Форум Хлебопечка.ру  |  ШКОЛА КОНДИТЕРОВ  |  Шоколад  |  Тема: Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича
[1] 2 Вперёд

Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича

Избранное
Tasha
« 06 Янв. 2014, 20:12 »
Печать рецепта

Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича

Категория: Кондитерские изделия

Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича

Ингредиенты

белый шоколад340г
морская сольщепотка

Способ приготовления

  • Эта простая алхимия была использована в L'Ecole Du Grand Chocolat Valrhona - школа шоколада Valrhona .  Шеф-повара David Lebovitz http://www.davidlebovitz.com/2009/06/caramelized-white-chocolate/ (здесь лежит оригинальный рецепт автора), Билл Корбетт и хозяин блога Идеи в продуктах питания изучили технику карамелизации. Они же и рассказали весь секрет интересующимся. Вот уже несколько лет карамелизованный шоколад имеет бешеную популярность. Выпускаются потрясающе вкусные конфеты, макарон, крема в тортах, начинки в булочках! И все с этим секретным ингредиентом.
  • Очень вкусно звучит как помадка для эклеров, соус для мороженого и само карамельное мороженое, муссом.
  • На что становится похожим вкус в итоге карамелизации?  Что так сводит с  ума сладкоежек Европы и Америки? Это вкус молочных ирисок, или стойкое напоминание вареного сгущенного молока. Для нас это привычный вкус. Удивительно чувствовать это в шоколаде.
  • Лично я под впечатлением от эклеров с помадкой. Оказывается, вся нелюбовь к заварным пирожным из-за сладкой сахарной помады была. Помадка из белого карамелизированного шоколада делает волшебство. Обязательно пробуйте как помадку. Поверхность не липнет, гладкая, блестящая и очень вкусная.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/68265/2a~0.jpg
    Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича
  • Рецепт предельно прост.
  • Разогреть духовку до 120 C
  • Если белый шоколад находится в блоке, измельчить его ножом.
  • 1этап. Распределить белый шоколад на листе для выпечки и держать в течение десяти минут.
  • 2 этап. Достать из духовки. Твердым шпателем перемешать. Сначала масса комкуется, сворачивается, трудно перемешивается. Не обращать внимание и продолжать разминать. Через момент шоколад будет снова кремообразным. Разровнять ровным слоем и снова на 10 минут в духовку.
  • 3 этап. Достать из духовки. Можно наблюдать достаточно шероховатую поверхность, где сердцевина гораздо темнее, чем поверхность. Снова комкование разминать и сглаживать лопаткой до кремообразного состояния. Распределить ровно. В духовку на 10мин.
  • 4 этап. Поверхность шоколада постепенно темнее становится. Снова повторить манипуляцию. 10мин в духовку.
  • 5 этап. Заключительный. Чувствуется приятный аромат из духовки и цвет шоколада приобретает насыщенный золотисто-коричневый. Добавить щепотку соли и перемешать.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/68265/2b.jpg
    Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/68265/3~15.jpg
    Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/68265/4~14.jpg
    Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/68265/5~14.jpg
    Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/68265/6~15.jpg
    Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича
  • Вот показательная шкала изменения цвета в процессе готовки.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/68265/1~16.jpg
    Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича
  • Были случаи, когда в конце масса сильно трудно разбивается.  Это происходит в случае, когда передержали в печи. Тогда с этим справится погружной блендер или кухонный комбайн, делая массу жидкой.
  • После остывания шоколад кристаллизуется, оставляя белые налеты. Это нормально и безвредно.
  • Перед применением расплавить шоколад: разогреть на паровой бане или в микроволновой печи с 10секундными интервалами для перемешивания массы.
  • Можно использовать шоколад и сухом виде, добавляя горсти в печенье или булочки, пирожные или банановый хлеб. И в собственный рот.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/68265/7~15.jpg
    Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича
  • Хранить в банке, при комнатной температуре в сухом месте до востребования. Можно  хранить несколько месяцев.
  • Для карамелизации годится хороший белый шоколад 34%-30% какао-масла. Напомню, что белый шоколад состоит из молока, какао-масла, сахара и ванили. Не берите глазурь, с добавками,  пористый и шоколад с какао-маслом  ниже 20%.
  • Если у шоколада какао-масла ниже 30%, то для более хорошего плавления и облегчения перемешивания добавить  1 или 2 столовые ложки  растительного масла или масла-какао  в начале процесса карамелизации .

               

Блюдо рассчитано на

340г

Время приготовления:

30-35минут

Программа приготовления:

запекание

Национальная кухня

Франция

               

Натуральные товары со всего мира

inucya
« Ответ #1 06 Янв. 2014, 20:33 »

Класс, бывает же такое! Наташенька, ты молодец , пойду сейчас и я такое попробую сделать.
Гала
« Ответ #2 06 Янв. 2014, 20:49 »

 
Это очень интересно! Наташа, спасибо за такой подробный мастер класс!
ЮлияZ
« Ответ #3 06 Янв. 2014, 21:57 »

Очень интересно! Попробую сделать. Спасибо за мастер-класс!
Tasha
« Ответ #4 06 Янв. 2014, 22:28 »

Обязательно попробуйте!
Я давно хотела узнать рецепт карамелизации. Очень любят французы этот ингредиент класть в модные десерты. Наши кондитеры некоторые...не кололись, когда спрашивала. А ехать в на мастер-класс было не с руки. Вот случай помог - конкурс по зарубежным рецептам. Откопала то, чего не ожидала! Да еще от автора David Lebovitz. Так что не зря! Очень полезная информация открылась!Пользуйтесь на здоровье.
Pluss
« Ответ #5 06 Янв. 2014, 22:44 »

Мерси 
mur_myau
« Ответ #6 07 Янв. 2014, 00:49 »

Спасибо!
Очень интересная отделка для эклера.
Matanya
« Ответ #7 07 Янв. 2014, 03:27 »

Ох ,Наташенька,ты как всегда-соблазнительница!!!! И вдохновительница!!!!
lu_estrada
« Ответ #8 07 Янв. 2014, 05:56 »

Наташенька, это так истересно и познавательно!
Попробую шококарамельпомазанные эклерчики. 
Спасибо за ценную информацию.
Per4ik
« Ответ #9 08 Янв. 2014, 15:14 »

Спасибочки. Очень интересная идея. 
нинок
« Ответ #10 08 Янв. 2014, 15:20 »

Спасибо большое  ! Мне попадались часто  на  англ. пироженых (бисквитных)такие помадки сверху+ягодка свежая -все "гадала" ,что же за такая помадка.
Олекс
« Ответ #11 08 Янв. 2014, 17:01 »

  Как-то на водяной бане я топила белый шоколад,(пористый-другого небыло в наличии ).  По не зависимым от меня обстоятельствам пришлось оторваться на некоторое время....-итог- топленный шоколад как на фотке с карамельным вкусом. Я потом к нему добавила мармышки и получилась самодельная мастика со вкусом ириски
Tasha
« Ответ #12 08 Янв. 2014, 18:11 »

Нина, да, я тоже давно искала замену сахарным помадкам. Это очень хороший выход для такого цвета. 

Лена, ты отлично придумала . А как себя пористый вел себя? Превратился в крошку? Куда именно мастику приспособила?
Олекс
« Ответ #13 08 Янв. 2014, 18:19 »

  Кажись в крошку так и не превращался,так и таял....но смотреть тогда у меня времени не было... Я потом просто сложила мармышки поверх.хорошо что огонь был очень маленький.и не сгорело все.А мастика получилась бежевого цвета.на обтяжку-не твердая.Пошла на ура.Нужно будет повторить эксперемент - просто потом муж раскурочил кухню -и пришлось мастику отложить в сторону.Сейчас работаю только с кремом -много места не нужно
Tasha
« Ответ #14 08 Янв. 2014, 18:22 »

Лен, ты придумала хорошо! Надо бы оформить, чтобы не забыть. Протестирую как-нибудь.
prascovia
« Ответ #15 09 Янв. 2014, 01:32 »

Спасибо Наташенька! Опять удивили! Кажеться так просто и представляю как вкусно! Хоть я и не любитель белого шоколада, но попробую приготовить карамельный шоколад. Скажите, если я конфетку (ганаш а внутри орешек) обмакну в карамельный шоколад, форму будет держать конфетка?
Спасибо!
Tasha
« Ответ #16 09 Янв. 2014, 12:39 »

Да, будет держит форму прекрасно при кристаллизации: не липнет, гладкая и блестящая поверхность. Другое дело, может быть некрасивый цвет с поседением. Поэтому  лучше применять в начинках и как глазурь на десертах, которые быстро съедаются(например эклеры).
Я еще не пробовала темперировать . Надо попробовать.
раменка
« Ответ #17 21 Янв. 2014, 13:03 »

Так хочу попробовать этот рецепт, уже давно приглядываюсь, но! где же купить белый шоколад? все что у меня есть это вообще не шоколад или пористый. Подскажите, где Вы покупаете его или я не вижу его в магазине?)))
notglass
« Ответ #18 21 Янв. 2014, 14:22 »

раменка,  у Вас в профиле не указано, откуда Вы. Отличный белый шоколад Можно заказать на невкусно.ру. Barry Calebaut. Наташа с таким работает, она говорила.
muse2001
« Ответ #19 23 Янв. 2014, 15:44 »

Спасибо за рецепт! Вчера решила опробировать, вот отчитываюсь. Использовала шоколад белый "Luker Nevado" какао 34%. После 50мин держания в духовке по 10мин с разминанием каждый раз, так и не получила насыщенный золотисто-коричневый цвет. Конечный результат похож на Ваш 4 этап. Вот даже не знаю в чем может быть причина. Может из-за того, что я использовала режим выпечки с конвекцией. Просто у меня газовая духовка и я не рискнула в ней делать, т.к. температуру 120С сложно выставить. Делала в микроволновой печи на режиме Конвекция. В любом случае получилось вкусно, буду теперь делать конфетки с макадамией.
[1] 2 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
10 лет сайту Хлебопечка.ру

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

20:04

20:04

20:03

20:03

20:02

20:02

20:02

20:01

20:01

20:00

19:59

19:59

19:59

19:56

19:55

19:54

19:53

19:53

19:53

19:51

19:51

19:50

19:48

19:48

19:48

19:48

19:45

19:44

19:44

19:41

19:38

19:33

19:32

19:32

19:30

19:30

19:28

19:25

19:25

19:24

19:24

19:22

19:08
VK