Форум Хлебопечка.ру  |  ШКОЛА КОНДИТЕРОВ  |  Крем  |  Рецепты кремов  |  Тема: Крем "Шантильи" (молекулярная кухня Эрве Тис)
[1] 2 3 4 Вперёд

Крем "Шантильи" (молекулярная кухня Эрве Тис)

Избранное
Irina1607
Irina160715 Янв. 2014, 20:33

Крем "Шантильи" (молекулярная кухня Эрве Тис)

Категория: Кондитерские изделия

Крем "Шантильи" (молекулярная кухня Эрве Тис)

Ингредиенты

Шоколад200 г
Холодная вода178 г

Способ приготовления

  • Итак, приступаем.
  • Заранее приготовить ледяную воду (поставив в морозилку).
  • 1. Шоколад поломать в чашу, залить холодной водой (важно соблюдать количество в молекулярной кухне), растопить, но не доводить до кипения.
  • 2. В миску побольше, чем та посудина, в которой вы растапливали шоколад, налить ледяную воду (если есть, то можно добавить лед) и поместить в нее посудину с растопленным горячим шоколадом. Начинаем взбивать,
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/48915/SAM_1058.JPG
    Крем "Шантильи" (молекулярная кухня Эрве Тис)
  • постепенно увеличивая скорость до максимальной
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/48915/SAM_1059.JPG
    Крем "Шантильи" (молекулярная кухня Эрве Тис)
  • процесс изменения можно проследить по времени на фото
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/48915/SAM_1060.JPG
    Крем "Шантильи" (молекулярная кухня Эрве Тис)
  • И конечный результат:
  • https://hlebopechka.ru/forum/result-photo/353800.jpg
    Крем "Шантильи" (молекулярная кухня Эрве Тис)
  • Я делала 0,5 порции на пробу. Мне хватило этого крема для начинки вот такого количества пирожных
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/48915/SAM_1065.JPG
    Крем "Шантильи" (молекулярная кухня Эрве Тис)
  • Крем получается на вкус очень нежный, необычный. В более жидком состоянии, я думаю, его можно использовать для пропитки тортов. Половину пироженок я поставила в холодильник, остальное оставила на столе, чтобы посмотреть изменение крема в холоде и в тепле.
  • Сам процесс занял не более 15 мин, что иногда тоже очень важно в приготовлении.
  • Вот из холодильника:
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/48915/SAM_1067.JPG
    Крем "Шантильи" (молекулярная кухня Эрве Тис)
  • вкус чем-то напоминает мороженое.
  • А этот ночевал на столе:
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/48915/SAM_0005.JPG
    Крем "Шантильи" (молекулярная кухня Эрве Тис)
  • Вкус тоже приятный, напоминает структурой мусс, совершенно не жидкий, не течет при нарезании.

               

Время приготовления:

15 мин.

Примечание

На приготовление меня вдохновила Вера Doxy.
Приготовив Безе-пена по мотивам "Кристаллов Ветра" или "Хрустального ветра" Эрве Тиса, я решила сделать этот крем: он тоже из молекулярной кухни.
Сразу выставлять рецепт на форуме не собиралась, поэтому фото такие непрезентабельные. Но попробовав этот крем с таким коротким процессом  приготовления (15 мин. максимум!!!), я решила им поделиться. Сам рецепт у меня в книжечке записан давно, но как-то не решалась на его приготовление, а сделав безе, решилась.

               
simulia
simulia15 Янв. 2014, 20:47

Класс! До чего дошел прогресс!  Не удивлюсь, что скоро на форуме появятся рецепты с применением нанотехнологий...
Irina1607
Irina160715 Янв. 2014, 20:52

Цитата: simulia от 15 Янв. 2014, 21:47
Класс! До чего дошел прогресс!
Да это так просто, быстро, вкусно 
Merri
Merri16 Янв. 2014, 05:09

Irina1607, это как ганаш, только на воде, а не на сливках. Процент содержания какао бобов оговаривается?
Irina1607
Irina160716 Янв. 2014, 09:40

Цитата: Merri от 16 Янв. 2014, 06:09
это как ганаш, только на воде, а не на сливках. Процент содержания какао бобов оговаривается?
Ну примерно да как ганаш но на вкус совсем другой и намного экономнее получается .  Процент какао не оговаривается я брала обычный черный шоколад.
Merri
Merri16 Янв. 2014, 10:34

Irina1607, не обратили внимание на процент? У этого показателя большой разброс.
prascovia
prascovia16 Янв. 2014, 10:53

Спасибо! По - моему гениально! Такой крем - палочка выручалочка, когда под рукой ничего, кроме шоколада нет. Интересно, а из белого шоколада такой крем получится?
AlenaT
AlenaT16 Янв. 2014, 11:35

Да уж, при минимуме продуктов- такой замечательный результат!)))
Nata333
Nata33316 Янв. 2014, 11:56

Интересно, еще никто не пробовал в п.1 залить не холодной водой, а обычной температуры? Оно же потом все доводится почти до кипения... неужели будет разница
Irina1607
Irina160716 Янв. 2014, 13:39

Цитата: Merri от 16 Янв. 2014, 11:34
не обратили внимание на процент?
Беру Корону черную 58% хорошо плавится и никогда еще меня не подвел .

 
Цитата: prascovia от 16 Янв. 2014, 11:53
Такой крем - палочка выручалочка, когда под рукой ничего, кроме шоколада нет. Интересно, а из белого шоколада такой крем получится?
Да действительно палочка-выручалочка .  Из белого не пробовала но думаю, что с ним могут быть более проблематичнее чем с черным (это мое мнение - нужно пробовать) .

Цитата: Nata333 от 16 Янв. 2014, 12:56
залить не холодной водой, а обычной температуры? Оно же потом все доводится почти до кипения... неужели будет разница
Честно не пробовала, но думаю, что разницы не будет. Хотя первый раз обязательно все делаю по рецепту ничего не меняя, чтобы знать что да как а в следующий раз можно и попробовать эксперименты .
Кроша
Кроша17 Янв. 2014, 14:37

Цитата: Irina1607 от 15 Янв. 2014, 21:33
завтра хочу посмотреть изменение крема в холоде и в тепле.

Ириша, и ?!

Очень интересно узнать, как повёл себя крем на завтра !!!
Irina1607
Irina160717 Янв. 2014, 15:04

Цитата: Кроша от 17 Янв. 2014, 15:37
Очень интересно узнать, как повёл себя крем на завтра
Добавила фото и прокомментировала все СУПЕРРР!!! 
Наталишка
Наталишка17 Янв. 2014, 15:41

Надо попробовать сделать такую вкуснятину. Ну,теперь мы все станем НАНОэкспериментаторами
Tala
Tala31 Янв. 2014, 15:00

Иду с отчётом. Для любителей шоколада крем вкуснейший! Имеет вкус чистого шоколада, но воздушный и сочный. Делается элементарно. Делала с ним швейцарский рулет "Быстрее не бывает". Пробовала  сделать только с кремом из горького шоколада - для меня слишком шоколадно получилось. Но когда сделала в сочетании с лимонным курдом, получился просто восторг! Шоколадная горчинка и насыщенность "Шантильи" компенсировался свежестью и кислинкой курда. Большое спасибо за рецепт!
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/98857/IMGP1472.jpg
Крем "Шантильи" (молекулярная кухня Эрве Тис)
Irina1607
Irina160731 Янв. 2014, 16:12

Наталья на здоровье! А крем действительно мега шоколадный это находка для любителей шоколада и очень экономно выходит довольно много со 100 гр. шоколада.
Соне4ка
Соне4ка01 Фев. 2014, 02:54

Цитата: Tala от 31 Янв. 2014, 15:00
Делала с ним швейцарский рулет
Выглядит аппетитно. какую порцию Вы делали?


Поделюсь опытом)
решила сделать 1/2 на пробу. Никак не могла определиться в какой посуде делать - в металлической чаше от миксера этот объем размазался по стенкам, приходилось миксером буквально по стенкам елозить, чтобы хоть как-то собрать в кучку. Переложила в пластиковую, более подходящую по объему и удобную - она не такая чувствительная к холодной воде, в итоге крем взбился, но мне показалось маловато будет) решила силиконовой лопаткой собрать все со стенок,  а потом продолжила - и он тут же сел и больше не взбивался. Не помогла ни вода со льдом, ни повторный подогрев и охлаждение - все...воздушность пропала и больше не вернулась.

но на вкусе это не отразилось - нежная шоколадная масса. Добавила варенной сгущенки и слопали с шоколадным сметанником 

Tala
Tala01 Фев. 2014, 03:09

Цитата: Соне4ка от 01 Фев. 2014, 02:54
Выглядит аппетитно. какую порцию Вы делали?
       Я делала 2/3 порции.
        По поводу взбивания. Да, я тоже заметила, что шоколадная масса с начала увеличивается в объеме, но в конце взбивания слегка уменьшается. После этого я прекращала взбивать. Я думаю это значит, что перевзбился крем. Наверное надо прекращать взбивать раньше. Надо поэкспериментировать.
Irina1607
Irina160701 Фев. 2014, 09:44

Цитата: Tala от 01 Фев. 2014, 03:09
заметила, что шоколадная масса с начала увеличивается в объеме, но в конце взбивания слегка уменьшается. После этого я прекращала взбивать.
Ой, девочки честно не знаю даже что ответить Вам, я взбила до пышности и все. Надо будет в следующий раз возможно тоже попробовать взбить подольше
Masinen
Masinen01 Фев. 2014, 15:25

Спасибо за рецепт крема!! Случайно на него наткнулась!!
Делала профитроли и думаю , дайка этот крем сделаю.
Хотела обмануть природу, но не вышло. Обложила чашу комбайна ледяными овощами, ну заморозкой и ничего не вышло.
Поставила чашу в холодную воду и миксером взбила на ура!!
Вот какой густой крем получился!!
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/74737/image~705.jpg
Крем "Шантильи" (молекулярная кухня Эрве Тис)


А вкусный!! А остатки прямо так с ложки доела!!

И мои профитрольки
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/74737/image~706.jpg
Крем "Шантильи" (молекулярная кухня Эрве Тис)

DaNiSa
DaNiSa10 Фев. 2014, 17:50

точно для меня крем! шоколад в шоколаде
[1] 2 3 4 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Рецепты
Великого поста
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

00:44

00:44

00:43

00:41

00:41

00:41

00:38

00:37

00:34

00:25

00:20

00:10

00:04

00:01

23:57

23:56

23:51

23:48

23:47

23:47

23:46

23:26

23:26

23:23

23:15

23:14

23:08

23:04

23:03

22:51

22:50

22:50

22:45

22:38

22:35

22:34

22:30

22:27

22:26

22:17

22:16

22:15

22:14

22:13

22:05

22:05

21:57

21:57
VK