Хлеб Подмосковный ГОСТ 2077-84

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: русская

Ингредиенты

ЗАКВАСКА

Закваска вл.

100% из ржаной обдирной муки 35гр.

Мука ржаная обдирная

132гр.

Вода

88гр.

ТЕСТО

Закваска вся

255гр.

Мука ржаная обдирная

200гр.

Мука пшеничная

2с. 150гр.

Соль

7гр.

Сахар сырец

14гр.

Вода по влагоёмкости

240гр.

Дрожжи свежие (необязательно)*

0.7гр.

Способ приготовления

 Хлеб подмосковный вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной (70%) и пшеничной второго сорта (30%) формовым массой 0,75-1,0 кг. Тесто готовят на заквасках густой, жидкой или на КМКЗ. Если заменить сахар на патоку то получится Орловский хлеб, а если в Орловском заменить муку второго сорта на первый то получится Российский хлеб. Являясь большим поклонником заварных сортов ржаного хлеба, я тем не менее решил подобрать простой в исполнении ржаной хлеб на каждый день и не ошибся в своём выборе, хлеб получился очень интересный, ароматный и с вполне законченным вкусом.
 
 Закваска Размешать закваску с водой, внести муку и тщательно перемешать, получится густой комок теста, положить в удобную ёмкость затянуть плёнкой и оставить на 6-8часов при 28-30С.
 Тесто Развести закваску в воде, добавить остальные ингредиенты и замесить тесто до образования густой липкой массы, далее ферментация 90мин., после чего мокрыми руками придать тесту форму буханки и положить в смазанную форму для выпечки, расстойка 60мин. По окончании расстойки опрыскайте заготовку водой.
 Выпечка в духовке 40-45 минут при температуре 230С. Первые 20-25 минут - с паром.
 

    Источник: "СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ"
 УТВЕРЖДЕНО: Заместитель Министра хлебопродуктов СССР Н. Т. Чубенко 7 июля 1988 г.

Программа: Духовка

Порций: Одна буханка 750гр.

Примечание

* Оригинальная рецептура предусматривает использование дрожжей, я не добавлял.
Мои формы никак не годятся для выпечки такого хлеба, идеально подойдёт Л10
Хлеб получился не без изъяна, корка слегка просела, передержал на расстойке.

Сережа!Хороший черный хлебушек и не морочный. мякиш очень пористый. Беру в закладки. А что с формой не так?

Анжела, благодарю за отзыв. Да, в приготовлении этого хлеба отсутствуют две стадии, заварка и опара но это не делает его ущербным он очень хорош в простоте исполнения и по вкусовым качествам. Формы мои не хлебные, скорее для кексов, но, как говориться «За неимением гербовой, пишут на простой». Попробуйте выпечь этот хлеб, думаю Вам понравиться.

Сережа Хлеб, действительно, у вас вышел очень красивый и очень интересный! И мякиш очень-очень мне нравится
А ещё мне очень нравится то, как вы рассказываете о рецептуре каждого хлеба, и с какой любовью преподносите рецепты.
 Наверно никогда не перестану удивляться!

Формы мои не хлебные

Сереж, у нас на всех рынках можно купить, самые простые (стандартные) формы для хлеба, в том числе и Л10. Разве у вас совсем такого нет?

Сережа Хлеб, действительно, у вас вышел очень красивый и очень интересный! И мякиш очень-очень мне нравиться

Наташа, большое спасибо за такой отзыв. Вчера перепек этот хлеб, так сказать была работа над ошибками, корка совсем не провалилась, воды взял чуток меньше, что сразу сказалось на мякише, стал более мелкопористым, мне так больше нравиться.