Закваски — в вопросах и ответах (страница 28)

микулишна
Сейчас попробовала на вкус. Кислотность присутствует, но совсем не большая. Наверно она еще не наелась, еще подожду. Сама спросила, сама ответила.

Viki
Это уже кердык? или есть надежда? Как поступить?.
Мелкие пузырики - это она Вам говорит: «я живая, но жидкая и мне трудно подняться». Покормите чуть гуще и процесс пойдет. Жидкая быстрее накапливает кислоту, поэтому и кормим жидкую чаще - густую реже.

микулишна
Viki, спасибо. Сейчас только смотрела. Запах фруктовый, пузыриков много, но жидкая. Что то мои кормильщики- мама с мужем в пропорциях порушили. Пойду еще муки задам. А как я теперь высчитаю % соотношения муки и воды, на «глазок»?

микулишна
Вика, ну я уже с Вами разговариваю, как с ГУРУ. Ожила моя красавица, но поднялась в литровой банке совсем не на много, всего на 1 см за 6 часов. Успокаивает то, что запах очень приятный и по кислоте нормально, как кефир суточный (не вырви глаз)
Я отделила ст. ложку и подкормила 50/50 в другой посудине. А оставшуюся наверно утилизирую. Не вижу смысла раскармливать её до большого объёма. Но пять же покормила цельнозерновой пшеничной мукой. А ведь стартер же должен быть на ржаной муке? Ещё вопрос крутится в голове, может быть такое, что у меня там внутри состав микроорганизмов изменился, поэтому она и не хочет бурлить?
Вот так она выглядит после того как опустилась после пика на прежний уровень. Закваски — в вопросах и ответах

Это же я вокруг неё прыгаю, потому что не хочу её в холодильник на хранение ставить

Viki
Вот так она выглядит
Красотка! Живая. Очень даже очень.
Я вот сталкиваюсь частенько с тем, что разная мука имеет разную влажность и закваска то жиже, то гуще. Но это у Вас придет со временем - я имею ввиду «интуитивное подсыпание муки».
Сделаете ее еще гуще - будет подниматься выше, но дольше и без бурления, внутри будет пористая как губка. Я, когда сутки работала, перед работой замешивала крутой комок, еще и соли ей давала, так она за сутки вчетверо увеличивалась. Я брала кусочек, размешивала в воде, добавляла столько-же муки и считала ее 100% влажности.

микулишна
Вика, а соль для чего? Я где то здесь на форуме читала, что кроме воды и муки ничего не должно быть, кормим, оставляем стартер, а в остальное можно добавлять соль и оставшиеся инградиенты для теста.
Я сегодня хочу скомбинировать спелое тесто+закваску и длительную ферментацию.

микулишна
замешивала крутой комок,
Вот это я возьму на вооружение. Я думаю, что густая закваска дольше бродит, в том смысле, что её можно кормить 1 раз в сутки. Жидкая доходит до пика быстрее, и получается, что кормить надо минимум 2 раза в сутки. Я её в холодильник не ставлю.

Viki
Я свою тоже в холодильник не ставила и приходилось брать на работу, там ее дважды кормить. Начала оставлять дома, замешивая тугой комок. Солила чтоб дольше стояла. Я как-то попросила своих ее покормить в мое отсутствие..... это было что-то! Приходилось крутиться самой.

микулишна
Вика, ну всё. Пока вроде понятно. Так и буду делать, солить и тугой комок. Потом отчитаюсь. СПасибо за все ответы

tefteli
Здравствуйте, уважаемые форумчане! Несколько лет пеку хлеб на дрожжах в хлебопечке и все никак не решусь попробовать на закваске. У меня вопрос от новичка: с какой закваски лучше всего начать и стоит ли если хлебопечка не программируемая, но есть режим «Йогурт» - на котором планирую делать расстойку?

NikolЬ
Девочки, здравствуйте! Примите меня в свой кружок любителей домашнего хлеба! Я совсем зелёный новичок в этом деле. Совсем недавно научилась вообще с тестом дрожжевым обращаться, печь пироги и хлеб. Получается уже и хочется идти дальше. Попыталась освоить закваску, много читала и ваш форум и смотрела видео... Решила, что у меня всё получится! Но нет - закваске моей вторая неделя, а она как-то очень тихо себя ведёт... не хочет пузыриться и расти Сверху следы активности есть - пузырьки и бугорки... вроде - жива... но внутри всё тихо... Сегодня попыталась испечь на ней оладьи - не поднялось тесто совсем... Что же делать? Может, дело в муке? Или всё-таки в моих кривых руках???

NikolЬ
Так, значит, пока я тут плакалась, дело было в температуре. Как только поставила на тёплую плиту, дело пошло! Уже отложила 2 ложки и подкормила. Завтра посмотрю на неё))

NikolЬ
Ладно, поговорю снова сама с собой Вчера отложила по две ложки моих заквасок (хоть мне так жалко было выбрасывать остатки, но без этого никуда, видать) и подкормила 1:1,5 примерно, т. к. 1:1 получалось ооочень крутое тесто, не провернуть. И сразу дело пошло! Вот результат за ночь!!! Причём, стояло это всё уже просто на столе при комнатной температуре.
Изюмная

Ржаная

Изюмная явно пободрее!
Спасибо Вам, девочки, только читая этот форум, я и не бросила это дело, а искушение было)

Viki
Изюмная явно пободрее!
И пободрее, и поживучее.

Natray
yana09, Я тоже живу в США и я покупаю ржаную муку в магазине "Shop Rite"

Monista
Здравствуйте, дорогие форумчанки. На форуме столько информации, что я запуталась. Я делала закваску из пшеничной и ржаной муки. В первый день смешала 50 гр. пшеничной, 50 гр. ржаной муки и 100 гр. воды, каждый день кормила закваску, добавляя 100 гр. муки и 100 гр. воды. На 5 день закваска стала пахнуть кислым и очень сильно подниматься сразу же испекла свой первый пшеничный хлеб на закваске. Получился вкусный хлеб. Часть оставшейся закваски убрала в холодильник (не кормила еще раз), а часть (примерно 100 гр) покормила утром пшеничной мукой. Вечером она стала очень приятно пахнуть яблоком. Та закваска, что в холодильнике на след. день немного увеличилась в объеме.
 У меня очень много вопросов:
- не передержала ли я закваску?
- правильно ли я подкармливала закваску добавляя каждый день 100 гр. муки и 100 гр. воды? Может нужно было часть закваски выкидывать, что бы соотношение закваски и корма было 1:1. И что мне делать со стартером, который храниться в холодильнике? Читала, что если закваска ржаная то можно достать стартер из холодильника и подкормить его в том количестве, в котором нужна живая закваска. Например: 50 гр. стартера + 100 гр. муки и 100 гр. воды и через 15-20 часов получаем готовую закваску для хлеба. А если мука пшеничная, то нужно сначала стартер оживить взять 5 гр. стартера + 15г. муки и 15 гр. воды, через 8 часов подкормить его 100 г. муки и 100 гр. воды. Я поняла так если подкармливать стартер в 2 этапа, то хлебушек будет менее кислым. Как же мне поступить со своим стартером, какой вариант более правильный? Заранее благодарю за ответ.

Бублик28
Такой вопрос. При приготовлении ржаного хлеба принципиально ли использование именно Аграма или можно заменить его Ацатаном.
Хлебопечка Панасоник СД-2501

Claire
Я испекла свой первый хлебушек на ЖД! Был мелкопористый, с лёгким ореховым ароматом, очень вкусный! Дрожжи были на айвовом варенье с годжи. К сожалению, не сфотографировала, но дело не в этом. Девочки, у кого есть медленноварка МАЛЕНьКАЯ, пробуйте в ней испечь! Я прочитала, что именно заквасочный хлеб требует медленной выпечки, поэтому рискнула. Постелила крест-накрест бумагу внутрь, положила колобок, включила на лоу для расстойки, когда хорошо поднялся, на хай. По времени не знаю сколько, всё на глазок. Хлеб был спельтовый, грубого помола, с добавкой ржаной муки и чуть растительного масла. Корочка была тоже приятная, коричневенькая, вверху, конечно, меньше, но тоже была.

Кай
Приветствую жителей форума!
Прошу совета по закваскам.
Первую свою закваску делал на цельной смолотой собственноручно ржаной муке по такому принципу
40 грамм муки 60 грамм воды - в течении 5 дней кормил, на пятый пробовал выпекать хлеб.
Закваска была активна пузырилась и росла. Выдерживал ее градусах при 25-27.
Но хлеб ржаной выходил кислый, а мне хотелось получить ржаной хлеб, но не кислый пусть из цельной муки и собственно чисто ржаной. Так, как меня таковым угощали, а секрета не раскрыли, ссылаясь на то, что дескать все равно только на своем опыте, условия разнятся приготовления, разнятся.
Впоследствии, я уже узнал, что использовать надо маленькую ложечку материнской закваски, а я первый раз использовал больше половины, около 600 грамм. Внял так же нескольким советам, о растойке теста при низких температурах и хлеб стал выходить не кислым, но поднимался к сожалению не всегда.
Далее я попробовал приготовить пшеничную закваску на цельной пшеничной муке и проростках оной. Я удивился, закваска пахла яблоками, свежими зелеными, когда я читал про дезем, я не поверил, что закваска может пахнуть именно яблоками.
С этого момента и начались капризы обоих заквасок, пшеничка, требовала кормить себя буквально через 2 дня, хотя ржаная до этого могла стоять недели полторы и не проявлять активности в холодильнике. Если я не кормил пшеничку каждые два дня, она начинала отделять воду на поверхность, похожую на уксус по запаху.
Через неделю та же болезнь началась и у ржаной, я несколько раз востанавливал закваски, в итоге они так приказали долго жить.
Сейчас я замесил, вечную закваску от Люки. Сегодня третий день, подходил к концу, я немного сомневаюсь, как лучше поступить, отделить маленькую часть и начать кормить по чуть-чуть еще пару циклов или уже на этой заквасочке можно выпекать продолжая кормить материнскую.
Хотелось бы еще услышать мнения, дополнительные о регулировки кислости хлеба, мне не очень нравятся кислые сорта хлеба, больше нравятся сладкие и душистые хлеба. Хочу получить советы, как еще можно этого достигнуть именно на ржаной материнке. Я стараюсь оздоравливать свое питание, и меня интересуют больше ржаные хлеба.

Так же хотелось бы узнать мнения, почему закваска отделяет воду, я понимаю, что эти вопросы поднимались уже ранее, но перечитывать так много я не могу ввиду ограниченного времени и уже сегодня много читал, путаница в голове. Ну или ткните носом в нужную ссылку на сообщение
Благодарю всех откликнувшихся.

Olga VB
Как же мне поступить со своим стартером, какой вариант более правильный?
Monista, Возможно, меня закидают тапками, но я не заморачиваюсь.
Веду закваску на пшеничной муке и сыворотке. Стоит она у меня, как миленькая, в холодильнике, примерно 200г.
Если собираюсь что-то печь, накануне вечером добавляю 100г сыворотки и 100г муки и оставляю часов на 10-12 на столе. Утром уже всё шапкой. Беру из этого количества 200 г, на которых завожу тесто, а остальные 200г просто убираю опять в холодильник до следующего раза. Этот следующий раз может и через месяц наступить (было пару раз ) - полёт нормальный.

Claire, спасибо за ваш опыт.

Кай, возможно, вы немного торопитесь: молодая закваска, особенно ржаная, всегда немного кислит. С более зрелой таких проблем нет.
А вы печете исключительно ржаные хлеба? Если всё таки пшенично-ржаные или ржано-пшеничные, то можно вести закваску и на пшеничной муке, - она меньше кислит. И, кроме того, может вам пригодиться не только для хлеба, но и для пирогов.
Насчет каши в голове: не торопитесь, изучайте теорию потихоньку. теперь, когда у вас есть какой-то свой опыт, вам будет понятнее, о чем там пишут.

Кай
Olga VB
Благодарю вас за ответ! Да пшеничную поэтому и выводил прошлый раз, попробую еще раз вывести пшеничку. Ну стараюсь печь именно ржаные, пшенички то же добавляю и реже делаю полностью пшеничные хлеба

Александр333
Подскажите пожалуйста у меня на закваске ржаной появился белый налет пахнет приятно, выкинуть?

irina tukina
Таня день добрый. А что такое закваска 100% влажности?

Olga VB
irina tukina, 100% влажности - это когда закваска ведется на одинаковом количестве муки и жидкости (по весу). Т. е., например, закваска состоит из 100г муки и 100 г жидкости.
Когда берется какая-то часть закваски для приготовления теста, в неё опять добавляется одинаковое количество жидкости и муки.
Например, если взять из предыдущего примера: есть 200г закваски (100г+100г), для теста взяли половину (100г), тогда для восстановления первоначального объема надо в закваску добавить 50г муки и 50г жидкости, чтоб сохранялась её 100%-я влажность.

Антоновка
Опытные товарищи, подскажите, пожалуйста, начинающему)) Если у меня хлеб на одной и тоже закваске раньше получался кисленьким, а теперь нет - то это закваска свою силу потеряла?

Антоновка
Эх, поставлю новую закваску

Olga VB
Лен, что значит «кисленьким»? У меня наоборот, чем старше (и сильнее) закваска, тем меньше она кислит.
А поднимает-то нормально? Тебя только вкус не устраивает или подъемная сила тоже?

Viki
это закваска свою силу потеряла?
Это она свою силу набрала. Теперь она взрослая.
Удачного Вам хлеба!

макаронка
Помогите разобраться в вопросе весьма меня волнующем: хлеб полезнее на своих жидких дрожжах или на закваске? Если есть для вопроса более актуальная тема- модераторы пожалуйста перекиньте туда вопрос, я не нашла Если темы нет, может открыть? А еще возможно ли или стоит ли совместить оба этих вида в одном рецепте?

ira_lioness
Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста
Ржаную закваску в холодильнике хранить лучше под плотной крышкой или с доступом воздуха?
Перед тем как убрать ее в холодильник, нужно ли ее еще раз кормить или можно от активной взять нужное количество, а остальное сразу в холодильник?
Можно ли пшеничную так же хранить в холодильнике?

SvetaI
Ира, у меня закваска ржаная «вечная». Пеку на ней раз в неделю. Достаю из холодильника с вечера, кормлю, утром часть сразу убираю в холодильник (больше не подкармливаю), на остальном пеку.
Храню в холодильнике в стеклянной банке с завинчивающейся крышкой.
Закваске моей уже скоро два года, живая, активная (т-т), поднимает мне замечательный бородинский хлебушек.
Белый хлеб на закваске не пеку, поэтому про пшеничную не знаю

ira_lioness
Светлана, спасибо. Я тоже не подкармливаю перед холодильником, где-то на форуме увидела такие рекомендации и подумала, может неправильно делаю.
Я пшеничную только собираюсь осваивать, поэтому интересуюсь. Тоже видела где-то писали, что в холодильнике ее нельзя хранить

SvetaI
Ира, я тоже читала такую рекомендацию. И еще читала, что перед выпечкой надо три раза подкармливать. Но я, честно, слишком ленива для таких танцев с бубнами. Если и без этого все работает...
Вот если заквасочка моя загрустит и надо будет ее полечить - тогда да, пойду читать и выполнять все рекомендации

irina tukina
Достаю из холодильника с вечера, кормлю, утром часть сразу убираю в холодильник (больше не подкармливаю), на остальном пеку.

Светлана, у меня в хооодильнике примерно 150 гр. закваски. Завтра хочу печь ржаной хлебушек. Сколько взять свечера чтобы подкормить муки и воды?
А второй вопрос такой. Если в рецепте поисутствуют сухие дрожжи, а можно их заменить на закааску и в какой пропорции? Хотелось бы меньше употреблять дрожжей.

SvetaI
irina tukina, Расчет такой - муки для подкормки надо не меньше того количества, что есть у Вас в закваске. Значит, если у Вас закваска 100% влажности, т. е. содержит равное количество муки и воды, то в 150 граммах закваски - 75 грамм муки. Соответственно, для подкормки Вам надо взять не меньше 75 грамм муки и столько же воды.
Я вообще держу в холодильнике грамм 30-50 стартера, этого вполне достаточно. И кормлю его так, чтобы мне хватило на хлеб и осталось на развод. То есть у меня получается муки значительно больше, чем я вам написала. Заквасочка довольна
Я веду закваску специально для ржаного хлеба, там она изначально есть в рецептах. В ржаном хлебе можно полностью отказаться от дрожжей, закваска справится. В разных рецептах на килограммовую буханку советуют от 120 до 300 г закваски.
Про пшеничный хлеб, к сожалению, ничего не могу посоветовать, не люблю белый на закваске. Почитайте рецепты на форуме, я думаю выясните для себя примерные пропорции.
Единственное, что могу сказать, употребление закваски не сократит потребление дрожжей, т. к. основу закваски и ее подъемную силу составляют именно дрожжи (в сочетании с молочнокислыми бактериями).

irina tukina
Света спасибо за ответ быстрый. Но если можно печь на дрожжах, то зачем закваска. Извините за глупые вопросы, я начинающий хлебопек.
Белый хлеб для мужа пеку с добавлением сухих дрожжей, закваску тоже не использую.
И еще вопрос. Вы на ночь опару ставите? Или это просто подкорм заквпски.

SvetaI
Ирочка, лично я держу закваску только потому, что ржаной хлеб на ней получается значительно лучше, чем на коммерческих дрожжах и не требует улучшителей, подкислителей и прочей ерунды. А вот пшеничный делаю только на обычных дрожжах.
Закваску на ночь подкармливаю, с утра ставлю на ней опару часа на 3 - 4, затем на опаре замеШиваю тесто. Это у меня такой любимый рецепт, можно и без опары

irina tukina
Света а какой ваш любимый рецепт ржаного хдеба, поделитесь.

SvetaI
Больше всего мы любим этот
Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
Еще очень вкусные
Ржаной заварной хлеб 1939 года и
Ржаной заварной хлеб «Пряный»
Если почитать эти рецепты, видно что они очень близки по технологии, различаются только нюансами состава. Просто нам нравятся именно заварные хлеба, у вас может быть другой вкус, но ржаная закваска по-моему, любой ржаной хлеб делает настоящим

Musenovna
Я с вопросом, у меня что-то случилось с закваской. У меня самая обычная ржаная закваска вечная. Обычно стоит в холодильнике. А тут я сменила производителя ржаной муки и она изменила свой запах, я решила ее обновить и оставив одну ложку и добавив поровну муки и воды начала ее «размножать». Стоит при комнатной температуре, в доме прохладно. Запах странный, нет свойственной ей кислинки, но при этом не резкий и неприятным я его тоже не могу назвать, но на поверхности через пару дней появилась пленка, по коснсистенции очень похожая на чайный гриб.
Что это и можно ли печь хлеб на такой закваске. При этом сама закваска активна, содержимое довольно пористое.

AGrechka
иринушка, а сколько дней ваша закваска в самый первый раз зрела? У меня сегодня 5 день, делаю все по схеме, форум весь облазила)))))) а она что то не спешит подняться (((

Маюнчик
Привет всем! У нас на Кавказе делают напиток (буза называется) из хмеля и солода. У меня в холодильнике с прошлого года хранится граммов 100 густой закваски от этого напитка. Она настолько сильная, что если 1 чайную ложку этой закваски положить в 2 л воды и добавить щепотку солодовой муки начнется брожение. Мне интересно, можно ли эту закваску использовать для хлебопечения?

Olj4ik
Посоветуйте для начинающего заквасочника с какой закваски начать чтобы наверняка получилось и заодно к какому рецепту её применить (нужен посный хлеб)

Musenovna
Olj4ik, то, что называется хлебом постное (состоит из муки, воды, соли, закваски), с добавками в виде масла, сахара и т. п. хлебобулочные изделия.
Я бы посоветовала вечную ржаную.

Musenovna
Но мне на ржаной закваске нравится только ржаной и ржано-пшеничный хлеб. Пшеничный с кислинкой я не люблю

SvetaI
Маюнчик, на чем только ни пекут хлеб наши форумчане! И на жидких самодельных дрожжах, и на заквасках самых разных, в том числе и на хмелевой. Так что, думаю, вам стоит попробовать

скорпион
Вот провела я эксперимент, покормила закваску высшим сортом и первым в разных банках. На муке в/с закваска поднимается быстрее, чем на 1 с. Хотя читала тут на сайте, что если нужно притормозить подъем кормим в/с, если ускорить, то мукой не отбеленной, полезной. Кто то может дать объяснение с научной точки зрения. Просто интересно.

Закваски — в вопросах и ответах

Viki
Кто то может дать объяснение с научной точки зрения.
А можно не с научной? Просто опираясь на свои наблюдения за своими-же заквасками:
В муке высшего сорта не так уж и много еды для закваски, быстренько все съела и подросла с требованием новой порции пищи.
В муке первого сорта, как Вы заметили - полезной, поболее вкусностей. Вот она сидит в банке и кушает, кушает, кушает, а там еще есть что покушать...
А вообще, домыслы домыслами, а свою пшеничную кормлю только первым сортом. И закваска мне нравится, и дешевле обходится.

aton4
Добрый день! Решил сделать закваску из проросшей ржи. Понимаю что заквасок, и возможно, более удобных в изготовлении много. Но именно такую захотелось попробовать сделать.

Делал по видео инструкции.

Сначала прорастил рожь, потом измельчил ее в блендере до однородной массы залил в банку, закрыл крышкой и пробил там два узких отверстия чтобы доступ воздуха был.

После этого поставил в теплое место. На следующий день она уже отдавала резковатым запахом дрожжей или перекисшего вина.
Я добавил 2-3 ложки ржаной обдирной муки и опять до следующего дня поставил в теплое место. И так 4 -5 подкармливал.

За все время, закваска не стала такой как в видео и на некоторых фото - пористой как губка. Она у меня однородная как жидкая манная каша и запах у нее так и остался чем-то средним между кислыми дрожжами и перекисшим вином, винным камнем.

Два раза, день на 4-й или 5-й, даже пробовал подкармливать обычной белой мукой. Думал может станет пористой а не однородной как манная каша.

В общем то что с ней, нормально ли это? Пузырьки легкие только на поверхности.

Спасибо!

АняНовичок
Всем добрый день! Столько начитавшись про закваски, узнав кучу деталей, с энтузиазмом взялась за выращивание закваски с главной целью: печь домашний бородинский хлеб. И хотя вроде следую всем рекомендациям, все время меня постигает неудача. Пробовала растить на разной муке, разного сорта и качества, все напрасно. Ровно на третий день она помирает. Выяснилось, что белая пшеничная мука совершенно не годится - как только ее ввожу в смесь, все сразу умирает. А на ржаной растет неплохо. Поэтому пробую сейчас два варианта: первая - вечная ржаная закваска просто на муке. Второй вариант - в первый день добавила немного ржаного солода. (50 гр муки и 5 гр солода). у меня несколько вопросов, надеюсь знающий народ на форуме мне подскажет, поскольку я уже несколько недель пытаюсь, и все не получается, как надо...
1) Закваску делаю и потом подкармливаю из расчета 1:1 муки и воды. Получается довольно густо, намного гуще, чем сметана, как описывают на форуме. Как хорошее густое тесто. Это правильно? Влажность муки может отличаться, поэтому, может быть консистенция важнее, чем пропорции?
2) все время образуется очень твердая плотная корка наверху. Я ее снимаю, продолжаю кормить. Но может быть она не дает подниматься закваске? сейчас пробую полиэтиленовый пакет с дырочками, как написано здесь на форуме.
3) когда закваска хорошо растет (как было у меня на второй день), увеличивается в объеме раз в 4 или 5, потом опадает. Что это значит? Дальше ее можно продолжать растить или лучше начать снова? Стоит ли доводить до такого большого роста или надо подкормить раньше?
Спасибо!!

ira_lioness
Аня, я выращивала несколько заквасок из разной муки, перекармливала из с одной муки на другую и прочее. Отвечу вам, исходя из своего опыта и прочитанного.
1. Свои основные закваски ращу в пропорции 1:1. Ржаная тоже сначала получается густая, в процессе брожения она разжижается. Так что за это не переживайте.
2. Если закваска сильная, то никакая корка ей не помеха и иногда даже крышка)) а чтобы корка не образовывалась накройте полотенчиком или пленкой с дырочками, как вы писали. Я даже пластиковой крышкой накрываю и она прекрасно себя чувствует.
3. Закваска всегда проходит несколько этапов своего созревания и на форуме об этом неоднократно писали. Сначала она резко начинает расти, но так же может появиться неприятный запах из-за плохих, ненужных бактерий. Затем она, как правило, замирает (от 1 до 3 дней), но это не значит что она умерла. Там просто происходят определенные процессы и запах в этот период обычно улучшается. Ну и последняя стадия, когда закваска снова начинает пузыриться и пахнуть вкусно. Вот ттгда то она и готова.

АняНовичок
Ира, спасибо огромное за объяснения! Действительно, первый день моя экспериментальная закваска увеличилась немного, а с солодом - в два раза. На второй день обе почти совсем не увеличились. Сейчас они стоят третий день, выросли очень мало, где-то на 1/5 за пол-дня.

Еще вопрос про температурный режим, с которым тоже неполадки. У меня в доме холодно в это время года, около 18 градусов. Найти место теплое, без сквозняков и с постоянно поддерживающейся температурой невозможно. По советам в интернете я использую духовку. Пробовала вот такие приемы, подскажите, какой лучше или какой можно еще попробовать?
- Ставила на раутер - интернет-приборчик, который все время теплый. Стоит в открытом месте, сквозняки, прогревается баночка неравномерно.
- ставила в духовку с включенной подсветкой. Температура низкая, но стабильная, около 22 гр, растет плохо (и тесто так расстаивать не получается, не растет ничего, даже на дрожжах).
- ставила в духовку после ее предварительного разогрева на низкой температуре и последующего остывания до комфортной температуры около 30-35 гр. Растет отлично! Но эти условия очень нестабильные. каждые несколько часов надо вынимать, разогревать духовку снова, ставить опять. Каждый раз конечная температура тоже немного разная, поскольку термометра у меня нет. Ночью все остывает на несколько часов конечно.

Где-то читала, что можно поставить чайную свечку вниз в духовку, чтобы поднять немного температуру. Что вы используете? есть ли какой-то вариант, который сработает в любом хозяйстве? Надо ли приобрести термометр для более точного контроля за температурой?
Спасибо за все советы!

ira_lioness
Аня, мне сложно посоветовать какой-то метод, т. к. у меня в квартире 28-29, а в духовке с лампочкой 32 градуса. Можно попробовать укутать вместе с пластиковыми бутылками, в которых теплая вода налита или грелочку какую придумать и так же укутывать рядом с ней. Есть специальные расстоечные шкафы, поддерживающие определенную температуру, но здесь финансовый вопрос.
Еще можете попробовать вырастить закваску по Чаду Робертсону, она как раз выращивается при температуре 18-20 градусов. Я растила, но как-то мы с ней не сработались))) а так, многие хвалят. Но это пшеничная закваска. Я для ржаного использую ржаную

АняНовичок
Ира, спасибо, поняла. Значит, главное поддерживать температуру около 28-32 градусов. Попробую ваши советы с грелками. Спасибо!! Главное, похоже мне нужен термометр.

Поскольку у меня так медленно все растет, как поступить, если в течение многих дней не будет роста? Я следую схеме, описанной здесь, когда в первые 3-4 дня добавляют новые порции муки (скажем каждый день по 100гр муки и 100 гр воды), а потом после 4-го дня начинают выбрасывать лишнее, оставляя те же 100 гр закваски и добавляя 100 гр и 100 гр. Как мне поступить? продолжать добавлять пока не начнет как-то расти? Или строго следовать схеме и выбрасывать лишнее на 4 день?

ira_lioness
Аня, я поступала по-разному. Какие-то закваски растила и вообще ничего не выбрасывала, просто потом когда микрофлора уравновешивалась брала излишки и пускала их в дело. В каких-то случаях выбрасывала. Можно каждый день брать всего по 100, если вам так удобнее. Где-то читала, что изначально лучше брать именно пропорцию 100 гр на 100 гр, не меньше. Якобы в таком случае получается лучшее биологическое равновесие нужных нам бактерий. Но я растила и в меньших пропорциях, изначально брала не по 100, а грамм по 20 муки и воды и все выходило.
На сколько медленно у вас растет? Вы ведь говорили, что на второй день она у вас увеличилась в 4 раза. Значит не так все плохо. Может, у вас просто наступила стадия затишья, когда хорошие микроорганизмы вытесняют плохие? Какой день вышей закваске сейчас? Моя ржаная стала пригодной для использования день на 5, для пшеничной может побольше времени понадобиться

АняНовичок
Ира, да, в первый день-два был рост неплохой (разные эксперименты давали рост на первый или второй день). Но потом все останавливалось и в конце концов умирало. Причиной этого была скорее всего белая рафинированная мука. Теперь я пробую исключительно ржаную муку. Запах пока хороший и немного пузырьков есть. Хочу надеяться, что как вы говорите, сейчас идет фаза замедления (третий день на сегодня). Но мне было не понятно, во время фазы замедления надо ли выбрасывать излишки или продолжать добавлять? Если выбрасывать - значит больше разбавлять размножившиеся бактерии. А у меня похоже их и так немного, так что стоит наверно пока добавлять, чтобы они разрослись? Я начала с 50 гр, и продолжаю добавлять по 50:50гр.

ira_lioness
Аня, здесь вопрос еще вот в чем... схема кормления обычно идет 1:1:1, т. е. 1 часть закваски, 1 часть воды и 1 часть муки. Если вы смешали по 50 грамм, у вас получилось всего 100. На следующий день вы эти 100 должны кормить 100 гр воды и 100 муки, соответственно на 3 день у вас уже 300 гр закваски, которую нужно кормить 300 гр воды и 300 муки. Для того чтобы не переводить столько муки, каждый день отбирают часть закваски и кормят такой же частью муки и воды (в вашем случае по 50 гр и кормят их 50 гр муки и 50 воды)

АняНовичок
все понятно. В некоторых постах было написано что добавляли по 100 гр скажем к общему количеству, которое каждый день росло... В некоторых местах было написано 1:1:1, как вы говорите. Сделаю, как вы рекомендуете. Отберу 50 гр закваски и подкормлю 50+50.

Но главный вопрос на сейчас остается: если закваска растет очень мало, все равно отбирать лишнее и подкармливать по схеме? Или же давать ей подрасти, скажем полтора дня или два дня, а потом подкармливать?
Спасибо огромное! Детали эти очень важны!!

ira_lioness
Аня, зависит от закваски. Если написано кормить каждый день, то кормить каждый вне зависимости от роста. Я последнюю пшеничную растила, там со 2 дня подкормки начинались 2 раза в день.
Вы так не переживание, все у вас получится. Возможно, не с первого раза
Ещё на счёт температуры, конечно вначале выведения желательно 25, но думаю это не так критично как кажется. Моя, правда уже выведенная, и в холодильнике растёт после подкормки и низкая температура ей не помеха. А некоторые даже тесто расстраивают в холодильнике.

Olga VB
Аня, постарайтесь приобрести термометр и проверьте температуру у себя в... туалете. У вас там есть шкафчик?
Обычно в таком шкафчике очень стабильная температура (у меня 26*С) и нет сквозняков.
А насчет подкормки: надо кормить закваску количеством муки и воды по крайней мере, не меньшим, чем количество закваски, т. е. хотя бы 1:1 (100г закваски + 100 г подкормки (50воды+50 муки)) Но лучше 1:2.
Я понимаю, что если закваски много, то её жалко выбрасывать. В этом случае можно её использовать для выпечки даже на этапе приготовления. Т. е. замесить закваску + муку и жидкость по рецепту (но чтоб мука и жидкость были в равных количествах), затем отобрать из этого замеса первоначальное количество закваски, а всё остальное домесить по рецепту, используя, если закваска пока слабая, дрожжи.
Удачи!



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое