Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Цельнозерновой дрожжевой хлеб Тема: 100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
 [1] 2 3 Вперед >

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

Избранное
dogsertan
28 Нояб. 2013, 21:02

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

Категория: Дрожжевой хлеб

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине 100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

Ингредиенты

ОПАРА:
Мука пшеничная обойная250гр.
Дрожжи свежие5гр.
Вода250гр.
ТЕСТО
Мука пшеничная обойная250гр.
Дрожжи свежие5гр.
Вода80гр
Соль10гр.

Способ приготовления

  • Особенность данного хлеба это то, что он сделан на жидкой опаре. Такая опара не только улучшает вкус, запах хлеба, но и делает его  легче.
  • Разведите дрожжи в воде до полного растворения, после чего добавьте муку и тщательно размещайте. Накройте полотенцем и оставьте отдыхать не менее чем на три часа (но и не более чем на пять). Далее, добавьте в опару остальные ингредиенты,* тщательно перемешайте, выложите на рабочую поверхность и  замесите тесто ручками, растягивая и складывая.** Тесто в результате должно стать мягким легко отходить от рабочей поверхности и от рук.  Сформуйте  тесто в шар, уложите в слегка посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте на 15 мин. Выложите тесто на рабочую поверхность и разделите его на две равные части, из каждой сформуйте шар накройте полотенцем и оставьте ещё на 15 мин.
  • Сформуйте два плотных батона, уложите в смазанные формы, накройте полотенцем и поставьте на расстойку на один (1.5)час, пока они не увеличатся почти вдвое. Выпекайте 30-35 мин. при 250С, перед тем, как закрыть дверцу духовки обрызгайте стенки водой из пульверизатора.
  • 100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
    100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
    100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
    100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
    100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
    100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
    p
  • Источник: стр.114 100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
    100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
  • 100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
    100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
      100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
    100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

               

Примечание

* Я без колебаний добавил в тесто дополнительно 70гр воды.
** У меня вышло 700 складываний, прежде чем получился шелковистый комочек.

               
dogsertan
30 Нояб. 2013, 20:53

Глядя с какой скоростью исчезает этот хлебчик, пришлось произвести внеплановую выпечку. Рецепт был придуман практически на раз-два, мука пшеничная цельнозерновая (обойная), мука в/с 50/50- (500гр.), дрожжи свежие - 6гр!!, соль - 10гр., вода - 450гр.!!!.

Смешал всю муку с 370гр.воды и оставил на один час для аутолиза, остальную воду и соль добавил после 300 складываний.
Замес теста (пришлось изрядно потрудиться - всего 1400 складываний), затем один час отдыха с тремя складываниями, далее в холодильник на 16 часов, затем 3часа согрев теста. Далее, как обычно; разделка, формовка, растойка, выпечка.
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

Результат превзошёл ожидания: хрустящая корка, нежнейший мякиш, а вкус...., короче будет ещё дополнительная выпечка.



Мука, вода, дрожжи, соль, четыре элемента базового хлеба, но как много они дают возможностей, какой простор для вариаций и сколько радости.
Олег
03 Янв. 2014, 16:49

Сергей - доброго Вам вечера.Часто пеку хлебушек по данному рецепту.Хлеб очень вкусный,ароматный.А вот и сам хлебушек
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
Только вынул из духовки.Благодарю Вас за вкуснейший рецепт хлеба.Многих Вам лет!
dogsertan
03 Янв. 2014, 18:45

Цитата: Олег от 03 Янв. 2014, 16:49
Часто пеку хлебушек по данному рецепту. Хлеб очень вкусный, ароматный. А вот и сам хлебушек... Только вынул из духовки.
Олег, очень рад, что Вам понравилось. Ваш хлебушек просто заглядение Как же вы его расстаивали, в корзине?
Удачного Вам хлеба.
Олег
03 Янв. 2014, 19:04

Сергей - благодарю Вас за тёплые слова!Хлеб расстаивал без корзины.
pushkar
11 Янв. 2014, 14:00

Скажите Сергей,а в комбайне замес возможен или только руками?
dogsertan
11 Янв. 2014, 20:22

Цитата: pushkar от 11 Янв. 2014, 14:00
Скажите Сергей,а в комбайне замес возможен или только руками?
Здравствуйте Юрий. Ваш комбайн способен замесить практически любое тесто, только на какой скорости и как долго месить я Вам не скажу. Мне очень нравиться работать с тестом повышенной влажности, поэтому я смело добавляю воду, (тесто от этого только выигрывает) так как уверен, что руками вымешу, Вам лучше придерживаться оригинала. Поверьте этот хлеб наивкуснейший.
Удачного Вам хлеба.
pushkar
11 Янв. 2014, 20:44

Я пеку каждые 2-3 дня.
Сомневаюсь что хватит и сил и нервов.
Если тесто жидковато,то 2-3 скорость. Минут 10-15 я думаю протянет.
Как считаете?
dogsertan
11 Янв. 2014, 21:24

Цитата: pushkar от 11 Янв. 2014, 20:44
Сомневаюсь что хватит и сил и нервов.
Если тесто жидковато,то 2-3 скорость. Минут 10-15 я думаю протянет.
Как считаете?
Юрий, этот хлеб простой, как дверная ручка, единственное надо не проспать опару, и тесто по рецепту (500 мука, 330 вода) жидким не будет, а при замесе следите за тестом, можно легко разрушить клейковину, если долго месить. У меня комбайна нет (мечтаю о профессиональном тестомесе), хлебопечка уже заросла пылью, мне проще и приятней делать всё руками.
Рома
11 Янв. 2014, 21:28

Цитата: pushkar от 11 Янв. 2014, 20:44
Я пеку каждые 2-3 дня.
Сомневаюсь что хватит и сил и нервов.
Если тесто жидковато,то 2-3 скорость. Минут 10-15 я думаю протянет.
Как считаете?

Посмотрите здесь тему Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=138203.0 Здесь замес теста под колобок, но по такому принципу можно готовить тесто с любым количеством воды, все зависит от рецептуры и авторских задумок
pushkar
11 Янв. 2014, 21:32

Цитата: dogsertan от 11 Янв. 2014, 22:24
хлебопечка уже заросла пылью, мне проще и приятней делать всё руками.
Как я вас понимаю.Я свою через 2 раза поставил.Теперь только для замеса теста на пирожки.
Спасибо за совет.Удачи вам.
pushkar
11 Янв. 2014, 21:33

Цитата: Рома от 11 Янв. 2014, 22:28
Здесь замес теста под колобок, но по такому принципу можно готовить тесто с любым количеством воды, все зависит от рецептуры и авторских задумок
Спасибо Рома,всё изучу.
pushkar
12 Янв. 2014, 06:23

Цитата: dogsertan от 11 Янв. 2014, 22:24
и тесто по рецепту (500 мука, 330 вода)
Я так думаю это о первом рецепте.
Но вы там пишите ,что смело добавили ещё 70гр. воды.
Так 330 в общей сложности или 400гр.
Просто хотелось бы не ошибиться.
И второй рецепт попробую потом после этого.Как сделаю,обязательно выложу у вас в ветке.
dogsertan
12 Янв. 2014, 12:14

Цитата: pushkar от 12 Янв. 2014, 05:23
Я так думаю это о первом рецепте. Но вы там пишите ,что смело добавили ещё 70гр. воды. Так 330 в общей сложности или 400гр.Просто хотелось бы не ошибиться. И второй рецепт попробую потом после этого. Как сделаю, обязательно выложу у вас в ветке.
Юрий, в первом рецепте в оригинале 330 гр воды, я добавил 70гр. т.к. мука сама просила этого (у всех она разная), но конечно есть и пределы. Второй рецепт это чисто мои фантазии, тесто очень жидкое, поэтому вода добавляется в два этапа, и соль только с второй порцией воды, далее после замеса длительная ферментация в холодильнике (12-24часа). Хлеб получается нежнейший, конечно его лучше выпекать подовым.
И небольшое видео, мастер класс от Ришара Бертине
Удачного Вам хлеба.
pushkar
12 Янв. 2014, 12:34

Цитата: dogsertan от 12 Янв. 2014, 13:14
Юрий, в первом рецепте в оригинале 330 гр воды, я добавил 70гр. т.к. мука сама просила этого (у всех она разная), но конечно есть и пределы. Второй рецепт это чисто мои фантазии, тесто очень жидкое, поэтому вода добавляется в два этапа, и соль только с второй порцией воды, далее после замеса длительная ферментация в холодильнике (12-24часа). Хлеб получается нежнейший, конечно его лучше выпекать подовым.
Удачного Вам хлеба. Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=311314.0
Спасибо,теперь понятно.
Выпекаю на камне.Плита с конвекцией до 300 добегает.

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
dogsertan
12 Янв. 2014, 12:43

Шикарно! У меня газовая
pushkar
12 Янв. 2014, 13:11

Отличное видео Сергей.
Хотелось бы так.
Покажу некоторые свои хлеба.Стал делать недавно,так что не судите строго.
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

Планирую менять Бош или на более новый или на Кенвуд.
Natali06
12 Янв. 2014, 13:30

Мальчики, вы уж извините, что влезаю в ваш разговор , но смотрю на ваши хлеба , и просто стою в простом женском ступоре  
Хде ж такие мужчины есть??
 Не,не  -это выше всей моей мозговой деятельности!
pushkar
12 Янв. 2014, 13:36

Цитата: Natali06 от 12 Янв. 2014, 14:30
Хде ж такие мужчины есть??
Российская Федерация и Латвия.
Города указаны.
Стараемся не отставать от женщин.И мы уже не мальчики.
Natali06
12 Янв. 2014, 13:47

Цитата: pushkar от 12 Янв. 2014, 13:36

Стараемся не отставать от женщин.

Да нет,это уже даже больше.
 [1] 2 3 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

00:42

00:26

00:23

00:17

00:16

00:15

00:12

00:09

00:07

23:58

23:52

23:52

23:50

23:45

23:44

23:28

23:28

23:21

23:14

23:10

23:06

23:00

23:00

22:56

22:52

22:47

22:41

22:37

22:27

22:24

22:22

22:17

22:08

22:07

22:04

21:57

21:50

21:49

21:47

21:25

21:15

21:05

21:01

20:47

20:46

20:38

20:35
VK