Форум Хлебопечка.ру  |  ШКОЛА КОНДИТЕРОВ  |  Крем  |  Рецепты кремов  |  Тема: Крем "Гляссе" № 74 по ГОСТу
[1]

Крем "Гляссе" № 74 по ГОСТу

Избранное
Lisss's
Lisss's16 Дек. 2009, 12:11

Крем "Гляссе" № 74 по ГОСТу

Категория: Кондитерские изделия

Крем "Гляссе" № 74 по ГОСТу

Ингредиенты

Масло сливочное103 г
Сахар-песок103 г
Яйца62 г
Пудра ванильная1 г
Коньяк или десертное вино0,5 г

Способ приготовления

  • Яйца взбить сначала на низкой скорости, потом на высокой, пока не превратятся в пену.
  • Продолжая взбивать, влить струйкой горячий сахарный сироп и взбивать до тех пор, пока масса не охладится до температуры +26...28С.
  • Охлажденную массу соединить с предварительно взбитым сливочным маслом и взбить еще в течение 5-10 мин до получения однородной густой массы.
  • В конце взбивания добавить коньяк или десертное вино и ванильную пудру.
  • В домашних услових, лучше вливать сахаро-яичный сироп понемногу, иначе мощности миксера может не хватить, чтобы сбить сразу всю массу в крем.
  • Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
  • для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 (сахар 103г : вода 26мл) уваривают до температуры +118...120оС (проба на слабый шарик).

               
               
Lisss's
Lisss's16 Дек. 2009, 13:12

Андреевна, спасибо! только это не я, это ГОСТ все описывал 

Гляссе получается еще "маслянее", чем Шарлотт. он хороший, стоячий, по-моему, вполне на платье пойдет.
Lisss's
Lisss's16 Дек. 2009, 13:28

ой, про красители не ответила!

на масляные кремы идут любые красители - и спирт-одержащие, и гелевые, и пасхальные  

но с цветом не все так хорошо, у меня, по крайней мере. сам крем - и шарлотт, и гляссе, получается желтоватый, из-за масла и яиц. и когда я хотела сделать свою сиреневую барби, покрасила его сиреневым гелевым - он получился как грязный   хорошо, что пробовала заранее, а не уже в процессе барби!  ужас. опытным путем заметила - шарлотт и гляссе хорошо красятся в теплые тона - оранжевый, красный, розовый с краснотой, и плохо в голубые, сиреневые, розовые с голубизной - эти оттенки получаются грязными. при этом зеленый хорошо, не грязный. в насадках кондитерских, где я раздвоенные языки выкладывала, листик зеленым покрашен, отлично смотрится сейчас сюда притащу

вот он, раздвоенный листик из "моего" шарлотта. покрашен зеленым ,и ок. и дальше - оранжевым, тоже ок. сверху оранжевый - это я пыталась сделать полосочку жидкой краской, она на масляном не вмешалась, а так и осталась жидкой 

http://s40.radikal.ru/i089/0911/d0/22a7931ccd0a.jpg
Крем "Гляссе" № 74 по ГОСТу
Irina111
Irina11110 Сен. 2015, 07:18

Мастерицы, почему у меня крем стал жидкий?
Вчера приготовила на свадебные три коржа большую кастрюлю этого крема Гляссе. Сироп варила на мягкий шарик, все как положено. Яйца взбились отлично( у меня миксер -танк Kitchen Aid). Но при добавлении масла в меренгу, стала жидкость, а не КРЕМ как у вас на фото!!(((. Я на всех парах крутила миксер 40 минут, но так и не стало кремом. Распустила желатин 20 грамм. Поставила на ночь в холодильник, стало жидкой сметаной, но не кремом. Спасайте пожалуйста, что делать!!!
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Рецепты
Великого поста
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

00:44

00:44

00:43

00:41

00:41

00:41

00:38

00:37

00:34

00:25

00:20

00:10

00:04

00:01

23:57

23:56

23:51

23:48

23:47

23:47

23:46

23:26

23:26

23:23

23:15

23:14

23:08

23:04

23:03

22:51

22:50

22:50

22:45

22:38

22:35

22:34

22:30

22:27

22:26

22:17

22:16

22:15

22:14

22:13

22:05

22:05

21:57

21:57
VK