Cу Вид Steba SV1, SV2,SV200, SV100 PRO/SV50 - SousVide, приготовление в вакууме

да... пакеты действительно внутри сеточкой...
Нашла на сайте продавца, что пакеты можно использовать в морозилке, в кипятке и микроволновке. Значить можно спокойно использовать)))

Liubov_Liubov, из пакета для запекания можно выдавить воздух методом погружения в воду и плотно завязать. Для подстраховки обернуть пищевой пленкой. Девочки, я не поспорить хочу, просто сама так делала, пока у меня не было вакууматора и сувидницы, форумчане в теме предлагали различные варианты готовки этим необычным методом - сувид.
GuGu, согласна с Вашими подозрениями про мясо. С нитритной солью не готовила ни разу, у меня её просто нет, пользуюсь таблицей Толщина-Время.

Собираюсь готовить кусок телятины вырезки толщиной от 4 до 10 см. Лежит завакуумированное со специями и нитритной солью (предполагается для нарезки в качестве холодной закуски использовать). Свинину я всегда делаю на 63 градусах, такую толщину часов на 8 бы поставила, а вот что с телятиной посоветуете?

А я вот думаю на какой темп. и сколько по времени готовить филе бедра индейки около 1 кг., сейчас лежит в рассоле с нитр. солью, потом натру специями, сверну рулетом и обвяжу, думаю будет 6-7 см.... склоняюсь к 63 град. часов на 7 Может у кого уже есть опыт приготовления такого мяса, подскажите пожалуйста

Наталья, так я делала индейку в соусе бешамель

Филе индейки под соусом Бешамель (Су-Вид Steba SV-1) (Masinen)

Мария, я тоже так готовлю грудку, но сейчас у меня бедро, а там структура ведь мяса другая-на говядину похожа.

Да, бедро другое. Оно еще же с костью?

Нет, это филе без кости, пласт мяса-сверну его колбаской, получится типа рулета.. Хотела купить грудку, а рука потянулась за бедром теперь вот голову ломаю..

GuGu, Наташ, ну что приготовила бедро? а то у меня в морозилке тоже индюшка скучает

Вика, уже замариновала в специях, затолкала в сетчатый бинт №6, получилась аккуратненькая колбаска, завакуумировала и в ночь поставлю в Су Вид.. потом положу под пресс, а резать буду только послезавтра.. отпишусь о результате

GuGu, Наташ, звучит вкусно!
Жду результат!

Отчитываюсь; филе бедра индейки после 48 час. выдержки в солинаде (1 л. воды+1 ст. л. нитр. соли+1 ч. л. сахара) и потом обсыпанное разными перцами (добавила в вакуумн. пакет кусочки чеснока и слив. масла) готовила при 63 гр. 8 часов и ещё 40 мин. на разогрев воды (диам. свёрнут. куска-6 см.).. мясо получилось очень вкусное, ароматное и со слезой.. структура мне понравилась, но для бутербродов не пойдёт.. спрессовалось плохо-при нарезании разваливается, если и буду ещё готовить, то не сворачивая, а пластом..

GuGu, Наташа, спасибо, что написала свои впечталения! скажи, а если есть такое мясо в горячем виде?
И ещё... вот эти 3 градуса к 60, они очень нужны? у меня в мультиварке есть 60град,. а потом уже 80.
а у меня в посл раз вообще ничего не получилось, то есть поели (куда же деваться) но мясо было жёсткое и вместе с тем трухлявое. Что это? Почему так? Убрала вакууминатор подальше, чтобы не расстраиваться и пытаюсь найти причину неудачи.

Вика, в горячем я не пробовала, хотела именно холодное на бутерброд.. я сейчас всякое мясо делаю при 63, думаю и 60 можно, но тогда по времени смотреть.. я ещё только учусь... может быть Машуня более точно скажет.

а у меня в посл раз вообще ничего не получилось, то есть поели (куда же деваться) но мясо было жёсткое и вместе с тем трухлявое. Что это? Почему так? Убрала вакууминатор подальше, чтобы не расстраиваться и пытаюсь найти причину неудачи.

А вот здесь думаю темп. была высокая.. при низких темп. и длит. приготовлении должно быть мягким..

GuGu, Наташ! В темпе дело? да... был такой грешок, я решила в середине готовки перевести на 80град и пару часов держала, вот и реультат наверное.
Спасибо за подсказку! учту!

Викуль, по технологии приготовления сувид менять темп. недопустимо, а при 80 гр. мясо обычно не делают, мах. 68.. прочитала недавно в ЖЖ- говяжий язык готовили при 68 12 часов -хочу попробовать..

Творог делала в сувиде
 

2 пакета молока 2,5% по 900 мл, 200 грамм сметаны, сок 2 Лимонов, температура 85с. Слить через марлю отжать под прессом. Сыворотку не выливать потом блины и хлеб можно печь.
Творог получился нежный, мелкозернистый.
Пыталась по одному рецепту без ферментов сделать сыр, фокус не удался, зато получился творог))
Ферменты кстати заказала, попробую еще раз когда получу))

Простите, если обсуждалось, нужен совет. Можно в Штебу мультю засунуть сразу два пакета с грудками? По одной грудке в пакете. Время добавлять?

Таня, я всегда делаю в мульте Штеба 2-3 пакета одновременно. Время не добавляю.

Галина, спасибо! Я как раз по твоему методу- рецепту и хочу. Один в водке, а один с маслом попробовать.

Таня, удачи! Я всегда делаю несколько пакетов. Один съедаем сразу, остальные - в морозилку!

Девы, вот если вы по два и три пакета опускаете в кастрюлю, то важно, чтобы они не соприкасались с друг другом, или все равно?? У меня шиза, мне кажется, что если пакеты друг на друге лежат, то толщина будет суммироваться. Какую-то перегородку между ними ставить или без разницы?? Вчера минтай тулила, тулила вроде по-раздельности лежали..

важно, чтобы они не соприкасались с друг другом, или все равно??

Я особо не заморачиваюсь. Положила пакет, налила воды, положила второй пакет, долила воды... и т. д. Главное, чтобы под ними и над ними была вода. Здесь показывала, как.

Много напихивать все равно нельзя. Они же должны прогреваться водой со всех сторон.
Для сувидницы идет решетка, куда пекетики ставишь и вода циркулирует между ними.
В Штебу два или мах три можно положить, но больше не надо.
А вот в сувидницу можно больше положить, но тоже не 10 шт))

Больше всего у западных «сувидников» ценятся агрегаты с циркуляцией воды, считают что тогда идет равномерный нагрев всех кусков.
В су вид у меня помещается обычно три ноги утиные или три утиные грудки, между кусками оставляю одно деление вертикальной решетки пустым, для циркуляции воды, иначе сувидница будет выдавать температуру неправильную, она сувидница у нас и так брешет на 1-2 градуса, очень заметно на утиной грудке, медиум 62 градуса, всегда ставлю 60 градусов, на наших 62 градусах это уже почти полная прожарка все белое, а я люблю розовые внутри утиные грудки.
В наш сувид тоже много не запихнешь., максимум 4 порции если не толстое, а так 3. А в штебу я бы больше 2 кусков не рискнула, да и вообще бы там не рискнула делать сувид)) она же греет как безумная с перехлестом.

Пенка, это получается что сувид от штеба держит температуру в пределах
а у мульти вдруг перехлесты
 
В Штебе йогурты хорошие получаются. Температуру тут замеряли пользователи на форуме
С чего вдруг такое заявление?

Алекс100, я вижу как на подогреве у меня скачет температура, мне этого достаточно. Су вид наш тоже не совершенен, где то на Амазоне в отзывах один гуру разнес его в пух и прах, мертвые зоны по прогреву измерял каким-то тепловизором, циркуляции нет, температуру не показывает и т. д. грит начальный уровень.
По йогуртам, один мужчина на Яндекс отзывах к второй модели все написал, что он думает по поводу йогуртов в штебе и на сайте irecomend побушевал)) Я смеялась))
/irecommend.ru/content/khoroshaya-skorovarka-no-ne-medlennovarka
нашла ссылку
И еще на каком то форуме бурно обсуждали вопрос не помню уже где, про технику форум. Там обсуждали механика внутри или электро. Внутри механика, поэтому щелкает реле. В принципе тут женщины больше готовят свинину и ветчину в су вид. Для этих вещей лучше перехлёст температуры, а то трихинилезом порадуют семью, когда нибудь.))
В сувиде все норм с йогуртами, ни один микроб не умер, а вот со штебиком народ пишет гневные отзывы и тесто на расстойке у многих низ горит))- зашкваривается. и реле в штебике не щелкает так часто как в су вид, там тонкой настройки видимо нет как в су вид, задачи другие у агрегата.)

Пенка, тепловизором насколько я знаю измеряют утечки теплого воздуха в помещениях, иными словами поиск сквозняков
 В больших помещениях это очень актуально, выяснить куда девается тепло)
Что этот гуру измерял в сувиднице и удивлял, мне не очень интересно
 Яндексы и прочие отзывы, это не показатель. Что стоят разговоры про сколы у нержавейки Штеба
Здесь на форуме у многих Штеба, температура именно замеряли по часам в течении определенного промежутка, не более 42 градуса
 Спорить не буду, вы в основном опираетесь на чужие отзывы, сами замеры не делали)

Алекс100,
У меня скачет температура и в ДД1 и в ДД2 - но йогурты делать приноровилась. Так что у меня неголословно))

Антоновка, ну а в каких пределах? 2-3 градуса + или - не страшно

Алекс100,
В том то и дело, что больше Но с другой стороны йогурт без сыворотки выходит, тешу себя надеждой, что ему (йогурту) не так уж и жарко

Алекс100, незнаю как прибор называется снимки делает разноцветные, где тепло красное, где холод синие оттенки, вот у нашего сувида в отличии от сувидов с насосом, было очень много синих пятен при одинаковых температурах. Тепловизор видимо и называется.
Про то, что там мерили, не знаю, измерить что внутри можно только специальным датчиком с термощупом на проводе, таких измерений тут никто не проводил))
Если будет лишняя утиная грудка, проверю в штебе на 60 градусах)) я даже знаю ответ какая будет грудка)) бгг белая скорей всего.. даже самой интересно.
Я всегда читаю отзывы, это очень информативно, тем более там людям в отличии от этого форума не проплачивают за пиар акции и продвижение нужных моделей техники, там люди описывают шишки которые набили в процессе эксплуатации.))

Пенка, У Штеба есть точный су-вид аппараты, но они и стоят в разы дороже.
А это самый простой.

Я лично замеряла в ДД1 нагрев в течение часа. Но я это делала не на сухую чашу, а с 1 литром воды и нагрев шел нормальный, без перехлестов.
На сухую чашу да, идет не равномерный прогрев.
Просто народ не хочет читать темы и пишет не зная о чем.

Йогурт в Штеба получаеться отличный, без сыворотки и соплей, а это значит, что она не перегревает и бактерии размножаються нормально.
Кефир получается хорошо.
А на табло показыает температуру датчика дна.
Я даже в своем видео про ветчинупокпзала, что температура выставленная была именно 75 гр и не выше и не ниже. Т е Штеба ДД2 тоже точно держит выставленную температуру.

Masinen,

Мы с тобой не в той теме обсуждаем, нам надо в Штебу!

Исправлюсь, Шеф

Masinen,
У вас выдающийся экземпляр штебы, у трех людей (включая меня) температура с едой внутри скачет, у вас стабильно.
В инструкции к Штебе dd1 бумажной, ни о каком сувиде производитель не заикается, там нет таких слов и гарантий, что температура будет с точностью до 1 градуса, там говорится что программа Подогрев для разогрева готовых блюд и приготовления творога ряженки, йогурт и др. вы можете менять время и температуру, но вам никто ничего не гарантирует))
А вот в бумажной инструкции к Су виду там производитель гарантирует температуру с отклонение в один градус при температуре до 65С и отклонение 2-3 градуса при температуре 70С и более, о чем написано в бумажной инструкции прямо. Можно претензии писать если что))
Если производитель в одной инструкции умалчивает о таком достоинстве, а в другой дает гарантии температуры, умный человек сделает соответствующий вывод, ведь производитель всегда с большим удовольствием нахваливал такое достоинство и преимущество, но не делает этого, потому что могут засудить за ложь.

Проверим на утиной грудке правильно ли делает сувид Штеба, хотя мне очень жаль портить утиную грудь в Штебе, буду делать одновременно в су виде и в штебе на 60 градусах, результат должен быть одинаковый. Сколько я в сувиде этих утиных грудей переделала, результат всегда стабильный- розовый с кровинкой медиум на 60 градусах. У нас как раз дожди пошли, похолодало на этой неделе соберусь провести эксперимент, осталось родных уболтать на ужин с грудками. О результатах напишу. Не обещаю скоро.))

Пенка, Штебу DD2 в свое время протестировали на
Вот их выводы

Главное же отличие Steba DD 2 — объединение возможностей скороварки, классической мультиварки и медленноварки в одном приборе по привлекательной цене, ведь конкуренты, способные аналогично поддерживать точную температуру, как правило, стоят куда дороже. Говоря о сверхчувствительном датчике температуры, производителю следовало бы дать пользователю возможность узнавать текущую температуру внутри чаши, ведь ее значение очень важно в процессе приготовления пищи в вакууме. Блюда су-вид в России пока воспринимаются скорее как кулинарные изыски, нежели как основа питания, но приверженцы здорового и вкусного образа жизни, несомненно, обратят внимание на данную модель.

 Лично у меня, нет причин им не доверять. Некоторые вещи покупал после их рекомендаций

Алекс100, еще раз напишу если я непонятно написала выше, стоит верить не гуру, а производителю, официальная бумажная инструкция является документом, её никто не читает, а там никто ничего в Штебе не гарантировал, все на ваш страх риск и если температура будет скакать у вашей Штебы, производитель ничего не гарантировал) бгг в отличии от прибора Су Вид той же фирмы, там гарантии есть и если Су вид будет врать, то это будет являеться случаем когда можно будет сдать в ремонт и требовать сатисфакции)) вопрос в общем о точности сувида в Штебе можно закрывать, но людям рекламщики обещали все в одном флаконе.. Бгг

Пенка, я знаю, что при. Пустой чаше температура может прыгать. Но когда в чаше вода, то она отклоняеться в +\- 2 градуса.
Я же в Штебе ветчину варю. Устанавливаю 75 гр. и она держит ее варьируя показатель на табло
73 гр и 77 гр, но в чаше 75 гр.
У меня постоянно назодиться термометр в чаше. Я это показывала в видео. Специально крупным планом.
Понятно что су-видница держит точнее. Но наша модель простая.
Вам надо было купить SV-2.
Есть циркуляция воды, точное держит температуру с минимальной погрешностью. Температура отражаеться на дисплее.
Ну, а Штебу-скороварку я для су-вид не покупала. Она мне нужна для супов, мяса, круп, бобовых, и ветчину варить))

Masinen, я тоже покупала штебу после сувида год прошел, знала что покупала и в качестве сувида даже не рассматриваю, чего и другим желаю и советую)) каждый прибор должен делать то, что гарантировал производитель. Скороварке-скороварково, сувиду-сувидово, а кесарю - кесарево, а слесарю - слесарево. А рекламщикам уши надрать))

Пенка, уффф, ну вот и подружились
 

У меня сегодня грудинка с горчицей и перцем чили су-вид и натуральная ветчина с чесночком су-вид. Вот нарезочка:
 

Linadoc, Отличное мясо!!!

Linadoc, какое шикарное мясо! А где можно почитать о твоей технологии Это без нитритки?

Linadoc, красивенько.. аппетитненько....
нескромный вопрос - время и температура... о, это уже два вопроса... тогда вдогонку третий - пакет в воду с какой температурой клали (в неоходимую для приготовления или какая была и все вместе выходило на заданный режим)?

Девочки, спасибо!
Грудинка и окорок солились 5 дней в холодильнике (ну я их засолила отдельно, а потом на дачу уехала, приехала и только на следующий день сподобилась сделать). Грудинку солила: соль+нитритка (50/50), сухой чили перчик (размолола в кофемолке), сладкая горчица, черный перчик, мед. Окорок: соль+нитритка (70/30), сухой чеснок, черный перец, зира и лаврушка (смолола в кофемолке). Все специи отмеряются (соль из расчета 20г на 1кг), смешиваются в тарелочке, мясо этой смесью натирается и в емкостях или пакетах в холодильник. Переворачивать раз-два в день (поручила детям). Завакуумировала. Свинину (2,5кг, толщина куска 7-8см) делала на 63*С 5 часов, вслед за ней грудинку (толщина 8х6х20см) на 67*С 4 часа (кладу сразу в теплую воду).

Linadoc,

Linadoc, и от меня
 а чего сразу мясо не вакуумируешь?

а чего сразу мясо не вакуумируешь?

А чтобы злых и устойчивых к Т=63-67*С бактерий не выращивать (они, обычно, анаэробные). Аэробные в соли+нитритка не особо растут, а потом разом гибнуть при Т выше 55*С. Также мясо от них защищает антибиотик капсаицин (из перца чили), аллицин (из чеснока) и противогрибковы антибиотик из горчицы.

Linadoc, умнаяяя... я

умнаяяя... я

Да это у меня специальность такая.... таво..... знать я это должна.... хоть чуть-чуть

А нам то всем как повезло!!!

А чтобы злых и устойчивых к Т=63-67*С бактерий не выращивать (они, обычно, анаэробные). Аэробные в соли+нитритка не особо растут, а потом разом гибнуть при Т выше 55*С. Также мясо от них защищает антибиотик капсаицин (из перца чили), аллицин (из чеснока) и противогрибковы антибиотик из горчицы

пипец...
Лина, а в рыбу что лучше, чтоб убить каки?.

и я наконец-то решилась на су-вид приготовление, готовила куриные ноги, отрезала от курицы голень вместе с бедром, 2ноги т. е. вышло, поставила на 66гр 4.5ч.... может и меньше можно, но я первый раз, и так непривычно вкусить хорошо приготовленное мясо при такой температуре наука однако

Лина, спасибо, теперь буду знать чем травить лишних жителей в мясе)))

Лина, а в рыбу что лучше, чтоб убить каки?.

К рыбке отлично пойдут такие природные антибиотики, как чеснок, тимьян, розмарин, шалфей, горчица, куркума, черный и белый перец. Кроме того, лимонный сок, кислая среда препятствует росту клостридий.

Linadoc, Лина спасибо большое.... вот так живешь и не знаешь - приправа и приправа, подумаешь.... ан нет!. это природный антибиотик!
еще раз огромное спасибо за науку!

Провела сегодня эксперимент Sous vide vs. Steba dd1. О результатах и выводах ниже.
 Цель эксперимента результат и только результат. Подопытным куском была утиная грудь, нашей известной птицефабрики на букву «У», название писать не буду, перебьются. Импортозамещение в действии.
 Эталоном в эксперименте, является кусок из Су Вида, было интересно какого цвета насувидит Штеба и станет ясно врет ли Штеба по температуре.

 

Температура эксперимента 60 градусов, для тех кто будет повторять минимальный безопасный порог на птице 63 градуса, почему 60? люблю утиную грудь розового цвета Medium и потом я буду обжаривать кожу, что добавит градусов мясу. На 63 градусах утиная грудь теряет свой розовый цвет и становится белой и безопасной и некрасивой.

 Программа посчитала, что почти все бактерии кроме листерий умрут через 1час 20 минут. Толщина грудок 2 см.



Одна грудь отправилась в Штебу, грудка была размещена на пластиковой пароварке, чтобы не касалась дна и утоплена блюдцем.



 Вторая в Су Вид



Грудки положила не сразу, так как не была уверена в Штебе, боялась что она уйдет на разогрев с космической скоростью, добавила еще 30 минут на разогрев 2 приборов с водой, через 15 минут Штеба стала показывать 60 градусов реально там было 47, бгг. Потом показывала и 62 и 65 внутри было 55. Плюнув на это дело положив грудки ушла по своим делам, теперь я стала боятся что грудь в Штебе будет сырой, до этого я была уверена, что будет перевар.
 
 Через два часа вытащила грудки и опустила их ледяную воду, так как ужинать ими буду вечером.
 

Результат после охлаждения цвет
 

 

Вывод, Штеба показала неплохой результат, но все-таки она врет по температуре градуса на 3-4. Грудка из Штебы более светлая это уже не Medium проварка, если бы там были реальные 60 градусов, цвет был бы одинаковым. Такой одинаковый цвет у меня получается в Су Виде каждый раз на 60 градусах. Для перфекционистов, лучше покупать специализированный прибор Су Вид. Кому степень прожарки-проварки мяса спать спокойно не дает и если вам важен каждый градус. Штебу можно использовать как ознакомительный прибор для Су Вида и если у вас с деньгами напряженно (Су Вид для стесненных в средствах) Но не стоит требовать точности проварки мяса или удивлятся результатам..
 
Надеюсь кому-то было интересно

Конечно, ОЧЕНЬ интересно! Мне так понравилось сувидничать, но делаю в мульте и всё время сомневаюсь. Так что Ваш опыт очень кстати
А что за программа подсчета?

taniakrug,
Sous Vide Toolbox от PolySience она платная, но очень удобная.

Пенка, спасибо) вот реальный отчет эксперта

Пенка, ну значит, не все так плохо, как казалось!

Честно, я бы такую красную хрудь есть не смогла бы))

А так спасибо за отчет! Штеба оправдана, для начального сувида пойдет.