом месте (способ Кудрявцева). Если же закваски не осталось, а требуется для черного хлеба кислое брожение, то поступают следующим образом:
Берут 30 ф. ржаной муки и вливают туда одно ведро теплой воды (при 31 Р.). в которой предварительно разведено ¼ фунта прессованных дрожжей. Смешав хорошенько это тесто, дают ему спокойно стоять в теплом месте (прикрыв дежу) в течение суток, при чем сначала образуется спиртовое брожение, которое затем переходит в кислое (на подобие закваски).»
Ну если совсем никакие меры не приводят к реанимации, начинайте ставить совсем новую закваску.

ВОПРОС: Как правильно ставить и кормить закваску?
ОТВЕТ: Смотрите наглядно здесь, только очень внимательно смотрите и читайте текст, и отмечайте для себя отдельные непонятные моменты.
Молочно-кислая закваска от Ромы.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

ВОПРОС: вот вы все время делаете ссылку на свою кефирную (молочно-кислую закваску), а я хочу поставить закваску на пшеничной муке или на ржаной и на воде, как мне при этом поступить.
ОТВЕТ: Пшеничную закваску на воде делала Люка, и об этом написано (с фото) здесь:
Приготовление маточной закваски
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1331.0
Но принцип выращивания заквасок одинаков, поэтому для примера можно смотреть и мои работы и фотографии. Вместо кефира можно взять воду, результат будет практически тот же.

ВОПРОС: Расскажите про «монастырские» закваски.
ОТВЕТ: Я не работаю с монастырскими заквасками, поэтому ничего про них сказать не могу. Подробно про эти закваски может рассказать Lola, и информация по ним находится по этому адресу:
Монастырские закваски
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0


ВОПРОС: - обязательно ли надо выдерживать закваску сутки в тепле или уже можно подкормить и перемешать. А может ее убрать от батареи, чтобы процесс не шел так быстро ?
Прошло 6 часов после первой подкормки - опять полно мелких пузырьков, увеличилась раза в 2. Что делать -  кормить или только помешать, а кормить завтра (т.е. через 24 часа после предыдущей подкормки)?
Рано я радовалась. После того, как подкормила 1-й раз, она начала опять расти.  Я переставила ее от батареи на стол. Там 27 градусов, немного прохладнее. Перемешала. Закваска успокоилась и молчит. С тех пор я еще 2 раза ее кормила раз в сутки, перемешивала в промежутках между кормлениями по 1 разу. Молчит моя закваска. Появляются редкие крупноватые пузырьки 3-4 мм. Но не растет. Цвет кремовато-сероватый, как в начале. Не воняет.
ОТВЕТ: Закваску не надо кормить чаще , чем раз в сутки и желательно в одно время. Закваска должна проголодаться. В промежутках лучше несколько раз хорошо взбить ее венчиком, чтобы насытить кислородом, после чего она должна начать подниматься. Закваска может по-разному проявлять свой рост. Иногда бурно, иногда совсем без видимого движения, но когда начнете ее перемешивать, то увидите как она внутри вся сопротивляется вашему вмешательству и даже сопротивляется. Иногда движение может проявиться через несколько дней.
Подробнее смотрите ответы в теме
Молочно-кислая закваска от Ромы.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0
и в данной теме.

ВОПРОС: Закваску делала по рецепту вечной закваски от Люки. Только сначала она никак не хотела созревать. На третий день она по-прежнему потихоньку пыхтела, но не росла. Но я продолжала раз в сутки ее кормить и мешать. И где-то после 7-й подкормки процесс пошел более активно.  Хотя не так бурно, как у других. Уточняю - объем закваски вырос  примерно на половину ( после очередной подкормки было 8 см в трехлитровой банке, потом выросло до 12 см), потом закваска немного опала на 2 см, т.е. стала занимать 10см от донышка в банке. Раз она поднялась, а потом сама без всякого вмешательства опала, то я подумала, что закваска готова.
ОТВЕТ: Правильно подумали. Закваска , которая перекисла и готова, имеет сверху шапку виде неровной бугристой поверхности, и которая начинает опадать. Вот теперь нужно в ближайшее время (до 12 часов) употребить ее в хлеб, или убрать ее на хранение в холодильник.

ВОПРОС: На начальном этапе какая примерно должна быть консистенция? Вообще масса должна быть текучей или настолько густой, что при наклоне она даже не ползет?
ОТВЕТ: Консистенция может быть разной, какую вы ей сами зададите при замесе и подкормке. Я делаю тесто , как на оладьи. Закваска может быть густая или жидкая, все зависит от способа замеса. Подробнее смотрите здесь:
Молочно-кислая закваска от Ромы.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0
Кстати, когда закваска созрела , она становится жидкой (густые блины).

ВОПРОС: Третий день ращу закваску. Все, вообщем как описано, только вот запах от нее мерзкий. Так и должно быть? А то прямо страшно в хлеб такую прелесть класть.
ОТВЕТ: Из руководства за 1913 год.
Характеристика хорошей закваски.
Хорошая закваска характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть.
Моя закваска пахнет кислым и дрожжами, на вкус напоминает яблочное пюре.
Другие впечатления от закваски с нашего сайта:
- «стала очень вкусно пахнуть фруктовым кефиром, и хлеб стал вкусный, как и с первой закваской. Первая закваска пахла вкусно, какими-то перезревшими фруктами, мне казалось, что вишней. Потом я не пекла хлеб недели две и не добавляла в нее муку и воду, появился явный запах дрожжей»
- "У меня закваска пахла поначалу кисленькой опарой. А вот достала три дня назад подкармливать  и обалдела - запах свеженьких яблок»
- "Пошла, понюхала - пахнет квасом, мммм вкусно»
Закваски разного возраста могут также пахнуть по разному, особенно молодая только что затеянная закваска, у которой запах может напоминать вкус сырого гороха или сырости.
Взрослая закваска начинает пахнуть кефиром, дрожжами, отчасти с ацетоновым запахом, запах лака. Ржаная закваска имеет более выраженный резкий и кислый запах, нежели пшеничная.
Запах закваски может  даже зависеть от того стоит ли она на хранении в холодильнике, голодная она , или уже подкормленная.
Это не страшно, главное чтобы она была здорова, не покрывалась плесенью, не меняла цвет с бежево-коричневых цветов на серо-буро-зелено-малиновые цвета и не воняла.
Наблюдайте сами за состоянием своей закваски и ее цветом и запоминайте все тонкости.

ВОПРОС: какого цвета должна быть хорошая, здоровая закваска.
ОТВЕТ: Закваска может выглядеть по-разному, быть разного цвета и зависит от того, из какой муки вы ставите закваску, и чем подкармливаете ее. Цвета от светло-бежевой до темной в коричневых тонах. Молодая закваска может быть светлее, а зрелая многократного использования – темнее. Цвет закваски зависит от муки – пшеничная дает светлую закваску, а ржаная темный цвет.
Из Руководства за 1913 год:
Темнение цвета хлеба
   Образующиеся кислоты вместе со спиртом действуют растворяюще на клейковину и пигмент, отчего происходит потемнение теста (в ржаном хлебе доходящее до черного цвета).

ВОПРОС: Хочу начать печь хлеб, когда и как начинать кормить закваску
ОТВЕТ: Кефирная закваска хранится в холодильнике и все процессы в ней заторможены, она никуда не убежит.
За два дня до предполагаемой выпечки хлеба и ее использования необходимо ее подготовить. Для этого банку выставить на стол в теплое место, дать согреться примерно 1 час, затем добавить в нее в равных количествах кефир (простоквашу, йогурт) и пшеничную или ржаную муку, в зависимости от закваски. Размешать, чтобы не было комков и оставить на столе на 2-3 часа набухать, когда начнутся процессы набухания, убрать опять в холодильник на сутки. Через сутки повторить процедуру. Через двое суток поставить закваску на стол в теплое место для набухания и начала образования пузырей и подъема закваски часа на 3-4, это будет видно по активности закваски, насколько быстро начинается подъем закваски. Взять из банки нужное количество закваски, остальную закваску в банке убрать в холодильник и оставить в покое до следующего раза.
По консистенции должна напоминать тесто для оладий на дрожжах, также пузыриться.
По запаху - кисленькое дрожжевое тесто.
По сути своей и консистенции кефирная закваска - это опара для кислого теста, с большим количеством молочнокислых бактерий.
Чем чаще подкармливать кефирную закваску и использовать, тем сильней и крепче она становится, сама убедилась.

ВОПРОС: куда, кроме хлеба можно использовать закваску.
ОТВЕТ: Если закваски много, либо не используется для хлеба, ее можно использовать как опару для выпечки блинов , оладий, добавить в другое тесто и прочего.

ВОПРОС: что такое брожение теста?
ОТВЕТ: Из Руководства за 1913 год
Во время брожения выделяется угольная кислота, которая и требуется хлебопеку для разрыхления теста. Процесс брожения вызывают дрожжевые грибки, которые подробно описаны в первой части. Дрожжевой грибок — низший организм, состоящий из одной только клеточки, величиной около 0,01 миллим. Пастер рассматривал дрожжевой грибок, как животный организм, который обладает способностью дышать, питаться и беспредельно размножаться с такой быстротой, что одна клеточка дрожжей, находящаяся при благоприятных условиях, может по прошествии 24 часов произвести миллион клеточек.
Затем от действия других ферментов, содержащихся в дрожжевом грибке (диастаз, цимаз и др.), начинается распад сахаристых веществ на угольную кислоту и спирт (спиртовое брожение). Но так как кроме (спиртового) дрожжевого грибка попадают в тесто и другие грибки (из воздуха пли закваски), то химический процесс этим не ограничивается, а начинаются окислительные реакции, при которых спирт, окисляясь, превращается в уксусную кислоту, сахар в молочную, крахмал в масляную и тому подобное.

ВОПРОС: Я выдерживаю закваску всего с одной подкормкой, а дальше начинаю на ней печь хлеб, меня это устраивает.
ОТВЕТ: Из Руководства за 1913 год
Количество дрожжевых грибков для закваски
Каждая клеточка дрожжей образовала при этом колонию аско-спор. Получая таким образом вместо отдельных клеточек целые колонии дрожжевых грибков, он получил возможность посредством, вычислений определить приблизительное количество дрожжевых грибков, содержащихся в первоначально взятом веществе. Таким, образом было им исчислено, что в одном грамме прессованных дрожжей, употребляемых парижскими хлебопеками, содержится от 5 -до 6.000.000.000 живых дрожжевых клеточек. Дальнейшие исследования показали, что тесто после окончания брожения содержит их только от 5 — до 600.000. Это количество дрожжевых грибков быстро увеличивается в старом тесте,, которое поэтому и употребляется в виде закваски, заменяющей прессованные дрожжи.
Поэтому лично я предпочитаю заквашивать тесто для закваски полный цикл 3 подкормки.
Так, напр., исследования показали, что в одном грамме старого теста через 4, 6 и 8 дней число клеточек достигает 200.000, 2.000.000 и 17 милл. причем дрожжевые грибки увеличиваются за счет крахмала. Действительно через 24 часа в старом тесте уже от 0,7% до 1,9%, крахмала превращается в сахар. Но надо иметь в виду, что для пользы дрожжевых грибков не следует допускать, чтобы брожение шло слишком бурно, так как в этом случае дрожжевые грибки быстро утомляются и начинают медленно размножаться. Кроме того при этом могут легко развиться другие, вредные для них бактерии


Рома
« Ответ #22 12 Май 2008, 23:44 »

ВОПРОС: Что применять для выпечки хлеба - прессованные дрожжи или свежую закваску.
ОТВЕТ: Из руководства за 1913 год.
В закваске содержится такой же спиртовой грибок, как и в прессованных дрожжах, но несколько меньших размеров, а потому он называется «saccharomyces minor», который выделяет угольную кислоту без водорода. В муку попадают также и другие грибки, напр, из закваски, если она долго лежит в теплом месте, которые не образуют вовсе углекислого газа, а вызывают своим энзимом исключительно кислое брожение, превращая крахмал в сахар, а сахар в молочную кислоту. Последняя убывает другие бактерии, который вызывают масляное брожение.
Поэтому очень важно для целей хлебопечения, чтобы для разрыхления теста употреблялись преимущественно прессованные дрожжи, содержащие чистую культуру дрожжевого грибка или в крайнем случае свежую закваску, но отнюдь не кислую, которая может испортить все тесто.
Недостаточно, замесив тесто и прибавив РАЗРЫХЛЯЮЩИХ СРЕДСТВ, выпечь его, так как при таком способе получиться очень невкусный хлеб, состоящий из плотного мякиша с большими пустотами внутри. Это объясняется, тем, что при таком способе, брожение часто бывает не полное и не равномерное, вследствие чего не оканчиваются те химические процессы, которые были описаны выше, а потому некоторые частицы муки остаются неизмененными.
Вследствие этого практика выработала другой способ, где дрожжи или закваска прибавляются не сразу ко всей массе теста, а сперва только в известной части его, называемой расчином или ОПАРОЙ, которую оставляют некоторое время в покое, чтобы дать тесту время придти в наибольшее состояние брожения. Тогда только прибавляют к нему свежую порцию муки и воды. Это дробное прибавление муки и воды к дрожжам или закваске, имеет целью как бы освежить дрожжевой грибок, т. е. дать ему сначала меньше работы, а затем, когда он в небольшом количестве свежего теста разовьется и окрепнет, дают ему новую работу и т. д., пока не будет прибавлено все количество теста. Для однородности хлеба требуется после прибавления каждой новой порции муки тщательно перемешивать все тесто, чтобы все частицы его пришли в соприкосновение с закваской, что способствует равномерному и более скорому брожению.


ВОПРОС: Как часто можно пользоваться закваской.
ОТВЕТ: Из Руководства за 1913 год.
Если хлебопечение ведется БЕСПРЕРЫВНО и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение.
Если, наоборот, закваска употребляется РЕДКО и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.


ВОПРОС: как долго должно выбраживаться (расстаиваться) тесто для хлеба.
ОТВЕТ: Из Руководства за 1913 год.
Надо обращать внимание, чтобы брожение не продолжалось слишком долго, иначе с одной стороны тесто начнет приобретать слишком кислый вкус, а с другой является риск, что в караваях появятся трещины, через которые улетучится углекислый газ, вследствие чего тесто оседает, а хлеб делается плотным.
Поэтому в тот момент, когда тесто окончательно взойдет, каравай следует немедленно сажать в печь.
Но если это невозможно, тогда надо остановить дальнейшее брожение, для чего достаточно караваи охладить. С этой целью их переносят в прохладное помещение или подвергают действию прохладного воздуха

ВОПРОС: как должна правильно выглядеть тестовая заготовка перед посадкой в духовку (печь)
ОТВЕТ: Из Руководства за 1913 год.
Готовый к выпечке каравай представляет из себя сырую губчатую массу, состоящую из эластичной клейковины, смешанной с частицами крахмала и пропитанной раствором сахаристых веществ и пептонизированных белков. Поры этой рыхлой массы наполнены пузырьками углекислого газа, который поддерживает тесто от падения.
В водном растворе этой массы содержится небольшое количество спирта, уксусной и молочной кислоты, т. е. продукты брожения.
В таком виде караваи загружаются в печь, где они подвергаются дальнейшим химическим изменениям

Как иллюстрация тестовой заготовки готовой к выпечке могу показать фото моего хлеба - смотрите левый хлеб, какой он пористый, весь пропитан порами, видно через стеклянную форму, и поднялся в два с лишним раза. Эта тестовая заготовка готова к выпечке, дальше держать ее в таком виде нельзя, иначе тесто перекиснет и может опасть, а готовый хлеб будет иметь кислый вкус.


jul
« Ответ #23 23 Май 2008, 16:11 »

Блины...

У меня блинчики никогда не получаются ни на закваске ни без нее. А вот блины - все очень любят.

Рецепт:

С вечера подкормить закваску:
1 стакан закваски
2 ст цельнозерновой муки
2 ст воды

утром во всю получившуюся массу добавить:

2 стакана молока
2 ст л. масла
все размешать.
можно яйца, но я теперь не добавляю

Прямо перед приготовлением
немного теплой воды
2 чл сахара
1 чл соли
1 чл соды.

Хорошо перемешать, влить в тесто и еще раз перемешать. Тесто начнет увеличиваться в размере.
Готовить на горячей сковороде ( я делаю на 2-х одновременно)

Блинов получается много. У нас 5 человек. Иногда остается пара штук.

иринушка
« Ответ #24 26 Июнь 2008, 19:28 »

Здравствуйте, уважаемые пекари!
Теперь, когда волнения о пузырении  ржаной закваски остались позади и в руках у меня неопровержимое доказательство, что я - просто волшебница, хочу похвастаться-поделиться с вами тем, чему научилась на этом форуме.
Спасибо Роме! Познакомила меня с закваской!
Стакан воды + стакан ржаной муки. Это начало. Прошло, конечно не три дня... больше... волнения и разговоры с закваской как с членом семьи  , но теперь результат таков: в холодильнике, в банке с закручивающейся крышкой стоит закваска объемом в 1 стакан. Я пеку хлеб в духовке, в чугунной сковороде с высокими бортами. Для этого за день до выпечки достаю закваску, добавляю в нее стакан ржаной муки и стакан воды, размешиваю и - в холодильник на ночь. Утром достаю, половиню, и одну часть - в холодильник до следующего раза, вторую часть использую для выпечки сегодня.
А теперь рецепт, который мне нравится больше всего:

стакан закваски
1,5 стакана муки белой (у нас в магазинах не особо разбежишься с выбором)
1 стакан муки ржаной обдирной
0,5 чайной ложки соли
1 чайная ложка кореандра молотого
вместо воды я беру 1 стакан кваса Никола (по этикетке - только натуральные составляющие)
хорошую жменьку семян подсолнечника - мою, даю постоять в воде
все замешиваю

Тесто жидковатое, на столе не разделаешь. Даю постоять ему в пластиковой миске часок, затем рукой, смоченной в подсолнечном масле поскладываю его так - от краев миски в центр, формуя шар. Тесто липнет чуть-чуть, как бы оплывает, но слушается!
Даю еще постоять часок, еще раз складываю  описанным выше способом, затем переваливаю его в такую же миску, хорошо смазанную подсолнечным маслом и даю подойти до выпечки часа три-четыре.
Духовку грею до 250 гр.С вместе со сковородой. Затем вынимаю сковороду, вываливаю в нее подошедшее тесто, ставлю в духовку и обрызгиваю из пульверизатора и духовку и хлеб. На 250-ти градусах выдерживаю 15 минут, затем температуру убавляю до 220 гр.С и оставляю еще на 30 мин. Остужаю на решетке...а потом!!! Отмахиваясь одной рукой от нетерпеливых родственников, режу хрустящую корочку, смазываю щедро сливочным маслом и награждаю всех присутствующих замечательным душистым, ноздреватым, чуть теплым чудом под названием ДОМАШНИЙ ХЛЕБ!
Ради этого момента стоит заводиться с закваской!
Поверьте, с тех пор за магазинным хлебом нас не заманишь!
Помимо материального удовольствия (вкусно, сытно!) имею ничем не заменимую выгоду - настроение удивительное, просто наслаждение, радость бытия! Волшебное чувство! Желаю всем вам испытать подобное! Спасибо за внимание! Ирина
Рома
« Ответ #25 26 Июнь 2008, 19:38 »


"Помимо материального удовольствия (вкусно, сытно!) имею ничем не заменимую выгоду - настроение удивительное, просто наслаждение, радость бытия! Волшебное чувство!"


Искренне поздравляю вас с успехом, и разделяю ваше "волшебное чувство" когда получается хороший хлеб

Успехов и хороших хлебушков на будущее
Рома
« Ответ #26 29 Июнь 2008, 20:15 »


Из руководства за 1913 год.
В закваске содержится такой же спиртовой грибок, как и в прессованных дрожжах, но несколько меньших размеров, а потому он называется «saccharomyces minor», который выделяет угольную кислоту без водорода. В муку попадают также и другие грибки, напр, из закваски, если она долго лежит в теплом месте, которые не образуют вовсе углекислого газа, а вызывают своим энзимом исключительно кислое брожение, превращая крахмал в сахар, а сахар в молочную кислоту. Последняя убывает другие бактерии, который вызывают масляное брожение.
Поэтому очень важно для целей хлебопечения, чтобы для разрыхления теста употреблялись преимущественно прессованные дрожжи, содержащие чистую культуру дрожжевого грибка или в крайнем случае свежую закваску, но отнюдь не кислую, которая может испортить все тесто.
Недостаточно, замесив тесто и прибавив РАЗРЫХЛЯЮЩИХ СРЕДСТВ, выпечь его, так как при таком способе получиться очень невкусный хлеб, состоящий из плотного мякиша с большими пустотами внутри. Это объясняется, тем, что при таком способе, брожение часто бывает не полное и не равномерное, вследствие чего не оканчиваются те химические процессы, которые были описаны выше, а потому некоторые частицы муки остаются неизмененными.
Вследствие этого практика выработала другой способ, где дрожжи или закваска прибавляются не сразу ко всей массе теста, а сперва только в известной части его, называемой расчином или ОПАРОЙ, которую оставляют некоторое время в покое, чтобы дать тесту время придти в наибольшее состояние брожения. Тогда только прибавляют к нему свежую порцию муки и воды. Это дробное прибавление муки и воды к дрожжам или закваске, имеет целью как бы освежить дрожжевой грибок, т. е. дать ему сначала меньше работы, а затем, когда он в небольшом количестве свежего теста разовьется и окрепнет, дают ему новую работу и т. д., пока не будет прибавлено все количество теста. Для однородности хлеба требуется после прибавления каждой новой порции муки тщательно перемешивать все тесто, чтобы все частицы его пришли в соприкосновение с закваской, что способствует равномерному и более скорому брожению.
Рома
« Ответ #27 30 Июнь 2008, 13:23 »

Цитата: Панночка от 30 Июнь 2008, 09:48
Сама это вода и мука а я здесь нашла ещё и рецепт закваски с добавлением дрожей хотелось-бы узнать ваше мнение они отличаются чем-то или нет
Давно хочу попробовать хлеб на закваске ....но как-то боязно

Каждый на форуме изобретает разные подходы к хлебу и разные закваски, в том числе на дрожжах. Если эти рецепты работают и нравятся - значит имеют право на жизнь.

Я могу говорить только о тех заквасках, которые разработала и опробовала сама. Это молочно-кислая закваска , ею уже многие на форуме пользуются и с успехом.

Хотите хлеб на закваске - сначала надо сделать качественную закваску.
Это здесь смотрите:

Молочно-кислая закваска от Ромы.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

Гречишная закваска. Сообщение № 56
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.new#new

Закваска из разных видов муки (МИКС-6) Страница 4 Ответ 57
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.msg46176#msg46176

ЗАКВАСКИ - в вопросах и ответах
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new

В любом случае - закваска это очень просто, и закваска это труд и любовь к тому что делаешь.

Далее могу порекомендовать испечь свой пшенично-ржаной хлеб (хотя рецептов на форуме достаточно) по этим рецептам. Уверяю вас, не пожалеете.

1. Пшенично-ржаной «Дарницкий» хлеб от Ромы (страница 11, Ответ 159)
 http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=596.180

2. Хлеб пшенично-ржаной формовой на МК-закваске от Ромы.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3470.new#new

3. Пшенично-ржаной хлеб на опаре от Ромы
 http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3626.msg40436#new

Хлеб пшенично-ржано-гречневый формовой на МКЗакваске от Ромы.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3734.msg41931;topicseen#new

Хлеб пшенично-гречишный формовой на гречишной закваске от Ромы.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=4235.new#new

Это для начала, на любой вкус, а дальше выбирайте сами.
Панночка
« Ответ #28 30 Июнь 2008, 14:17 »

Огромное спасибо Рома за ваше терпение и понимание
Многое из того что вы порекомендовали я прочитала но боюсь что ваша Молочно-кислая закваска мне неподойдёт  т.к у нас молочно-кислые продукты(кефир,сыворотка,творог)уничтожаются быстрей чем приобретаются
Я-бы хотела попробовать из ржаной муки и воды т.к. я чаще пеку ржаной чем белый (по рецепту от фугаски)
Мне бы хотелось ещё у вас спросить очень-ли важно чтоб температура была 30 градусов а можно-ли сделать закваску при комнатной температуре летом?
И еще подскажите пожалуста если я пеку хлеб каждый день или через день стоит-ли мне убирать готовую закваску в холодильник?
Рома
« Ответ #29 30 Июнь 2008, 14:48 »


"Мне бы хотелось ещё у вас спросить очень-ли важно чтоб температура была 30 градусов а можно-ли сделать закваску при комнатной температуре летом?
И еще подскажите пожалуста если я пеку хлеб каждый день или через день стоит-ли мне убирать готовую закваску в холодильник?"



Можно ставить и комнатной темп.

Тесто заквасочное можно сравнить с тестом на оладьи на дрожжах, вот и представьте что будет с этим тестом если его вовремя не использовать и оставить на столе на ночь, на сутки, неделю. Я думаю ответ очевиден.

Закваску ржаную (или другую) нельзя использовать в тесто каждый день, она должна отдыхать дней 5-7, поголодать и затем ее нужно подкормить несколько раз через сутки, чтобы она набрала силу стала активная и сильная для теста.
Поэтому если закваска используется часто, через день, целесообразно держать две закваски - одна отдыхает, вторая в работе.
Готовой для закладки в тесто закваска считается тогда, когда она подкормлена и вызрела.
Girlra
« Ответ #30 22 Авг. 2008, 14:17 »

Рома, нашла вот такую закваску. Ваше мнение, сдесь получается очень крутое тесто, можно ли сделать его, как на олади?

Этот рецепт был описан профессором Калвелем в его докладе на Семинаре по закваскам и кислому тесту в 1993г в Лас Вегасе.

Взять 125г отрубей и залить отруби теплой водой (0.5 л, 38С). Оставить на 30мин. После этого процедить воду и смешать 300г этой воды с 600г пшеничной муки и 3 г соли.

Хранить при 25С (лучше при 27-28С), освежать 4 раза каждые 20 часов по схеме:

300г предыдущего теста-закваски, 300г муки, 130г воды, 1.5 г соли.

После этого освежить закваску и дать ей выбродить 12 часов. ещё раз освежить и дать ей выбродить 7 часов. Закваска готова.

Это самый длительный процесс создания закваски из всех разработанных Калвелем. Он занимает 4-5 дней. С другой стороны, по этому методу получается исключительно высококачественная закваска с хорошим равновесием между кислотностью закваски и её подъемной силой.

Примечание. Если закваска увеличивается в объеме в мерной кружке в 3.5раз за 5-7 часов, то она готова. Это может случиться раньше чем на пятые сутки.
Рома
« Ответ #31 22 Авг. 2008, 16:55 »

Я знакомилась с его заквасками.

Мое мнение, хороши те закваски которые вам по душе, поскольку можно перепробовать множество и все забраковать по вкусу или другим причинам. Как правило так и получается, в том числе и у меня.

Закваска с отрубями специфическая в применении.
За пример посмотрите мои закваски из геркулеса и из 6 видов муки:

Гречишная закваска. Сообщение № 56
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.new#new

Закваска из разных видов муки (МИКС-6) Страница 4 Ответ 57
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.msg46176#msg46176

Там же найдете информацию про геркулесовую закваску.
 
 Закваски показали себя шикарно и как закваски, и в применении для хлеба. Но после нескольких раз выпечки я больше их не применяю - все-таки по вкусу не пошли, не хочется больше такого хлеба.

В итоге понравился только хлеб на гречишной и ржаной заквасках, очень вкусный хлеб получается - для меня во всяком случае.

Так что, мой совет - пробуйте все и ищите  только свое.
И еще совет - если вы раньше не пекли хлеб вообще, лучше потренируйтесь пока на выпечке пшеничного и пшенично-ржаного хлеба в хлебопечке.
С заквасками работать новичкам труднее. Информации по закваскам на сайте достаточно.

Успехов!

светик1
« Ответ #32 24 Авг. 2008, 17:52 »

Прочитала следующую информацию на другом форуме:
В классической "чистой" закваске живут:
Молочнокислые бактерии (группа гомогенных бактерий, продуцирующих только молочную кислоту)
Уксуснокислые бактерии (гетерогенные бактерии, производят молочную и уксусную кислоты)
Дрожжи (производят алкоголь и углекислоту)
В зависимости от температурного режима, баланс культуры смещается в ту или иную сторону. Так, гомогенные молочнокислые требуют температуры от 30 до 36 (и даже до 40) градусов, уксуснокислые -- 20-24 градуса, дрожжи -- 26-30. Это не значит, что при комнатной температуре дрожжи сразу заснут, просто у уксусно-кислых бактерий будет приоритет. Молочнокислые и при 20 будут неплохо работать, но вот если тесто перегреть, то дрожжи "заснут", а молочнокислым бактериям будет раздолье.
Дома сейчас у меня жара больше 35 градусов, убрала банку с закваской в самое прохладное место и она сразу подрасла, но настал день и опять осела (очень жарко). Рома! а что она вот так и будет то засыпать, то просыпаться? И готовности я не дождусь пока температура не спадет?ЯА я живу в Крыму и у нас везде жара...Что мне можно сделать?
Рома
« Ответ #33 24 Авг. 2008, 18:50 »

Цитата: светик1 от 24 Авг. 2008, 17:52
Рома! а что она вот так и будет то засыпать, то просыпаться? И готовности я не дождусь пока температура не спадет?ЯА я живу в Крыму и у нас везде жара...Что мне можно сделать?

Попробуйте на данном этапе не читать литературу и не смущать себя другими мыслями .

Сначала сделайте закваску по правилам хотя бы как у меня:
МОЛОЧНО-КИСЛАЯ ЗАКВАСКА ОТ РОМЫ.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0


Постоянно наблюдайте и сравнивайте, пока не сделаете. Пока скопируйте мой вариант закваски, сделайте с ней что-нибудь, поработайте немного, привыкните к ней.
У вас хотя бы сейчас пример в картинках перед глазами будет.

А вот тогда флаг вам в руки, читайте и изучайте все сайты подряд и применяйте к себе.
Можете и другую завести.
Поверьте моему опыту - совсем другими глазами будете на закваски смотреть, если конечно не лень будет дальше ими заниматься. Вопросы другие уже приходят в голову.

У нас на форуме тоже достаточно информации умных людей про хлеб и закваски

Большая статья про закваски см. выше по тексту в этой теме.
И смотрите раздел Хлеб- всему голова, там также много теоретической информации по температурному режиму, технологии заквасок и хлебопечения.
Чучелка
« Ответ #34 30 Авг. 2008, 15:13 »

Только не кидайтесь в меня тапками, если брякну что-то не то.

Я мало понимаю пока в заквасках (не пробовала собственными руками, только активно читаю инфу). Но решила поделиться прочитанным.

Прочитала ветку и увидела, что все практически держат закваску в холодильнике (а это градусов 1-6). Я прочитала, что профессиональные пекари никогда не хранят закваску в холодильнике (ниже 10-12 градусов). В холодильнике зон с такой температурой не бывает. Дикие дрожжи в холодильнике развиваются хорошо и устойчиво, а вот молочнокислые бактерии, содержащиеся в закваске - гибнут. Она живая, она поднимается и поднимает хлеб, но в ней не остается богатой микрофлоры, которая придает хлебу уникальный вкус. Т.е. после холодильника у нее меняется состав, который уже не вернется к прежнему. Более того, бактерии гибнут избирательно. У одних молочнокислых устойчивость к холоду намного выше, чем у других, поэтому вкус будет варьироваться, но не вернется к прежнему поскольку некоторые штаммы погибли от неблагоприятных температурных условий и утрачены полностью. Внешне две закваски, хранившиеся в разных условиях (холодильнике и при комнатной температуре) отличаться не будут.
 Я сама еще не пробовала, но домашние пекари с большим опытом подтвердили эту инфу.

Вобщем, за что купила, за то и продаю. Может, я америку не открыла, а может и пригодится кому такая инфа.

Qween
« Ответ #35 30 Авг. 2008, 15:47 »

Чучелка , а где тогда хранить закваску?
Чучелка
« Ответ #36 30 Авг. 2008, 18:29 »

qween

Они-то хранят в спецхолодильниках с нужной температурой. А в домашних условиях советуют хранить при комнатной температуре либо где-то, где температура не ниже 10-12 градусов. Я даже не найду сейчас где это читала изначально... Уж прошу прощения.

Рома

Вы меня с кем-то путаете. Я никогда ничего не писала про закваски вообще ни на каком сайте.

Лабораторные исследования я все-равно не проведу у себя на кухне. Закваска в холодильнике не некачественная, она составом другая, что меняет вкус и характеристики конечного продукта. Вот каков был смысл статьи. Конечно, же не  претендую на истину. Повторюсь: за что купила, за то и продаю, просто решила поделиться с более опытными людьми узнанной инфой. Думала, что теория всегда интересна.

Позаимствованная Viki французская закваска, насколько я поняла с сайта Людмилы из ЖЖ, которая пишет именно это же: 

Я тоже поставила французскую закваску. Пробую, что из этого выйдет.
светик1
« Ответ #37 30 Авг. 2008, 19:48 »

Рома! А у авс есть опыт выращивания густых (твердых) заквасок? Два раза ставила французскую густую и оба раза два этапа шли хорошо а потом в густом тесте никаких брожений и подъемов. Я так понимаю что с жидкой закваской легче, я права?
Светик С
« Ответ #38 01 Сен. 2008, 15:31 »

Подскажите, пожалуйста, хлеб на закваске обминать нужно?

Вчера пекла и обмяла, он больше не поднялся
светик1
« Ответ #39 01 Сен. 2008, 16:48 »

http://content.foto.mail.ru/bk/kr68/1/p-7.jpg
Закваски — в вопросах и ответах

Светик С! это только что я испекла свой третий хлеб используя только закваску. Пекла в духовке. Поднялся более чем в 2, 5 раза. Хлеб вылез из миски. Когда  замесила тесто (минут 5) положила отдыхать и через 20 минут еще чуток помесила (но думаю что можно было бы обойтись и без этого). И все и в форму, часа через 2 оно поднялось очень хорошо. По опыту (маленькому) и в прошлый раз я обминок не делала. А сама вчера задала вопрос  в "тесте"насчет обминок при разных условиях выпечки (мука, дрожжи, закваска), но пока никто не ответил. Так что постою сама послушаю ....
Забыла указать , что хлеб  примерно на 40% ржаной, остальное пшеничный.
 
Страница: 1 [2] 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 75 Вверх
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2014 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - всё о домашних хлебопечках. Рецепты для хлебопечки. Инструкции и описания хлебопечей. Форум.
Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Конкурс от Steba

РЕЦЕПТЫ

Конкурс
Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Натуральные полезные товары
VK
Новые сообщения

19:49

19:48

19:46

19:43

19:41

19:40

19:39

19:38

19:38

19:37

19:36

19:35

19:34

19:33

19:32

19:32

19:27

19:26

19:18

19:17

19:17

19:17

19:12

19:09

19:09

19:08

19:08

18:58

18:58

18:58

18:57

18:53

18:51

18:48

18:37

18:28

18:12

18:11

18:09

18:04

17:57

17:55

17:54

17:54

17:50

17:49

17:40

17:29

17:28

17:25