Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ  |  Ржано-пшеничный хлеб на закваске  |  Тема: Ржано-пшеничный заварной хлеб
[1]

Ржано-пшеничный заварной хлеб

Избранное
dogsertan
dogsertan07 Апр. 2013, 17:43

Ржано-пшеничный заварной хлеб

Категория: Хлеб на закваске

Ржано-пшеничный заварной хлеб

Ингредиенты

ЗАКВАСКА
закваска на ржаной обдирной муке влажностью 100%45гр.
мука ржаная обдирная60гр.
вода38гр.
ЗАВАРКА
мука ржаная обдирная143гр.
солод ржаной неферментированный23гр.
вода285гр.
анис2гр.
ОПАРА
закваска вся
заварка вся
мука ржаная обдирная78гр.
ТЕСТО
опара вся
мука ржаная обдирная132гр.
мука пшеничная в/с66гр.
соль6гр.
патока24гр.
вода60гр

Способ приготовления

  • Этот хлеб напоминает "Витебский" только процессом приготовления, но это уже совершенно другой хлеб, т.к. сеянная мука заменена на обдирную
  • и ещё добавлена пшеничная мука.
  • ЗАКВАСКА:
  • Замешиваем закваску, она получается довольно густая, скатываем её в шар, помещаем в стакан затягиваем плёнкой и оставляем на 4 часа при 30С.
  • ЗАВАРКА:
  • В муку смешанную с анисом  добавляем кипяток, тщательно размешиваем, после того как полученная масса остынет до 65С добавляем солод (в данном случае белый солод является осахаривающим элементом).Далее необходимо выдержать заварку при 63-65С 2,5 часа, затем остудить до 30С. Заварка становиться значительно жиже и очень сладкой на вкус.
  • ОПАРА:
  • Смешиваем заварку с закваской, добавляем муку, ещё раз перемешиваем и оставляем под плёнкой на 5 часов при 30С.
  • ТЕСТО:
  • Смешиваем вместе оба вида муки и соль, в опару добавляем патоку, воду и размешиваем, затем вносим муку и замешиваем тесто, далее накрываем
  • плёнкой и оставляем на 45-60мин. при 30С. После этого нужно сформовать буханку и поместить её в форму для окончательной расстойки  ещё на 45-60
  • мин. Перед посадкой в духовку сбрызните заготовку водой. Выпекаем первые 10мин. с паром при 250С, далее ещё 30-35мин. при 220-240С, за минуту до окончания выпечки сбрызните хлеб водой.
  • Готовый хлеб желательно выдержать 12, а то и более часов.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/91947/014.JPG
    Ржано-пшеничный заварной хлеб
  • Мой хлебушек получился низковат т.к. выбрал неправильную форму, а в остальном полностью соответствует ожиданиям.

               
               
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Рецепты
Великого поста
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

15:13

15:12

15:12

15:11

15:09

15:08

15:06

15:06

15:04

15:03

15:00

14:58

14:55

14:55

14:54

14:51

14:50

14:46

14:45

14:44

14:44

14:43

14:42

14:40

14:37

14:37

14:33

14:28

14:28

14:26

14:20

14:19

14:17

14:17

14:11

14:10

14:05

14:05

14:00

13:59

13:59

13:52

13:51

13:51

13:48

13:47

13:35

13:33

13:32

13:30
VK