Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Крем Рецепты кремов Тема: Крем "Гляссе" № 74 по ГОСТу
 [1]

Крем "Гляссе" № 74 по ГОСТу

Избранное
Lisss's
16 Дек. 2009, 12:11

Крем "Гляссе" № 74 по ГОСТу

Категория: Кондитерские изделия

Крем "Гляссе" № 74 по ГОСТу Крем "Гляссе" № 74 по ГОСТу

Ингредиенты

Масло сливочное103 г
Сахар-песок103 г
Яйца62 г
Пудра ванильная1 г
Коньяк или десертное вино0,5 г

Способ приготовления

  • Яйца взбить сначала на низкой скорости, потом на высокой, пока не превратятся в пену.
  • Продолжая взбивать, влить струйкой горячий сахарный сироп и взбивать до тех пор, пока масса не охладится до температуры +26...28С.
  • Охлажденную массу соединить с предварительно взбитым сливочным маслом и взбить еще в течение 5-10 мин до получения однородной густой массы.
  • В конце взбивания добавить коньяк или десертное вино и ванильную пудру.
  • В домашних услових, лучше вливать сахаро-яичный сироп понемногу, иначе мощности миксера может не хватить, чтобы сбить сразу всю массу в крем.
  • Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
  • для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 (сахар 103г : вода 26мл) уваривают до температуры +118...120оС (проба на слабый шарик).

               
               
Lisss's
16 Дек. 2009, 13:12

Андреевна, спасибо! только это не я, это ГОСТ все описывал 

Гляссе получается еще "маслянее", чем Шарлотт. он хороший, стоячий, по-моему, вполне на платье пойдет.
Lisss's
16 Дек. 2009, 13:28

ой, про красители не ответила!

на масляные кремы идут любые красители - и спирт-одержащие, и гелевые, и пасхальные  

но с цветом не все так хорошо, у меня, по крайней мере. сам крем - и шарлотт, и гляссе, получается желтоватый, из-за масла и яиц. и когда я хотела сделать свою сиреневую барби, покрасила его сиреневым гелевым - он получился как грязный   хорошо, что пробовала заранее, а не уже в процессе барби!  ужас. опытным путем заметила - шарлотт и гляссе хорошо красятся в теплые тона - оранжевый, красный, розовый с краснотой, и плохо в голубые, сиреневые, розовые с голубизной - эти оттенки получаются грязными. при этом зеленый хорошо, не грязный. в насадках кондитерских, где я раздвоенные языки выкладывала, листик зеленым покрашен, отлично смотрится сейчас сюда притащу

вот он, раздвоенный листик из "моего" шарлотта. покрашен зеленым ,и ок. и дальше - оранжевым, тоже ок. сверху оранжевый - это я пыталась сделать полосочку жидкой краской, она на масляном не вмешалась, а так и осталась жидкой 

Крем "Гляссе" № 74 по ГОСТу
Irina111
10 Сен. 2015, 07:18

Мастерицы, почему у меня крем стал жидкий?
Вчера приготовила на свадебные три коржа большую кастрюлю этого крема Гляссе. Сироп варила на мягкий шарик, все как положено. Яйца взбились отлично( у меня миксер -танк Kitchen Aid). Но при добавлении масла в меренгу, стала жидкость, а не КРЕМ как у вас на фото!!(((. Я на всех парах крутила миксер 40 минут, но так и не стало кремом. Распустила желатин 20 грамм. Поставила на ночь в холодильник, стало жидкой сметаной, но не кремом. Спасайте пожалуйста, что делать!!!
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте


Новые сообщения

19:59

19:59

19:59

19:58

19:54

19:54

19:53

19:53

19:53

19:49

19:47

19:46

19:43

19:43

19:42

19:41

19:41

19:36

19:34

19:33

19:33

19:30

19:28

19:27

19:20

19:19

19:09

19:03

18:57

18:55

18:54

18:54

18:45

18:28

18:25

18:24

18:20

18:17

18:12

18:08

18:05

17:55

17:54

17:52

17:42

17:38

17:36

17:34

17:34

17:31