ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ КОНКУРСА ОТ ROMMELSBACHER «ЛУЧШИЙ АВТОР МАСТЕР-КЛАССОВ»
Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ  |  Ржаной хлеб на закваске  |  Тема: Ржаной хлеб или что делают улучшители?
[1]

Ржаной хлеб или что делают улучшители?

Избранное
Перчинка
« 17 Июнь 2013, 21:46 »
Печать рецепта

Ржаной хлеб или что делают улучшители?

Категория: Хлеб на закваске

Ржаной хлеб или что делают улучшители?

Ингредиенты

Закваска ржаная500 гр
Вода240 гр
Мед1 ст.л.
Соль2 ч.л.
Масло раст.2 ст.л.
Мука ржаная обдирная500

Способ приготовления

  • Итак, продолжение эксперимента. Теперь с ржаным хлебушком.
  • По просьбе трудящихся и для чистоты эксперимента, колобки были разделены, но вот таким вот домашним методом.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/89784/1~0.JPG
    Ржаной хлеб или что делают улучшители?
  • 1. Все ингредиенты в указанном порядке погрузились в ведерко ХП. Тесто замешивалось на режиме Пицца. Тесто густое, поэтому после основной совместной работы с ХП, продолжила недолгий замес самостоятельно на доске, смазанной водой.
  • 2. Разделила все тесто на 6 частей (по 211 грамм).
  • 3. Добавила ДОБАВКИ ))):
  • 1. +0,5 ч.л. Закваска сухая "РОЖЬ"
  • 2. Ничего не добавила
  • 3. +0,5 ч.л. Аграм темный
  • 4. +0,5 ч.л. Клейковина
  • 5. +3 ч.л.   Смесь "Бородино"
  • 6. +0,5 ч.л. Панифарин
  • 4. Вымесила каждый колобочек и уклала их в ХП.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/89784/2~0.JPG
    Ржаной хлеб или что делают улучшители?
  • 5. Через ТРИ часа расстойки:
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/89784/21.JPG
    Ржаной хлеб или что делают улучшители?
  • 6. Через 1 час 10 минут выпечки:
  • http://www.hlebopechka.ru/forum/result-photo/270141.jpg
    Ржаной хлеб или что делают улучшители?
  • 7. Через 3 часа охлаждения на свежем воздухе в полотенечке:
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/89784/4.JPG
    Ржаной хлеб или что делают улучшители?
  • Вот такие МЯКИШИ (Порядок следования сохранен как на фото выше)
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/89784/5.JPG
    Ржаной хлеб или что делают улучшители?
  • ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА:
  • Если, честно, сложно сказать.
  • - ПО РЕЦЕПТУ получился не слишком пористый и слегка сыроват, хотя после хорошего остывания вполне достойный хлеб, но не самый лучший.
  • - АГРАМ конечно же кисловат. Но половина чайной ложки на 211 грамм готового теста - !!!много!!! (соблюдайте рекомендацию 0,5-1% от кол-ва муки)! Для подкисления отлично! На текстуру особо не повлиял, хотя кажется суше.
  • - СУХАЯ ЗАКВАСКА "РОЖЬ"  сделала хлебушек суше и упружее. По структуре видно на фото.
  • - КЛЕЙКОВИНА молодец! ))) Сделала хлебушек таким как надо!
  • - БОРОДИНО практически идентичен по текстуре РЕЦЕПТНОМУ и ни на грамм не приблизил хлебушек к БОРОДИНСКОМУ.
  • - ПАНИФАРИН тоже молодец, хотя он-то и есть клейковина, только что-то там еще есть. Хлебушек и более упругий и более сухой.
  • МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫВОД:
  • Нужно доработать рецепт! Составлялся он методом расчета влажности, т.е. 65,5% воды от ржаной муки. Типа "колобок" показался мне хорошим, но что бы доработать этот рецепт я бы просто добавила грамм этак 50-100 пшеничной муки и добилась бы результата, полученного с помощью клейковины. Либо сделала тесто более жидким - пастообразным и следила за расстойкой. В общем, ну не доверяю я этим добавкам. Есть мука, есть вода - есть над чем работать! В эксперименте как раз таки и хорошо, что рецепт был не идеальным, поэтому влияние добавок было видно лучше.

               
               

Домашний свет и электротовары

льга
« Ответ #1 17 Июнь 2013, 21:59 »

Молодец! Отлично придумала разделить колобочки!
Для 100% ржаного замечательный результат. Вывод вполне ожидаемый.
Vei
« Ответ #2 17 Июнь 2013, 22:12 »

Какой замечательный и наглядный эксперимент, молодец!!!
Рома
« Ответ #3 17 Июнь 2013, 22:50 »


Ксюша, замечательный анализ и прекрасное оформление  СПАСИБО!!!
КулинарочКА
« Ответ #4 18 Июнь 2013, 09:06 »

Отличный эксперимент, спасибо!
Не разобрала, чем разделяли колобочки?
shakira
« Ответ #5 18 Июнь 2013, 12:26 »



 Здравствуйте! Эксперимент нужный. Я пеку в хлебопечке  почти  Бородинский хлеб. 300 гр.ржаной муки, 300 гр пшеничной. Предварительно запариваю 3 неполные ст. ложки темного солода( 50-75 мг.кипятка). Воды по рецепту- минус вода в солоде. Соль, сахар - по рецепту. Добавляю молотый кориандр, тмин. Дрожжи в мерной ложечке с цифрой 1( кофейная ложка с небольшой горочкой. Ставлю на режим французского хлеба, на 3 часа 40 мин.
Перчинка
« Ответ #6 18 Июнь 2013, 20:42 »

Цитата: КулинарочКА от 18 Июнь 2013, 09:06
Отличный эксперимент, спасибо!
Не разобрала, чем разделяли колобочки?

Взяла  плотную картонную коробку, вырезала из нее детальки, затем детальки обернула фольгой, затем пергаментной бумагой, по краям степлером прихватила.... Перед выпечкой смазала все детальки растительным маслом... но доставался не очень просто....

Вот и все дела )))
Перчинка
« Ответ #7 18 Июнь 2013, 20:43 »

Цитата: shakira от 18 Июнь 2013, 12:26

 Здравствуйте! Эксперимент нужный.

Да, я тоже почти так же пеку Бородинский, но здесь нужно было именно проверить как работает готовая магазинная смесь "Бородинская"....
Merri
« Ответ #8 18 Июнь 2013, 20:59 »

Ксюша, спасибо за эксперименты и с пшеничным хлебом, и с ржаным!  У меня тоже бездействуют различные улучшители, поэтому читала всё с интересом.
Перчинка
« Ответ #9 18 Июнь 2013, 21:50 »

Цитата: Merri от 18 Июнь 2013, 20:59
Ксюша, спасибо за эксперименты и с пшеничным хлебом, и с ржаным!  У меня тоже бездействуют различные улучшители, поэтому читала всё с интересом.


На здоровье! У меня тоже стояли... и судя по всему продолжат стоять дальше 
Merri
« Ответ #10 18 Июнь 2013, 21:58 »

Цитата: Перчинка от 18 Июнь 2013, 21:50

На здоровье! У меня тоже стояли... и судя по всему продолжат стоять дальше 

Я тоже так думаю, хотя, теперь в некоторые сорта хлеба я попробую их класть, должны же они своё отработать! 
Елена Бо
« Ответ #11 18 Июнь 2013, 22:14 »

Я в ржано-пшеничный  кладу кроме квасного сусла 1 ст.л. панифарина, 1 ч.л. агама и 1 ч.л. экстра-р. Хлеб получается отличным. Без этих добавок и вкус и качество совсем не те.
Viki
« Ответ #12 20 Июнь 2013, 02:30 »

Цитата: Елена Бо от 18 Июнь 2013, 22:14
Я в ржано-пшеничный  кладу кроме квасного сусла 1 ст.л. панифарина, 1 ч.л. агама и 1 ч.л. экстра-р. Хлеб получается отличным. Без этих добавок и вкус и качество совсем не те.
В ржано-пшеничный дрожжевой - так это да. А закваска призвана заменить собой все улучшители разом. Иначе -  - зачем я ее кормлю? 
Перчинка
« Ответ #13 20 Июнь 2013, 13:31 »

В завершение этой истории.

Хлебушек спустя 3 дня (в том же порядке):

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/89784/555646.JPG
Ржаной хлеб или что делают улучшители?
vladpit1401
« Ответ #14 11 Фев. 2014, 07:46 »

Ксюша, Благодарю Вас Ксения за такой полезный эксперимент с добавкаии. Я тоже не сторонник их.
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
10 лет сайту Хлебопечка.ру

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

11:42

11:41

11:40

11:40

11:37

11:35

11:33

11:31

11:30

11:30

11:29

11:29

11:25

11:18

11:15

11:13

11:12

11:04

11:03

11:01

11:01

11:01

10:55

10:51

10:45

10:45

10:45

10:44

10:43

10:40

10:32

10:27

10:23

10:22

10:20

10:09

10:07

10:03

09:59

09:53

09:41

09:29

09:28

09:23

09:23

09:18

09:14

09:14

09:09

09:03
VK