Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Мясные блюда Тема: Сыровяленый балык
 [1] 2 ... 11 Вперед >

Сыровяленый балык

Избранное
Qween
06 Дек. 2009, 16:33

Сыровяленый балык

Категория: Мясные блюда

Сыровяленый балык Сыровяленый балык

Ингредиенты

Сырое мясо1 кг
Для первого этапа приготовления:
Крупная соль3 ст.л.
с маленькой горочкой
Сахар0,5 ст.л.
Крупно молотый черный перец1 ч.л.
Сухая приправа1 ч.л.
Для второго этапа приготовления :
Майоран
(хорошо в любую колбаску его класть)
1 ч.л.
с горкой
Крупно молотый черный перец1 ч.л.
Тмин (на любителя)1 ч.л.
с горкой
Семена горчицы2 ч.л.
с горкой
Или на ваш вкус.
Состав не принципиален .
Главное, чтобы вам нравилось 

Способ приготовления

  • Для сыро вяления надо брать не очень толстые куски мяса. Хорошо подходят: корейка без кости (на фото) и филейки (их в туше 2 штучки) . Ну, или на ваше усмотрение .
  • Хорошо натереть мясо солью со специями (для первого этапа) со всех сторон. И поставить в холодильник на 5 дней (если филейки, то на 4 дня) . Герметично закрывать не надо. Я кладу в эмалированный судок и накрываю крышкой.
  • Судок на вторые сутки лучше поставить немного под наклоном, чтобы лишняя жидкость уходила из под мяса (но без фанатизма ). Либо, как видно на моём фото, внутри судочка, по краю есть желобок, в который лишняя жидкость уходит.
  • Один раз в сутки надо переворачивать.
  • Через 5 дней мясо вынимаем. Жидкости от мяса будет немного и она очень соленая:




  • Сыровяленый балык
  • Мясо кладем на доску, и обсушиваем бумажным полотенцем:
  • Сыровяленый балык
  • Теперь щедро натираем специями второго этапа . И заворачиваем в марлю, сложенную в 3 слоя, и перевязываем толстой нитью:
  • Сыровяленый балык
  • Теперь подвешиваем мяско прямо на кухне (главное, чтобы не было влажно). Я подвешиваю на ручку кухонного шкафчика, недалеко от плиты.
  • Оставляем вялиться до того момента, когда на ощупь поверхность мяса станет как-бы с корочкой.  Это занимает 4-5 дней. Можно и дольше, если любите посуше. Но это я делала впрок, поэтому оно еще в холодильнике само довялится.
  • Не переживайте - мясо не пропадет. Оно хорошо просолено.
  • Потом перекладываем в холодильник (можно в той-же марле) для окончательного созревания (но уже мясо совершенно смело можно есть). Постепенно цвет мяса на срезе будет более равномерно окрашен.

               

Примечание

Скоро праздник, и я решила предложить и свой вариант сыро вяленого мяса. Получается в меру солено, и очень вкусно. При желании это мясо можно прокоптить.
 Может кому-то пригодится  . Буду рада!

На фото кусок , который весил 2 кг.

На первом фото мясо, которое я начала готовить 29 ноября, и оно уже успело полежать в холодильнике.


Хранится мясо хорошо.

Как-будто ничего не забыла  .

Приятного аппетита !

               
Lisss's
06 Дек. 2009, 16:40

Qween, очень красивое мяско! 

это у вас на фото свининка? а телятину можно брать? или куриное филе? не пробовали, как оно себя ведет?
Qween
06 Дек. 2009, 16:45

Lisss's , я сейчас первое фото переделаю. А то нет резкости.

Да, на фото свининка, но телятину можно тоже так делать. Только не очень молодую (она будет водянистая) . И куриную грудку тоже можно делать, но только курочка должна быть бройлерная. Я просто еще не каждое мясо люблю  .
marinal
06 Дек. 2009, 18:23

Я сделала аналогичное мясо и оно у меня уже две недели вялится в холодильнке. Уже даже сняла пробу... оно нормальное но мне не хватает соли... как его можно досолить?? спасибо
Qween
06 Дек. 2009, 18:34

marinal , к сожалению, на этом этапе исправить нельзя. Поры мяса уже закрыты, и идет совершенно другой процесс.

Желаю, чтобы в следующий раз всё получилось отлично !
Рома
06 Дек. 2009, 18:58


О первичном засаливании и количестве соли для засолки - можете посмотреть информацию у меня
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7351.msg141125#msg141125

Соли как раз в меру! А дальше - как ваша фантазия покажет
Rem
06 Дек. 2009, 21:17

В марлю не обязательно заворачивать-меньше хлопот,сохнет ещё быстрее.Марля нужна,когда мухи черные летают,а сейчас-белые!  И я сверху гирю 16 кг ставлю,а мясо между двух досток для разделки-процесс идет очень быстро!
natamylove
06 Дек. 2009, 21:33

Красивый балычек

марля все же нужна от мух,  лучше перестраховаться, чем потом потерять время, деньги и мясооооо
Iskra
07 Дек. 2009, 01:17

Qween
Вы мясо на рынке покупаете или это из собственного подворья? и второй вопрос, а когда мясо вялиться запах на кухне присутствует??? ну и третий вопрос: сколько такое мясо можно хранить в холодильнике??
Qween
07 Дек. 2009, 17:00

Iskra, мясо я покупаю домашей свиньи, у одного и того-же продавца,имеющего не липовые справки от ветеринара и лаборатории.

Когда мясо вялится, то уверяю , что запаха нет абсолютно никакого. От лука на кухне и то запах ощущается.
Мясо хранится может долго и месяц и два. Только не надо хранить в целофановом пакете.
 А если высушить больше, т.е. в мясе останется ещё меньше влаги, то хранится может и год, а то и больше (но я так не засушивала ни разу) .
natamylove
07 Дек. 2009, 21:06

http://www.skillopedia.ru/material.php?id=4899&slide=0

девочки, здесь короткий видеоролик  про приготовление сыровяленного мяса
marinal
08 Дек. 2009, 00:14

Расcкажу и я про свой балык.
Досаливала я его так... сняла марлю, срезала с двух сторон верхнее задубевшее мясо (корочку) и щедро натерла солью, завернула снова в марлю и в холодильник еще на 3 дня. Достала, попробовала, сверху намазала жидким дымом (так как во вкусе специй мне чего-то все же не хватало) и на 20 мин на среднюю скорость на 65 гр в АГ. Достала, дала остыть, тонюсенько нарезала на ломтерезке и как вознаграждение получила вкуснятину. Жидкий дым добавил именно ту не достающую привычную (магазинную ) нотку во вкусе. Короче нам понравилось.
 Единственное, что не нравится по вкусу- это салко которое было на мясе, но мы его просто срезаем.
Всем спасибо за вкусные подсказки.
 
 
Кобейка
11 Дек. 2009, 13:39

Решилась и я первый раз приготовить балык, третий день уже стоит в холодильнике. Так пахнет! Я его еще и специями для бастурмы натерла, в воскресенье буду подвешивать.
Сусля
11 Дек. 2009, 13:57

Я тоже решилась, сегодня 5 день, пойду доставать марлю и буду пеленать куколку  Вот только глупость одну сделала.... рассказала на радостях мужу как я это буду делать, весь процесс, так сказать.В ответ были круглые глаза, вот такие  и решительная заява " Я такое есть не буду!".... Ну и пусть  , все 878 гр филейки сама схрумаю.
Сусля
11 Дек. 2009, 17:07

Таааак-с , замотала и повесила. А теперь будем ждать... а вдруг испортится, а?

Сыровяленый балык
natamylove
11 Дек. 2009, 17:41

Сусля
у меня гусь не испортился 4 кг  
он 1,5 месяца висит

я 1 раз в 3-4 дня проверяла.
Был момент, когда я туго скотчем перетянула- ему не понравилось, еслиб я не проверила-помахала ручкой бы гусю.
Вовремя глянула.

Но у вас марля-это хорошо.

Все таки лучше проверять, так, для уверенности.
Сусля
11 Дек. 2009, 18:50

А вот еще вопрос, марля у меня влажная стала, как быть? может потом на сухую поменять?
Rem
11 Дек. 2009, 20:37

Моё мнение-марля нужна только от мух.Сейчас их нет.И как в этой теме указал,мой балык вначале под прессом стоит.Это способствует более быстрому и равномерному просаливанию,и лишние соки удаляем быстрее.После вывешивания сушить балык начинаю кушать на 3-4 день.А на всё 6-8 дней.
Сусля
11 Дек. 2009, 20:43

А у меня без пресса, тогда как?
natamylove
11 Дек. 2009, 21:19

Может дольше сохнет без пресса? я тоже без пресса.
 [1] 2 ... 11 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

09:10

09:06

09:05

08:53

08:51

08:50

08:45

08:42

08:37

08:21

08:07

08:03

07:53

07:51

07:48

07:47

07:32

07:27

07:04

06:23

06:09

04:57

04:32

04:09

01:33

01:09

00:47

00:42

00:28

23:54

23:53

23:53

23:48

23:42

23:39

23:34

23:13

23:03

22:55

22:52

22:52

22:31

22:29

22:18

22:13

22:12

22:11

22:02

21:59