Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Крем Рецепты кремов Тема: Крем заварной модифицированный
 [1] 2 ... 4 Вперед >

Крем заварной модифицированный

Избранное
Lisss's
16 Дек. 2009, 14:25

Крем заварной модифицированный

Категория: Кондитерские изделия

Крем заварной модифицированный Крем заварной модифицированный

Ингредиенты

Молоко2 сткн (210+210 мл)
Яйца2 шт (120 г)
Мука3 ст.л. (45 г)
Сахар1 сткн (200 г)
Масло сливочное 82%250 г
Коньяк1 ч.л.
Ванильная эссенция

Способ приготовления

  • Муку, 1 сткн молока и яйца перемешать.
  • Второй стакан молока соединить с сахаром в кастрюле и довести до медленного кипения.
  • В кипящий сахарно-молочный сироп влить яичную смесь и довести до кипения, постоянно помешивая. Выключить и, не переставая помешивать, охладить до 21оС.
  • Масло взбить, порциями влить сироп, тщательно взбивая после каждого добавления. Ароматизировать коньяком и несколькими каплями ванильной эссенции.
  • Теперь фото процесса.
  • Это самый главный инструмент при приготовлении такого крема 
  • Крем заварной модифицированный
    Крем заварной модифицированный
  • чтобы соединить муку, молоко и яйца, делаем так:
  • в небольшую миску бросаем всю муку. в нее вливаем немного (мл 30-40) молока и размешиваем веничком
  • Крем заварной модифицированный
    Крем заварной модифицированный
  • вливаем еще немного молока (мл 40) и размешиваем до однородности
  • Крем заварной модифицированный
    Крем заварной модифицированный
  • теперь вбиваем яйца, размешиваем, вливаем все молоко и опять размешиваем до однородности
  • Крем заварной модифицированный
    Крем заварной модифицированный
  • все это можно делать миксером на малой скорости.
  • вот закипел сахарно-молочный сироп. до закипания его тоже мешаем, сахар чтобы не пригорел
  • Крем заварной модифицированный
    Крем заварной модифицированный
  • вливаем в него нашу яично-молочно-мучную смесь и постоянно помешивая веничком, ждем, когда закипит. венчиком тщательно промешиваем по дну, чтоб не подгорело. смесь начнет гутстеть, и закипит, вот так
  • Крем заварной модифицированный
    Крем заварной модифицированный
  • тут же снимаем с огня и ставим в холодную воду остужать. периодически помешиваем тем же веничком. если вы будете кремом украшать торт через насадки, лучше крем процедить через мелкое сито, от возможных подгоревших и неразмешавшихся кусочков, чтоб насадки не забивались.
  • остывшая смесь выглядит вот так
  • Крем заварной модифицированный
    Крем заварной модифицированный
  • масло 5 минут взбиваем в большой миске
  • Крем заварной модифицированный
    Крем заварной модифицированный
  • добаляем в масло остывшую смесь. в самом начале можно добавлять и помногу, а вот под конец - аккуратно, по 2ст.л., иначе крем может рассечься. масло ведь бывает разное.
  • Крем заварной модифицированный
    Крем заварной модифицированный
  • после добавления каждой порции смеси тщательно промешиваем, чтобы крем стал матовым, чтобы не было блеска от непромешанной смеси
  • затем минут 5 взбиваем на высокой скорости - масса станет пышнее и плотнее, глянцевитее. в конце взбивания ароматизируем коньяком и ванилином.
  • это фотки готового крема уже - на венчике и в миске
  • Крем заварной модифицированный
    Крем заварной модифицированный
    Крем заварной модифицированный
    Крем заварной модифицированный
  • если в процессе взбивания крем рассекся, стал крупинками - возьмите кусочек 50г хорошо размягченного масла (не из холодильника, холодное не вмешается в крем), бросьте в миску с кремом, и еще взбейте. крем опять сойдется.
  • когда я взбиваю крем, обязательно на столе держу грамм 50-100 масла на блюдце, просто чтобы было на случай необходимости.
  • если после украшения торта у вас остался неиспользованный крем, его можно хранить 2-е суток в холодильнике, или совершенно спокойно заморозить до следующего случая. в морозилке он хранится несколько месяцев. положить в полиэтиленовый пакет, плотно завернуть (лучше, конечно, в специальный герметичный пакет, но я храню в обычных полиэтиленовых). когда вам будет нужен крем, достаем их морозилки, выкладываем в миску и размораживаем либо при комнатной Т, либо в холодильнике ночь, а затем при комнатной. когда крем станет комнатной Т, немного взбейте его. крем обязательно должен нагреться до комнатной Т, т.к. если крем все еще прохладный, он рассечется, отобьется крупинками. не переживаем - ждем, пока нагреется, и взбиваем еще раз. и получаем наш замечательный крем

               

Примечание

история этого крема такова: я нашла рецепт заварного крема в интернете. сделала, и без масла он мне показался совсем не очень  . тогда я добавила в крем масло - получилась жидковатая масса заварного крема с маслом. опять не так. тогда в след. раз я взбила масло и в него понемногу влила массу заварного крема. получилось то, что и искалось 

Модификация 2 (с добавлением вареной сгущенки)
Крем заварной модифицированный
Крем заварной модифицированный


Сборка торта "Коробочка" с кремом заварным модифицированным 2

               
Lisss's
16 Янв. 2010, 23:09

делала опять свой крем (модифицированный заварной) - получился просто песня. в этот раз положила молока 210мл+210мл, вместо 240+240, остальные ингредиенты без изменений. то, что надо! в рецепте исправлю. рельефность очень хорошая. не могу не поделиться

Крем заварной модифицированный
Крем заварной модифицированный
   Крем заварной модифицированный
Крем заварной модифицированный
ЖивчикЪ
17 Янв. 2010, 02:31

Цитата: Lisss's от 16 Янв. 2010, 23:09
делала опять свой крем (модифицированный заварной) - получился просто песня.

Lisss's, ой какой красивый кремчик! 
Это мой тоже любимый. Форму держит хорошо и очень вкусный!

RybkA
22 Янв. 2010, 18:43

Сделала модифицированный заварной крем от Lisss's и получилось слишком много, могу ли я его оставить на сохранение в холодильнике до понедельника?  Или может его заморозить?
Раньше нет возможности что-либо делать...
Lisss's
22 Янв. 2010, 18:52

RybkA, можно запросто морозить - в полиэтиленовый пакет, хорошо завернуть, и в морозилке может жить до-о-олго! я так уже делала - все чудесно хранится. потом разморозить - вывернуть из пакета в миску и при комнатной Т, или за ночь в холодильнике. когда нагреется до комнатной Т, чуть подбить. но тут надо быть осторожным, т.к. если крем будет все еще холодным, то отобьется масло крупинками. не пугаемся, ждем, когда нагреется, и опять взбиваем - и получаем опять свой замечательный крем   

RybkA, как тебе крем, понравился?
RybkA
25 Янв. 2010, 00:28

Цитировать
RybkA, как тебе крем, понравился?
Lisss's , сначала мне показался он через чур маслянистым (это было лично моё мнение, причем скоротечное ), но когда я попробовала его в сочетании с эклерами
Это оказался именно тот самый вкус заварных пирожных с кремом из детсва , не домашний заварной крем, а именно настоящий крем для заварнушек!
Спасиб!
Lisss's
25 Янв. 2010, 11:43

RybkA, как я рада, что крем понравился!! мне он тоже очень нравится, и в тортах, и в эклерчиках. в него коньячку можно не жалеть, вку-у-усно! и еще если ароматизировать парой капель ромовой эссенции, вообще улет! 

так что пользуйтесь на здоровье 
Стервочка
24 Фев. 2010, 19:00

Lisss's, а можно ровнять торт перед покрытием мастикой модифицированным заварным? Или не стоит?
Lisss's
24 Фев. 2010, 19:06

можно, это же по сути обычный масляный крем, близкий к шарлотту. насколько я знаю, хаска на масляный крем кладет мастику.

мастику нельзя на сливки, они мокрые, мастика влаги напитается из них и начнет сходить, как лавина 
Стервочка
24 Фев. 2010, 20:46

Цитата: Lisss's от 24 Фев. 2010, 19:06
мастику нельзя на сливки, они мокрые, мастика влаги напитается из них и начнет сходить, как лавина 

Вот-вот, уже ошиблась на этом   
Ved`mo4ka
07 Март 2010, 21:35

Не от большого ума я решила торт на 8-е марта сделать с масялным кремом,который не делала ни разу   Крем делала "модифицированный заварной"-спору нет,вкусный. Но он у меня не хочет ложиться украшениями: течёт заррраза торт покрыла... а украшения не получаются.Плачу и стараюсь украсить хоть как-то.И не понимаю, где ошиблась Делала всё по рецепту. Видимо, когда все стояли за прямыми руками, я отлучилась в туалет
искусницаЯ
07 Март 2010, 21:42

это что? истерика?
Люлёк
07 Март 2010, 21:48

Цитата: Ved`mo4ka от 07 Март 2010, 21:35
Но он у меня не хочет ложиться украшениями: течёт заррраза торт покрыла... а украшения не получаются.Плачу и стараюсь украсить хоть как-то.И не понимаю, где ошиблась Делала всё по рецепту.

Кондитерский мешок с кремом в холодильник положите. Охлажденный крем лучше рельефность держит
Ved`mo4ka
07 Март 2010, 21:51

В холодильник положила уже, жду А потом, на готовом торте, при транспортировке его (и,кстати,при установке на стол тоже ) украшения не оплывут?
искусницаЯ
07 Март 2010, 21:57

Ved`mo4ka, масло еще есть? Доставай свой крем с холодильника! Смело  взбивай  мягкое масло, около 200гр. Я посмотрела пропорцию Людыного крема и понятия не имею как он  держит форму. Я привыкла к своему,  на 0,5 ст молока и 1 яйцо идет 200гр масла. Так вот с него хоть че крути и рисуй, ниче не потекет!
Ved`mo4ka
07 Март 2010, 22:15

Огого..а у меня выходит на 2стакана молока 200грамм масла.И поскольку меня не устраивало,как крем тёк,я вбухала туда ещё пакетик загустителя для сливок(естественно безрезультатно) и масла до 360 грамм.
Это выходит, мне надо ещё до 800граммов масла добавлять?
Пробовала сейчас украшать: вынула мешок из холодильника, нарисовала одну розу и всё,крем течёт. Так что ,боюсь, потечёт он прям на столе у свекрови, если не стечёт ещё при транспортировке.
искусницаЯ
07 Март 2010, 22:50

Ну надо же как то спасаться? Бери часть крема,  0,5-1 стакан Он у тебя уже остыл? Если холодный, то поставь в микроволновку, на  секунд 10. потом еще, если не нагрелся. он должен немножко по краям подтаить. но не стать жидким. А потом попробуй взбить еще миксером.. Если ничего не получилось - добавь еще чуток, ложку две масла.
Ved`mo4ka
07 Март 2010, 23:41

Итак. Добавила масла,крем стал намного лучше на вид.Бока оформила, верх кое как. При добавлении масла в уже окрашенный розовый крем, тот весь ...кажется это называется отсёкся:стал "катышками" мелкими. Пришлось делать белые розы. В общем, в моём торте похоже ничего от первоначального замысла не останется.До кучи пока готовила,нахваталась крема.И мне плохо.Печенка молит о пощаде. Как завтра это будут есть свекры?Мдя...
Огромное спасибо ИскусницаЯ за помощь.И ещё, к сожалению уже не вспомню,чья идея- заворачивать крем в полиэтилен прежде,чем класть в пакет- вспомню,чья идея, задушу в объятиях!!!!!!
искусницаЯ
07 Март 2010, 23:52

Ved`mo4ka, запомни  хорошенько, если крем отсекся, как ты говоришь, то его обязательно надо нагреть и взбить еще!!! У меня даже сметанный перебитый превращался в шикарный масляный крем, после такой процедуры! Главное. если боишься.  сделай это  с 1-2 ложками крема. Я так всегда раньше делала, а теперь уже нет, твердо уверена. Нагреть (не растопить!!!!!) взбить. Если нет результата, то добавить масла ног теплого, в смысле мягкого!!!!!!!

Ты не переживай, свекры тоже люди, все поймут. А вот с печенкой надо чего-то делать. Знакомые ощущения. Обычно спасаюсь  энерлив, мезим. Удачи тебе!
Ved`mo4ka
07 Март 2010, 23:53

Хотела не позориться..но что уж там, все учились понемногу:
Крем заварной модифицированный
Крем заварной модифицированный

Листья бледно-бледно-пребледно зелёные,всё остальное белое.
 [1] 2 ... 4 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

17:09

17:09

17:07

17:05

17:04

16:49

16:48

16:45

16:37

16:33

16:26

16:26

16:21

16:17

16:17

16:16

16:15

16:13

16:12

16:11

16:08

16:06

16:06

16:04

16:00

16:00

15:59

15:59

15:57

15:57

15:53

15:53

15:53

15:53

15:51

15:51

15:50

15:49

15:49

15:48

15:48

15:46

15:45

15:44

15:36

15:32

15:30

15:29

15:27

15:22
VK