«B-Caraibe» Cake

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: японская

Ингредиенты

БИСКВИТ ДЖОКОНДА:

Миндальная мука

100 г

Сахарная пудра

100 г

Мука

90 г

Желтки

80 г (90 мл)

Белки

60 г (60 мл)

Белки

200г (200 мл)

Сахар

120 г

------------------------

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ:

Сахар

35 г

Вода

25 г

Ром

30 г

-----------------------

АРЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА КОНФИТ:

Сахар

50 г

Вода

50 г

Апельсин (цедра)

1 шт.

-----------------------

ШОКОЛАДНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ-ТОФУ:

Сливки

35% 250 г

Темный шоколад

100 г

Молочный шоколад

50 г

Апельсиновая цедра Конфит

25 г

Апельсиновая цедра (свежая)

1/2 шт.

----------------------

БАНАНОВЫЙ МУСС:

Банановое пюре (из спелых бананов)

250 г (2,5 шт.)

Лимонный сок

12 г

Желатин

5 г

Сахар (по вкусу)

20 г

Ром

5 г

---------------------

ВАНИЛЬНЫЕ ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ:

Сливки

35% 266 г

Сахар

26 г

Ваниль (ванильный экстракт)

1 стручок

--------------------

ДЕКОР-СЛОЙ:

Темный шоколад

35 г

Растительное масло

4 г

Нейтральная глазурь

100-150 г

-------------------------

Способ приготовления

B-Caraibe - пирожные от японского кондитера Hidemi Sugino из книги Le Goût Authentique Retrouve, на японском языке название книги выглядит как 素材より素材らしく―杉野英実の菓子 [単行本]..... Однако!!! И весь текст конечно на японском. Есть еще одна книга десертов, она с переводом английско, но рецептура и описания сжаты, да и рецепты простые.
Состав торта B-Caraibe (в дословном переводе - бананы Карибского бассейна): три слоя крема с ванильным оттенком, с банановым и вкусом шоколадного апельсина; эти крема сочетаются с тремя слоями бисквита Дакуаз. Мне понравилась тонкая гармония вкусов.
Бисквит Джоконда
Подготовить противни (понадобится 2 шт), выстелить их пекарской бумагой. Мой противень имеет размер 41х32. Духовку разогреть до 200С.
1) Просеять миндальную муку, сахарную пудру + 60г белков + желтки. Венчиком взбить до объединения массы 5 мин.

2) Взбить белки, постепенно добавляя сахар до устойчивости.

3) Вмешать часть взбитых белков в миндальную смесь лопаткой. Добавить оставшуюся часть белков и снова аккуратно перемешать до однородности.

4) Просеять муку в массу 3). Перемешать силиконовой лопаткой.

Распределить тесто ровным слоем 0,7см.

У меня получился один лист и почти половина второго. Этого вполне хватит, чтобы вырезать готовый бисквит на 3 пласта размером 27х18. Вы можете сами выбирать размер под вашу рамку.
Выпекать 180* 8-10 минут. Бисквит должен быть мягким и пластичным, легкого золотистого цвета, толщина 0,8см. Противень с бисквитом перевернуть и остудить на решетке. Снять бумагу. Вырезать три одинаковых прямоугольника.

Сироп для пропитки
Сахар + вода. Довести до кипения. Остудить. Добавить ром.
Апельсиновая цедра Конфит
С апельсина снять цедру без белого слоя. Залить холодной водой + сахар. Проварить на минимальном огне пока до прозрачности и концентрации сиропа 113-115*С. Слить сироп через сито.

Шоколадно-апельсиновый крем-тофу
Шоколад растопить на паровой бане, добавить цедру и цедру Конфит.

Холодные сливки взбить до устойчивых пик (посуда и венчики предварительно поставить в холодильник). Добавить растопленный шоколад и аккуратно перемешать лопаткой.

Банановый мусс
Желатин растворить по инструкции. Порошковый быстрорастворимый желатин добавляется в некоторое количество кипятка и при этом интенсивно размешивается до растворения.
Бананы нарезать крупными кусочками + лимонный сок. Пюрировать.
Добавить сахар, перемешать и поставить на минимальный огонь. Довести до кипения и добавить набухший желатин. Остудить и добавить ром.

Ванильные взбитые сливки
Добавила ванильный экстракт за несколько часов до взбивания сливок. Холодные сливки взбить с сахаром до устойчивых пик (посуда и венчики предварительно поставить в холодильник).

Декор-слой
После сборки торта, после замораживания. Растопить шоколад на водяной бане + растительное масло, перемешать. Подготовить плоскую художественную кисть шириной 3см. Кисть окунуть в шоколад и быстрыми короткими мазками нанести на поверхность торта.
Глазурь прогреть до 35-40*С. Должна быть в жидком состоянии.
Аккуратно, но быстро в центр вылить глазурь давая ей самостоятельно и равномерно растечься. Можно аккуратно наклонять торт в нужную сторону. Слой глазури не толще 0,2см. Убрать на 1 час в холодильник.
Сборка
Нужна каркас-рамка размером 27х18. Установить на ацетатную пленка (или выстелить пищевой пленкой).
- Ванильные взбитые сливки, слоем 0,8см.
- Бисквитный корж Джоконда пористой стороной вверх, пропитать сиропом кисточкой.

- Банановый мусс, слоем 0,8см.
- Бисквитный корж Джоконда пористой стороной вверх, пропитать сиропом кисточкой.
- Шоколадно-апельсиновый крем-тофу , слоем 0,8см.

- Бисквитный корж Джоконда пористой стороной вверх, пропитать сиропом кисточкой. В морозильную камеру на 3часа.
Торт вынуть из морозильной камеры. Перевернуть, достать из формы (вырезать ножом из формы). Удалить ацетатную пленку.
Нанести Декор-слой. В холодильник на 1 час.
Подготовить глубокий кувшин с гор водой и поместить туда длинный нож. Салфетку (вытирать нож). Горячим сухим ножом уверенными движениями срезать края, чтобы было видно ровные слои. Также разрезать на порции, каждый раз нож окунать в горячую воду и насухо вытирать. Переложить на поднос. И можно подавать.
Высота торта получилась 5 см.

Порций: 20 пирожных, ↑ 5 см

Примечание

Нейтральную глазурь можно заказать. Сейчас в Инет-магазинах есть такая продукция. Ну еще ее можно приготовить самостоятельно. Может кому пригодится рецепт.
Нейтральная глазурь:
250 г воды
10 г пектина NH
265 г мелкого сахара
20 г сиропа глюкозы (глюкоза кондитерская, густая, не медицинская)
Пектин +65 г сахара, размешать.
Смешать воду, сахар 200 г и нагреть до 60⁰ С + пектиновый сироп. Размешать до растворения. Довести до кипения на мин огне +глюкоза, снова до кипения, снять с огня. Процедить. Хранить в холодильнике можно очень долго.

Наташа,
Безупречное исполнение и очень элегантно!

Наташа, пироженки красивенные!
Вот только фото не мешало бы побольше выставить. Чтобы увеличивались. Ну ничего не видно...

Еще вопроc, т. к. опять таки не видно на фото. Чем нарезать цедру, что получаются такие полосочки? А то я обычным ножиком полосочки нарезаю.

Купи обязательно, для цедры хороша - не охватывает белый слой. Ножом так не сделать.

Если еще кому не видно - скажите переделаю..

Купи обязательно, для цедры хороша - не охватывает белый слой. Ножом так не сделать.

Так я срезаю цедру ножом для чистки картофеля, а потом режу на полосочки.
Конечно таким ножиком удобнее. А где он продается?

В обычном посудном магазине увидела на стенде с формами, терками и т. д.

ЖивчикЪ, я в Тескоме такой ножичек покупала. Очень удобный.

tasha74 , пироженки - супер!

В обычном посудном магазине увидела на стенде с формами, терками и т. д.

Бум искать...

ЖивчикЪ, я в Тескоме такой ножичек покупала. Очень удобный.

Я ЖивчикЪ. Ага.. знать бы еще где эта Тескома.

Тань, у нас в супермаркете её отделы есть. Посмотри у себя в магазинах, может ты просто не обращала внимания.

Наташа, какая же ты молодец! С тремя детками такие сложные пирожные сваяла! Просто супер!!!

Ириша, рецепт не сложный и из обычных продуктов, которые у нас в обиходе.... Я поподробнее описала для тех, кто юн в этом деле. Да, нужно аккуратно делать манипуляции. А вот в итоге, замороженный торт легко декорировать и ровно режется на порционные куски. А смотрится великолепно. А нежные они какие!!!
Я уже сделала с десяток рецептов от японских кондитеров. Я покорилась их умению сочетать фрукты и специи. Звучат даже обычные яблоки с корицей. Я постепенно буду стараться выкладывать такие рецепты.... фотографий на них нет, а голую рецептуру народ не принимает - балованные. Вот и ждут своего часа!

А готовые пирожные как хранить - в морозилке или просто холодильнике? Это по сути торт-мороженое получается или замораживается он только для облегчения формовки и декорирования?

Это не торт-мороженое. Можно хранить и морозилке, кстати, очень удобно. Но перед предварительно минут 30-40дать постоять при комнатной температуре.
Заморозка помогает качественной сборке.

Какая Вы умничка, у меня не хватило бы терпенья все это приготовить... а Вы такую вкуснятину приготовили!

Натусик, БРАВО!!! Ты как всегда на высоте! Не... на высотище!!! СУПЕР!!! Какая ты умничка, что поделилась вкусным рецептом! Рада, что ты снова начинаешь печь! Натусь, а в торты поместила рецепт умышленно или ошиблась разделом?
P.S. А вот и те самые фиалки!!! Не зря собирала!! А как ты их засахариваешь?

Очень понравился рецепт, Буду сегодня делать.

Спасибо, я старалась ничего не упустить.

Илона, нет это барвинок. :0) Фиалки выглядят иначе, хотя цвет такой же.
Оказывается это целое отдельное дело засахаривания... Т. е. окунуть в белок и в сахар и высушить - это не долговечно и не так красиво.... Мне пришлось освоить метод (один из многиг других) с гумиарабиком. Он делает фиалку как конфетку, такие продают во Франции. Но это пока в доработке. Французы не особенно раздают секреты именно этого дела. У меня банки стоят и с цветом персика, почек зеленых из фруктовых деревьев, планирую напасть на белую акацию, шиповник, пионы, мелису.... очень много работы, потом как-нибудь постом выложу. Работу закончу до конца. Так что пока я не раскрываюсь.

Про раздел: ТОРТ-ПИРОЖНОЕ. Частенько имеется сходный смысл. В неразделенном виде - это торт, а порциями - пирожное. Это именно такой случай... но если для порядка требуется переселить в тему пирожные, то я не буду против.

Эх, как не жалко мне такой шикарный рецепт из своего раздела отдавать, но придется, т. к. в названии стоит слово «Пирожные» Это название не ты давала, его нельзя поменять например на Торт-пирожное «B-Caraibe»? Тогда здесь останется
Ты там, Натусь с засахариванием не перестарайся только, колорадский жук (нападаешь на растения!), а то ведь не все съедобненькие цветочки-то...

Спасибо большое за рецепт!!! Искала именно такой, я здесь пока новичок, но испробовала уже некоторые, а это именно то что я искала, спасибо

Tasha, а в рецепте бананового мусса ром (да и вообще алкоголь) обязателен. Нужно торт на детский праздник, хочу такую прослойку сделать, но наличие алкоголя в торте для детей смущает.