Казы из говяжьего сердца

Мы про вареную, пока.
Тут есть хитрость, с солью, и связана она с методом обвязки колбасы.
Тут я начитал, что аутентично- концы не обвязывают, а крепят зубочисткой.
Так что, часть соли перетекает в бульон. Вместе с внутри колбасным бульоном.

Так что, вопрос с солью, не так однозначен.
Хотелось бы сохранить внутри батона максимум. Тогда солить по другому, и варить очень
аккуратно. Или варить в духовке, с контролем температуры. Концы колбасы клипсовать.

Очень важен температурный интервал от 40 до 50 градусов.
В это время происходит ферментация, и формируется вкус.

-----------------------------------------------------------------
О термической обработки говяжего сердца. Вообще.
Вы удивитесь, но 20 минут достаточно. Не час, и не полтора. Именно 20 минут.
Секрет в разделке.
Внешнюю пленку вместе с сосудами надо всю снимать.
Внутри тоже, тщательно зачистить.

И вот из этого- нарезать толстые полоски, минимум в дюйм толщины.
Отвариваются за 20 минут до температуры 72 градуса внутри на " ура»

Сохраняют сочность, и консистенцию.
Не варите по два часа, не портите продухт!
20 минут, более, чем достаточно.

Колбасный бульон жалко, мясо будет невкусным.
Наверное лучше меньше соли и покрепче завязать хвостики батона.

При 70-75 С варю рулеты, из мягких частей мяса, получается сочное, нежное мясо.

Боюсь температура варки 40-50 С для сердца или конины не подойдет.
Уж больно мясо волокнистое и жесткое.

Не, просто на температуре от 40 до 50 надо задержаться.
На час, хотя бы.
А потом уже доводить до нужной готовности.
У меня это около 70.

mishkind, спасибо большое за ценные советы.

Как раз завтра хотела сделать колбаску, обязательно попробую.

А я продолжу предпосол до понедельника,
потом набью батоны, дам позреть, ко вторнику будут готовы.
Фотки сделаю.

По соли, как и предполагалось, это Адъ и Израель.

mishkind, красота!!!
по моему у меня не получится изменить рецепт, количество соли...
попрошу Модератора...
сколько соли посоветуете написать на 1 кг мяса???

У меня есть еще один батон, для которого мясо
промывался от соли.
Завтра остынет, и будем посмотреть.

С таким колличеством соли, можно делать, но соль вымачивать.
Обычное колличество соли - 13-15 гр на кило.
17-18 уже солновато, но мясо точно не портиться. Образуется солонина.

Думаю, что совместными усилиями, мы доведем рецепт до ума)))

--------------------------------------
как на бешпомчик тесто делают? С яйцами, али без?

Специально зарегистрировался.

Указаные мною граммы по соли берутся
-12-13 на Немецкие колбаски
-17- на сыровяленые, сырокопченые.

Здесь есть два варианта касательно автора данных рекомендаций:
1. Автор искренний идиот.
2. Автор злонамеренный идиот.
Мне неприятно характеризовать незнакомого человека подобным образом, но его рекомендации по крайней мере в части сыровяленой/сырокопченой колбасы крайне опасны для здоровья.
На производствах применяют от 22 гр/кг (скорее 25-28-30-33-35гр/кг.). соли с применением калиевой или натриевой селитры или используя нитритную соль.
В домашних условиях, при вялении колбасы, добавляйте 30 гр. повареной соли или 27 нитритной, а лучше 50/50(крупная повареная или морская+ нитритная) 28 гр.- это минимальное количество.

Малика, поправте меня пожалуйста.
Думаю эти колбасы стали активно использовать, как холодные закуски, лет 50-70.
Видимо раньше наличие подобной, сильно соленой, колбасы служило кочевнику/скотоводу заправкой к бульону из найденых вершков-корешков-грибов или забитого барана.

Незнаёмы, да Вы правы. Казы ели по праздникам, в СССР наверное получила более широкую популярность.
А соли должно быть много, по другому нельзя долго хранить, мясо стухнет.

Специально зарегистрировался.
Здесь есть два варианта касательно автора данных рекомендаций:
1. Автор искренний идиот.
2. Автор злонамеренный идиот.
Мне неприятно характеризовать незнакомого человека подобным образом, но его рекомендации по крайней мере в части сыровяленой/сырокопченой колбасы крайне опасны для здоровья.
На производствах применяют от 22 гр/кг (скорее 25-28-30-33-35гр/кг.). соли с применением калиевой или натриевой селитры или используя нитритную соль.
В домашних условиях, при вялении колбасы, добавляйте 30 гр. повареной соли или 27 нитритной, а лучше 50/50(крупная повареная или морская+ нитритная) 28 гр.- это минимальное количество.

Мил человек, урезоньтесь.
У Автора- кафедра гигиены питания за плечами, и образование соответствующее. И, да, Высшее.
И не один центнер домашних колбас. Поц
Хотите солить на глазок, так солите себе, на свой.... никто горевать не станет.
Ну, а то, что выскочка и пустозвон.... меня это не волнует.
Выпендривайтесь и дальше. Приятного апетита, мой далекий беларусский друг)))

Незнаёмы, да Вы правы. Казы ели по праздникам, в СССР наверное получила более широкую популярность.
А соли должно быть много, по другому нельзя долго хранить, мясо стухнет.

У Вас вареное Казы, а не вяленое. И в вяленое- 70 гр на кило- это испорченый продукт.
Казы по Вашему рецепту я ВЫБРОСИЛ.

А товарищ, который приводит нормы закладки 1938 года- теоретег.
Могу предположить, что Чернобыль его не обошел стороной, и что тАвАрищ- курит.
И звать его-пахомом.

Малика, большое спасибо за рецепт. Мы казы и конину покупаем уже готовое у знакомых из Чимкента, из сердца будем пробовать благодаря Вам.
Казы на самом деле готовят очень соленым, но у нас его отваривают в очень больших кастрюлях вместе с мясом конины (а это очень много), мясо и воду не солят, они забирают соль из казы. Бульон получается крепко соленый, в дальнейшем в нем отваривают сочни на бешпармак. Конина и казы варятся 3,5 часа, причем казы очень часто надкалывают ножом, иначе лопнет.

Забыла сказать, в скороварке казы и конина готовятся максимум 1 час, мясо очень мягкое и вкусное получается.

Пожалуйста, пробуйте на здоровье. Казы из сердца «вынужденная мера» ))))))
В Казахстане наверное повсеместно можете купить настоящую конскую череву, она плотнее и не разрывается при варке.
В Чимкенте умеют готовить казы.

Да в Чимкенте знают толк в казы и конине и готовят для себя, поэтому все очень вкусное. А насчет соли его на самом деле может быть такое количество, просто тот человек не видел наши бооооооольшие казаны

1. Автор искренний идиот.
2. Автор злонамеренный идиот.
Мне неприятно характеризовать незнакомого человека подобным образом

Мало того, здесь запрещено так характеризовать. Устное предупреждение.

А насчет соли его на самом деле может быть такое количество, просто тот человек не видел наши бооооооольшие казаны

Да, соли скажем предостаточно

У Вас вареное Казы, а не вяленое. И в вяленое- 70 гр на кило- это испорченый продукт. Казы по Вашему рецепту я ВЫБРОСИЛ.

Очень жаль что количество соли в готовом продукте Вам не по вкусу.

Сначала хотела скорректировать рецепт, потом решила приготовить казы еще раз, уже точно измерив все ингредиенты.
200 гр крупной соли на 2.5-2.6 кг говяжьего сердца, предваритеьлно нарезать, промыть, мариновать. Часть соли остается в воде маринада, часть вываривается.
Более чем съедобно.

На самом деле соль и специи всегда по вкусу, а не по рецепту...

У Автора- кафедра гигиены питания за плечами, и образование соответствующее. И, да, Высшее.
И не один центнер домашних колбас. Поц
Хотите солить на глазок, так солите себе, на свой.... никто горевать не станет.
Ну, а то, что выскочка и пустозвон.... меня это не волнует.
Выпендривайтесь и дальше. Приятного апетита, мой далекий беларусский друг)))

Качество российских колбас широко известно.
Именно, я думаю, благодоря выпускникам «кафедры гигиены питания... И, да, Высшее.».
Само наличие данной темы ярко характеризует вашу работу и ваше, с позволения сказать, образование.
Я, по собственной наивности и неискоренимой вере в людей сделал, как оказалось, лестные для вас предположения:
1. Автор искренний идиот.
2. Автор злонамеренный идиот
Все оказалось значительно хуже- автор образованный идиот.
Диплом о высшем образовании в неумелых руках- это пострашнее пресловутой гранаты в лапах обезьяны.
За сим позвольте откланяться мой недалекий российский друг)))

Прощайте, наш белоррусский друг)))
Качество Ваших колбас заставляет людей делать
домашнюю колбасу.
Нам будет Вас не хватать. Аминь.

В Россию поставляют колбасы, которые не пользуются спросом в Беларуси.

Аминь.

Желчь закончилась- перешли на елей:)

За сим позвольте откланяться мой недалекий российский друг

Да, насчёт откланяться - это Ваш единственный правильный поступок.
Остальных тоже призываю к благоразумию.

Шеф, виноват.
Исправляюсь доброй колбасой.










Просто и красиво.
PS-кто умеет редактировать фотки, исправьть, плиз.

Если интересно- я могу написать довольно длинный текст,
на темку. " что не так в промышленных колбасах»
и почему мы их делаем дома.

Мир вам, хлебопёки!

 mishkind-- --сли интересно- я могу написать довольно длинный текст

чего сидим?-- кого ждём?

Темаочень большая.
На реферат потянет, как минимум)))
И куда его- публиковать?

И куда его- публиковать?

отдельной темой конечно

Казы - одна из самых вкусных колбас. Ностальгический такой рецепт, обязательно сделаю, спасибо! И доеду, наконец, до продавца, который торгует колбасными прибамбасами (кишки, нитритка и т. п.) Еще хочу хасип сделать.