Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ  |  Пшенично-ржаной хлеб на закваске  |  Тема: Простой заквасочный светло-серый хлеб в хлебопечке Bork-X800
[1]

Простой заквасочный светло-серый хлеб в хлебопечке Bork-X800

Избранное
Барятин
« 11 Апр. 2013, 12:12 »
Печать рецепта

Простой заквасочный светло-серый хлеб в хлебопечке Bork-X800

Категория: Хлеб на закваске

Простой заквасочный светло-серый хлеб в хлебопечке Bork-X800

Ингредиенты

Закваска130г (в т.ч. 78 г воды)
Опара530г
Вода200 г
Мука 1 сорта200 г
Тесто980г
Опара530г
Мука350 г
Вода100 г
Соль1 ч.л.
Сахар1 ст.л.

Способ приготовления

  • Ниже будет то, что в суровых мужских форумах зовется «многа букв, не осилил», «сопли», «автор типа жжет, но ничего не вышло» и т.п. Так что для желающих (точнее не желающих много читать) вкратце и по существу внизу сообщения.
  • Хочу поделиться впечатлениями и задать кучу вопросов после первых попыток создания бездрожжевого необременительного для здоровья, кошелька и времени повседневного хлеба насущного в новенькой хлебопечке. Начнем с результата. Первый блин (точнее хлеб) не комом, хотя могло быть и лучше.
  • Теперь предыстория. Как специалист по автоматизации (дальше пинайте и нецензурно выражайтесь – все пойму, приму…), люблю держать процессы под контролем. Как минимум при выдержке температурного режима для выращивания закваски такой подход очень даже не лишний, если берешься например за это: Закваска Сан-Франциско за 2 дня от Mariana-aga. (испытание сей закваски еще только завтра…). Посему, начав выбирать модель хлебопечки из всего того великолепия что блестит на прилавках, был дико разочарован, что все заточено под "чайника", согласного пичкать себя дрожжевым тестом. Возникает дикое противоречие, ведь к решению о покупке хлебопечки приходят прежде всего люди думающие, заботящиеся о своем здоровье, здоровье своих родных, одним словом, не тот "пипл", который просто "хавает", а им без альтернатив предлагаются приборы, управление которыми упрощено до степени электрочайника! Единственный способ как-то влиять на приготовление в 99% моделей – это замена всей шайтан-электроники столь древними и проверенными процедурами как танцы с бубнами и прочие подшаманивания: отдельно включать замес теста, заводить будильник, снова замес, снова будильник,....., выпечка. А если заморочиться температурой расстойки или предварительного нагрева, тогда к этим нехитрым операциям еще добавится возня с отопительной батареей и одеялкой, на температуру выпечки повлиять практически нереально (если только стоять рядом и включать-выключать хлебопечку раз в несколько минут).
  • НО! На этом замечательном сайте есть описание чуда под названием Bork-X800, которое удачно одной из первых попалось на глаза на тех самых прилавках! Здесь под контролем вся нехитрая последовательность ведерка с ТЭНом и мешалкой, а именно:
  • Температура и время предварительного нагрева
  • Время замеса на медленной скорости
  • Время замеса на большой скорости (за 8 мин до окончания которого срабатывает добавление орехов и фруктов)
  • Время каждого из трех подъемов и разделяющих двух обминок
  • Температура общая для всех подъемов,
  • Время и температура выпечки.
  • Все периоды задаются в широких пределах (начиная с 0, т.е. пропуск этапа) с шагом 1 мин (обминки – 1 сек), значения температур – 1 градус.
  • То бишь путем проб и ошибок можно выстрадать свои рецепты и сохранить их в памяти (до 9 штук). Потом – пришел с работы, закинул компоненты, нажал start, подмесил в заквасную банку муки-воды, перед сном или утром вытащил хлеб, завернул в тряпочку. Единственный недостаток: нет паузы между двумя замесами, а они во многих рецептах рекомендуются (как «отдых» или аутолиз от 10 до 60 минут). Для компенсации этого нужно все-таки немного коснуться бубна: запустить сначала программу, в которой только первый замес минут 3-8, затем пустить другую, начинающуюся с предварительного подогрева, время и температурой которого и будут тем самым «дать тесту полежать».
  • Теперь собственно история. 130г закваски консистенции «по Калвелю», т.е. с содержанием вода:мука 60:100 замешаны (любящей маменькой) в опару добавлением 200г муки и 200г воды. Через 6 ч, как ни била маменька земных поклонов (чтобы сынок пришел, а коробка - нет) на пороге нарисовался сын с огоньком в очах и коробкой (как всегда «самой дешевой») . Маменька со вздохом впустила на кухню чашу сию, в которую затем помещена опара (на разводку осталось на стенках банки), около 70г муки 2сорта, 30г ржаной, 250г 1сорта (казахстан), 100г воды. 1 ч.л. соли и 1ст.л. сахара по слепой и ни на чем не основанной вере сына в технический прогресс засыпано было в диспенсер, который подло оказался «в дырочку», т.е. ТОЛЬКО для орехов/фруктов/ягод. Т.е. процентов 10 сахара-соли оказалось в тесте сразу. Затем началось самое дикое – программирование хлебопечения. За основу выбран рецепт Basic(базовый), в котором изменено время первого замеса с 3 на 8 мин, 2 замеса с 22 на 32 мин, обминки сброшены в 0 мин, общее время подъема 3ч, температура подъема уменьшена с 32 до 29 градусов, время выпечки оставлено по умолчанию 60 мин, температура выпечки уменьшена со 140 до 138 градусов. После нажатия start теория и практика начали свое дружелюбное сближение, общеизвестно заканчивающееся тем, который в просторечии «выходит комом». К восторгу естествоиспытателя ХП никак не препятствует заглядывать под крышку. Первые минут 20 замеса все шло «по плану», затем началось кошмарное: уже почти полностью почистившее за собой емкость собранное в комок тесто вдруг начало обратно «расклеиваться», «разбрызгиваться», ужасно липнуть к рукам при прикосновении. В общем, все срочно было отменено кнопочкой Cancel. Незадолго до того была прочитана статья про влияние процессов замеса-перемеса на структуру теста в великолепном ЖЖ Mariana-aga Развитие клейковины вымешиванием и другими способами, суть которой в том, что в процессе замеса клейковина теста сначала растет, потом по достижении максимума начинает падать и тесто превращается в клей, причем кол-во оборотов, на которое попадет вожделенный максимум, естественно неуловимо играет от «силы» муки, состава теста и т.п. В этом месте я задаю не уставшим (надеюсь, такие все же есть!) читать этот опус уважаемым повелительницам и повелителям хлебопечек животрепещущий вопрос: неужели и правда за 20-25 мин (может и все 30 – в лихорадке не зафиксировал) может наступить это «перемес» для той смеси муки, что я заложил, или же это нормальная стадия, после которой все приходит в норму? Но на тот момент спрашивать было не у кого, посредством пальцев и деревянной лопатки все было собрано примерно в такой вид:
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94487/IMG_0692.jpg
    Простой заквасочный светло-серый хлеб в хлебопечке Bork-X800
  • Затем установлено 3 мин для первого и 5 мин для второго замеса, выковырены из злополучного диспенсера остатки соли и сахара в тесто (часть упало мимо под форму). Замес прошел неожиданно неплохо – тесто не сильно мазалось по форме (кстати, ни чем не смазывал), но к рукам потом все же липло – пришлось смачивать их водой. Тесто получилось колобком, неловко и нессиметрично расположившимся в форме, мокрыми руками оно было распределено по всей площади, осенено крестом и закрыто крышкой, тем временем как ХП начала расстойку:
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94487/IMG_0694.jpg
    Простой заквасочный светло-серый хлеб в хлебопечке Bork-X800
  • За три часа тесто практически не поднялось (видно по остаткам на стенках), лишь немного округлился верх:
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94487/IMG_0697.jpg
    Простой заквасочный светло-серый хлеб в хлебопечке Bork-X800
  • Волшебной кнопкой Cancel процесс прерван за 5 мин до начала выпечки (на табло показывает время до конца выпечки, в данном случае 1ч 05), задано еще 40 мин подъема, которые видимых изменений не спровоцировали и с утешая сам себя, что «во всяком случае не опадет – падать ему некуда» наблюдатель не стал препятствовать началу выпечки. Минут через десять у хлебушка начало «сносить крышу»:
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94487/IMG_0698.jpg
    Простой заквасочный светло-серый хлеб в хлебопечке Bork-X800
  • Последняя в итоге приобрела треугольную форму а-ля ромовая баба, чем несказанно утешила семейство, с подозрением поглядывавшего на процесс.
  • При вытряхивании из формы оказалось, что мешалка осталась в вертикальном положении - видимо она складывается только после обминок, которые мною были отменены. Кстати вопрос: надо ли смазывать форму маслом? А то хлебушек вышел только после энергичного потряхивания.
  • Мякиш получился непривычно мелким по сравнению с отцовским хлебом рядом на фото (он меня в шутку зовет «конкурент»):
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94487/IMG_0701.jpg
    Простой заквасочный светло-серый хлеб в хлебопечке Bork-X800
  • Но подъем в целом лучше, чем был мой предыдущий в духовке и вполне сопоставим с магазинным несдобным белым хлебом.
  • Пропеченность немножко не дотягивает: после сжатия ломтя пальцами вмятина остается. В общем выводы такие:
  • - Точно поймать время замеса, когда «еще чутка и пожалею, что перемудрил».
  • - Общее время подъема увеличить до 4 ч20мин (1ч+обминка+1час40мин+1ч40мин) – судя по сносу крыши, резерв у теста еще был. А может и еще больше, только придется пускать еще программу следом.
  • - Температуру выпечки снизить с 138 до 135 градусов, а время увеличить с 60 до 80 мин, чтобы лучше пропекся.
  • Премногая благодарность дочитавшим, очень рад буду советам, замечаниям, критике – в общем ради чего все это и излито.
  • Вкратце по существу:
  • Закваска:
  • 130г (в т.ч. 78 г воды)
  • Опара:
  • Закваска,
  • Мука 1с 200г,
  • Вода 200г.
  • Выдержка 6ч при Т около 23С
  • Тесто:
  • Опара
  • Мука 350 г (1с с добавкой второго 70г и ржаной 30г)
  • Вода 100г
  • Соль 1ч.л.
  • Сахар 1ст.л.
  • Замес примерно 30 мин, подъем 3ч40мин при Т=29С, выпекание 60 мин при Т=138С

               

Блюдо рассчитано на

1кг

Время приготовления:

4ч 40мин

Программа приготовления:

индивидуальная

               

Мультиварки, скороварки, пароварки по отличным ценам в проверенном интернет-магазине!

[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

20:49

20:49

20:49

20:48

20:45

20:45

20:45

20:45

20:42

20:40

20:39

20:38

20:37

20:36

20:35

20:35

20:34

20:33

20:31

20:31

20:28

20:27

20:27

20:25

20:23

20:23

20:21

20:19

20:14

20:09

20:05

20:03

20:02

20:00

20:00

19:59

19:52

19:50

19:44

19:41

19:40

19:33

19:26

19:23

19:19
VK