Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Пшенично-ржаной хлеб на закваске Тема: Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.
 [1]

Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.

Избранное
dogsertan
10 Янв. 2014, 18:37

Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.

Категория: Хлеб на закваске

Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat. Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.

Ингредиенты

ОПАРА (Закваска)
закваска вл. 100% из пшеничной муки29гр.
пшеничная мука61гр.
пшеничная обойная мука3гр.
вода32гр.
ТЕСТО
пшеничная мука450гр.
ржаная сеянная мука50гр.
опара вся125гр.
соль10гр.
вода400-450г.

Способ приготовления

  • Этот хлеб появился благодаря стараниям великого французского пекаря Пьера Нури. Я не буду расписывать историю и достоинства этого хлеба, в нете достаточно много информации по этой теме, любой желающий сможет сделать это самостоятельно. Удивительно, что этот хлеб содержит в себе всего три элемента; мука, вода, соль, всё просто, отсюда и название Le pain Bougnat, но должно отметить, что он просто великолепен..........
  • И так:
  • Опара Закваску смешать с водой, всыпать муку и замесить в мягкий шар, поместить в удобную ёмкость, затянуть пленкой и оставить на 6-12 часов (мне хватило 6ти часов)
  • Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.
    Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.
    Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.
    Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.
  • Тесто Смешайте муку с водой (я воды брал 450гр.) и оставьте на 30мин., далее добавьте соль и опару и начинайте вымешивать тесто, (растянуть, сложить) у меня вышло 1500 складываний.
  • Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.
    Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.
    Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.
    Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.
  • Профессиональных скребков у меня пока нет, пользуюсь старыми кредитками (очень удобно)
  • После того как "размазня" превратиться в шелковистый комочек, положите его в слегка смазанный растительным маслом контейнер и оставьте на три часа для первичной ферментации, за это время трижды (через каждый час) сложите тесто втрое, затем расправьте тесто равномерно по дну контейнера и поместите его в холодильник на 12-24 часа для длительной ферментации. Аккуратно вывалите
  • тесто на подпылённую поверхность или сразу на пергамент, разделите его пополам, поверните разрезом на верх слегка подформуйте  присыпьте мукой и сразу отправьте в разогретую духовку (220-230С), выпекать 30-35мин с паром. Готовый хлеб остудить на решётке.
  • Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.
    Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.
  • И небольшое видео от Ришара Бертине по работе с тестом (правда его тесто, в данном случае, не такое влажное, но именно так растягивая и складывая можно работать с любым тестом, и результат превзойдёт ожидания).

               

Блюдо рассчитано на

2 подовых батона ~400-450р.p

               
Natali06
10 Янв. 2014, 19:10

Сереженька, ну какой же вы молодец! Хлеб, ну необыкновенно хорош! Вот кто заслуживает всех наших похвал!
Сереж ,вопрос  не по делу.У вас совсем негде купить всякой мелочевки для выпекания?
Цитировать
пользуюсь старыми кредитками (очень удобно)
 
Да ними даже машины удобно шпаклевать!
dogsertan
10 Янв. 2014, 21:02

Наташа, большое спасибо за похвалу , мне право даже неловко, тем более что хлеб не без изъяна, надо ещё поработать, хотя на вкусе это не отражается, однозначно буду ещё печь, правда мучаюсь с газовой духовкой

Цитата: Natali06 от 10 Янв. 2014, 19:10
Сереж ,вопрос  не по делу.У вас совсем негде купить всякой мелочевки для выпекания?  

Да, вот как то так, ничего такого нет, полно всяческих приблуд  для кондитеров, а хлебопёков обижают, ну это не проблема, уже присмотрел несколько интернет магазинов в UK, осталось только получить з/п.
ang-kay
10 Янв. 2014, 21:14

Это что-то невероятное.Какая красота!
И не очень по делу.Можно использовать для складывания инструмент из нержавейки для шпаклевания стен.Такой шпатель в магазине  не дорого стоит.
dogsertan
10 Янв. 2014, 22:05

Анжела, спасибо за столь высокую, не совсем заслуженную, оценку , правда вкус и аромат у этого хлеба просто сказочный.

Цитата: ang-kay от 10 Янв. 2014, 21:14
И не очень по делу.Можно использовать для складывания инструмент из нержавейки для шпаклевания стен.Такой шпатель в магазине  не дорого стоит.

Можно конечно, но мне не нравиться, что они сильно пачкаются.
Тата
10 Янв. 2014, 22:09

Цитата: ang-kay от 10 Янв. 2014, 22:14
.Можно использовать для складывания инструмент из нержавейки для шпаклевания стен
Точно,точно. Когда у меня не было скребков,я тоже купила пластиковый и металлический шпатель. А цена вопроса всего 30-50 руб.
Сергей хлеб замечательный, а дырки  
P.S.Видео с Бертине можно смотреть часами  
Тата
10 Янв. 2014, 22:15

Цитата: dogsertan от 10 Янв. 2014, 23:05
но мне не нравиться, что они сильно пачкаются.
На скребке тоже остается тесто, если оно жидковато. Сильно прилипает тесто с ржаной мукой, как например, дарницкий. Но я смачиваю и стол и скребок водой, а можно и маслицем. 
dogsertan
10 Янв. 2014, 22:38

Цитата: Тата от 10 Янв. 2014, 22:15
На скребке тоже остается тесто, если оно жидковато. Сильно прилипает тесто с ржаной мукой, как например, дарницкий. Но я смачиваю и стол и скребок водой, а можно и маслицем. 
Тата, спасибо. Я тоже наливаю масло прямо на стол, но только в том случае если оно входит в рецептуру, а скребок мне нужен только для того чтобы подчищать стол, обычно через 100 складываний. Это тесто крайне жидкое, но в конце оно перестаёт липнуть к рукам и мазать стол.
Удачного Вам хлеба.
Natali06
12 Янв. 2014, 07:33

Серёж, я снова не по делу Вы вот обсуждаете скребки, хочу показать вам свой.Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.
Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.

 И мне он больше нравится ,чем пластмассовые. Ним и подчищать и делить гораздо удобнее, чем остальными. Да и прилипаний я за ним не замечала.
dogsertan
12 Янв. 2014, 16:12

Цитировать
Вы вот обсуждаете скребки, хочу показать вам свой
Наташа, спасибо. Скребок безусловно хороший, но именно у такого у меня при жидком тесте деревянная ручка очень сильно пачкается.

Сегодня опять выпекал этот хлеб, больно он хорош (гастрономически), да и работу над ошибками провёл, получилось гораздо лучше, но газовая духовка это . Наташа, я Вам очень рекомендую попробовать выпечь этот хлеб.
Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.
Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.
Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.
Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.
Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.
Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.
Natali06
12 Янв. 2014, 16:20

Цитата: dogsertan от 12 Янв. 2014, 17:12
я Вам очень рекомендую попробовать выпечь этот хлеб.
Серёж, я бы с удовольствием!  Такой хлеб- это мечта!
 Но!
Цитировать
1500 складываний.
Боюсь- не осилю
dogsertan
12 Янв. 2014, 16:37

Цитата: Natali06 от 12 Янв. 2014, 15:20
Боюсь- не осилю
В сегодняшнем варианте воды взял на 30гр. меньше (420) получилось только 1000 складываний. Не бойтесь, уверен у Вас всё получиться
julia_bb
13 Фев. 2014, 16:41

Классный хлеб, я такой обожаю - деревенский. Интересно, а в хлебопечке получится?
GTIТатьяна
16 Март 2014, 11:07

Цитата: julia_bb от 13 Фев. 2014, 16:41
Интересно, а в хлебопечке получится?

Я очень люблю этот хлеб.Руками месить ленно .Приспособилась в ХП замес делать.
Сначала на программе Пицца или без глютена (которая сразу замешивает) смешиваю воду с мукой.После замеса отключаю. Добавляю соль,опару иногда аскорбинку и ставлю программу Основной,режим Тесто. По окончании замеса переваливаю тесто в контейнер ,а дальше как у Сергея описано.
 Думаю этот хлеб нужно всё же в духовке печь,потому что его холодным из холодильника делят на два и сразу в горячую духовку 230*С на пекарский камень,если есть такой)

julia_bb
16 Март 2014, 14:30

Татьяна, спасибо.Надо будет поробовать как вы говорите))
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

22:42

22:42

22:41

22:41

22:38

22:38

22:37

22:36

22:35

22:35

22:33

22:27

22:25

22:24

22:22

22:17

22:08

22:07

22:04

21:57

21:50

21:49

21:47

21:28

21:28

21:25

21:22

21:15

21:08

21:05

21:01

20:53

20:47

20:46

20:38

20:35

20:33

20:21

20:14

20:09

19:52

19:40

19:36

19:33
VK