Манты (мастер-класс)

Ага, Люд, на кефире тесто очень нежным получается, поэтому и расквашивается в мантах. Даже на блины, если делаешь кефирное тесто, их фиг перевернёшь на сковороде, но они потом буквально тают во рту.

Лена! Спасибо что не проигнорировали! Я раньше никогда всем этим не занималась. А как осенью купила кевуд, так и прорвало. Но так как тесто пельменное я просто не знала какое должно быть по ощущениям, то вот потихоньку пытаюсь его понять. Замешиваю тесто в кенвуде, и соответственно на нем же и раскатываю. Раскатываю то на 8, то на 9. Но уже поняла что надо на 8. Если толще, то верхняя часть получается очень толстая и неприятная. Я конечно и по вашему рецепту на днях попробую, очень у всех они аппетитные. Мои тоже до готовки красивые, но вот после приготовления оставляют желать лучшего.

Про уменьшение времени готовки это тоже интересный момент. Я готовила 50 мин когда мороженные.

Лена! Спасибо что не проигнорировали!

Да ну что вы, как можно! Манты - это ж святое!

Если толще, то верхняя часть получается очень толстая и неприятная.

Ага, вот где собака порылась!
Теперь я точно знаю, что всё дело именно в плотности теста. Замешивайте его так, чтобы оно было потуже, а Кешка вам его спокойно раскатает. И тогда уж точно манты не расквасятся.
И ещё, 50 минут для варки - это просто неимоверно много! Замороженные манты по времени варятся столько же, сколько и свежие.
А ещё, у меня в рецепте стоят 45 минут варки, но это время рассчитано на ту толщину раскатки, которую я делала вручную. Для мантов, после раскатки теста на машинке, столько времени не требуется, там тесто тоньше получается. Попробуйте сварить как я: в последний раз варила 35 минут - всё прекрасно проварилось.
У вас всё получится, я уверена! Просто нужно выбрать рецепт теста с точными, а не приблизительными пропорциями, как у вас. Ну что такое 500-600 г муки? Или 100-150 мл воды. Тут любой попутает, что и как. Вот вы и мучаетесь, не зная, каким на самом деле должно быть тесто на ощупь. Бееедненькая.

Я Шефа попросила добавить в примечание к рецепту пропорции ингредиентов на тесто для раскатки на машинке. Но сейчас его нет, может, завтра добавит.

Лен, я опять не по теме, ругать бесполезно. Для фарша в пельмени какое и сколько мясо брать? И сильно ли различается фарш для пельменей и мантов? Т. е., если начала лепить пельмени, то так и лепи, манты из того же набора уже низзя? Тесто от Ромы, мука 500г, 2 яйца, вода 150г, соль 1 ч. л. Месит ХП, когда колобок создастся, +2 ст. л. раст. масла. Тесто мне нра, а вот с фаршем проблемы. Сухой и пресный. Ещё вопрос, как определить хватит ли соли в фарше? Сырой фарш стрёмно жевать...
Ещё спросить забыла, есть ли разница накрыть тесто крышкой в миске, или на столе миской, или положить в обычный пакет, или завернуть в пищевую плёнку. Спасибо.

Для фарша в пельмени какое и сколько мясо брать? И сильно ли различается фарш для пельменей и мантов?

Сам фарш, в смысле, мясо, не отличается. И туда, и сюда я стараюсь брать мясо с жирком. Никогда не использую постное мясо. А ещё и лука должно быть не мало.

Т. е., если начала лепить пельмени, то так и лепи, манты из того же набора уже низзя?

Да нет, конечно. Мясо-то одинаковое, а вот набор на фарш - разный. Например, в манты лук никогда не пропускается через мясорубку, никогда! Он либо режется вручную, либо, как я на Аллигаторе рубится кубиками. А в пельмени - наоборот: лук всегда только перекручивается, а не режется. А ещё, фарш на манты если и пропускать через мясорубку (в идеале оно режется кусочками), то только через самую крупную решётку, в то время, как на пельмени - лучше помельче.
А с солью вообще всё просто: на 1 кг мяса - 1 чайная ложка мелкой соли, с горочкой. Можешь даже не пробовать, всегда получается самое то.
Причём, на манты (там же и лука столько же, сколько и мяса, а также и картошки чуток я добавляю, соли берётся с большой горкой, с максимальной. А на пельмени - со средней горкой. Я уже давно солю, не пробуя. Главное точно знать сколько у тебя мяса, оттуда и плясать.
Слушь, у меня дежавю, или мы уже где-то с тобой на тему фарша болтали?
Или эт я с кем-то другим трепалась?...

Ещё спросить забыла, есть ли разница накрыть тесто крышкой в миске, или на столе миской, или положить в обычный пакет, или завернуть в пищевую плёнку. Спасибо.

Ваще без разницы.
Я не заморачиваюсь с пакетами. Либо дежу от миксера, в которой замешивалось тесто, накрываю тарелкой, либо тесто на столе лежит, накрытое миской.

Болтали на 42-ой стр.

Ааааааааааааааааааа!
А я не пойму, «де я это видела»!

Ну да, эт я у тя тонкости выведываю. Типа учусь.

Да пажалста, пажалста, обрасчайтесь.

Елена Тим, Лена прочитала Ваши комментарии и опять в сомнениях
Что для тестораскатки нужно иное тесто. а из хлебопечки (по рецепту к панасонику) не подойдет? вчера только поступила агрегат.

их фиг перевернёшь на сковороде,

ну это смотря кто переворачивает

Что для тестораскатки нужно иное тесто

Ну оно не то чтобы совсем иное... Разница только в наличии масла (мне с ним больше нравится, оно не пускает в тесто лишнюю влагу) и в том, что в тесте для тестораскатки - чуть меньше воды и чуть больше муки. Оно же поплотнее должно быть.

а из хлебопечки (по рецепту к панасонику) не подойдет?

Э-э-э... я, признаться, не в курсях, какой там рецепт.
Но если в вашем Панасе есть программа «Паста», то вы можете замешивать любое тесто. Ведь вы же знаете, что на пасту тесто очень плотным делается. Так что, по идее, ваша хлебопечка должна справиться.

ну это смотря кто переворачивает

Ха! Дохтур прискакал! Соскучилася, чтоля, кытя моя?
А на счет блинов... я их ногтями рву, блин. Бесит аж.

я их ногтями рву,

стричь не пробовала?

Да они у меня как сорняки - растут и растут, сволочи.
... блины не успеваю печь!

Тихая, Галина, всё о тесте, предназначенном для тестораскатки, добавлено в примечание к рецепту.

Шеф, спасибочки!

Ой, Елена, спасибо! Дай Бог Вам здоровья и счастья! Манты ну очень вкусные получились и красивые, доказательств только нету к сожалению, не научилась пока

Манты ну очень вкусные получились и красивые

Ухтыыыж! Правда?!
Ой, я такая радая, такая радая!
Галина, спасибо большое, за тёплые слова!

Девочки, можно без очереди спрошу мне срочно не успеваю прочитать всю тему, кто пароварил манты в Panasonicе 18, подскажите алгоритм действий, пожалуйста?

В кастрюльку наверное кипяток лучше залить, чтобы ускорить процесс?

Если смазать вставку-пароварку растительным маслом, всё норм, не прилипают мантышки?

Всё пральна говоришь, действуй

Кроша, Инна, манты парю 30 минут в Панасе.
Приятного аппетита!

Лена, спасибо за рецепт. Понравилось тесто, мягкое, очень эластичное. Работать одно удовольствие. Фарш сочный, все хорошо, но, Лена, они у меня рвутся!!!
Делала два раза и всегда один результат. Все по рецепту замешивала, раскатывала пласт 44*44, варила 45 мин. Рвутся по бокам. У меня сомнения по поводу теста, возможно его надо, накатать'' (забыла слово), как на лапшу, чтобы плотнее было? Я это не делала, сразу раскатывала. Есть какие предположения?

Алла, любое тесто из пшеничной муки должно отлежаться для набухания клейковины. Тогда тесто будет эластичным и не порвётся

Ленусь,

Понравилось тесто, мягкое, очень эластичное. Работать одно удовольствие.

Алла, тут, знаете, как: чем приятнее тесто в работе, тем противнее оно при варке.
Попробуйте сделать его потвёрже. Катать, конечно, будет не так приятно, но зато и тесто не будет рваться. На всякий случай, попробуйте время варки уменьшить, минут на пять. Ну и Люда правильно сказала - тесту лучше дать отстояться. Пусть полежит с часок, тогда вы уж точно будете знать, что с ним делать. Если оно поплывёт, значит нужно будет подмесить его, добавив немного муки. Иначе оно опять будет слишком мягким и начнёт ползти при варке.
Да, и ещё, старайтесь при лепке следить за тем, чтобы уголки нарезанного лука не впивались в тесто и не прорывали его - даже самый маленький прокол обязательно приведет к разрыву теста в этом месте. Но надеюсь, этого не случится, когда вы сделаете тесто немного потвёрже. Только не переусердствуйте с этим, ведь слишком тугое тесто будет ооочень трудно раскатать.
Рарерка, Люд,

Рарерка Людмила, тесто вылеживалось, я в это время готовила фарш.
Лена, спасибо буду пробовать.

тесто вылеживалось

Значит дело действительно в том, что тесто было мягковатым.
Удачи Вам, Алла! Уверена, всё у Вас получится в лучшем виде.

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 21:49

Ой, чуть не забыла, добавьте в тесто 1 столовую ложку растительного масла, я сейчас стала так делать - очень помогает сохранить тесто и не дать ему раскваситься.

После такого мастер -класса и мне захотелось сделать манты. Никогда не делала.
Хочу с помощью машинки тесто раскатать, а вот такого замечательного ножичка у меня нет. Как нарезать ровные квадратики? С линейкой?
А по ширине как соориентироваться? У меня на лапшу то узкие, то широкие ленты выходят, а тут все ровненько надо

Lisichkalal, Ты на правильном пути! Манты шикарные должны получиться, я делала немного по другому, в след раз буду точно следовать рецепту. Ну и с тестораскаткой тоже не сложилось. показалость удобнее раскатать и растянуть тесто до нужного размера.

Я раскатывать тесто ну терпеть не могу))), хотя можно и мужа приобщить)
Вот использовала для пельменей машинку, не понравилось, потому что алюминевая форма для пельменей шире пластов из машинки, и делать 2 внахлест, не пошло это дело у меня.
А для равиолей или мантов, мне кажется, должно значительно облегчить процесс. Только вот узнать бы «фишечки " с нарезкой одинаковых квадратиков.

Lisichkalal, по поводу нарезки ровных квадратиков - использую для этого PastaBike, оставляю два колечка, одно ставлю на предпоследнее деление. Получается 10-11 см, точно не измеряла, это для мант)
Сначала режу по всей длине, а потом прохожусь поперек, получаются ровные квадратики. Времени на это уходит совсем мало. У меня маркатовский, есть аналогичный тескомовский.
Фото из моей галереи, вот тот синий и есть PastaBike)

Вот, то есть нужно какое -то спец приспособление, или ножик специальный, или, как у вас, пастабик.
А у меня нет ничего ((, а манты хочется прямо сейчас)
На будущее буду иметь в виду, что чтот-то подобное мне надо, а сегодня все же ручками катать? Эххх

Светлана, да простым ножом не так уж и трудно отрезать нужные квардратики. Если б у меня не было «пастабайка», я б ножом орудовала. По краям ленты отрезать по сантиметру, а потом поперёк. Ну не может же глазомер настолько подвести, что прям совсем косые будут. Да там и не нужно прям тютелька в тютельку ровные делать, манты и так слепятся, никуда не денутся.
Да, и не забудьте обратить внимание на то, что тесто для ручной и машинной раскатки - разное.
Удачи!

Добавлено Суббота, 16.04.2016, 16:59

А по ширине как соориентироваться? У меня на лапшу то узкие, то широкие ленты выходят

А у вас какая по ширине тестораскатка? Стандартная - 14-15 см, или шире?

Наверное тоже попробую тестарасткаткой тесто раскатать и просто колёсиком буду резать на квадраты.
Раньше ВСЕГДА!!! резала на квадратики мясо на фарш. Это ужжжас конечно полный! а в посл раз делала начинку точь как у Лены. ООочень!!! Просто отлично!

Я тоже уже давно не режу (если только это не какая-нибудь баранья лопатка и очень хочется повыпендриваться). Просто ставлю крупную решетку на мясорубку и вперёд. Если не придираться, действительно отлично получается, согласна с тобой, Викусь.

Лена, спасибо, бум пробовать.
Ага, самая стандартная 14-15 см ручная тестораскатка.
Простоина лапшу я не парюсь с шириной ленты, какая будет, такая и будет. Могу узкую сделать, могу во всю ширину машины. А тут узкая не прокатит)

Свет, чтоб не париться с равномерной шириной полос, нужно взять кусочек теста, примерно 120 г, и размять его в широкую лепёшечку (не обязательно прям шириной в лапшерезку, можно сантиметров 9-10 чтоб была). Такая лепёшечка в аккурат по всей ширине тестораскатки раскатается, и будет ровной по всей длине.
Вот ЗДЕСЬ посмотрите.

Ага, поняла! Спасибо!

На здоровье!

Леночка, дай Бог тебе здоровья и вдохновения. Первый раз в жизни я сегодня делала манты. Давно хотелось, но все как-то не складывалось. А тут позавчера набрала в поиске манты и выбрала рецепт. Чудесным образом это оказался именно твой. По-честному пересмотрела остальные варианты и снова вернулась сюда. Вот задело и все. Короче, что я объясняю? Отпад это, а не манты! Вот! Тесто очень эластичное и приятное в работе, начинка с картошкой нам очень понравилась. Теперь надо будет попробовать с тыквой, парила в мультиварке 45 минут - ничего не разлезлось, достались легко и без разрывов. Одним словом, СПАСИБО!

Ой, Наташ, какая же ты молодец! Прямо с первого раза всё у тебя получилось, как грицца, «бэз шуму и пыли».
Спасибо за такой приятный отзыв! Я очень рада, что тебе всё удалось и понравилось.
На здоровье, дорогая!

Ага, я вот тоже удивилась, что все с первого раза. Только фарш еще остался - одно из двух - или фарш экономила, или теста много брала. Просто у меня места на столе для раскатки квадрата 44х44 не хватает, пришлось резать на комочки и раскатывать круги. А толщину уже на свое усмотрение сделала, диаметр кружков делала примерно 11 см. Тесто толстым не получилось. Короче, я довольна, как слон! Лепить легко, быстрее, чем пельмени, а результат бесподобный.

. Только фарш еще остался - одно из двух - или фарш экономила, или теста много брала. Просто у меня места на столе для раскатки квадрата 44х44 не хватает, пришлось резать на комочки и раскатывать круги. А толщину уже на свое усмотрение сделала

Ну раз раскатка другая, то скоро ты сама уже точно будешь знать, сколько и чего брать. Приноровишься и чуть ли не с закрытыми глазами будешь их стряпать.
Поздравляю, Натусь, с удачным дебютом! Желаю чтоб и в дальнейшем у тебя всегда получались суперские манты!

Лена, а что дает картошка в мантах? Может тебя уже спрашивали, но мне всю тему не поднять.

 

Лепить легко, быстрее, чем пельмени, а результат бесподобный.

Туся Тася, у мантов есть еще один огромный плюс - гостей можно звать просто на манты, т. е не надо 33 салата, два горячих и проч. Манты, овощи, и поверь, этого достаточно)) А в результате экономия не только по деньгам, но и по времени.

Лена, а что дает картошка в мантах?

Тань, да ничего особенного не даёт, это, как грицца, просто дело вкуса. Мы и в самсе, и в пирогах с сырым мясом очень любим картошку. Её там немного, но она очень вкусно пропитывается соками... Кароч, это надо попробовать и определиться - нать или не нать.

Кароч, это надо попробовать и определиться - нать или не нать.

Лен, вот я и хочу это сделать)))

Ну потом скажешь, понравилось иль нет.

что дает картошка в мантах?

вкуснятину
картошка+лук *облегчают* манты, мало их не съешь, а кушать много мясные - немного тяжелова-то для пуза
и для кошелька

а манты мясо+лук+капуста = ооо, такие нежненькие, сочные

и просто картофельные+масло - обкушаться можно, такие вкусные, картошка в собственном соку да на пару

манты - вообще очень благодатное блюдо - что ни положи в них, в любой пропорции и в любом составе - всё супервкусно

Ну потом скажешь, понравилось иль нет.

Обязательно!))

а манты мясо+лук+капуста = ооо, такие нежненькие, сочные

Меня свекровь учила манты делать, она из Чарджоу, но только мясные или с тыквой. А у вас тут прямо буйство фантазии)) Спасибо!

Чарджоу

мы в городке Керки жили 3 года в середине 80х, муж бывший пограничник, песок полсуток в одни балконные двери летит, вторые полсуток в противоположные.. молодость.. дети маленькие..

Несколько убила фраза и технология: Ни какие швы намертво не скрепляем. Как собрали, так собрали. Пусть остаются открытые места.

11 лет жил в Ташкенте, в детстве. И семья, и друзья родителей, и узбеки соседи, - все лепили манты. Запечатывали их наглухо. Тщательно! Надежно! Потому что самое вкусное в манты - это сок внутри. Надорванные обессоченные манты считались браком, и отправлялись на завтрашнее блюдо, - разогрев на сливочном масле на сковородке, или оставлялись опоздавшим к блюду гостям, - сами виноваты.
Употреблялось так: манты брались обязательно руками, - ну блюдо это такое, понимаете? [Если колоть это вилкой, да еще и резать это ножом, то это не манты, - это забегаловская котлета в тесте. Лучше сразу отказаться от приготовления этого блюда, т. к. никакого особого удовольствия Вы от него не получите, - ну тесто паренное, ну фарш с луком и специями, - фигня общепитовская...] Далее манты располагались вертикально, аккуратно (можно обжечься) откусывалась часть верхушки, внутрь из ложки заливалась сметана (сколько влезет), и затем медленно и осторожно высасывался вкуснючий ароматный, уже приостуженный сметаной, луково-мясной сок. А после этого можно было и не спеша поедать все остальное. До сих пор только так мы манты и употребляем.
Манты имеют свою культуру употребления. К моменту подношения готового блюда все должны быть уже за столом. Когда манты уже на столе, все накладывают себе какое-то количество штук, и немного ждут, когда внешняя оболочка остынет настолько, что манты можно взять двумя пальцами. Внутри, при этом, все еще очень горячо. Ну а далее, - я описал выше...

Сорри, что со своим уставом в чужой монастырь... Кому и котлета в вареном тесте - манты...

Kapet, зачем же убиваться, вариаций лепки очень много.

А вы наверное вот так лепите?



А надорванная мантышка и мантышка с «отверстиями» сверху – это две большие разницы

Если что, то я 32 года прожила в Ташкенте

Kapet, зачем же убиваться, вариаций лепки очень много.

А вы наверное вот так лепите?



А надорванная мантышка и мантышка с «отверстиями» сверху – это две большие разницы

Если что, то я 32 года прожила в Ташкенте

А как Вы снимаете с дисков пароварки мантышки так, чтобы они ни в коем случае не перевернулись и не вытекли? И при этом всё это с пылу с жару, горячее, кипяток...? Тут фокус в том, что с дисков манты можно просто аккуратно стряхнуть, не беспокоясь о том, что при этом они перевернутся и вытекут, при условии, что они наглухо запечатаны. Смысла оставлять незапечатанные отверстия в манты абсолютно не наблюдается, - они, запечатанные, прекрасно доходят до готовности за 45 минут.

ЗЫ. Нет, мы лепим по форме так, как на фото у автора, в итоге получается. Только запечатывание фарша в тесто происходит по-другому...

ЗЫ. ЗЫ. На фото манты выложены очень плотно, и, скорее всего, склеились хорошо. Будут разнимать, - будут дырки...

Полностью согласна с Василикой. В Ташкенте прожила почти 40 лет. Никто там плотно верх не защипывает. А вот подруга переехала в Ташкент из Алма-Ата, вот там они плотно защипляют тесто, и они на вид какие то кругленькие.

Вот как-то всю жизнь снимаем и даже не задумывались никогда. Я сейчас, как тот профессор с бородой из анекдота, буду мучаться этим вопросом

А в этом рецепте Лена очень подробно расписала, как надо правильно снимать и не повредить манты.

«Не тот теперь Миргород, Хорол-речка не та..."

В моем счастливом детстве узбеки, которых знал, соседи, запечатывали глухо. Не вижу ни одной причины, зачем оставлять открытой пару начинку. Ни-од-ной! Также, как и глухое запечатывание пельменей. Или самсы, - повытекает через дырку весь сок из самсы у неумелого повара, - совсем не тот вкус...

ЗЫ. ЗЫ. На фото манты выложены очень плотно, и, скорее всего, склеились хорошо. Будут разнимать, - будут дырки...

Вроде у автора не видно дырок, как грица, мастерство не пропьешь


Манты Уйгурские (мастер класс по лепке косичкой) (MalikaS)

Вроде у автора не видно дырок, как грица, мастерство не пропьешь

Не видно, потому что одно только фото не позволяет это разглядеть. Достаточно маленькой дырочки, чтобы весь сок ушел на блюдо, а не в рот. Я не хочу сказать, что там обязательно есть дырявые экземпляры, но и утверждать обратное невозможно. Очень хорошо знаю, как легко и надежно склеиваются соседние мантышки, под паром, если чересчур плотно их уложишь, и даже если при этом предварительно хорошо так их окунешь в растительное масло, от прилипания. Сам делал такие ошибки, не раз, и продолжаю делать...

«Не тот теперь Миргород, Хорол-речка не та..."

В моем счастливом детстве узбеки, которых знал, соседи, запечатывали глухо. Не вижу ни одной причины, зачем оставлять открытой пару начинку. Ни-од-ной! Также, как и глухое запечатывание пельменей. Или самсы, - повытекает через дырку весь сок из самсы у неумелого повара, - совсем не тот вкус...

Константин, в вашем сообщении ключевое - у неумелого повара. Все мы здесь знаем Леныны рецепты, да и 40 страниц о чем-то говорят. А кулинария тем и хороша, что можно экспериментировать.