Закваски — в вопросах и ответах (страница 4)

Vlad16
К печке Panasonic SD-253 можно ли использовать любые закваски или те которые указаны в инструкции к печке (БАЗ и Экстра-Р). А если только их, то где можно их достать???

Sveta
Я вырастила две закваски - МК и француженку. А теперь я уезжаю отдыхать на две недели. Что мне делать?! Как их сохранит?! Я не переживу их потери

Cubic
К печке Panasonic SD-253 можно ли использовать любые закваски или те которые указаны в инструкции к печке (БАЗ и Экстра-Р). А если только их, то где можно их достать???

Вы в каком городе их ищите?

А вообще-то конечно использовать можно любые закваски для хлеба, печка только печет и месит, то, что Вы в нее положите.

copoka
Объясните пожалуйста про Экстра-Р - почему это закваска? Вроде там только ферменты и энзимы.

Cubic
Состав Экстра-Р дословно копирую: Солод ржаной ферментированный, регулятор кислотности, окислитель, ферментированная соева мука (производитель ООО "Нива-Хлеб")
Мука и солод ферментированные - видимо поэтому???

Лана
И так, мой вопрос : при каких условиях (освещённость и температура) надо хранить Вечную Закваску?

Рома
По своим характеристикам Вечная закваска - это Маточная закваска описанная авторами книги Маргарет Мерцених и Эрика Тир
в своей книге Выпечка хлеба. Эти две темы можно даже объединить в одну.

Посмотреть приготовление этой закваски можно здесь.

Приготовление маточной закваски
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=1331.0


Про дикие дрожжи говорить ничего не буду, пока не соберу информацию - самой интересно стало

ЖивчикЪ
Ромочка, подскажите мне, пожалуйста, а то я уже сбилась с толку.
 Поставила я Кефирную закваску три дня назад. Сразу сделала на прокисшем домашнем молоке тесто на блины (чуть гуще), на следующий день добавила просто муки до состояния теста, как на олади (чего-то про кефир забыла), а вчера добавила кефир с мукой.
 Такая шапка обалденная была. Вот сегодня вытянула из холодильника (до этого банка с заквасочкой стояла на столе) и что мне теперь делать, то что я её подкормлю это понятно. А когда уже можно хлеб печь? Сегодня или уже завтра. Наверно та подкормка просто мукой без кефира не считается как подкормка?

Горепекарь
Может я не туда пишу, но это мой первый пост на этом форуме. Хотел бы спросить. Купил на днях натуральный концентрат для приготовления домашнего кваса и подумал, не попробовать ли добавить его в хлеб? Хлебопечка Kenwood BM210. Так вот, концентрат это: вода, ячменный солод, ржаной солод, экстракт хмеля. Такой пластиковый пакетик, 40 г. Вопрос, не можете-ли подсказать рецепт хлеба с таким концентраторм. Что можно им заменить? Просто вместо 40 г воды вливать? Просто ежедневно для семьи пеку хлеб, хочется потемнее типа черного заводского, но не хочется каждый день тыкать туда кофе, какао... Главное не цвет, а польза. Посоветуйте, пожалуйста. Квасной концентрат, это ведь тоже закваска

Лана
Посмотреть приготовление этой закваски можно здесь.

Приготовление маточной закваски
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=1331.0


Рома, доступ к теме закрыт. Как поступить? Спасибо!

Рома
Смотрите здесь - я объединила две одинаковые темы

Вечная закваска
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=41.0

Лана
Спасибо за внимание: быстрый ответ, Рома

Tatjanka_1
Рома у меня к вам вопрос, сделала я кефирную закваску по вашему описанию и испекла хлебушек из неё первый раз, хлебушек подошол всё хорошо, закваску я убрала в холодильник до следующей подкормки, через неделю вытаскиваю смотрю на неё, а она как мёртвая ни какого брожения в ней нет, просто мука с молоком, что делать?
Подкармливать её или выбрасывать и заводить новую, но опять же вопрос может что то я сделала не правильно, и не повторить опять эту ошибку?
Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками
а может в этом причина, я закрывала плотно крыжкой

Рома
Закваска стояла у вас в холодильнике - какого брожения от нее вы ждете? Тем более вы не знаете при какой температуре она у вас стояла.
Оптимально +8-10*С. Такую температуру можно отрегулировать в холодильнике терморегулятором (есть в каждом холодильнике). Я нашла такое место в боксе для лекарств, можно еще дополнительно укутать теплым.
Храню закваску в маленькой баночке с отверстием в крышке.

Закваску из холодильника нужно подкармливать свежей порцией муки и молочки (кефир, творог, сметана, сыворотка и прочее)

Я сейчас делаю так:
Беру от холодной закваски 2 ст. л. с горкой, перекладываю в чистую большую банку 500 мл.
Добавляю 40 грамм муки и 50 грамм молочки. Например грамм 20 сметаны или творога, остальное до 50 грамм добавляю воду и перемешиваю. Все соединяю с закваской, перемешиваю, накрываю салфеткой и оставляю квасится на сутки.

Если хорошо поднялось через 9-12 часов, перемешиваю и опять оставляю до истечения суток, потом опять перемешиваю и опять добавляю порцию муки и молочки (см. выше).

Такую подкормку нужно проводить раза 3, чтобы закваска набрала силу и стала активной после спячки и только потом пускать в дело.

Нэмо
Здравствуйте, РОМА! Я к Вам за советом. Поставила закваску кефирную. Сегодня 6 й день. Все делала по вашему рецепту. Позавчера добавила изюм. Вчера она выглядела вот так.

Закваски — в вопросах и ответах

Сегодня я ее перемешала, как и в предыдущие разы. Стоит на столе все время. В холодильник я ее не убираю. Утром ее перемешала как обычно и сейчас она выглядит таким образом:

Закваски — в вопросах и ответах

Явных изменений не наблюдается, не поднимается она. Завтра уже будет 7 дн., а она сидит на месте. Что мне делать с ней дальше?

Рома
Какой объем закваски, чем кормите, как часто, на какой муке?

Закваска может и не подниматься высока - достаточно в 2 раза, особенно если она у вас не голодная.

Закваска на пшеничной и ржаной муке отличаются по поведению и структуре пузырей.

Ваша закваска готова сейчас - можете начать печь. Грамм 50 закваски можно оставить на размножение дальше, убрать в прохладное место - в тепле на столе она будет перебраживать или ее нужно будет кормить как француженку через каждые 6 часов и часть выбрасывать.

Чтобы закваска была активной, ее нужно периодически подкармливать и давать отдыхать.

Выбирайте вариант хранения. Я храню в холодильнике.

Tatjanka_1
рома я сегодня обращалась к вам насчёт закваски.
Закваска у меня на ржаной муке и простокваше, я вчера её вытащила из холодильника, она простояла до сегодняшнего утра и когда вы ответили мне, я подкормила её так как вы писали выше, но реакции не произошло никакой кроме в начале маленьких пузырьков от мешания пласмасовой палочкой, пол дня прошло вот вы видите фото моей закваски, что делать?

Нэмо
Доброе утро! Кормила я ее последний раз изюмом это 2 дня назад. Объем 0,5л. Сегодня покормила еще мука ржаная 100мл + 100мл сыворотки. Сейчас она выглядит так.

Закваски — в вопросах и ответах

Может она и не голодная совсем? Или густова-та?

Рома
Девочки, я писала о том, что закваска из холодильника находится в спящем режиме.

Вот что я написала вам выше постом:
«Я сейчас делаю так:
Беру от холодной закваски 2 ст. л. с горкой, перекладываю в чистую большую банку 500 мл.
Добавляю 40 грамм муки и 50 грамм молочки. Например грамм 20 сметаны или творога, остальное до 50 грамм добавляю воду и перемешиваю. Все соединяю с закваской, перемешиваю, накрываю салфеткой и оставляю квасится на сутки.»

Обратите внимание - Беру от холодной закваски 2 ст. л. с горкой, т. е не всю имеющуюся у вас закваску - а только 2 ст. л с горкой.

Таким образом я обновляю закваску новой порцией подкормки (читайте какой).

Если закваска все же спит - дайте ей вкусненького - сделайте подкормку старым творогом (очень она его любит), или добавьте 1\2 ч. л меда жидкого - взбодрите закваску, а затем продолжайте подкормку в обычном режиме. Почаще взбивайте вилкой, добавьте воздуха.

У меня тоже ржаная закваска.

Tatjanka_1
рома спасибо за ответ, я так и сделала вчера
Беру от холодной закваски 2 ст. л. с горкой, перекладываю в чистую большую банку 500 мл. Добавляю 40 грамм муки и 50 грамм молочки....
но после этого, я правильно понимаю, я всё соединяю с закваской.?
Все соединяю с закваской, перемешиваю, накрываю салфеткой и оставляю квасится на сутки.»
Рома сегодня уже 3_й день она даже не играет, вы видели моё фото.
Правда на вкус она кисленькая и пахнет нормально, я держу ёмкость с ней на минимум включеной электрогрелке днём, а на ночь убираю в холодильник, но сегодня не стала убирать в холодильник ведь она всё равно не играет, добавила сегодня в неё 2гр. сухих дрожей, но и с дрожами ей не стало веселей.
Я конечно могу её выбросить, но понимаю что что-то сделала не так, и хочется не повторить ошибки в следующий раз (1 ошибку, если конечно это ошибка я нашла, что держала закваску в холодильнике в плотно закрытой банке), а что ещё.

Рома
«но после этого, я правильно понимаю, я всё соединяю с закваской.?»


Я этого в своем тексте не писала

Дальше я работаю только с отобранным образцом -- 2 ст. л. Ничего ни с чем соединять не нужно!

Наша цель обновить закваску и сделать ее активной!

Девушки, попробуйте сделать так, как я написала вам, без изменений - у меня же она работает

Tatjanka_1
хорошо Рома я сейчас так и сделаю, на протяжении 3 дней.
А остальную закваску, что мне с ней делать, ведь я думаю она не порченая, такое ощущение что она спит и не хочет совсем кушать.

himichka
Привыкайте к тому, что у Вас будет оставаться «лишняя» закваска, которую нужно будет куда-нибудь лристраивать каждый раз.

Tatjanka_1
Привыкайте к тому, что у Вас будет оставаться «лишняя» закваска
вообще то я отложила 200мл. закваски от первого раза, прошла неделя я планировала её подкормить и получить 2х200мл. что бы испечь х2 разных хлебушка. Я сечас просто в недоумении 2 недели читала этот ФОРУМ-закваски и сейчас ничего не понимаю, это каждый раз когда я захочу подкормить заквасу для выпечки я должна опять брать всего 2 ст. л. закваски, а остальную
нужно будет куда-нибудь пристраивать каждый раз.
Я правильно поняла...?

himichka
Можете брать и больше, но тогда она у вас будет «плодиться " с неимоверной скоростью. Я никогда не держала так долго в холодильнике, но по своему опыту выращивания разных заквасок-9 месяцев-могу сказать, что при хранении они сильно перекисают и вот тогда приходится большую часть выбрасывать, а кормит пресловутые 2ст. ложки несколько раз. Для подкормки муки берите не меньше, чем есть в Вашей закваске, иначе она у Вас будет голодать и вырабатывать уксус, хлеб не будет подниматься и будет кислым.
Вообще-то все у Вас, как у всех, поначалу, кажется, ничего не получается, потом все наладится. Удачи!

Tatjanka_1
спасибо за разъяснение, значит надо дописаль для людей (может многие так как я поняли) что бы было понятно, что хоть сколько они убирают закваски для следующего раза им всё равно понадобится только 2 ст. л. для следующей подкормки и использования.
Это получается в любом случае остаётся эта закваскаи её приходится выбрасывать, потому что от последней прикормки (2 ст. л.) всё равно мы оставляем закваску на следующий раз.

Xena
Здравствуйте! Возьмите и меня! Хлебопечкой пользуюсь с декабря месяца, но хлеб пекла только на дрожжах, а тут недавно купила сухую закваску и солод, вроде как для украинского хлеба... кислинку она дает, но вот интиресует меня вопрос - это та же штука что и мокрая закваска, с которой все возяться или другая?
просто уже созрела до хлеба без дрожжей))) да, тк вот - можно ли сухую использовать без дрожжей или нужно приготовить мокрую? спасибо!

Tatjanka_1
Рома помогите пожалуйста разобраться, а то я никак не могу понять:
1. когда я беру от закваски 2ст. л. для подкормки и потом выпекаю хлеб, я должна тоже оставлять от неё часть для долнешего использования?
2. та закваска которая в холодильнике (назавём её маточной), она должна постоянно стоять в холодильнике, но беря от неё постоянно 2 ст. л. там скоро ничего не останется, надо ли маточную тоже подкармливать или добавлять к ней от тех уже подкормленых 2 ложек какую то часть закваси?
Помогите пожалуста разобраться

Лана
РОМА, опасаюсь внести путаницу, поэтому не отвечаю сама. Люди обращаются к вам Просят ответить, что через 3 дня, когда в баночке у них накопилось 120г муки и 150г молочки с водой, они возьмут оттуда 2ст. л. закваски на обновление - подкормку и войдут в очередные 3 дня, то что делать с оставшейся закваской? Спасибо.
На сайте много людей, для которых русский язык не родной или потеряна практика общения на языке, поэтому трудно понимают некоторые вольности нашего общения. Поймите меня правильно. С уважением

Рома
Повторяю еще раз

1. Я использую подкормленную закваску для хлеба. Подкармливаю примерно 3 раза, чтобы убрать из нее все негативные прелести от хранения в холодильнике и обновить ее, и развить активность закваски пригодную для теста.

2. В новое тесто кладу не всю закваску. Часть закваски примерно 50-100 грамм убираю в баночку с «дырочкой в боку» и ставлю в холодильник в бокс для лекарств, где температура установлена примерно +10*С, можно также завернуть ее в теплый плед.
Остальную закваску использую в тесто для хлеба и другой выпечки.

3. Расчет необходимой для теста рассчитываю примерно так:
Например, по рецепту требуется 500 грамм муки. Значит закваски нужно примерно 40% от муки – это примерно 200 грамм.

Как получить такое количество закваски?

От заложенной на хранение закваски из баночки я беру 2 ст. л. закваски с горкой – это примерно 30-40 грамм закваски

Добавляю к этой порции 40 грамм ржаной муки + 60 грамм кислой молочки, или беру 20 грамм кислой молочки и добавляю к ней 40 грамм сыворотки или воды, получаю 60 грамм жидкости.

Но если кислую молочку разбавить водой или сывороткой – уменьшится кислотность ржаной закваски и хлеба. Но свойства ржаной закваски при этом не пострадают.

Через сутки и еще через сутки делаю подкормку таким же образом и в таком же количестве. Итого подкармливаю три дня подряд.

Теперь считаем количество полученной активированной закваски и количество в ней муки и жидкости.

Первичная закваска 50 грамм + 3 раза по 40 грамм ржаной муки (120 грамм) + 60 грамм жидкости (180 грамм).
Получаем 50 + 120 + 180 = 350 грамм закваски.

Считаем количество муки и жидкости в закваске.
Если постоянно кормите закваску в одной пропорции 40 муки + 60 Жидкости, то получаем пропорцию 40% муки и 60% жидкости к 100 грамм закваски.

Значит в полученной нами новой закваске в количестве 350 грамм содержится 140 грамм муки (350х40%) и 210 грамм жидкости (350х60%).

Это количество ржаной муки и жидкости следует учесть при закладке продуктов и вычесть из предложенной автором рецепта рецептуры хлеба.

4. Значит если по рецепту положено положить 200 грамм закваски (см. выше), то из полученной подкормленной закваски 350 грамм берем 200 грамм, остальную закваску 150 грамм можем использовать частично в баночку на хранение в холодильник, частично в другие рецепты блюд (булочки, блины и прочее).

5. Я думаю, что из моих пояснений понятно, что закваска в холодильнике не хранится постоянно и пожизненно, и постоянно обновляется новой порцией.

Постоянно закваску хранить без движения нельзя, без периодической подкормки, она испортится и закиснет.

Закваска должна постоянно работать и обновляться.
Если вы храните закваску в холодильнике и реже используете то:
Оптимально подкармливать через 5-7 дней и в течение 3 дней, чтобы закваску сбросила негатив от голодания и хранения и набрала силу и активность.

Надеюсь, что ответила на ваши вопросы.

Мне кажется, что ответила вам на достаточно правильном русском языке, понятном для общения для всех, а там пардон, не знаю уж как дальше объясняться....

Лана
РОМА , ответ на Отличном русском и Ооочень понятный! СПАСИБО!
Взяла как отдельную статью для исполнения!
Думаю, теперь вопросов будет меньше. Перенесу её на наш форум, девчонкам пригодится : больше мест опубликования - легче натолкнуться на нужную информацию. Хотя искать по Темам - легче! Спасибо ещё раз. С уважением

Рома
Пардон, хотелось бы знать подробнее - куда вы перенесете мой материал?

Хотелось бы знать на какой форум?

Я работаю только на свой форум - Хлебопечка.ру и не хотелось бы встречать свой материал где-нибудь еще.

Буду предъявлять претензии, ежели чего увижу.

Лана
РОМА, здесь, на форум ХЛЕБОПЕКИ, ОБЪЕДИНЯЙТЕСЬ! Можно?

Лана
РОМА, здесь, на форум ХЛЕБОПЕКИ, ОБЪЕДИНЯЙТЕСЬ! Можно?
Мы из Краснодара! И рады, когда вы, РОМА , с нами и помогаете нам! С уважением

Рома
Я тоже рада, что вы из Краснодара!
Приятно приносить радость и помощь всем на форуме, независимо от местожительства людей, если мои наработки востребованы вами и вы их читаете.

Но, Раздел «Хлебопеки, объединяйтесь!» это не удельное княжество (русское название) на просторах сайта, чтобы сидеть только там и не иметь возможности выходить на основной форум и интересоваться жизнью и тематикой форума.

Давайте не будем создавать филиалы моих тем на форуме. Заходите в мои темы – читайте и задавайте вопросы – будем разбираться. Может поэтому так много «непоняток», что многие носят по кустам только ту информацию, которую считают лично для себя главной, упуская многие тонкости, сказанные мною – каждый понимает материал по своему.

Приходите общаться ко мне в тему. Здесь и будем собирать общую для всех информацию по выпечке хлеба.
А то я все не могу понять, почему постоянно задаются одни и те же вопросы без конца и края, как будто я на них и не отвечала!?

А на «своем форуме» разместите информацию в таком виде:

Пособие по выпеканию хлеба в домашней хлебопечке.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=7271.0

Колобок пшеничный
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=7271.0#showMsg

Колобок цельнозерновой
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=7271.0#showMsg


Приходите, поговорим!

Мейта
Рома, попытаюсь влиться в ваши ряды заквасочников! Пока сдела домашнюю простоквашу и поставила на стол. Читаю вас внимательно, но пока каша в голове. Буду идти поэтапно. Очень хочу получить закваску. Вам отдельное огромное спасибо за ведение такой полезной темы!

Рома
Дерзайте и успехов приходите общаться

Tatjanka_1
Рома я извиняюсь, по моему я свою прозьбу не так правильно выразила.
Ещё раз-я сделала 1 закваску (немного ей воспользовалась для выпикания хлеба), остальную убрала в холодильник. Через неделю я её вытащила из холодильника (всю баночку 200 мл.), подкармила 1 раз (всю)-реакции никакой.
Я написала вам-вы мне сказали взять 2ст. л. закваски и подкармливать её 3 дня.
Я это всё поняла, так и сделала, сейчас в данный момент печётся хлебушек у меня из этой подкормленой закваски. НО вопрос остался открытый, та закваска от которой я взяла 2 ст. л.-с ней то что делать.

Рома
Вот цитирую сама себя здесь от сегодня в 13.34 по Москве:

hlebopechka.ru...

2. В новое тесто кладу не всю закваску. Часть закваски примерно 50-100 грамм убираю в баночку с «дырочкой в боку» и ставлю в холодильник в бокс для лекарств, где температура установлена примерно +10*С, можно также завернуть ее в теплый плед.
Остальную закваску использую в тесто для хлеба и другой выпечки.

Осталось добавить в тесто для блинов, оладий, тесто для пирогов, кексов и прочей выпечки, даже в тесто для вареников и пельменей. На форуме богатый опыт использования лишней закваски, даже тема такая открыта.

Pirogok
Вот и я влилась в ряды заквасочников и вырастила свою закваску. даже пару раз уже испекла хлебушек, только в пшеничном не очень понравилась кислинка, решила пока на закваске делать только ржаной.
Но возник вопрос: у меня вечная закваска, по совету Ромы оставляю 2 столовые ложки, остальное в использование. Потом перед выпечкой опять ращу 3 дня. Но вроде в описании производственного процесса было указано, что можно использовать каждый день, а при этом брать не менее половины закваски и тут же ее кормить и оставлять в тепле.
Я пеку не каждый день, но и раз в неделю для нас - это редко. Насколько это принципиально, давать отдыхать именно пять дней, а потом 3 дня кормить?

copoka
Если печь раз в неделю - то наверное проще выращивать каждый раз

Рома
Зачем давать советы, если не знаете правильного ответа и смущать людей, чтобы они еще и ненужными вопросами авторов заквасок закидали?

Не смущайте людей

copoka
Зачем давать советы, если не знаете правильного ответа и смущать людей, чтобы они еще и ненужными вопросами авторов заквасок закидали?

Не смущайте людей
почему же не знаю? и почему смущаю? Я выращивал закваску за 6 дней.

Tatjanka_1
Рома спасибо за помощь и за разъяснения насчёт кефирной закваски.
Ещё я попробовала геркулесовую закваску от вас, хлебушек уже попробовала испечь по вашему рецепту с яблоком (очень вкусный и воздушный), но у меня опять вопрос, а кормить её так же как кефирно-ржаную закваску (2 ст. л.+40 муки+50 геркулеса-я делала на хлопьях, другого у нас нет) или по другому, у вас что то насчёт подкормки геркулесовой не стоит ничего.
И ещё такой вопрос, не по теме, нашла я рубрику Мастер плов:
hlebopechka.ru...
и там последний визит людей в январе этого года (вы её тоже посещали), может эту ветку куда то перекинули, не могли бы мне помочь найти её.
Заранее спасибо.
Рома вы можете убрать мои вопросы, я всё понимаю

Рома
Пожалуйста с таким вопросом обратитесь в модераторскую тему, к тому модератору который курирует именно вашу тему Мастер-плова.
Для этого в каждом разделе есть тема «Общение с модератором».

У нас тут сейчас большое переселение тем и рецептов - я вам так сразу не отвечу, пардон.

И потом данная тема о заквасках, а не о посуде Тефаль и рецептах.

Надеюсь на понимание

Рома
Pirogok, Девушки, различайте закваски - их на форуме много и разных!

Есть пшеничные, ржаные, на воде, на молочке, вечные, французские и т. д.
В зависимости от этого они по разному ведут себя и по разному кормятся.

Я могу говорить только о МК-закваске, поскольку автор закваски и приспосабливаю ее под себя и свои жизненные обстоятельства и советы могу давать только по этой закваске.

О подкормке закваске я только что отвечала здесь:

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg


https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg


«Насколько это принципиально, давать отдыхать именно пять дней, а потом 3 дня кормить?»

Я своей закваске даю отдохнуть 5-7 дней, поскольку не пеку часто, и мне много ни закваски, ни хлеба не нужно. И поэтому храню ее в холодном месте.

Отдыхать закваске нужно (мое мнение, мое наблюдение), чтобы она малость поголодала и захотела кушать, и потом кушала с удовольствием и набирала активность.

Если не кормить ее 5-7 дней закваска начинает затухать, и требуется больше сил и времени на ее восстановление и доведения до пригодного к использованию состояния и ее активности.

Прикормленная в течение 1 дня - это еще не закваска, она не успеет за это время восстановится, хотя и бурлит активно – это она от голода хорошо кушает и бурлит, и сама себя кушает и питает, восстанавливает силы, но хлеб на такой закваске не такой, как на активной закваске.
Он может и вкусный получается, но по мякишу видно, что закваска не набрала силу, хлеб плотный получается и более кислый.

Поэтому нужно несколько циклов подкормки провести (3-4 дня), чтобы закваска ела не для собственного поддержания, а для отдачи своих свойств и становилась именно активной, т. е наработала все свойства закваски для подъема теста, особенно ржаного, для чего собственно мы ее и выращиваем.

И чем дольше по времени живет у вас закваска и чем чаще вы ее используете - тем лучше становится закваска, более сильная, выдержанная, взрослая, и не будет бояться нахождения на отдыхе и в холодильнике, она тоже привыкает к определенному режиму поведения.

А выращивать новую закваску каждый раз по неделе - так и будете иметь сырую не выдержанную закваску, не набравшую активность и силу - мороки больше и хлеб не качественный.

Вот так могу ответить на ваш вопрос.

Tatjanka_1
рома,
Ещё я попробовала геркулесовую закваску от вас, хлебушек уже попробовала испечь по вашему рецепту с яблоком (очень вкусный и воздушный), но у меня опять вопрос, а кормить её так же как кефирно-ржаную закваску (2 ст. л.+40гр. муки+50 мл. геркулеса-я делала на хлопьях, другого у нас нет) или по другому, у вас что то насчёт подкормки геркулесовой не стоит ничего.
hlebopechka.ru...
в конце страници

copoka
Конечно, выращивать каждый раз новую закваску это перебор и лишний расход муки.
Хорошо бы найти способ консервировать закваску, чтобы сразу использовать.
Делают же немцы как-то закваску, готовую сразу к употреблению.

Рома
Если вы внимательно читали как я подкармливаю закваску - я не выбрасываю лишнюю муку, у меня ее идет ровно столько, сколько того требует подкормка - процесс содержания до бесконечности....

Это у француженок большой расход лишней муки

Pirogok
Pirogok, Девушки, различайте закваски - их на форуме много и разных!

Есть пшеничные, ржаные, на воде, на молочке, вечные, французские и т. д.
В зависимости от этого они по разному ведут себя и по разному кормятся.

И чем дольше по времени живет у вас закваска и чем чаще вы ее используете - тем лучше становится закваска, более сильная, выдержанная, взрослая, и не будет бояться нахождения на отдыхе и в холодильнике, она тоже привыкает к определенному режиму поведения.

А выращивать новую закваску каждый раз по неделе - так и будете иметь сырую не выдержанную закваску, не набравшую активность и силу - мороки больше и хлеб не качественный.

Вот так могу ответить на ваш вопрос.


Рома, спасибо большое за подробный ответ, я по этим ссылкам ранее прочитала и поняла, что до использования лучше кормить несколько дней, чтобы закваска набрала максимальную силу, так и делала перед выпечкой второго хлебушка.
Но у меня был вопрос именно по периоду отдыха. И насколько я поняла из Ваших постов МК-закваска и «Вечная» довольно схожи в своем поведении, только МК кормится состаренными кисло-молочными продуктами, а «вечная» - водой. И еще Ваши комментарии по их выращиванию и использованию самые понятные и подробные, поэтому я стараюсь их придерживаться.
Насколько я поняла из Вашего ответа, что отдыхать надо давать, но не больше 5-7 дней, иначе закваска «заснет».
А если давать отдыхать дня 2-3, этого будет достаточно?
Так как у меня пока маленький опыт приготовления хлеба на закваске, то я еще толком не поняла, какой она должна быть, чтобы и хлеб хорошо поднялся и при этом не перекис. Вот первый хлеб поднялся очень сильно и крыша при выпечке провалилась, а второй наоборот можно было еще оставить для брожения, рано на выпечку поставила...
А время для поднятия оба раза было одинаковое....

Мейта
Рома, здравствуйте! Наконец моя протокваша стала пахнуть кисло, пойду ее мукой покормлю! Рома, скажите пожалуйста, сейчас я добавляю муки как на сметану, завтра как на оладьи и поидее она должна «попереть» В этом состоянии ее и нужно использовать?
Уверена, что вы отвечали на все вопросы триста раз, но была бы очень благодарна!

Рома
Ой, девушки конец света для меня с этими заквасками, не обижайтесь

Мейта, почитайте сначала вот эти посты, все подробно написала:

О подкормке закваске я только что отвечала здесь:

hlebopechka.ru...

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg
   


Ежели чего не понятно - задавайте вопросы здесь.

Просто уже по кругу с вопросами ходим, а ответ один

Рома
«то я еще толком не поняла, какой она должна быть, чтобы и хлеб хорошо поднялся и при этом не перекис. Вот первый хлеб поднялся очень сильно и крыша при выпечке провалилась, а второй наоборот можно было еще оставить для брожения, рано на выпечку поставила...
А время для поднятия оба раза было одинаковое....»


Крыша не зависит от закваски. Здесь больше виноваты жидкость и время расстойки.

Поможет только опыт.

Поэтому мне больше нравится печь в духовке - там я хозяйка расстойки, сама решаю сколько ей длиться.

И не ориентируйтесь на время - на объем нужно смотреть - до двух раз увеличение при первой и второй расстойке.

Об этом я совсем недавно говорила в теме Помогите, ничего не получается. Если не трудно - загляните

yanarepkin
Уважаемые знатоки заквасок, помогите!
Нигде пока не смогла найти ответы на свои заквасочные вопросы.
Сделала цельно-зерновую закваску на ананасном соке (как в Брэдтопии), потом отделила часть и теперь ращу ржаную. Вопросы такие:

1) в ржаной хлеб кладут много закваски (с большинстве рецептов от 200- 400 грамм), а в пшеничный гораздо меньше (1-3 ст. л.) - это мои наблюдения после прочитывания довольно большого количества рецептов. Хочется понять принцип.

2) Вычитала, что закваска счастливее при комнатной температуре (у нас в доме 20-22 градуса). Если держать не в холодильнике, то обязательно ли кормить её каждый день?

3) Не очень пока понимаю заквасочные термины. Как понять, когда её надо кормить? Как узнать жива она или нет?
моя после подкормки поднимается за нескольно часов. Что значит фраза «закваска на пике роста»? Как этот рост измеряется?

Юлики
Уважаемые знатоки заквасок, помогите!
Нигде пока не смогла найти ответы на свои заквасочные вопросы.
Сделала цельно-зерновую закваску на ананасном соке (как в Брэдтопии), потом отделила часть и теперь ращу ржаную. Вопросы такие:

1) в ржаной хлеб кладут много закваски (с большинстве рецептов от 200- 400 грамм), а в пшеничный гораздо меньше (1-3 ст. л.) - это мои наблюдения после прочитывания довольно большого количества рецептов. Хочется понять принцип.

это не факт, бывает что и наоборот. Зависит от конкретного рецепта
2) Вычитала, что закваска счастливее при комнатной температуре (у нас в доме 20-22 градуса). Если держать не в холодильнике, то обязательно ли кормить её каждый день?

Ржаную закваску-стартер лучше все-таки держать в холодильнике, по моему мнению.
3) Не очень пока понимаю заквасочные термины. Как понять, когда её надо кормить? Как узнать жива она или нет?
Если в закваске наблюдается процесс брожения, она живая.

моя после подкормки поднимается за нескольно часов. Что значит фраза «закваска на пике роста»? Как этот рост измеряется?
Это максимальная точка роста закваски в посуде. Измерить можно и мерной кружкой и в обычной посуде «на глаз». Закваска может увеличиться от 2 до 5 раз в объеме.


Рома
«Что значит фраза «закваска на пике роста»? Как этот рост измеряется?»

На пике роста, это когда подкормленная закваска увеличивается до определенных размеров (обычно в 2-2,5 раза), имеет хорошую ровную шапочку и держится в таком состоянии некоторое время.
Этот момент нужно отследить - время трудно угадать - у каждой закваске свое - от 6 до 9 часов.
Как только увидите, что закваска чуть начала оседать, и становится сверху чуть рыхлой - можно и нужно срочно использовать ее в тесто.

Рома
«я еще толком не поняла, какой она должна быть, чтобы и хлеб хорошо поднялся и при этом не перекис. Вот первый хлеб поднялся очень сильно и крыша при выпечке провалилась, а второй наоборот можно было еще оставить для брожения, рано на выпечку поставила...
А время для поднятия оба раза было одинаковое....»


Поверьте, что очень трудно объяснять состояние и внешний вид теста и хлеба на пальцах

Я думаю, вы не обидитесь на меня, если я попрошу вас посмотреть фото моих мастер-классов, где очень хорошо видно состояние состояние теста при расстойке и выпечке - все этапы от замеса до выпечки.

Это можно увидеть здесь:

Моя галерея хлебов от Ромы
hlebopechka.ru...

Колобок пшеничный
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=7271.0#showMsg

Колобок цельнозерновой
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=7271.0#showMsg


Посмотрите - потом расскажете мне что вы увидели

Pirogok
Рома, спасибо за Ваше терпение!
Вчера попробовала испечь ржаной хлебушек полностью на закваске. В этот раз у меня в закваске пузырики были очень мелкие, но их было много. В итоге хлеб поднялся за 3 часа почти в 2 раза и больше не поднимался (я еще часик ждала для уверенности) и поставила на выпечку. Но видать оттого, что часто его открывала, показалось, что верхушка чуть опала (но это я сама виновата).
В итоге и в самом хлебушке дырочки мелкие и их много.
В общем я довольна!
Но хотела спросить (сама так и не поняла) от чего зависит размер пузырьков в закваске и соответсвенно в хлебе? Раньше пузырьки были раза в 3 крупнее. Правда на подъеме это не сказывается, растет хорошо и активно.

Рома
«В итоге хлеб поднялся за 3 часа почти в 2 раза и больше не поднимался (я еще часик ждала для уверенности) и поставила на выпечку»

А вот этого делать совсем не нужно!!!
Тесто должно подняться в 2 раза!!! Дальше оно еще приподнимется в горячей духовке и все получится.

Тесто будет подниматься ровно столько, на сколько ему положено и на сколько позволяет закваска и дрожжи – это от времени не зависит!
А вот продержав тесто дополнительно час, вы нарушили баланс расстойки внутри, и тесто может перестоять – может появиться дрожжевой запах, тесто не будет держать форму, опадет и т. д.
Что у вас собственно и произошло.

«Но видать оттого, что часто его открывала»

И лазить в хлебопечку или духовку при выпечке совсем не нужно – никогда! Там хлеб рождается – а вы баланс воздуха, температуры нарушаете – не нужно. Тем более что уже в процесс выпечки вмешаться не можете.

«от чего зависит размер пузырьков в закваске и соответсвенно в хлебе»

От всего. От закваски, ее активности, чем и как кормите, на чем ставите, от способа подкормки и много еще разных причин.

Лично я никогда не гонюсь за величиной пузырей – для меня это не показатель. Что получилось при расстойке - то и получилось, карандашом ведь их не проковыряешь потом

Показатель – когда подносишь хлеб к носу, нюхаешь, и его есть хочется – и много, много – так вкусно.

Самый вкусный хлеб – когда он хорошо расстоялся, поднялся и все правильно сделано.

Успехов!

макаронка
рОМА ПОМОГИТЕ ПОЖАЛУЙСТА В ТЕМКЕ МОЛОЧНО-КИСЛАЯ ЗАКВАСКА Я ОПИСАЛА СВОЮ ПРОБЛЕМУ ЕСЛИ У ВАС ЕСТЬ ЧУТЬ ВРЕМЕНИ НЕ МОГЛИ БЫ МНЕ ПОМОЧЬ СОВЕТОМ?



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое