Форум Хлебопечка.ру  |  ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ  |  Рулеты, штрудели  |  Тема: Бисквитный рулет - мастер-класс
Страница: [1] 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Вверх

Бисквитный рулет - мастер-класс

Прочитано 130152 раз
Избранное
Тортыжка
« 16 Сен. 2009, 00:53 »
Печать рецепта

Бисквитный рулет - мастер-класс

Категория: Кондитерские изделия

Бисквитный рулет - мастер-класс

Ингредиенты

Мука пшеничная
Сахар
Яйцо

Способ приготовления

  • Итак, начинаем. Даю последовательность действий. максимально экономящую время, силы и нервы.
  • Владельцы кухонной машины Кенвуд могут вообще шутя сделать эту выпечку. Остальным, неохваченным Кенвудоманией, придется несколько более сложно.
  • Я показываю как делать тесто в Кенвуде, потому что до этого никто еще не показывал.Владелицы ручных миксеров делают тесто по традиционной технологии, описанной мной в КХ-1. Если ручной миксер достаточно мощный (от 400Вт), то можно попробовать сбивать как показано сдесь.
  • 1. Включаем духовку разогреваться до максимума.
  • 2. В чашку всыпаем пору ложек сахара и заливаем кипятком. размешаем-пусть остывает. Это будет готовый сироп для промочки, когда коржи остынут.
  • 3. Противень покрываем бумагой для выпечки или просто писчей бумагой. Ничего ничем не мажем!
  • 4.Подготовим крем. Я взяла 200мл домашней сметаны и миксером сбила ее с 2 ложками сгущеного молока. Быстро и очень вкусно! Можно сметану заменить на сливки для сбивания. можно на творог.
  • В чашу вбиваем 6 средних яиц и всыпаем 200г сахара.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/35024/1fac48374fca.jpg
    Бисквитный рулет - мастер-класс
  • Ставим сбиваться круглым венчиком (не лопаткой!) на самую высокую скорость  на 5 минут.
  • Владельцы ручных миксеров должны помучиться минут 10, не меньше. Ориентируемся не объем и белоснежный цвет массы.
  • Через 5 минут наши яйца с сахаром выглядят так
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/35024/d99a24e301f8.jpg
    Бисквитный рулет - мастер-класс
  • 220г муки просеиваем прямо в чашу на сахарно-яичную массу.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/35024/f8558560e266.jpg
    Бисквитный рулет - мастер-класс
  • Ложкой снизу вверх замешиваем тесто. Недолго! Вот такая масса получилась
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/35024/9f0bfcb6d913.jpg
    Бисквитный рулет - мастер-класс
  • К сожалению я забыла крупным планом сфотографировать удобное приспособление, которым тесто быстро растягивается по противню и не приминает лишний раз взбитую массу. Смысл в том, что нам нужна достаточно жесткая полоса в размер противня, а по краям у нее должны быть ножки высотой 5 мм.Достаточно только пару раз провести такой штучкойпо тесту , опираясь ножками на лист и тесто будет разложено идеально ровно. ЯВообще, выпускают профессиональные \"растягиватели\" с ножками разной высоты, но мы не будем тратить бешенные деньги, а приспособим что-нибудь сами или попросим изготовить мужей нехитрую \"выручалку\"-линейка с двумя спичками по краям или вот я крышку от обувной коробки отрезала. Плоховато, но видно, что ее боковые грани влиннее на 5 мм.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/35024/02505b024950.jpg
    Бисквитный рулет - мастер-класс
  • Тесто растягиваем вдоль листа. потом поперек. Желательно как можно меньша елозить по нему, чтобы приминать по минимуму.
  • У меня получилось 2 квадрата 32*32см + еще прямоугольник 32*16см с этой порции.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/35024/74d014fb39dc.jpg
    Бисквитный рулет - мастер-класс
  • тесто поправляем руками, убираем размазанные места, чтобы они не подгорали.
  • Теперь ставим на выпечку. Сдесь мы обязательно должны соблюсти 2 важных условия. Духовка должна быть максимально горячей и сверху должно быть горячее, чем снизу. В новых духовках включите \"только верхний нагрев\", в старых-поставьте противень на самое высокое положение. Нашм задача очень быстро, в течении 3-4 минут запечь наш бисквит, но чтобы нижней корочки он не имел, только верхнюю.
  • Через 3 минуты у меня коржи выглядели вот так. Бледно-желтый цвет говорит о готовности-можно ничего не тыать и не щупать.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/35024/a1f08c6e2c9c.jpg
    Бисквитный рулет - мастер-класс
  • Сразу, как только вынули из духовки, коржи нужно снять с противней. дело в том, что остаточным теплом металла этот тоненький бисквит как-бы сушится, уже не выпекаясь.А нам нельзя терять пластичность пласта, поэтому сразу снимем и положим на стол. Решетка нам тоже не нужна-пусть снизу бисквитик пропарится.
  • Как только пласты остынут(минут 5-10), переворачиваем их и снимаем бумагу.
  • Видите, низ совершенно белый и пластичный! Значит , всё удачно!
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/35024/560e666ccb15.jpg
    Бисквитный рулет - мастер-класс
  • Переворачиваем пласты опять лицом к себе и губочкой аккуратненько совсем чуточку пропитываем нашей сладкой водичкой каждый пласт. Особое внимание уделяем краям: они всё равно чуть суше, чем середина, не смотря на все наши старания, поэтому тут увлажним чуть сильнее.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/35024/dd8c1fe9a8e8.jpg
    Бисквитный рулет - мастер-класс
  • Теперь тонко ножом размазываем крем или начинку.
  • И, \"гвоздь программы\"- заворачивание рулета.
  • никуда не торопимся и не заламываем сразу 5 см!!! Поднимаем бортик буквально 1 см высотой!
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/35024/d0a6cb6b501e.jpg
    Бисквитный рулет - мастер-класс
  • Теперь аккуратно вокруг него начинаем закатывать наш рулетик, не придавливая и одновременно по всей длине. Формуем КРУГЛЫЙ рулет, по возможности.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/35024/8f9520271204.jpg
    Бисквитный рулет - мастер-класс
  • ну вот и всё, свернули. Теперь перекладываем швом вниз и слегка придавливаем по всей длине, чтобы лучше сцепился слоями.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/35024/c13c3d10ec7c.jpg
    Бисквитный рулет - мастер-класс
  • Сверху можно обмазать тем же кремом и обсыпать \"в тему\" Можно взять насадку и нарисовать серию \"веревочек\" плотно прилегающих друг к другу и образующих некий фон. Можно просто на креме вилкой нацарапать зигзаги.
  • Теперь рулеты нужно поставить на холод хотя бы на ночь. Тогда они \"наберут вкус\" и покажут себя во всей красе. Режется только что свернутый рулет плохо, вот и я подмяла его, чтобы сейчас же на фото показать вам его в разрезе.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/35024/c47d84b6abfa.jpg
    Бисквитный рулет - мастер-класс

               

Примечание

Рецепт бисквитного рулета Тортыжка

Шоколадный бисквитный рулет Тортыжка

Причины \"ломки\" рулета Анастасия. Тортыжка

Рецепт \"ганаш - глазурь\" к рулету Гаша

Приспособление для выравнивания теста для рулета.Nata333

Вопросы по приготовлению рулетаDaisy

Ответ и разбор ошибок по выпечке рулета Тортыжка

Приспособление для выравнивания теста Лика

Дополнительные разъяснения по приспособлению для выравнивания теста для рулета Тортыжка


Здравствуйте, мои дорогие!
Что-то засиделись мы на одном месте Однако, начался учебный год и нам тоже пора учиться чему-то новому!
Я долго думала над вашими предложениями \"что-то по-быстрей\", \"что-то по-вкусней\" и реила научить вас делать всеми нами любимый  бисквитный рулет. Мы помним его с детства, часто покупаем, но сами делать не решаемся. Вроде бы всё просто, но технология пугает. Поэтому обходим его стороной. Совершенно незаслужено!!!!
Давайте его сделаем? С любой начинкой, с любым кремом. Он делается очень быстро:на 2 рулета у меня ушло 40минут времени. Начинаем с общих советов.

1.Даже думать забудьте сделать рулет \"как наш хлебозаводской\"! Для достижения пластичности и даже некоторой резинистости бисквитного полуфабриката во взбивающееся тесто добавляют массу разных эмульгаторов, паст для сбивания,гелей для рулета и пр. Запросите Яндекс-обалдеете от ассортимента химии. А вся она добавляется для того, чтобытесто сбивалось в более пышную массу и не опадало+разливалось более тонким слоем+ не рвалось при скручивании. Поэтому оставим наши мечты о магазинном рулете и будем делать наш, домашний, экологичный и полезный.

2.Бисквитное тесто для рулетов допускается делать более жидким, чем для коржей и это не влияет на конечный результат.Поэтому если у кого-то пока не получается бисквит для коржей. может работать пока с рулетом.

3. Если хочется сделать рулет с конфитюром или повидлом(домашним или покупным). перед намазыванием  на пласт разогрейте его в микроволновке до горячего состояния. Горячий конфитюр намажется более тонким слоем.Бисквитный пласт горячей начинки не боится.

4. Крем для рулета следует выбирать более мягкий, чтобы при тонком намазывании не давить на бисквит.

5. Бисквитный полуфабрикат выпекается при очень высокой температуре. 300-320*, в общем максимум в вашей духовке. При более низкой температуре пласт потеряет при выпечке много влаги и перестанет быть пластичным.

ВСЕ НАШИ ДЕЙСТВИЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ И ВЫПЕКАНИИ БИСКВИТНОГО РУЛЕТА БУДУТ НАПРАВЛЕНЫ НА ТО, ЧТОБЫ  СОХРАНИТЬ ПЛАСТ БИСКВИТА МАКСИМАЛЬНО ПЛАСТИЧНЫМ И ЧТОБЫ ОН ПРИ ЗАВОРАЧИВАНИИ НЕ ПОЛОМАЛСЯ.

Я намеренно показала вам самый примитивный вариант. По вашему желанию можно многократно усложнить и улучшить рецепт, добавив в пропитку спиртное, изготовив какой-то необыкновенный крем, добавив наполнители.... И всё-таки смею вас уверить, что даже во в таком простеньком варианте за 40 минут можно сделать замечательный десерт к чаю!
Безусловно, рулеты прекрасно замораживаются и хранятся \"до случая\" в морозильной камере. При оттаивании (в течении 1-2 часов) при комнатной температуре они не теряют ни внешнего вида, ни вкусовых качеств. Разумеется, в морозильнике они лежат, плотно завернутые в плёнку.
Жду ваших вопросов, и , конечно, удачных рулетов!

               
Андреевна
« Ответ #1 16 Сен. 2009, 15:01 »

Тортыжка
 Огромное спасибо за такой подробный урок по рулетам. У меня они никогда не получались, а я их так люблю. Причину нашла с твоей помощью - температура 200 градусов и включала сразу обогрев снизу и сверху, ставя противень на серединку. По ходу возник вопрос: какой толщины должно быть тесто на противне после его разглаживания, около 1см?
Тортыжка
« Ответ #2 16 Сен. 2009, 15:18 »

Всем девочкам НА ЗДОРОВЬЕ!
Андреевна, я делала "растягиватель" с высотой ножек 5 мм. При выпечке тесто поднимается, но после охлаждения опять опадает  и снова стоновится 5 мм. Для меня это оптимальная высота. Если делать выше-слохнее скрутить без трещин. если делать ниже- очень тяжело уследить за выпечкой, чтобы не пересох пласт. Но если есть желание сделать очень тонкий полуфабрикат, то, в принципе, приспособиться можно.Но нужна серия экспериментов.

К своему вчерашнему сообщению хочу добавить, что владелицы маленьких духовок могут тоже намесить тесто на 6 яиц, а потом по очереди быстро выпечь пласты бисквита. Тесто подождёт практически без ухудшения качества. Хуже. если его ложкой гладить -выравнивать по-долгу, вот тогда точно  жижа яичная будет, а не тесто.
Я Люблю небольшие рулеты, но при желании можно было после сворачивания первого пласта на него же накрутить второй пласт.Получился бы толстый роскошный рулетище. Ели состыкаовать аккуратно, то практически незаметно на разрезе. что это 2 пласта скрученых, а не один.
Lisss's
« Ответ #3 16 Сен. 2009, 23:09 »

Тортыжечка, принимай зачет   только задумалась, чего же душе охота - смотрю, рулета хочется  получились замечательно, свернулись чудно,  вкусно - слов нет спасибо за то, что поделилась хитростями  

вот что осталось, после снятия проб

http://i011.radikal.ru/0909/cc/94e103eb66df.jpg
Бисквитный рулет - мастер-класс
Lisss's
« Ответ #4 17 Сен. 2009, 00:07 »

хаска, трещинки были, только они вглубь закатались и не видно  трещинки появляются, если туго закатывать, я потом посвободнее делала, и вот

приходила сестричка, сняла пробу, сказала "как магазинный" и потребовала рецепт 
НатальяН
« Ответ #5 17 Сен. 2009, 01:14 »

А если в духовке нет 300-320 градуссов? У меня после 220 следующая черточка уже максимум (думаю это 250). Что тогда делать?
Тортыжка
« Ответ #6 17 Сен. 2009, 12:25 »

Lisss's , не знаю , расценивать ли как похвалу выражение "как магазинный" , но , похоже, вам понравилось

МЕДАЛЬ ИМЕНИ ТОРТЫЖКИ получите по приезду Шпильки с Красного моря. Или договаривайтесь с  Шанталь- у нее ключи и папки с наградными листами

НатальяН, ставьте духовку "на максимум"! Думаю, ваших 250* вам тоже должно хватить! Удачи!
Lisss's
« Ответ #7 17 Сен. 2009, 23:46 »

Наташик, у меня тоже не 300, а испекся просто не за 3, а за 5 минут - так что не бойся, ничего не высохнет и не начнет ломаться
kolynusha
« Ответ #8 18 Сен. 2009, 21:05 »

Тортыжечка, несу тебе огромное спасибо! Не перестаю тобой восхищаться, как же нам повезло с тобой.  Рулет получился очень вкусный  . Делается очень быстро. Пекла 3 мин, свернулся легко, а главное, импровизировать с ним можно как душе угодно. Пропитку сделала из расчета на 1 ст воды, 0,5 ст. сахара, добавила ром. Промазала кремом Шаролотт (все же больше мне по душе твой белковый заварной) положила вишни, и вуаля -шедевр на столе! (фотик отдала, на медальку не претендую).
Тортыжка
« Ответ #9 18 Сен. 2009, 21:31 »

Наташ, я в попыхах написала про350*, извини! Конечно, хотела сказать про то, что при 250* всё получится нормально.
kolynusha, rinishek , очень рада, что получилось у вас без проблем! Я же говорю, что ничего сложного, нужно только уловить технологию! Очень ценно, что быстро, правда? Нету столько возни, сколько требует торт.
kolynusha , что-то , на мой взгляд, сладковатый сироп...Если еще и крем сладкий, то вообще через чур будет... Хотя, понятие "сладкий" у всех разное. Ноя бы сахара в стакан всё-таки поменьше, чем полстакана положила.
В книге Кенгиса, которую считаю Библией для домашенго кондитера, все пропиточные сиропы очень сладкие, даже ГОСТ допускает  "по-жиже"... Но там кремы всё-таки не очень приторные...Хотя тоже не все...
Девчонки, я так рада!!!! Всё-таки пригодился мне мой диплом пединститутский Учитель начальных классов моя профессия (по диплому) начиная с 92 года Вот и растолковываю вам, как первоклассницам    Успешно.
kolynusha
« Ответ #10 18 Сен. 2009, 22:32 »

Тортыжечка, это я так в спешке описала, что  сироп тоже твой
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8956.msg87394#msg87394, а сахар я везде убавляю автоматически и в сиропе и в креме. В следующий раз количество сиропа увеличу немного, люблю когда рулет хорошо пропитан (и ромовая баба).
Тетя Бэся
« Ответ #11 19 Сен. 2009, 14:59 »

Вот, что у меня вышло:
http://i076.radikal.ru/0909/f9/cb2c7f170a5f.jpg
Бисквитный рулет - мастер-класс
[/URL]
Первый блин комом, надеюсь,что дальше будет успешнее
Не знаю почему, но у меня ужсно плохо взбились яйца (в свежести сомнений нет), вроде до пены. но когда просеяла на них муку, она прямо на глазах опустила яйца и сама опусилась на дно дежи,соответственно, дальше все пошло наперекосяк

Но рецептик суперский!! быстро и не сложно!!
Тортыжке респект и уважуха
искусницаЯ
« Ответ #12 19 Сен. 2009, 15:19 »

Тетя Бэся, пена пене рознь! Может просто надо было  еще повзбивать.  Тортыжка пишет 5 минут, но я например на своем миксерке взбиваю намного дольше! Пока получается не пенка,  а устойчивая воздушная масса, которую я люблю называть крепкой пеной.
Главное, что съедобно!!!! А остальное придет с опытом
.
Хаска
« Ответ #13 19 Сен. 2009, 16:52 »

Я сегодня своих гостей тоже баловала рулетом! Времени у меня был всего час. Очень торопилась. Второй рулет сворачивала еще слегка теплым. Наверное поэтому  немного потрескался при сворачивании. Очень быстро и очень вкусно!!
Вот так они выглядели, когда я их свернула:

http://i045.radikal.ru/0909/e1/0267b11a350e.jpg
Бисквитный рулет - мастер-класс
[/URL]

Вот так, когда украсила на быструю руку.

http://i081.radikal.ru/0909/51/a347b49c0cbf.jpg
Бисквитный рулет - мастер-класс
[/URL]

И совсем забыла сфотографировать, что осталось после ухода гостей!!!
Все остались очень довольны!!!

Тортыжка!! Спасибо!! Благодаря тебе в моей копилочке появилось еще одно лакомство, которое можно быстро приготовить,
если вдруг нагрянут неожиданные гости.
Тортыжка
« Ответ #14 19 Сен. 2009, 22:00 »

Тётя Бэся, сбоку бы показала как свернулся рулетик. а? Пимпочки-то я твои шоколадные разглядела Радует, что рука уже не дрожит и все они одинаковые как солдатики! Крем-то внутри из чего?  В следующий раз побей сахарно-яичную массу подольше немного, мне кажется жидкая. потому что недобитая.
искусницаЯ , я не знаю какой у тебя "миксерок", поэтому скажу, что я замеряла время на кухонной машине Кенвуд.Там мощность 800Вт да еще и планетарный миксер.Объемный венчик вращается в 2 траекториях.Зверь, а не машина! Хватает 5 минут. Ручным миксером. я оговорилась об этом технологии, взбивать действительно надо дольше.
Думаю. что у Тёти Бэси электричество в связи с отопительным сезоном в сети подсело, вот и взбилось должным образом.У меня Кенвуд на трансформаторе работает. т.к.в сети 190-200Вольт, не больше
хаска, не смогла сделать" просто рулет", не выдержала душа поэта!!! Березу спилила к чаю! А чё так крема-то много? Я столько кладу только творожного с тайной мыслью , что дети слопают побольше творога полезного А других кремов кладу поменьше-мажу потоньше.
Потрескались они у тебя незначительно, я тебе скажу. И, скорее всего, что не остудила хорошенько. Но проглотились? Значит все нормально!
ДЕВЧОНКИ МОЛОДЦЫ!
Тортыжка
« Ответ #15 19 Сен. 2009, 23:27 »

хаска, ты не увиливай! Отвечай по существу: ЧТО ТАМ У ТЕБЯ ЗА КРЕМ ТАК ЩЕДРО ПОЛОЖЕН?
Хаска
« Ответ #16 19 Сен. 2009, 23:40 »

Сливки с персиковым йогуртом + фрукты-персик. Пропитка сахарный сироп +ликер "Амаретто". А много так - девать некуда было.   Второпях сливок бухнула - мама не горюй. Зато от души!!!
svet_ik
« Ответ #17 20 Сен. 2009, 01:37 »

хаска, идея бревна ну просто СУПЕР  ! Взяла себе на вооружение!
Тортыжка, как всегда МОЛОДЕЦ! Просто слов нет! И, может не в тему, не пропустила ли я еще обещанные мастер-классы по работе с насадками мешочными? Или их пока нет?
kolynusha
« Ответ #18 20 Сен. 2009, 13:33 »

Цитата: хаска от 19 Сен. 2009, 23:40
Сливки с персиковым йогуртом + фрукты-персик.
Ну уж нет, хаска, так просто не отделаешься.  Сливки какой жирности, йогурт какой, пропорции?
Kitiara
« Ответ #19 20 Сен. 2009, 14:50 »

Бисвитный рулет - первый мой опыт работы с бисквитным тестом вообще. МК Тортыжки по рулетам еще не было, а КХ, где про бисквит написано, я еще не читала. Поэтому было бы весело со стороны смотреть на то, что вышло, ведь я взбитые яйца продолжила взбивать с мукой  . А потом то, что вышло не постеснялась выпечь. В довершении всего пол-коржа осталось на бумаге для выпечки, и был он как сухарик. Но после того, как я пропитала его получше сиропом и спекла еще один корж, все-таки получился вкусненький рулетик, только размокший очень.
Вот он какой вышел:
http://i053.radikal.ru/0909/28/b4ef5b9b9c7e.jpg
Бисквитный рулет - мастер-класс
Страница: [1] 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Вверх
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2014 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - всё о домашних хлебопечках. Рецепты для хлебопечки. Инструкции и описания хлебопечей. Форум.
Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Конкурс от Steba

РЕЦЕПТЫ

Конкурс
Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Национальные кухни народов мира
VK
Новые сообщения

22:13

22:11

22:07

22:06

22:02

22:01

22:00

21:58

21:56

21:55

21:52

21:50

21:49

21:46

21:45

21:44

21:44

21:43

21:42

21:39

21:38

21:35

21:33

21:28

21:13

21:05

21:04

21:00

21:00

20:57

20:57

20:56

20:55

20:55

20:54

20:52

20:50

20:47

20:46

20:39

20:37

20:35

20:27

20:26

20:24

20:17

20:15

20:10

20:09

20:07