Форум Хлебопечка.ру  |  ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ  |  Цельнозерновой дрожжевой хлеб  |  Тема: 100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
[1] 2 3 Вперёд

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

Избранное
dogsertan
« 28 Нояб. 2013, 21:02 »
Печать рецепта

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

Категория: Дрожжевой хлеб

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

Ингредиенты

ОПАРА:
Мука пшеничная обойная250гр.
Дрожжи свежие5гр.
Вода250гр.
ТЕСТО
Мука пшеничная обойная250гр.
Дрожжи свежие5гр.
Вода80гр
Соль10гр.

Способ приготовления

  • Особенность данного хлеба это то, что он сделан на жидкой опаре. Такая опара не только улучшает вкус, запах хлеба, но и делает его  легче.
  • Разведите дрожжи в воде до полного растворения, после чего добавьте муку и тщательно размещайте. Накройте полотенцем и оставьте отдыхать не менее чем на три часа (но и не более чем на пять). Далее, добавьте в опару остальные ингредиенты,* тщательно перемешайте, выложите на рабочую поверхность и  замесите тесто ручками, растягивая и складывая.** Тесто в результате должно стать мягким легко отходить от рабочей поверхности и от рук.  Сформуйте  тесто в шар, уложите в слегка посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте на 15 мин. Выложите тесто на рабочую поверхность и разделите его на две равные части, из каждой сформуйте шар накройте полотенцем и оставьте ещё на 15 мин.
  • Сформуйте два плотных батона, уложите в смазанные формы, накройте полотенцем и поставьте на расстойку на один (1.5)час, пока они не увеличатся почти вдвое. Выпекайте 30-35 мин. при 250С, перед тем, как закрыть дверцу духовки обрызгайте стенки водой из пульверизатора.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/91947/WP_20131128_007.jpg
    100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
    http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/91947/WP_20131128_013.jpg
    100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
    http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/91947/WP_20131128_009.jpg
    100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
    p
  • Источник: стр.114 http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/91947/p0001-sel~1.jpg
    100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/91947/p0115-sel.jpg
    100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
      http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/91947/p0067-sel.jpg
    100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

               

Примечание

* Я без колебаний добавил в тесто дополнительно 70гр воды.
** У меня вышло 700 складываний, прежде чем получился шелковистый комочек.

               

Домашний свет и электротовары

dogsertan
« Ответ #1 30 Нояб. 2013, 20:53 »

Глядя с какой скоростью исчезает этот хлебчик, пришлось произвести внеплановую выпечку. Рецепт был придуман практически на раз-два, мука пшеничная цельнозерновая (обойная), мука в/с 50/50- (500гр.), дрожжи свежие - 6гр!!, соль - 10гр., вода - 450гр.!!!.

Смешал всю муку с 370гр.воды и оставил на один час для аутолиза, остальную воду и соль добавил после 300 складываний.
Замес теста (пришлось изрядно потрудиться - всего 1400 складываний), затем один час отдыха с тремя складываниями, далее в холодильник на 16 часов, затем 3часа согрев теста. Далее, как обычно; разделка, формовка, растойка, выпечка.
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/91947/WP_20131130_004.jpg
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/91947/WP_20131130_007.jpg
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/91947/WP_20131130_021.jpg
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

Результат превзошёл ожидания: хрустящая корка, нежнейший мякиш, а вкус...., короче будет ещё дополнительная выпечка.



Мука, вода, дрожжи, соль, четыре элемента базового хлеба, но как много они дают возможностей, какой простор для вариаций и сколько радости.
Олег
« Ответ #2 03 Янв. 2014, 16:49 »

Сергей - доброго Вам вечера.Часто пеку хлебушек по данному рецепту.Хлеб очень вкусный,ароматный.А вот и сам хлебушек

Только вынул из духовки.Благодарю Вас за вкуснейший рецепт хлеба.Многих Вам лет!
dogsertan
« Ответ #3 03 Янв. 2014, 18:45 »

Цитата: Олег от 03 Янв. 2014, 16:49
Часто пеку хлебушек по данному рецепту. Хлеб очень вкусный, ароматный. А вот и сам хлебушек... Только вынул из духовки.
Олег, очень рад, что Вам понравилось. Ваш хлебушек просто заглядение Как же вы его расстаивали, в корзине?
Удачного Вам хлеба.
Олег
« Ответ #4 03 Янв. 2014, 19:04 »

Сергей - благодарю Вас за тёплые слова!Хлеб расстаивал без корзины.
pushkar
« Ответ #5 11 Янв. 2014, 14:00 »

Скажите Сергей,а в комбайне замес возможен или только руками?
dogsertan
« Ответ #6 11 Янв. 2014, 20:22 »

Цитата: pushkar от 11 Янв. 2014, 14:00
Скажите Сергей,а в комбайне замес возможен или только руками?
Здравствуйте Юрий. Ваш комбайн способен замесить практически любое тесто, только на какой скорости и как долго месить я Вам не скажу. Мне очень нравиться работать с тестом повышенной влажности, поэтому я смело добавляю воду, (тесто от этого только выигрывает) так как уверен, что руками вымешу, Вам лучше придерживаться оригинала. Поверьте этот хлеб наивкуснейший.
Удачного Вам хлеба.
pushkar
« Ответ #7 11 Янв. 2014, 20:44 »

Я пеку каждые 2-3 дня.
Сомневаюсь что хватит и сил и нервов.
Если тесто жидковато,то 2-3 скорость. Минут 10-15 я думаю протянет.
Как считаете?
dogsertan
« Ответ #8 11 Янв. 2014, 21:24 »

Цитата: pushkar от 11 Янв. 2014, 20:44
Сомневаюсь что хватит и сил и нервов.
Если тесто жидковато,то 2-3 скорость. Минут 10-15 я думаю протянет.
Как считаете?
Юрий, этот хлеб простой, как дверная ручка, единственное надо не проспать опару, и тесто по рецепту (500 мука, 330 вода) жидким не будет, а при замесе следите за тестом, можно легко разрушить клейковину, если долго месить. У меня комбайна нет (мечтаю о профессиональном тестомесе), хлебопечка уже заросла пылью, мне проще и приятней делать всё руками.
Рома
« Ответ #9 11 Янв. 2014, 21:28 »

Цитата: pushkar от 11 Янв. 2014, 20:44
Я пеку каждые 2-3 дня.
Сомневаюсь что хватит и сил и нервов.
Если тесто жидковато,то 2-3 скорость. Минут 10-15 я думаю протянет.
Как считаете?

Посмотрите здесь тему Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=138203.0 Здесь замес теста под колобок, но по такому принципу можно готовить тесто с любым количеством воды, все зависит от рецептуры и авторских задумок
pushkar
« Ответ #10 11 Янв. 2014, 21:32 »

Цитата: dogsertan от 11 Янв. 2014, 22:24
хлебопечка уже заросла пылью, мне проще и приятней делать всё руками.
Как я вас понимаю.Я свою через 2 раза поставил.Теперь только для замеса теста на пирожки.
Спасибо за совет.Удачи вам.
pushkar
« Ответ #11 11 Янв. 2014, 21:33 »

Цитата: Рома от 11 Янв. 2014, 22:28
Здесь замес теста под колобок, но по такому принципу можно готовить тесто с любым количеством воды, все зависит от рецептуры и авторских задумок
Спасибо Рома,всё изучу.
pushkar
« Ответ #12 12 Янв. 2014, 06:23 »

Цитата: dogsertan от 11 Янв. 2014, 22:24
и тесто по рецепту (500 мука, 330 вода)
Я так думаю это о первом рецепте.
Но вы там пишите ,что смело добавили ещё 70гр. воды.
Так 330 в общей сложности или 400гр.
Просто хотелось бы не ошибиться.
И второй рецепт попробую потом после этого.Как сделаю,обязательно выложу у вас в ветке.
dogsertan
« Ответ #13 12 Янв. 2014, 12:14 »

Цитата: pushkar от 12 Янв. 2014, 05:23
Я так думаю это о первом рецепте. Но вы там пишите ,что смело добавили ещё 70гр. воды. Так 330 в общей сложности или 400гр.Просто хотелось бы не ошибиться. И второй рецепт попробую потом после этого. Как сделаю, обязательно выложу у вас в ветке.
Юрий, в первом рецепте в оригинале 330 гр воды, я добавил 70гр. т.к. мука сама просила этого (у всех она разная), но конечно есть и пределы. Второй рецепт это чисто мои фантазии, тесто очень жидкое, поэтому вода добавляется в два этапа, и соль только с второй порцией воды, далее после замеса длительная ферментация в холодильнике (12-24часа). Хлеб получается нежнейший, конечно его лучше выпекать подовым.
И небольшое видео, мастер класс от Ришара Бертине
Удачного Вам хлеба.
pushkar
« Ответ #14 12 Янв. 2014, 12:34 »

Цитата: dogsertan от 12 Янв. 2014, 13:14
Юрий, в первом рецепте в оригинале 330 гр воды, я добавил 70гр. т.к. мука сама просила этого (у всех она разная), но конечно есть и пределы. Второй рецепт это чисто мои фантазии, тесто очень жидкое, поэтому вода добавляется в два этапа, и соль только с второй порцией воды, далее после замеса длительная ферментация в холодильнике (12-24часа). Хлеб получается нежнейший, конечно его лучше выпекать подовым.
Удачного Вам хлеба. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=311314.0
Спасибо,теперь понятно.
Выпекаю на камне.Плита с конвекцией до 300 добегает.

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/101329/______________~0.jpg
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/101329/KAMEN_V_PLITE2~0.jpg
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
dogsertan
« Ответ #15 12 Янв. 2014, 12:43 »

Шикарно! У меня газовая
pushkar
« Ответ #16 12 Янв. 2014, 13:11 »

Отличное видео Сергей.
Хотелось бы так.
Покажу некоторые свои хлеба.Стал делать недавно,так что не судите строго.
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/101329/CameraZOOM-20131213095456844.jpg
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/101329/CameraZOOM-20131212140914555.jpg
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/101329/CameraZOOM-20131212140905923.jpg
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/101329/2013-12-16_15-29-37_478.jpg
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/101329/13.jpg
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/101329/11~0.jpg
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/101329/10~0.jpg
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/101329/7.jpg
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/101329/6~0.jpg
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/101329/5~1.jpg
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/101329/528229.jpg
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/101329/3~2.jpg
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/101329/328229.jpg
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

Планирую менять Бош или на более новый или на Кенвуд.
Natali06
« Ответ #17 12 Янв. 2014, 13:30 »

Мальчики, вы уж извините, что влезаю в ваш разговор , но смотрю на ваши хлеба , и просто стою в простом женском ступоре  
Хде ж такие мужчины есть??
 Не,не  -это выше всей моей мозговой деятельности!
pushkar
« Ответ #18 12 Янв. 2014, 13:36 »

Цитата: Natali06 от 12 Янв. 2014, 14:30
Хде ж такие мужчины есть??
Российская Федерация и Латвия.
Города указаны.
Стараемся не отставать от женщин.И мы уже не мальчики.
Natali06
« Ответ #19 12 Янв. 2014, 13:47 »

Цитата: pushkar от 12 Янв. 2014, 13:36

Стараемся не отставать от женщин.

Да нет,это уже даже больше.
[1] 2 3 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

20:45

20:45

20:45

20:45

20:45

20:44

20:42

20:42

20:40

20:39

20:38

20:37

20:36

20:35

20:35

20:34

20:33

20:31

20:31

20:28

20:27

20:27

20:25

20:23

20:23

20:21

20:19

20:18

20:14

20:09

20:05

20:03

20:02

20:00

20:00

19:59

19:52

19:50

19:44

19:41

19:40

19:33

19:26

19:23

19:19

19:15

19:14

19:14

19:12

19:11
VK