Свиной карбонад со специями (Sousvide Steba SV-1)

Так мяско выглядело на утро, из холодильника вынутое


Вот столько в пакете было жидкости






ВОТ!!!

Ольга, Нуу, другое дело))
красивое мясо! а еще можете его обжарить сверху, и оно будет румяное)

Мария, ну утром у меня на обжаривание времени уже не было. А я с собой 2 бутика взяла, уже схомячила давно ВКУСНЕНЬКО!!!

Мария, пакет с мясом полностью должен быть покрыт водой
Делаю в Бранд 502, вес мяса 950гр, пароварка сверху не становится. Обязательно под пакетом должна быть подставка или нет?
Свинину обжарила на раст масле на сковороде гриль

да, полностью в воду должен быть погружен.
подставку не обязательно

Ручным режимом ещё не пользовалась, пошла ставить.

Поставила на 65 град, а сейчас запах мяса по всему дому. появился аромат через 1,5 часа. Мне кажется что вода намного горячее. Измерить температуру нечем, что делать?

Алла, ну снизь на 63 гр, если можно

В Бранд502 с 25 град с шагом в 5 град можно установить.

Тогда оставь на 65

Алла, чем закончились терзания/испытания?. так интересно... у меня у самой сейчас кусочек в вакууме в холодильнике лежит.. ждет вечера... думаю на какой температуре делать... попробую на 60 градусах часа 4...

Мне кажется что вода намного горячее.

у меня тоже такое ощущение было, когда груши делала (((

а сейчас запах мяса по всему дому. появился аромат через 1,5 часа.

Странно. Как может появиться аромат мяса, если оно в вакууме? У меня за все 5 часов приготовления даже малейшего намека на запахи не было

У меня за все 5 часов приготовления даже малейшего намека на запахи не было

хорошо завакуумировано, вот и не было запаха... может, чаша в себя запах от предыдущих готовок впитала, а потом в воду отдавать стала... или пакет не герметично упаковался..

или пакет не герметично упаковался..

Так тогда туда вода попадет, и не будет су-вид. Я так думаю...

Я так думаю

согласна....
Ольга, ну ты видишь, Алла больше ничего не написала (((
но я все равно делать буду вечером...

Если пакет плохо запечатался, то вода жирная будет

Марусь, ну мы же только предполагаем, что там произошло...

пакет плохо запечатался

я иногда два шва делаю... опасаюсь...

вот я спрашиваю.... в планах кусок карбоната жарить нет... приготовлю я его... надо быстро охлаждать или все же постепенно?.
и еще... приготовлю я, скажем, больше, чем съесть могу... ну надо, чтоб полежал какое-то время... прямо так в том пакете и оставляю, не вскрывая?. и в холодильник..?

наверное и в морозилку тоже можно.. потом только порезать и зажарить....?

жаль, я только сегодня утром увидела, как ты порционно карбонатик нафигачила... я даже расстроилась, что не углядела вчера (((

Vinokurova, в руководстве Дугласа Болдуина написано, что нужно после приготовления помещать продукт в очень холодную воду. Я даже специально замораживала кубики для льда, чтобы охлаждать готовое. Но это в том случае, если сразу не собираешься есть тепленьким

Ольга, да я тоже, когда колбасу делаю, замораживаю аккумуляторы холода... а тут, что-то задумалась)))
Оль, а ты начинаешь варить в холодной воде, или в теплую воду продукт закладываешь?

АленКа, наливаю в чашу мультиварки воду из-под крана, ставлю режим «подогрев» и время засекаю. Вот и всё. Всё чаще начинаю задумываться о приобретении су-видницы. У меня в моей мультиварке температура не выставляется. В режиме «подогрев» держится на 60 гр.

АленКа, можешь воду предварительно нагреть до нужной температуры, но когда поставишь мясо, температура все равно упадет и надо прибавлять время на нагрев)

Марусь, я поняла... спасибо..

начинаю задумываться о приобретении су-видницы

я тоже хотела... но сейчас напряг большой по зарплате и по работе (((

Девочки, отписалась в другой теме, повторю здесь.
Вчера делала второй кусок, уже на 60град на 7 часов ставила. Ночью проснулась, опять запах мясной. Вынула, опять размером 2см разошёлся пакет, но не мой шов, а заводской.
Сегодня изучала пакеты и нашла место, которое при нагревании расходится.
Большие пакеты Профикук направьте на свет и посмотрите швы. На одной стороне выдавлен знак, вроде как вилка с рюмкой (определить сложно), а на второй стороне такой же знак, а чуть дальше размером 2см есть уплотнение с полосками, вот это уплотнение и раскрывается. Здесь нужно делать второй шов.
Первый су-вид переварился очень сильно, второй меньше но мясо сухое.
Но жирному бульону очень рад наш Грей, курцхар.

Алла, ну хоть что-то прояснилось...

опять размером 2см разошёлся пакет, но не мой шов, а заводской.

вот засада... Алла, обидно-то как... вот поэтому и запах был.. я мясо выварилось наверняка...

я сегодня буду сувидить кусок карбоната... высотой сантиметров 6... надеюсь, что за 4 часа не станет сухим?.

АленКа, он стал сухим, потому что вода попала внутрь.
А если пакет целый, то мясо сухим не будет.

Маруся, сварится же за 4 часа при 60?

АленКа, должен, ты измерь толщину куска.

Мария, какими пакетами пользуешься
Не было проблем с пакетами?

Алла, у меня и от Профикука пакеты и от Касо пакеты и рулоны.
Честно, никогда не замечала, что пакет вскрывается.

Мария, померила... по инет-таблице для моих 6 см получается 2ч 50 минут.. но чет я опасаюсь... поставила пока на 4 часа... вода была холодная... за 15 минут 60 градусов не набралось... еще через 15 минут померяю, тогда уж буду решать...

если что, у меня маленькая брандюшка, а не штеба

Мария, обидно, что два раза делала и оба раза так получилось. Второй раз уже на подставке делала и t 60град.
Думаю нужно градусник купить, чтобы можно было температуру измерять в мульте.
Может подскажет кто, какой именно

АленКа, а что это за таблица где посмотреть
Чем температуру измеряешь?

Алла, таблицу на play market скачала...sous vide pro.. там по-англ, но я поняла, что loin, то что мне надо...
А термометр в поисковике набери термометр кулинарный моментального действич артикул 51049/s
Показать должен... если что, черкани, я в личку подробно напишу

Алла, тогда запаивай заводской шов.
Попробуй без мяса, а просто туда что-то запакую.

Машунь, очень вкусно! Фотографий нет, потому как фотографировать нЕчего уже. Сейчас буду очередной кусманчик готовить.
Готовила в Штебке при температуре 67 градусов 10 часов. Единственное, так диапазон температур был от 62 градусов до 72.
Мяско было очень постненькое. Я этот кусочек немножко посолила, поперчила, нашпиговала пару зубчиками чесночка. Завакуумировала и сразу в Штебку на ночь.
Машунь, а если я с утра завакуумирую, а варить буду в ночи, то вкус изменится?

Марусь, сварила... ниче нигде не разорвалось.. и что-то бульона в пакете совсем мало-мало.. я б сказала, что и вовсе его нет... это нормально?.
охлаждала быстро, так в вакууме и оставила..
вечером покажу... попробую в холодном виде типа закуска... и попробую на гриле порционно типа ужин...

Машунь, а если я с утра завакуумирую, а варить буду в ночи, то вкус изменится?

убери в холодильник))

Ты ставь температуру, а то что она бегает на табло, так это ничего не значит)

Ритуля, а ты какой купила вкууматор?

Марусь, сварила... ниче нигде не разорвалось.. и что-то бульона в пакете совсем мало-мало.. я б сказала, что и вовсе его нет... это нормально?.

Это вообще классно, значит мясо не накаченной ничем)

ой, что расскажу сейчас.... хотя, все равно ничем не удивлю - мясо потрясающее.. нежное... вкусное во всех исполнениях - и горячем и холодном...



выше уже писала, что жидкости почти не было... что было - чайная ложка наверное.. превратилась в желе... вкус атасный... мариновала в соли, сахар добавляла... перец точно сладкий кусочками сушеный.. наверное у Ларисы dopleta подсмотрела... вкусно очень.. соль нитритную добавляла... сутки в холодильнике лежало...4 часа на 60 градусах... причем вода очень медленно нагревалась....
зря я волновалась, очень вкусно, очень нежно...
кстати, кусочек потолще решила в горячем виде попробовать:



вкусно очень...
Маруся, ты мастер рецепта!!! спасибо за рецепт и консультации)))

АленКа, ну что могу сказать!!
МолодЭц!!! Мясо шикарное!

Мария, спасиб... я старалась... ну и брандик с упаковщиком тоже старались...
мы все вместе мАлАдцы))))))))

Мария

... натираем красным перцем сладким.

Имеется ввиду Болгарский, не молотый?
Если не молотый - отрезать дольку и тереть, типа, как на терке?

Дозируется нитритная соль аналогично поваренной при изготовлении сыровяленых и сырокопченых изделий, 50х50 при изготовлении других колбасо-сосисочных изделий и не используется при изготовлении колбасок для жарки, потому как при нагревании от 100 градусов нитрит натрия образует канцерогены, что как известно не полезно для здоровья.

Уместно ли использование нитритной соли в данном рецепте? Будем ведь обжаривать.
Спасибо

Iskatel-X, перец молотый красный сладкий. Сухой!
Можете и нитритку использовать.

Мария

Перец молотый красный сладкий. Сухой!

Это Паприка?
Или он так и называется «красный сладкий»?
Понятно, что можно заменить, но хочется полностью повторить рецепт!
Пряности схожи, но у каждой свой неповторимый вкус!

В многих рецептах, включая этот, перец - мелют. Чем это лучше, в отличие от использования молотого, из пакетиков?
Спасибо

Да, именно Паприка)
Он именно молотый из пакетика.

Мария

«Паприка» - По вкусу

Сколько - на 1кг мяса?
На пакетике, указано 1,5ст. л на 1кг мяса. Не маловато?
Заодно и про соль - сколько?
Мало положить - пресным получится.
Вкус - для «среднестатистического»? Отправная точка, далее, сам пересчитаю под себя.
Спасибо.

Iskatel-X, на 1 кг мяса две чайные ложки соли, примерно.
А перца хватит и 1, 5 ч л. Просто надо распределить по мясу

Пришла посылка со специями из Колбаскидома. ру, а там везде добавлен усилитель вкуса-глютамат натрия, так хотела, чтобы были одни специи.

Алла, это не есть хорошо (

Я покупаю в магазине и сразу состав читаю и там где добавки не беру

Они на сайте тоже не указали, что там есть усилитель вкуса. Я дома недавно ревизию делала и столько всего выбросила, так мелко указывают, что с лупой ходить надо. Столько лет пользовалась адыгейской солью, так и там есть усилитель вкуса.

Мария

- Вытаскиваем мясо и опять солим не много, натираем красным перцем сладким. Делаем разрезы ножом и в них кладем кусочки чеснока (Нашпиговать чесноком).
- Кладем в пакет для вакуума и мелем острый красный перец, у меня уже был в мельнице.

Красного перца - 2 типа? Паприка и острый?
Спасибо

Сладкий я взяла, но можете и остреньго добавить, как говорится по вкусу)

При внимательном чтении - в Вашем рецепте 2 перца.
Острый - перед вакуумированием.
Уточняю, чтобы не перегрузить, сладкий не подавил острый или наоборот!
Спасибо

Вытаскиваем мясо и опять солим не много натираем красным перцем сладким. Делаем разрезы ножиком и в них кладем кусочки чеснока.

Вот, только 1 перец сладкий красный-Паприка)

Су-Видел
1,1 кг, Корейка, куском, с одной стороны - немного жирка.
Первые 30 мин ~75 градусов.
Затем 64-72.
Пакет герметичный, жира в воде нет, запаха -нет.
Вынул пакет, в нем много жидкости, пакет не сплющенный (как был при вакуумировании), немного раздут. У всех так?
Жидкость - сок из мяса, зависит от мяса. Или нужно лучше просушивать?
Еще не открывал, остывает.

Воды наливал много - 2л, с запасом.
Сверху ставил чашу-сито, чтобы не всплывало.
Не обжаривал, и не планирую, не обязательно ведь? Это для эстетики.

Оставлять еще на сутки в холодильнике - лучше герметичный с жидкостью или открыть, слить жидкость?
Спасибо

Результат. Не обжаривал - За здоровое питание!

Iskatel-X, отлично! Как из магазина!!

отлично! Как из магазина!!

Маш, ну ты глупость сказала!. только вид из магазина, а вкус домашний, без химии... это малой колбасу докторскую ел свою, по Ларисиному рецепту и сказал- слава богу, не похожа на магазинную)))

Ааа, так и сказал!!
Ну вооще)
А вот нам подавай вкус, как магазинный, но при этом домашнего изготовления)