Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Крем Рецепты кремов Тема: Крем белковый сырцовый
 [1] 2 Вперед >

Крем белковый сырцовый

Избранное
Ирина Доларс
03 Июнь 2013, 21:25

Крем белковый сырцовый

Категория: Кондитерские изделия

Крем белковый сырцовый Крем белковый сырцовый

Ингредиенты

Белок яйца130 г (от 3,5 яиц)
Ванилин
Лимонная кислота0,4 ч.л.
Сахарная пудра1 стакан мерный

Способ приготовления

  • Для одной порции потребуется 4 крупных охлажденных яйца.
  • Яйца должны быть идеальными - свежими, без царапин и трещин! Это важно!
  • Яйца предварительно мою уксусом и мылом с содой. Промываю водой.
  • Заранее подготавливаю посуду и венчики.
  • Все должно быть чистым и обезжиренным.
  • Для белков у меня отдельные чаша, миксер и венчики.
  • Аккуратно отделяем белки от желтков.
  • Добавляем щепотку ванилина и лимонную кислоту в кристаллах.
  • Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно (в течение процесса) увеличивая.
  • Не менее 20 минут я трачу на взбивание. Можно чуть увеличить время.
  • Затем осторожно начинаю подсыпать сахарную пудру (буквально по столовой ложке), рассеивая её по поверхности взбитого белка.
  • И продолжаю взбивать на минимальной скорости.
  • Постепенно расходуется весь мерный стакан (300 граммовый с горкой)
  • Сразу всю порцию не высыпать!
  • Крем получается довольно пышный и плотненький.
  • И пока он не потерял свой объём, нужно использовать как можно быстрее.
  • Обмазать торт, сделать бордюры и цветы.
  • Пока работаю с одной порцией, чашу с кремом убираю в холодильник.
  • Потом он быстро становится мягким.
  • Крем белковый сырцовый
    Крем белковый сырцовый

               

Примечание

Если мне нужно выполнить рисунок на торте, то можно не спешить с оформлением. Здесь объёмы крема не важны.
Нужно разделить крем по порциям и подмешать краситель. Я использую в основном жидкий гелевый.
Для большей пластичности добавляю несколько капель воды. Тогда линии ложатся ровнее.
Выравниваю шпателем, слегка смоченным водой или протертым влажной салфеткой.


Работа с различными насадками (Ирина Доларс)

Крем белковый сырцовый

               
Илона
06 Июнь 2013, 15:06

О! Я тоже такой всю жизнь делаю! Вкусно!!! И, главное быстренько! Спасает частенько, когда нет времени или кончился основной, а надо что-то еще доукрасить.
колобашка
26 Окт. 2013, 15:47

Ирина, а эта Винкс у вас вся нарисована кремом? а можно узнать: как рисовать, поэтапно?
спасибо.
Ирина Доларс
26 Окт. 2013, 15:57

Варвара, всё нарисовано кремом.
Вот здесь: эта ТЕМА  
колобашка
27 Окт. 2013, 12:01

Ирина, спасибо за ответ.
а ваши торты "Дед Мороз всем подарочки принёс!", "   Привет, Винни!",    ,,Прекрасная нимфа" сделаны таким же способом?
Ирина Доларс
27 Окт. 2013, 14:16

Да, весь дизайн из этого белкового крема. Крем белковый сырцовый
Крем белковый сырцовый
Камусик
27 Окт. 2013, 14:54

Цитата: Ирина Доларс от 09 Июнь 2013, 22:37
Сначала он довольно плотненький. И пока он не потерял свой объём, нужно использовать как можно быстрее. Потом он быстро становится мягким.

Крем белковый сырцовый
Крем белковый сырцовый

А для рисунков можно не спешить.

Ира, а на торте как он себя ведет? В смысле, долго держит форму?
Ирина Доларс
27 Окт. 2013, 15:19

Танюш, оформленный торт стоИт без проблем: крем держит форму. Просто работать нужно побыстрее, чтобы в процессе работы не осел.
Вот ЗДЕСЬ  я поподробнее описывала ,,характеристику"  крема.
Камусик
27 Окт. 2013, 15:20

Спасибо огромное!!!
runaway
29 Май 2014, 18:20

Ирина,  а мастика на таком креме не тает?
Ирина Доларс
29 Май 2014, 18:27

Я не покрываю свои тортики мастикой.
Только украшаю мастичными деталями. Они не таяли.
Специально спрашивала. Сказали, что полоски мастики выдержали перевозку, не растаяли, не порвались и не свалились. Были мягким.
Высохшие детали остаются сухими. Пользовалась желатиновой мастикой и покупной Петтинис Бейклс.
runaway
29 Май 2014, 18:29

Спасибо! Буду пробовать. Я тоже покрывать не буду, просто много декора из мастики будет, переживаю.  А красить лучше гелевыми или сухими красителями?
Ирина Доларс
29 Май 2014, 18:54

У меня и сухие (разведенные водой), и гелевые  
Работать кремом нужно сразу, не откладывая 
Илона
14 Июнь 2014, 12:04

Ирин, а у меня этот крем никогда не годился на объемное... потом оседал и становился пористым, почему? Может из-за пропорций? Я его всегда на глазок делала раньше в 90-х, а теперь не использую, т.к. все с мастикой да с мастикой... Раньше вАще думала, что энто ток я такая вУмная, додумалась до него 
У меня вопрос, ты и декорируешь по какой основе? Предварительно картошкой проходишься или как? Я то не украшала тогда особо, торт чаще всего был со сметанным кремом. и я не изолировала конечно же бока. может потому и пористым становился. Мог дать сироп понизу.
Ирина Доларс
14 Июнь 2014, 12:27

Раньше частенько мучилась...И не понимала. Да 
Крем временами жидковат становился. Только предположения делала, что белок виноват, или сахарная пудра какая-то не такая  , или жара... Взбиваешь крем одинаково и по одному рецепту, а результаты иногда отличаются и расстраивают 
Когда нет контакта с кремом, то гораздо лучше держится 
Ганашем и "картошкой" не выравниваю - это лишний вес. А крем "цепляется" как раз за сухой бисквит.
Обычно использую 4 белка.
Илона
16 Июнь 2014, 14:24

Ирин, ну а сейчас то поняла в чем трабл? Из-за чего по-разному получается? И еще... говоришь, что за бисквит цепляется и ничем не промазываешь... Согласна, цепляется лучше за сухой, но а крем-то с боков тоже ведь тогда сопрекасается или ты "недокладываешь" крем до краев?и просто зашпаклевываешь недостающее белковым этим?
Ирина Доларс
16 Июнь 2014, 16:20

Илоночка, милая, я же писала, что полностью начинку изолирую. Максимально  
КругОм сухой бисквит. Крема много кладу. После ночной расстойки всё, что выползает, удаляю и бока закрываю запасным бисквитом.

А в чем проблемы, - так и не поняла 
Бывают проколы. Редко... но бывают
Илона
18 Июнь 2014, 18:26

аааа.... теперь понятно... ты торт в бисквит закатываешь! Неее... для меня это муторно - терпения не хватает еще и его выпекать, вырезать...
Westa
07 Окт. 2014, 12:23

Доброе время суток!!! Ирина,я к вам за помощью  Делала тортик на день рождения крестницы, но как в последнее время у меня бывает, для украшения было буквально 20 минут.Туда же входит и подготовка крема Ну и вот результат, крем таял буквально в руках,вернее  в мешочке.Ирина, подскажите пожалуйста в чем была моя ошибка? Что я сделала не так? А вот собственно и "виновник":
Крем белковый сырцовый
Крем белковый сырцовый
Ирина Доларс
07 Окт. 2014, 15:13

Светлана, нет никакой ошибки.
Крем слишком нежный. И я украшаю из кондитерского шприца  
Любой крем, какой бы не использовала раньше, таял в мешке от тепла рук.

И я перестала им пользоваться.
 [1] 2 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

01:26

01:19

01:10

01:10

01:07

01:04

00:59

00:59

00:44

00:39

00:37

00:36

00:35

00:35

00:33

00:28

00:28

23:59

23:53

23:46

23:33

23:30

23:29

23:23

23:23

23:18

23:18

23:16

23:08

23:06

23:06

23:02

22:56

22:53

22:51

22:46

22:42

22:42

22:36

22:35

22:31

22:31

22:29

22:28

22:21

22:02

21:59

21:56

21:55

21:55
VK