Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Рыбные блюда Тема: Буйабес Bacon
 [1]

Буйабес Bacon

Избранное
Sphinks
05 Фев. 2014, 07:16

Буйабес Bacon

Категория: Первые блюда

Буйабес Bacon Буйабес Bacon

Ингредиенты

Рыбьи головы любые (семга, форель, дорадо, сибасс ....)5шт
Рыба целиком средняя (до 500гр) желательно МОРСКАЯ2шт
Лук репчатый красный400гр
Помидоры свежие300гр
Томатная паста65гр
Чеснок1-2головки (не дольки)
Маленькие сушеные жгучие перцыПо вкусу или 3шт
Оливковое масло35мл
Лавр2-3листика
Тимьян семена1ч.л.
Тмин семена (или анис)1ч.л.
Укроп сушеный1/2ч.л.
Розмарин1ч.л.
Белое сухое вино (или шампанское без газа)1/2бутылки
Водка белая + кедровая настойка (или коньяк)50мл
Картофель средний2шт
ШафранЩепоть
Лук порей3 колечка

Способ приготовления

  • Как то увидела рецепт буйабеса у белоники. Буйабес люблю нежно, но сам механизм бэконовского приготовления сильно смутил (ниже поймете почему). После некоторого хождения вокруг да около я решилась. Реально глаза боятся а руки делают. Готовка не сложнее борща оказалась, тем более имея замечательных помощников на кухне. В оригинальном рецепте который дан на 30 литров
  • яростно убеждают намекают что меньше 10 литров готовить глупо. Но! Нет для моей индукционки 10л кастрюли. Поэтому пришлось ужаться до 5 литров.
  • Также эстрагон и фенхель пришлось заменить розмарином и тмином и укропом, тк их не нашлось в магазинах. А суп очень хотелось.
  • И все получилось! Получилось божественно! Нереально вкусно!
  • Ну а теперь собственно что и как делалось по существу. Не пугайтесь объема, пишу детально так как это важно для вкуса супа
  • Все заготовки резались крупно. Это важно ну и проще конечно.
  • Сковороду берем самую большую как для плова или можно использовать МВ на режиме жарки.
  • 1) подготовить рыбу на филе (в моем случае дорадо и форель): очистить внутренности если крупная (у мелкой оставить), чешую если сама не отлетает можно не счищать (благо нашим ручкам), промыть, отрезать хвост и головы, состричь (чтобы не портить шкурку) острые плавники по спинке. Плавники с боков и брюха срезать. Шкурку снять так чтобы осталось крупное филе рыбы без хребта. Положить филе в мисочку и на время убрать в холодильник (чтоб не путалось под руками ближайший час)
  • 2) Из голов обязательно удалить жабры, промыть. Крупные головы разделить на части поменьше как получится. (Я брала головы семги, форели, дорадо, кефаль, карп и еще одна неизвестная из ранее припрятанного в морозилке).
  • Смешать в миске с хвостами и плавниками где есть мясо. Острые плавники со спины можно выкинуть вместе с кишками. Поставить рядом с плитой
  • 3) подготовить приправы и томатную пасту с маслом
  • 4) одну рыбью голову поставить вариться отдельно без приправ и соли в маленькой кастрюльке. Потом понадобится 1-1,5 литра этого вспомогательного бульона.
  • 5) взять лук и порезать четвертинками. Пожарить (нужна большая сковорода!!) в масле вместе с перцем и тмином до золотистого цвета лука или полупрозрачного
  • 6) добавить воды, чтобы покрыла лук, добавить томатную пасту, карамелизовать её на сильном огне (то есть упарить воду).
  • 7) в это время порубить томаты крупными кусками.
  • постепенно добавлять в жареный лук с томатной пастой другие ароматные травы (кроме укропа и шафрана и лавра), чеснок прямо в шкурке (оставив парочку долек на столе) и свежие томаты крупными ломтиками. Помешивать пару минут
  • ВАЖНО!!! Лавр не сочетается с розмарином в одной кастрюле - его в лук не добавлять
  • 9) добавить в полученную смесь рыбьи головы, мелкую рыбу (если тоже взяли), хвосты, плавники и жарить 5 минут. В конце добавить укроп.
  • 10) переложить все из сковороды (МВ) в 5 литровую кастрюлю, вынуть одну отдельно сваренную голову из маленькой кастрюльки, дольки лука порея и добавить в общую массу (а бульон из маленькой кастрюльки пока отставить) и долить воды до объема 4,6-4,8 литра. Когда закипит - Обязательно снимать пену и оставить на сильном огне 30 минут.
  • Пену обязательно снимать
  • Буйабес Bacon
    Буйабес Bacon
  • На фото видно как варится основной бульон с перчиком, приправами, луком и рыбной массой.
  • 11) после этого вливаем вино и коньяк/водку в бульон в 5л кастрюле и забываем про него на 1 час на медленном огне. Посолить и пусть себе томится.
  • 12) чистим картошку для супа и режем крупными кружочками примерно до 1 см.
  • Это обязательный элемент в буйабесе. Но для его тонкого вкуса - картошку варим ОТДЕЛЬНО
  • Положить в кастрюлю, туда же чеснок (пару чищенных долек), лавровый лист, овощной / рыбный бульон, оливковое масло (много! 2ст.л), соль, шафран
  • Буйабес Bacon
    Буйабес Bacon
  • Лавр добавляется только при варке картошки!!
  • Варим картошку до готовности, главное не разварить
  • Теперь возвращаемся к основному бульону который томится в 5л кастрюле (тот бульон из маленькой на 1 голове это вспомогательный)
  • 1) измельчить всю массу в кастрюле блендером (головы, хвосты, плавники, мелочь, томаты, лук....). В общем все
  • Буйабес Bacon
    Буйабес Bacon
  • На правой части фото видно как я начала перетирать блендером суп. Левая часть уже перетертая.
  • И затем пропустить все через измельчитель. Важно чтобы все косточки уваренные мелко перетерелись.
  • Тут я использовала соковыжималку.
  • Буйабес Bacon
    Буйабес Bacon
  • Только не кидайте в меня помидорами и не нужно цитат об испорченной соковыжималке - все прекрасно переработалось тк очень уварилось и запах рыбный прекрасно отмылся. Помыла я ее потом сразу.
  • Предупреждаю сразу соковыжималка не выжмет массу до жмыха как нужно (опробовала несколько раз разные режимы) а только перетрет
  • Тот чистый бульон который смог отделиться в процессе сливаем в чистую большую кастрюльку (желательно 5л) и храним аки драгоценность
  • Что не отжалось - кидаем в тряпочку и выжимаем ручками до сухого состояния.
  • На фото слева направо и вниз видно:
  • А) жмых после соковыжималки
  • Б) откинутый на марлю
  • В) жмых отжатый как нужно до сухого состояния
  • Буйабес Bacon
    Буйабес Bacon
  • В идеале у вас должно получиться не меньше 4,5 литров чистого основного бульона который и является главным составляющих буйабеса.
  • Основной бульон должен еще покипеть после чистки 10 минут.
  • На фото готовый основной бульон:
  • Буйабес Bacon
    Буйабес Bacon
  • 2) жмых не выкидывать и тряпочку/марлю тоже. Опускаем это дело во вспомогательный бульон и пусть кипит 5 минут. Потом снова отжать. Теперь жмых и марлю можно выкинуть а во вспомогательный бульон залить 1 половник основного. И уже в этом втором бульоне сварить то филе рыбы которое мы сделали в начале и благополучно забыли убрали в холодильник.
  • 3) филе рыбы варить 5-10 минут в зависимости от плотности.
  • Все!!!! Уф!!! Теперь можно готовить подачу
  • вынуть филе рыбы из второго бульона, посыпать немного шафраном (в основной бульон он не добавляется ни разу)
  • Второй бульон смешать с основным
  • положить сверху пару долек картофеля и
  • Буйабес Bacon
    Буйабес Bacon
  • залить основным бульоном который ранее смешали с вспомогательным
  • Буйабес Bacon
    Буйабес Bacon
  • Оставшееся филе рыбы положить на отдельную тарелку и съесть вприкуску вместе с сухариками из белого хлеба и соусом руй
  • Приятного наслаждения.

               

Блюдо рассчитано на

5 литров

Время приготовления:

Всего 1,5 - 2 часа (активно 2 раза по 15 - 20 минут)

Примечание

Мои замечательные помощники: сковорода с высоким бортом Алмаз-нео, МВ Redmond RMC-70, блендер беспроводной Braun, соковыжималка Bork

               
Sphinks
Зоя Гришина
05 Фев. 2014, 12:34

Верю, что очень вкусно, хочется попробовать, но... Как все сложно. +10 за терпение и столько же за приготовление и выкладку рецепта.
Vei
05 Фев. 2014, 12:48

Да, не знаю, когда я сподоблюсь приготовить такое истинно французское блюдо... наверное, когда у меня будет большая кухня, я вернусь к плите, кастрюлям и сковородкам..  Но за рецепт спасибо и снимаю шляпу за терпение и такой подробный МК с фотоотчетом!
Sphinks
05 Фев. 2014, 15:42

Зоя и Vei спасибо за отзыв. На самом деле здесь много текста а реально все проще.
Порубить крупно, отварить, измельчить, отжать, соединить и кушать
Vei
05 Фев. 2014, 15:52

Нет, глава про протираю через соковыжималку меня убила))) хотя у меня есть прийти росная насадка на Кенвуде. Но я не знаю насколько чисто она отделит жмых от бульона.
Sphinks
05 Фев. 2014, 16:06

Vei мне кажется ни одна соковыжималка не отделит жмых от бульона как надо. Я пробовала на своей ради эксперимента. Только через марлю. А там мне было просто: закрепила по кастрюле с небольшим углублением. Большая часть бульона сама стекает пока половником наливала и только в конце я остаткам позволила сначала стечь а потом отжала. Вот отжимать тяжело
Все варила в мульте на режиме варки где надо было сильно кипеть только с открытой крышкой. А потом на режиме тушения уже с закрытой. Крышку не закрывала, тк лень было после варки конденсат протирать
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

18:36

18:36

18:36

18:35

18:35

18:34

18:33

18:33

18:32

18:28

18:27

18:26

18:24

18:24

18:24

18:18

18:16

18:15

18:13

18:13

18:06

18:06

17:58

17:58

17:52

17:48

17:46

17:42

17:37

17:37

17:37

17:29

17:29

17:27

17:09

17:08

17:07

17:04

17:01

16:59

16:58

16:58

16:50

16:48

16:46

16:46

16:41

16:37

16:33

16:05
VK